干鍋肋骨
生豬排骨600克，輔料（花椰菜150克，黃瓜條，土豆條，蓮藕條，洋蔥條100克，芹菜80克）。
調味普通紅鹵水1公斤，色拉油1.2公斤（約100克），紅油80克，材料（干辣椒30克，胡椒，蔥，姜，蒜，15克大蒜），辣干鍋醬150克，B（鹽2克，雞精油，東古式醬油5克，胡椒油，芝麻油，V。阿藤油、孜然粉10克、孜然粉10克、孜然粉10克。
使：
1。將豬排切成4厘米的段，將開水放入鹽水鹵水中烹煮，撈出撈出的干湯，放入60%熱色拉油中，小火蘸至外殼表面，撈出控油；花椰菜、土豆條、蓮藕中的60%熱色拉油、小火油炸。
2。放入鍋中放入紅油，燒至50%熱，放入一種材料，以爆香，倒入輔助材料炒勻，放入辛辣干鍋醬油，油炸肋骨和所有輔助材料炸，進入B材料，炒出鍋，裝入容器。罐頭。
鹵鹵鹵的保存方法與其它鹵水的保存方法相同。當你儲蓄時，你需要注意以下四點：
1號油鹵的分離
也就是說，在每天上班之前，我們必須把鹽水和鹽水中的油脂分開，然后煮沸，然后再把油注入鹽水中。這種操作的優(yōu)點是消毒效果更好。如果油浮在鹽水表面，不僅加熱時間較長，而且鹽水經常燒壞。如果鹵水燒壞，內部細菌就不會被殺死，導致鹵水酸敗。
2號調料要取出。
鹽水是好的，我們的第一個工作是去掉香料袋，把它的水弄干，然后把它放在常溫下，用保鮮膜包起來，放在冰箱里冷藏。如果調味品沒有及時調味，香料的味道會繼續(xù)滲入鹽水，所以鹵水會太強。
三忌避油避水
工作前的每一天，當我們燒鹽水時，我們應該離開不銹鋼桶，把鹽水從火中放出來，放在通風少的地方，很少人能接觸，不能接觸原水或油。
4號鹵水桶自地面，無蓋
鹽水桶不能直接放在地上。必須制造鐵或木制框架，并將鹵素桶放置在機架上，以確保桶底也通風。此外，桶不能覆蓋。因為鹽水剛剛被加熱，如果蓋子被蓋住，熱量會凝結并形成水滴。如果鹽水中的水滴落，也會導致鹽水失去它的長發(fā)。
辛辣干醬汁
原料：5公斤大蒜油、2公斤大蒜、Miller醬、泡嬌蓉、700克生姜米飯、560克老媽醬油、35火鍋、600克火鍋醬、100克郫縣豆醬、100克紅椒、500克干青椒、350克KIFE口胡椒，350克搗碎，十三盒1盒。
制作：鍋中烹調油，燒至油煙，熄滅火，當油溫度冷卻至40%熱時，放入蒜米、泡嬌蓉、姜飯、刀口胡椒、郫縣豆沙、炒干辣椒、干青椒、煎2分鐘，再放入。在剩下的配料中，炒5分鐘左右。對。
2
干鍋和麻鴨的棘爪
材料：15塊去骨鴨爪，輔料（黃瓜條，土豆條，蓮藕條，洋蔥條，每100克）。
調味料：1公斤普通紅鹵水，800克色拉油（約50克），100克紅油，A（20克干辣椒，胡椒粒，蔥，姜，10克大蒜），鹽，5克古醬油，胡椒油，蔥花，600克自制紅湯，B（干辣椒3）0克，花椒粒，蔥，姜片，姜片，生姜），大蒜10克，芝麻油10克。
使：
1。將骨鴨洗凈后，放入沸水中焯一下火，魚肉進出紅鹵中火火鹵熟，撈出湯，放入50%熱色拉油，小火炸酥，土豆條，蓮藕條放入60%熱色拉油，小?；鸪词臁?/p>
2、將50克紅油放入鍋中，燒熱至四或五熱，放入一種材料中爆裂香，在輔料下煸炒，將鹽、古香醬油調味，取出鍋放入容器底部。
