【農家菜】鐵板脆皮豆腐

材料：

主料：

內脂豆腐、豬肉

輔料：

泡椒末、姜米、蒜米和郫縣豆瓣

調料：

鹽、味精、白糖、醋、香油

做法：

1、把內脂豆腐切成節(jié)，待粘勻脆炸粉以后，下入七成熱的油鍋，炸至外酥內熱便倒出來瀝油，隨后放到燒燙并墊有鋁箔紙的鐵板內。

2、鍋里放色拉油燒熱，先下豬肉末炒散籽，再放入泡椒末、姜米、蒜米和郫縣豆瓣炒香出色，摻適量鮮湯燒開后，加鹽、味精、白糖和醋調味，待勾薄芡、淋香油后，出鍋舀在豆腐上面，撒蔥花即成。

關鍵：

要想讓內脂豆腐達到外酥內嫩的口感，那在炸制前就需要裹勻脆炸粉。

【農家菜】怪味豆腐

材料：

主料：

老豆腐

輔料：

青紅椒粒、小米辣粒、蒜米、花椒

調料：

鹽、蠔油、醬油、豉油、白糖、濕淀粉、鮮湯

做法：

1、把老豆腐放進高壓鍋，摻清水并加鹽調味，上火燒開壓20分鐘，取出來晾冷，切成厚片待用。鍋里放色拉油燒至六成熱，下入豆腐片炸至表面金黃硬挺時，倒出來瀝油，隨后擺放在盤里。

2、鍋留底油，先下青紅椒粒、小米辣粒、蒜米和花椒炒香，再摻適量鮮湯燒開，其間加蠔油、醬油、豉油和白糖調味，隨后用濕淀粉勾薄芡，出鍋舀在盤中豆腐片上面，即成。

【農家菜】黑椒灰豆腐

材料：

主料：

灰豆腐

輔料：

青尖椒條、小米椒條

調料：

熟菜油、黑椒醬、蠔油、鮮湯、藤椒油

做法：

1、把灰豆腐放溫水盆里泡漲后，撈出來沖洗凈，切成片再投沸水鍋里汆一水。

2、鍋里放熟菜油燒熱，投入青尖椒條和小米椒條爆香，再下入黑椒醬、蠔油及灰豆腐炒勻，待摻入少許鮮湯收至鍋里汁水將干時，撒蔥節(jié)并淋一點藤椒油，出鍋裝盤便好。

【農家菜】石鍋蔬菜豆腐

材料：

主料：

豆?jié){

輔料：

雞蛋、姜末、蒜末、五花肉末、小米椒節(jié)、金瓜、青豆、紅腰豆

調料：

鹽、辣鮮露、美極醬油、味精

做法：

1、把自制的豆?jié){納盆，先是加入雞蛋液和少許的鹽攪勻，待入籠蒸定型以后，取出來切成3厘米大小的塊。

2、凈鍋里放油燒熱，把豆腐塊均勻粘裹上一層生粉，再下入油鍋炸至外表色金黃，倒出來瀝油。

3、鍋里留底油，下姜末、蒜末、五花肉末和小米椒節(jié)，炒香后摻入適量鮮湯，下金瓜泥和豆腐塊燒開后，加鹽、辣鮮露、美極醬油和味精調味，待勾薄芡再起鍋裝石鍋內，撒入汆熟的青豆和紅腰豆，即成。

【農家菜】富貴花開

材料：

主料：

嫩豆腐

輔料：

油酥豌豆、日本豆腐

調料：

家鄉(xiāng)味汁（用油酥豆瓣醬，加鮮小米椒圈、青椒圈、香菜末、鹽、醬油和味精調制的鮮辣味汁）

做法：

1、這是一道組合菜式。先把自制的嫩豆腐裝玻璃小盤中，澆上家鄉(xiāng)味汁（用油酥豆瓣醬，加鮮小米椒圈、青椒圈、香菜末、鹽、醬油和味精調制的鮮辣味汁），再撒上油酥豌豆。

