無香料原汁牛腩
原料：
五花牛腩肉500克，牛板筋、牛蹄筋各100克，干黃椒8克，香菜梗8克，蔥末、姜末各5克。
調(diào)料：
鹽5克、味精6克、老抽4克、紅燒醬油10克，混合油（牛油和熟豬油按2：1比例）60克。
制作：
1、五花牛腩肉500克，牛板筋、牛蹄筋洗凈切塊，冷水下鍋焯去血沫，瀝干水。
2、鍋入混合油，燒至五成熱，放入干黃椒、蔥末、姜末爆香，下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒約15分鐘，待炒出香味和油分，添清水至剛剛沒過牛肉，入鹽、味精、老抽、紅燒醬油調(diào)味，大火燒開，連同牛肉湯汁一起倒入高壓鍋中，上汽后壓制20分鐘至牛肉軟爛、湯汁變濃。
3、鍋上火，放入提前壓好的牛肉、牛板筋和牛蹄筋，倒入壓牛肉的原湯500克，大火燒熱，裝入煲仔爐內(nèi)，點綴香菜梗，加熱上桌即可。
關(guān)鍵：
1、此菜的牛腩肉要取自黃牛牛肋骨上的肉，只有肉質(zhì)鮮紅、細膩的五花腩，才能烹制出鮮美的牛腩菜。
2、牛腩焯水時需冷水下鍋，當(dāng)水溫90℃左右時，撈出牛腩用冷水沖水，血水更易洗凈。如果水溫到100℃焯水，血水會立即被鎖在牛肉內(nèi)，牛肉顏色會發(fā)黑。
3、牛腩和牛筋在壓制前，要用牛油和熟豬油小火煸炒出香味，不需要放桂皮、八角等任何香料，只用干黃椒、蔥、姜末祛腥膻味并提鮮味，這樣可以保留牛肉原有的香氣。
4、牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入鍋高壓之前一定要先炒香，炒制的時間要足，這樣才能將油分完全炒出，這樣才能將牛油中的香味完全釋放出來，壓出的汁水牛肉才夠香。
青番茄炒肉片
這道菜選用青西紅柿為原料，加五花肉片制成小炒，毛利高、鍋氣濃，很受客人歡迎。
制作流程：
1、青西紅柿300克洗凈后切成片，入七成熱油炸10秒，撈出瀝油，此時原料約有七成熟；泡發(fā)的木耳30克汆水備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，放姜末、蔥末各10克、紅椒片5克煸香，放五花肉片40克炒至卷曲，加糖10克、老抽1克翻勻，倒入青西紅柿片、木耳大火爆炒30秒，調(diào)入適量鹽、雞粉繼續(xù)翻勻，起鍋裝盤即成。
湘式酸辣鯊魚皮
特點：
酸辣開胃，膠汁豐富。
原料：
水發(fā)鯊魚皮（干鯊魚皮浸泡2-3天，反復(fù)清洗）750克，豌豆苗250克，酸辣椒（類似四川酸菜的做法，用青辣椒制作而成，市場有售，可用醬辣椒代替）25克，蒜肉10克，仔姜10克，香蔥5克。
調(diào)料：
色拉油50克，雞清湯150克，料酒50克，白醋10克，精鹽2克，味精2克，水淀粉5克。
制作：
1、鯊魚皮用清水洗凈，改斜刀片，入沸水快速焯水，撈出控干。
2、豌豆苗洗凈，酸辣椒切成碎末，蒜拍碎剁成蓉，仔姜切末，蔥切花。
3、將豌豆苗清炒至熟，放入盤底。
4、鍋上火加少許油，下姜、蒜和酸辣椒煸炒出香，添雞清湯，加剩余的調(diào)料，下魚皮小火煨1分鐘左右至透，用水淀粉勾薄芡，撒蔥花，出鍋后放在炒熟的豌豆苗上面即可。
制作關(guān)鍵：鯊魚皮焯水時間不要過長，否則容易發(fā)粘；煨好后要勾薄芡，否則賣相不好，糊口。
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