3、將50克紅油放入鍋中，燒熱至四或五成熱，放入B料中爆香，倒入紅湯后，放入鴨掌中燃燒，將火、果汁、胡椒油和芝麻油放入容器中，用輔助材料及SPRI。香洋蔥。
自制紅湯：250克自制鍋內油，小火至40%熱，放入切碎的紅油豆200克，用小火煸香，加入蔬菜（芹菜、芹菜梗、Huw Rob Tone、姜、蔥、50克洋蔥），繼續(xù)用小火炒至將蔥花放入金黃，倒入開水1000克，大火燒開，加熱20分鐘。加入蔬菜配料后，這種辛辣的紅湯不會太辣。
自制的家庭用油：將500克植物油、色拉油和油炸肉和脂肪放入鍋中。當燃燒至40%熱時，將其放入切碎的郫縣豆和紅油豆中，每克250克，將小火炒香，然后放入香料（10克八角、肉桂、15克肉豆蔻、15克山柰、5克草果、香果香葉）、小樅樹。E炒20分鐘，貯存后約12小時。
3
干摩擦沖撞
成份：美國雞腳15（重約1公斤），脆筍或酥藕各500克，芫荽1克。
調味料：A（15克蔥、姜、黃酒）、B料（500克自制料、800克骨湯、8克鹽、10克白糖）、混合油（色拉油和熟豬油按1:1比例混合）250克、小料（干辣椒50克、蒜茸20）?？?，辣椒10克），燒油，干辣椒100克，大紅5克長袍辣椒。
使：
1。雞爪切指甲后，稍加沖洗清水，放入冷水鍋中，加入材料，大火煮沸，撈出清水沖洗干凈，放入高壓鍋中，加入B料，蓋上蓋子，大火加熱一次煤氣，更換小火壓力10分鐘，取自火、天然氣。
2。放入鍋中混合油，燒熱至40%熱，放入小材料，將蒜茸炒成金黃，放入雞爪和雞爪湯400克壓榨雞腿，再放入酥筍或酥藕片中，大火煮開，熱采濃湯。然后倒入容器中。
三。將麻辣油加入鍋中，加熱至40%。加入辣椒和胡椒，用中火煸炒，倒入容器中，用芫荽裝飾。
自制材料：
1。將兩條金條辣椒干10公斤，干柴辣椒5公斤混合入鍋中，加水，煮至軟辣椒，撈出一點稍受控的水，辣椒切成一片辣椒。
2。八角、肉桂、孜然各500克，香葉250克，稍浸于水中，撈出并攪干水分。
3、將25公斤植物油放入鍋中，熱至油中冒煙，倒入色拉油，25公斤熟豬油，油溫度約30%時，放入汽巴胡椒，小火慢慢煸炒，煸炒辣椒的水分，再加入調味料，繼續(xù)小火炒30分鐘，離開?；?0分鐘。
熱油：將5升桶裝植物油放入鍋中，燒至30%熱，放入干辣椒750克，紅椒25克胡椒粉，小炒至干辣椒，轉焦焦黃遠離火，取出辣椒和胡椒，充分壓碎，再與油混合。
4
干鍋麻辣鴨
步驟1制作熱鴨鹽水
鍋中加入2公斤色拉油，燒至40%熱，放入蔬菜原料（蔥、蒜200克、姜150克、胡椒、芫荽各100克）炸至色澤金黃，撈出蔬菜原料，倒入湯碗內。然后將大骨湯倒入20公斤，然后倒入麻辣材料袋（汽巴椒、胡蘿卜、香菜1公斤、每公斤1公斤、干燈籠200克胡椒、100克大紅袍胡椒）和調味料（5克肉桂、丁香、當歸、茅草、草果和木香，10克）。AMS生姜、八角、10克仁、15克Radix Angelicae dahuricae、15克火燒開，改小火1.5小時，取出渣和袋，放入調味料（250克郫縣豆醬、35火鍋底料、花雕酒）各200克、鹽40克、米。SG 45克，雞精35克，金標50克醬油，醪糟15克，大火可煮。
步驟2制作干油