2、把裝有涼拌豆腐的玻璃小盤放大盤中間，周邊圍上蒸過的日本豆腐節(jié)，分別擠上一點藍莓醬即告完成。

【農家菜】回鍋豆腐

材料：

主料：

豆腐

輔料：

帶皮豬二刀、蔥、姜末、蒜苗

調料：

鹽、胡椒粉、雞蛋液、生粉、豆瓣醬、白糖、味精

做法：

1、先把豆腐制成泥，納盆加鹽、胡椒粉、雞蛋液、生粉和蔥花，攪拌均勻即成豆腐糝。

2、凈鍋放油燒熱，把豆腐糝在鍋里攤成餅狀，待上火煎至定型且兩面色金黃后，取出來切成菱形塊待用。另把煮熟的帶皮豬二刀切成片。

3、出菜時，先在鍋里放少量的油，燒熱再把肉片下鍋，煸炒至吐油再放豆瓣醬和姜末，炒勻后倒入豆腐片，邊炒邊加少許的鹽、白糖和味精，出鍋前撒入蒜苗段，稍炒即可裝盤。

特色：

做這道菜不僅采用了類似回鍋肉的方法，而且還是把豆腐制成糝，再攤成豆腐片，然后與肉片一起回鍋同炒。

【農家菜】手抓爛豆腐

原料：

主料：

鹵水豆腐400克、臘肉50克

輔料：

小蔥50克、青紅椒50克

調料：

蛋清、生粉、鹽、色拉油各適量

制法：

1.將豆腐用手抓成細末，與蛋清、生粉、鹽放一起，攪打均勻備用。臘肉、青紅椒和小蔥分別切成粒。

2.鍋里放入適量油燒熱，放入豆腐炒干爽成顆粒狀，裝入盤中；另將臘肉粒和青紅椒粒下鍋，炒香再舀在盤中豆腐上，即成。

【農家菜】千葉豆腐煲

材料：

主料：

千葉豆腐

輔料：

豬五花肉末、小米辣椒圈、二荊條辣椒圈

調料：

味精5克、美極鮮醬油5毫升、鮮露5毫升、辣鮮露3毫升

做法：

1、把千葉豆腐切成長6厘米、寬3厘米、厚0.5厘米的片，下入四成熱的油鍋炸至表皮稍稍變黃時，倒出來控油。

2、炒鍋里留少許油燒熱，放豬五花肉末50克炒散。

3、加入小米辣椒圈和二荊條辣椒圈炒勻。

4、摻入少許鮮湯燒開，調入味精5克、美極鮮醬油5毫升、鮮露5毫升和辣鮮露3毫升，再把千葉豆腐放進去燒入味。

5、改大火收汁后起鍋裝進燒熱的砂煲里即成。

【農家菜】雙海燴豆腐

材料：

主料：

魷魚50克、海參50克、豆腐

輔料：

雞腿菇、香菇、西蘭花、大蔥節(jié)、姜片

調料：

雞汁、味精、淀粉

做法：

1、把魷魚50克、海參50克切成片，雞腿菇、香菇切成塊狀，西蘭花切成塊狀，豆腐切成1.5厘米寬、2.5厘米長的塊狀，均備用。

2、水燒開，放入豆腐汆水后撈起，接著依次將魷魚、海參、西蘭花、雞腿菇、香菇汆水，均撈起備用。

3、鍋內放入色拉油50毫升，待油溫燒至四成熱時，投入大蔥節(jié)和姜片，摻水50毫升，把汆過水的豆腐、魷魚、海參、雞腿菇、香菇和西蘭花放入鍋中，調入雞汁、味精，再加入淀粉勾芡，燒開后起鍋即成。

【農家菜】石板包漿豆腐

材料：

主料：

包漿豆腐

輔料：

姜、蒜米、蔥花、側耳根粒

調料：

鹽、糖、香醋、老抽、水豆粉

做法：

1、鍋上火放色拉油，燒至七成熱時把制好的包漿豆腐下鍋，炸至豆腐定型便撈出來放石板盛器上。

2、鍋里留底油，先下姜、蒜米、蔥花和側耳根粒炒香，隨后放入適量的鹽、糖、香醋和老抽，在用水豆粉勾芡并調成魚香味汁后，起鍋舀在豆腐上面，撒些蔥花便好。

特色：

包漿豆腐本是一道云南小吃，可這里卻把它改良為一道魚香味型的菜。

【農家菜】自制雜糧豆腐

原料：

黃豆100克  黑豆50克  小豆30克  綠豆20克  泰椒圈10克  香蔥花10克  辣椒醬30克  芝麻醬30克  精鹽5克  豆腐王10克

制法：

1.用礦泉水把黃豆、黑豆、小豆和綠豆浸泡5個小時，先放到豆?jié){機里打成豆?jié){，然后倒入凈鍋里上火加熱，其間加入豆腐王和精鹽，煮沸后倒在鋪有細布的模具內，晾涼并壓制成型，即得到自制豆腐。