50公斤植物油和25公斤色拉油，2公斤胡椒和干辣椒，2.5公斤蔥和姜，1.5公斤大蒜，1.5公斤蔥，1公斤的丁香，5克丁香，姜，香葉，桂皮，山柰，肉豆蔻，白芷，砂仁，排G蕓苔、茴香和白豆。肉豆蔻、木香各100克、草果150克、香果、甘草、八角、50克草、6羅漢果，再放入汽巴胡椒、郫縣豆沙1公斤、椒鹽500克、小火2小時、5小時火后即可使用。
步驟3在干鍋中制作鴨頭專用油
大火倒入1.5公斤色拉油，50克蔥和芹菜各30克芹菜，30克芫荽，姜和洋蔥，10克胡椒和八茴香，5克香葉，生姜，Radix Angelicae，Glycyrrhiza，草和水果，3克白色肉豆蔻，30米。小火、2小時火泡、濾渣均可。
第4步制作鴨頭醬
鴨肉醬的制作方法有兩種。成本較高，但味道很好。另一種適中的成本適合小廚師使用。
鴨汁配方1：
在鍋內，將600克干油和40%熱放入醬油中（700克Miller麻辣醬、2公斤35火鍋、840克辣椒與老媽媽味豆豉油、260克海天排骨醬、500克重慶紅油豆、250克海鮮醬、50克冰塊S）。烏干達）撒花生80克，芝麻30克，干辣椒。面100克，拌勻。
鴨汁配方2：
將250克黃油放入鍋內，將500克色拉油加熱，倒入蔥花，姜片100克炸香，濾渣后放入汽巴胡椒（干椒250克切碎后），炒至辣椒稍干，郫縣豆醬、重慶紅油B。艾恩醬250克，Miller胡椒醬350克，豆豉老豆豉制作140克辣椒，煮沸至濃香，加25克自制香辛料粉，75克胡椒粉，稍微煮開一點火，熄火20分鐘。
香辛粉的比例：香葉、肉豆蔻、八角、肉桂、決明子、砂仁、茴香、丁香、香果各100克、稻草75克、干茅草再壓碎。
第5步做熱鴨
1。將50克薯片放入60%熱色拉油中，小火至金黃色，去除油污；黃豆芽50克，生菜30克水。
2。鍋內油50克干鍋油，燒至50%熱蔥棒50克香熏，放入早期處理的三種蔬菜中，在味精味覺下，將雞精油8克煸炒，將鍋放入容器底部。
三。凈鴨頭8燙水，放入大火中的鹵水中，將小火鹵素改為中熟，切出中間，放入70%熱色拉油中煎3秒。
4。鍋內放入鍋內油，鴨頭為200克，每油，燒至50%熱，放入鴨肉醬100克香，倒入鴨子，10克味精，雞精5克炒，鍋裝入容器中的蔬菜容器，凱撒5克C。一張桌子。到餐桌前先吃鴨肉，然后再加入湯。
5
蝦排蝦
原材料：
1公斤凈豬排、500克蝦、50克青椒、200克麻辣油、干醬汁25克、生姜大蒜、100克干辣椒、50克胡椒、蔥、色拉油、雞精、味精。
生產工藝：
1、將肋骨改成5厘米長的段，放入蔥末，生姜末，加入1公斤水，用高壓鍋蒸3分鐘后撈出，放入熱煎鴨肉黃，70%油溫腌至棕紅色魚，青椒切片放入50%合。T油30秒，放入干鍋；
2。將鍋中的熱油燒至50%熱，將胡椒、辣椒、干醬汁、姜、蒜煸炒，然后與蝦攪成一行，放入青椒段干鍋中，放入蔥段，用酒精爐點燃桌子。
6
原材料：
干腌臘肉，鹽2克，味精1克，醬油2克，四川豆醬5克，生姜大蒜3克，蒜茸2克，鮮辣椒15克，干辣椒5克，茶油20克，湯匙300克。
實踐：
1。洗凈香干，切成4厘米、寬6厘米、厚0.5厘米的薄片；洗凈咸肉，切長4厘米，寬6厘米，厚0.2厘米。
2。鍋中放入茶油，燒至70%熱，放入四川豆、醬油、姜、干辣椒一天，算蓉煸炒，放入熏咸肉，干小火翻勻，加湯，鹽小火燜5分鐘，緞面鍋放入干鍋，撒蒜段，Xian Hongla pepper S。點綴修飾。
7
配料：鮮雞翅、紅小椒切段、胡椒、蔥、姜、蒜片、醬油、鹽、料酒、面粉。
實踐：
1。把雞翅洗凈，用刀把它們切碎。放入料酒、鹽、醬油、洋蔥和姜片30分鐘。去掉蔥姜片，再撒上一層干面粉。
2。加熱鑊，加入更多的油，基本上淹死雞翅。當油燒到很熱（見煙）時，深入雞翅，煎至雞翅呈金黃色。
三。在鍋里放少許油，加熱到5。加入辣椒、胡椒、洋蔥和蒜片，然后倒入雞翅中。快速炒。
8
干鍋雞雜
原材料：
雞心150克，選大雞150克，雞肝150克，生姜1小塊，1蔥，1袋，150克，黃瓜1, 150生菜頭，2芹菜，芫荽（芫荽）25克，植物油100毫升，清水毫升毫升，清水清水毫升。
實踐：
1。將雞心洗凈，切成兩半；將雞脯肉烘干至內膜，清潔后，切成兩半，再過十字刀的表面，即可調味；洗凈雞肝，切成雞心大小塊。
2。姜切成片，洋蔥成洋蔥圈，芹菜切成3厘米段，黃瓜切成條，生菜頭削皮并切成條。
3、將鍋放入大火中，將油倒入50%油溫度，迅速將干鍋倒入混合物中，攪拌10秒，然后倒入雞場炒約2分鐘。
4。加水煮沸，將火轉為中火，約5分鐘后，加入雞心，繼續(xù)燃燒約5分鐘。最后，將雞肝、洋蔥圈、黃瓜條、萵苣條、芹菜段放入平底鍋中，再煮7-8分鐘，然后將火熄滅時，將鍋中的湯濃縮并亮油，然后灑上芫荽葉，在桌上直接使用煎鍋后即可食用。它是可食用的。
9
干鍋鵝腸
成分：500克清潔鵝腸，15克綠色和紅辣椒。3克豆醬，3克鹽，2克味精，50克色拉油，5克洋蔥，10克生姜，8大蒜，6克酒，3克醬油，100克湯，3克辣椒辣椒醬。
實踐：
1。鵝腸煮沸15秒，切3厘米長。辣椒辣椒切成小塊。
2。鍋燒底油至50%熱，下豆瓣醬，蔥，姜煸炒，鵝香腸炒30秒，烹調料酒，放入辣椒醬和大蒜，使用醬汁上的醬油，放入鹽，味精，湯，改變小火5分鐘，青椒塊將鍋從鍋中煎出來，放入火盆中放入干鍋中。
10
干鍋鯰魚
原材料：
新鮮鯰魚：1500克，大蒜：3頭，蔥：5，生姜：一點，醬油：30ml，鹽：合適的，熟芝麻：50克，老媽媽味豆豉：兩湯匙，胡椒粉：20，白胡椒：1茶匙，紹興酒：1湯匙，干燈籠椒：200克，花椒粒：20克：20克花椒粒：20克，多刺，多刺，多刺，多刺，多刺，多刺，多刺，多刺。
實踐：
1。把鯰魚清理干凈，切成2-3厘米。如果你感覺有點大，你可以把它分成兩個。
2。在鯰魚、紹興酒、醬油和鹽中加入白胡椒。腌制1小時。
三。蒜、蔥切丁。我用國產的餡機做大蒜。結果很好。它是顆粒狀的，不是果汁狀的。
4。準備兩個炊具，一個鍋和一個鍋。把鍋底油放在鍋里（需要更多），煎魚片。
5。將魚段炸成B鍋，注意B鍋在這里應坐在小火上，家里煤氣灶是最小的火，在炸好魚片之前用姜片搓鍋。
6。在B鍋中加入老媽媽醬油、泡椒、大蒜、洋蔥和芝麻。
7。剩下的油在鍋里加熱，先放辣椒粒，聞香味后，放入燈籠椒中，不停地煸炒，很快，燈籠椒變成深紅色，再配上均勻的B鍋。
8、鍋蓋蓋子，燜5分鐘，熄火。它可以吃。
11