2.把豆腐劃成2厘米大小，撒上泰椒圈和香蔥花，隨配辣椒醬和芝麻醬味碟供客人蘸食。

【川菜】豆花冒鵝腸

材料：

主料：

鵝腸350克

輔料：

豆腐腦150克，芹菜30克

調料：

味精2克，鹽4克，辣椒醬25克，豬油（煉制）25克

做法：

1、鵝腸洗凈，切成10厘米長的段. 香芹洗凈切碎備用鍋內放入豬油燒熱，下辣椒醬炒出香味，加入鮮湯、鹽、味精、豆花（豆腐腦），煮至豆花入味后撈出，裝入盤中。

2、滾湯中放入鵝腸，煮至八成熟時撈出，盛于豆花上，澆上原湯，撒上香芹末即可。

注意：

煮豆花用小火，以免沖爛，下鵝腸時宜用旺火，以免鵝腸老綿。

【創(chuàng)新菜】豉油皇鵝腸

材料：

主料：

鵝腸400克

輔料：

土豆200克、姜1小塊、小蔥1根

調料：

蠔油1大勺、生抽豉油1大勺、雞粉少許、鹽少許

做法：

1、土豆去皮、切粗短絲、浸入冷水中待用、鵝腸用水浸泡至吸足水分而舒展；

2、將附著在鵝腸上的污物和油脂去除，清洗洗凈、處理干凈的鵝腸控干水分；

3、倒入蠔油、用手抓勻，腌制15分鐘左右；

4、炒鍋中放少許油，燒熱后倒入土豆絲、中火翻炒，至土豆絲變色、軟熟、撒少許鹽、撒少許雞粉調味；

5、另起鍋，放少許油，燒熱后放入姜絲爆香、放入鵝腸，大火翻炒5分鐘左右、炒至鵝腸變色、卷縮、加入豉油、翻炒均勻后，加入少許雞粉、放入蔥段，翻炒均勻即可，擺盤飾。

【川菜】酸辣鵝腸

材料：

主料：

鵝腸300克

輔料：

紅椒2個、蔥2根、紅薯粉

調料：

蒜5克、保寧醋15克、辣椒油5克、鹽2克、雞精2克、麻油3克

做法：

1、鵝腸洗凈，切成小段，蒜去皮，切末，蔥洗凈，切段；

2、鍋上火，注入清水，加少許食油、鹽、蔥段、待水沸后，下入鵝腸焯熟，撈出，瀝干水分，盛入碗中；

3、調入鹽、雞精、麻油、辣椒油、蒜末、保寧醋拌勻，與紅薯粉一起裝盤即可。

【川菜】鵝筍子鍋

材料：

主料：

鵝500克

輔料：

竹筍300克、魔芋300克、胡椒2克、花椒3克、大蒜（白皮）5克、大蔥5克、辣椒(紅、尖、干)5克、泡椒5克、姜3克、榨菜10克、香菜15克

調料：

辣椒油10克、鹽4克、胡椒2克、料酒10克、冰糖10克、味精2克

做法：

1、將鵝煮熟后去骨，將肉剁成條，竹筍洗凈切成段；

2、魔芋切片，下入開水鍋內氽一下，撈出控水；

3、姜、榨菜均切片，香菜擇洗干凈切段；

4、炒鍋注紅油燒熱，下入干辣椒段、泡椒段、泡姜片、榨菜片、蒜片爆香；

5、鍋內放入燒鵝塊、筍、魔芋片、水燒開，加入精鹽、胡椒粉、料酒、冰糖、味精燒至鵝肉熟透。最后撒入蔥花、香菜段即可。

【川菜】臘鵝腸

材料：

主料：

鵝腸5千克

調料：

粗鹽0.25千克、精鹽2湯匙、生抽半杯、姜汁1湯匙、白糖2湯匙、玫瑰露酒75克

做法：

1、將鵝腸剪開，用粗鹽擦洗2次，再用清水沖洗干凈

2、鍋內放入清水適量，將洗凈的鵝腸放入開水焯燙片刻取出，瀝去水分

3、將調味料放到大盆中拌勻，放入瀝干水分的鵝腸，攪拌后腌12小時

4、取出鵝腸，晾在太陽下曬干，隔天即成。

5、腌制好的鵝腸加入姜絲青椒同蒸至熟即可。

【農家菜】木桶牛肉

材料：

主料：

牛肉

輔料：

干花椒、干辣椒節(jié)、八角、香草、草果、花椒面、海椒面、孜然粉

調料：

鹽、味精、料酒、生粉、味精、紅油

做法：

1、把牛肉切成片，加鹽、味精、料酒、生粉等腌漬上漿。把花椒面、海椒面、孜然粉、味精和紅油放入器皿內調勻，把牛肉放進去浸泡入味后，撈出來卷入芹菜節(jié)并用長竹簽穿成牛肉串，備用。

2、炒鍋內放油燒熱，下干花椒、干辣椒節(jié)、八角、香草、草果等熬成香料油，過濾后留用。

3、木桶內放入深口不銹鋼盆，把燒熱的香料油倒進去，上桌后把牛肉串放香料油里燙熟，即可食用。

【農家菜】小炒黃牛肉

材料：

主料：

黃牛肉(最好選牛里脊，黃瓜條也行)300克

輔料：

青尖椒150克、紅尖椒150克、蒜2瓣(約10克)