干鍋牛蛙
原料：牛蛙，土豆，生菜，芫荽，干辣椒，姜，洋蔥，大蒜，干淀粉，鹽，白胡椒，四川和湖南辣椒醬，胡椒粉，葡萄酒，生醬油，糖。
實踐：
1。牛蛙要求主人在被殺后清除內臟、皮膚和腳趾并沖洗并切成碎片。
2。把土豆和萵苣切成條，切碎芫荽和蔥花，從大蒜上切蒜，切姜。
三。將牛蛙放入碗中，加入少許鹽和胡椒粉，腌15分鐘。
4。在火鍋中，加入足夠的油至6。
5。腌制牛蛙，取一些干淀粉，放入油底鍋煎至黃黃。
在6。鍋，倒入多余的油并留少量基礎油。加入洋蔥，生姜，干辣椒，辣椒和大蒜香。
7。在平底鍋里煎一湯匙四川辣醬或其他辣椒醬，在萵苣和土豆中煸炒。
8。加入適量的料酒、生醬油、糖調味料，放入煎牛蛙中，迅速攪拌，撒在芫荽切片中。
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干鍋黃拉丁
創(chuàng)造性使用黃蠟制作干鍋菜，辛辣、嫩肉。
先加工黃拉丁600克屠宰魚網，在魚的兩面一刀，加鹽，3克雞粉、胡椒粉、味精，每克2克，料酒5克，腌制5分鐘，生粉50克。
成熟處理
1。把色拉油放入鍋中，在60%熱中加入黃色蠟。炸至金黃色。除去油。
2、將50克蔥油放入鍋中，燒至50%熱，放入蔥、姜、蒜、干辣椒10克香熏，倒入湯300克，辣椒醬10克，辣味鮮露5克，蠔油3克，雞粉2克煮沸，倒入黃鏢，小量?；馃~成熟后，放入青椒塊中，將花椒段切成20克，蔥段5克，倒入15克干鍋油，20克雞油，制成鍋。
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從南到北，很多酒店都在做干醬汁，但作為干醬汁的靈魂，自制醬汁的配方有其自身的特點。在這里，我們邀請其他廚師分享更多的干鍋醬給你。
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辛辣干醬汁
原料：郫縣豆醬1公斤，瓶裝2瓶（200克/瓶），3瓶辣椒醬（248克/瓶），3瓶（226克/瓶），2袋（150克/袋），李錦記，蘇蓉火鍋醬，2瓶（280克/瓶）老媽媽發(fā)酵胡椒，香料（肉桂，怒族）。TMEG、白色）芷、姜、肉豆蔻、茴香各15克，香草2克，香葉10克，香葉10克（蔥、芫荽、蒜、蔥、蔥100克）、花生油2公斤、植物油500克、雞油100克、白糖50克、味精1克。吃了，25克白胡椒。
生產：花生油、菜籽油、雞油在鍋中，熱至30%熱時，放入蔬菜和調味料中，小火將蔬菜放入焦炭黃中，濾出殘渣，放入攪拌好的醬油，小火煮40分鐘，放入剩余調味料中，小煸炒。油炸甚至可以。
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麻辣干醬汁
材料：7.5公斤生姜，500克生姜，胡蘿卜，1公斤大蒜，2.5公斤大蒜，250克芫荽，歐芹，8.5公斤郫縣豆醬，2.5公斤汽巴胡椒，1.5公斤胡椒醬，6瓶老媽媽甜醬，500克宜賓芽，冰糖。白芝麻，二。250克平頭，100克生姜，150克大蒜和蔥花。