調料：

醬油2湯匙(30ml)、淀粉1茶匙(約5克)、小蘇打1/2茶匙(約3克)、蠔油2茶匙(10ml)、鹽適量、雞精少量、油

做法：

1、挑去牛肉的筋膜，將黃牛肉切成小薄片，切得盡量薄些，如果覺得不好切，可以將牛肉放入冷凍室凍至剛硬，這樣便于切片。然后用1茶匙淀粉、1湯匙(15ml)醬油、1茶匙小蘇打和1湯匙油拌勻腌制15分鐘；

2、青、紅尖椒切細圈，大蒜去皮切成末；

3、鍋燒熱，放入較炒菜多些的油(約50克)，放入牛肉片炒變色，撈出瀝干油；

4、鍋內留2湯匙油，放入蒜末炒香，放入青紅椒圈炒香；

5、將牛肉放入一起炒勻，放入醬油、蠔油、雞精和適量的鹽炒勻即可。

【農家菜】干鍋酸湯牛肉

材料：

主料：

牛肋肉500克、西紅柿300克去皮

輔料：

煸香八角2個、花椒、桂皮各3克、香葉2克、鐵棍山藥100克、胡蘿卜100克、圓蔥100克

調料：

色拉油、高湯800克、番茄醬30克、鹽8克，味精、胡椒粉、雞精各10克

做法：

1、用清水將牛肋肉500克沖洗干凈，入沸水鍋中焯水。

2、鍋內入色拉油20克，煸香八角2個，花椒、桂皮各3克，香葉2克，噴淋料酒15克，下入焯水后的牛肋肉，加水2千克煮熟，撈出改刀成小方塊。

3、西紅柿300克去皮，切??；鐵棍山藥100克去皮切滾刀塊；胡蘿卜100克切小塊；圓蔥100克切丁。

4、鍋入色拉油10克，煸香圓蔥100克、姜片20克，加番茄醬30克，放入西紅柿丁煸炒粘稠、出色，注入高湯800克，放入煮熟的牛肋肉塊、鐵棍山藥，加鹽8克，味精、胡椒粉、雞精各10克大火燒開，小火燒10-20分鐘即可。

關鍵1 山藥精選料

除了要選擇高品質的牛肋肉，此菜的另一食材—山藥要選擇當地產的鐵棍山藥，其液汁較濃，煮食后口感甜香，入口覺得“面而甜”。

關鍵2 番茄醬+西紅柿

湯汁的紅潤色澤來自于番茄醬與西紅柿丁的共同作用。番茄醬的作用主要是使菜品顏色更加紅、番茄的味道更濃、增加湯汁的濃稠度；西紅柿丁的作用是使菜品帶有西紅柿本身的香氣、增加酸味。兩者共同配合，達到味道與色澤上的“雙贏”。

關鍵3 牛肉2次熟制

牛肋肉需要2次熟制，首先斷生，其次才是入味。經過2次熟制的牛肉肉質較軟爛，入味較好，鮮香氣味濃郁，若直接成熟，則牛肉的肉質達不到最好的效果且血水會影響菜品的口味。

特色：

此菜不同于傳統(tǒng)的番茄牛腩，顏色更加紅潤，加之山藥等食材，湯汁自然粘稠，味道微酸，又伴以胡椒粉的香氣，成菜既有好賣相又有好味道。

【農家菜】地鍋牛肉

材料：

原料：

牛腩肉（選用帶筋皮的部分）、紅蘿卜各400克，地鍋餅10個。

調料：

八角、姜、郫縣豆瓣醬各3克，醬油、花椒、蔥各2克，桂皮5克，色拉油100克，高湯1500克，香蔥花4克。

制作：

1.牛腩洗凈，切成重約20克的大塊，用清水沖漂1小時，去掉血污。

2.炒鍋上火，放入色拉油50克，燒至七成熱時，放入蔥、姜炒香，加入牛腩，小火煸炒至肉質開始發(fā)白，加入八角、花椒、桂皮、豆瓣醬，繼續(xù)小火煸香，加入高湯和醬油，大火燒開，改用文火煨制90分鐘，離火備用。

3.紅蘿卜切成重約10克的滾刀塊，下鍋煮熟，撈出后放入地鍋內。

4.平底鍋內放入剩余的色拉油，燒至五六成熱時，放入地鍋餅，小火煎3-5分鐘，至一面色澤金黃色，取出擺放在地鍋四周，將加工好的牛腩倒入地鍋內，上面撒上香蔥，上桌后點燃地鍋下面的酒精即可。

地鍋餅的做法：

像蒸饅頭一樣和面，面里加入一點煉乳，可以提升餅的香味。面團發(fā)好后，切成長條，上籠蒸熟即可。

關鍵：

調味時，加入的桂皮可以略多一點，能起到祛異味的作用。