生產：鍋中烹調油，燒至60%熱，放入蔬菜原料，用小火油炸至干菜，然后將郫縣豆醬、汽巴胡椒和腌辣椒醬放入鍋中，然后將小火煮沸90分鐘，然后走。下到老媽媽辣醬，宜賓芽菜和白芝麻，繼續(xù)小。Cook 20分鐘后，再加入Erguotou、冰糖、干姜、蒜和蔥花。煮沸20分鐘。
干油：
1。香精（500克茴香，250克茴香和芫荽子，200克香葉和芫荽，150克肉桂，肉桂，肉豆蔻，凱撒，山柰，白芷，香果，香茅，100克排草，甘草素，砂仁，水果。每100克，50克Tangerine夜店皮，胡椒派珀和4 Rohan水果）用溫水制成30分鐘。
2。鍋中的植物油25公斤油，色拉油15公斤，色拉油15公斤，燒成60%熱，放入蔬菜（姜片，500克胡蘿卜片，1公斤大蒜，2500克洋蔥絲，歐芹段，歐芹段250克），用中火燒干。桌上撈出郫縣豆瓣15公斤，花椒胡椒7500克，7500克，花椒7500克，花椒7500克，西巴辣椒7500克7500克，汽巴椒7500克，7500克西巴胡椒7500克，蛋糕胡椒7500克外用克克，蛋糕糕PEPE。里巴椒7500克，花椒胡椒7500克，花椒7500克7500克，汽巴椒7500克，辣椒7500克，椒椒7500克，蛋糕花椒7500克7500克，蛋糕餅花椒7500克，花椒7500 7500，調味料7500公斤辣椒醬和水調理。一起制作。燒完鍋后，將小火翻150分鐘，大火后倒入不銹鋼桶內，用塑料薄膜密封24小時，濾去油。
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干鍋醬簡單版
成分：500克加力熱干鍋醬，160克酒糟，50克新鮮九層塔，25克白糖，100克自制糖醋醬。
制作：上面的配料可以做得很好。
醋醋法：1公斤米醋、白糖、3500克醋、185克李子、1200克番茄醬、1瓶李子汁、2瓶甜甜醬、6公斤糖、2包山楂糕、2公斤清水、6片（切片），大火煮沸，小火，直到溶液的一致性，然后雞香精150。100克鹽和鹽可以調味。
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孜然辣醬油
材料：色拉油150克，永豐辣椒醬280克，辣醬辣醬，230克Lee Kum Kee豆醬，200克辛辣醬汁和Tangerine夜店果皮，50克孜然粒，姜飯，蒜米，蠔油和雞粉，10克白芝麻。
生產：在鍋內加入色拉油，燒至30%熱，倒入四種醬油，小火20分鐘，放入孜然粒，陳丕麗，姜飯，蒜米，繼續(xù)用小火煮10分鐘，加入細胡椒面（按當地顧客的口味需要調整劑量）。蠔油，芝麻，雞粉混合。
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醬椒醬
材料：7500克色拉油，12包腌辣椒（2公斤/袋），3袋生姜（2公斤/袋），1公斤豆豉，250克冰糖，白酒和胡椒粉，2瓶糯米（400克/瓶）。
制作：加入沙拉油至60%熱，放入切碎的胡椒和生姜，在中火中炒100分鐘，加入冰糖，豆豉，搗碎，炒至九點腌胡椒，放入軟胡椒和白酒，炒5-10分鐘，離開火。
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