紅油做法(1):
取一鍋，不妨大些，要有蓋子。放植物油，
邊加熱邊把干紅辣椒大量，掰開， 放入。至油大
熱，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川
漢源最好)，迅速 將鍋 從火上移開。 右手持鍋
蓋， 左手端 50ML 左右一小碗涼水。 將水倒入
油鍋， 蓋緊鍋蓋。此時會有劇烈反應(yīng)發(fā)生。待鍋
涼裝瓶密封。
紅油做法(2):
一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油,先把
水與油和大量辣椒一起下鍋， 不放花椒，加蓋慢
火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，于無聲處開
鍋蓋，將辣椒 炸酥即可。
加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣
椒油味濃。
姜蒜汁.
蔥姜蒜汁:
蔥姜蒜剁碎,放入碗內(nèi),加清水,水量以淹沒
再多一些為度,用搟面杖使勁搗爛 成蓉(當(dāng)然有
絞碎機(jī)的省力了),汁水變成黃綠色,待用.
最后就可以調(diào)調(diào)料汁了:
將生抽、蔥姜蒜汁、料酒、熟油辣椒、白糖、
醋、味精、紅油、麻油于碗中 對成汁淋在涼拌菜
上,撒上芝麻、花生末、花椒粉、蔥花即成。
做法一：
原料： 原料：三黃雞 料酒 辣椒粉 蔥 大蒜
姜 醬油 鹽 糖 醋
做法： 做法： 1） 雞洗凈，斬成塊。在水
即將燒開前，把蔥姜料酒都加到鍋里。 水開后放
入雞煮 10 分鐘。煮的時間不要太長，這樣雞肉
比較嫩。
2）煮好的雞要立刻放到?jīng)鏊?，最好是冰?/p>
里激一下。這樣皮質(zhì)細(xì)膩緊滑， 脆脆的不容易散
爛。
3）蔥姜蒜洗凈，切碎。起鍋，倒入油，待 6
成熱時，放入蔥姜蒜碎，爆炒 出香味，關(guān)火，沖
入辣椒粉中，沉淀后瀝出的油就是紅油了。（備注：
如果沒有 過濾網(wǎng)，將蔥姜蒜撈出后，再將油沖入
辣椒粉中。）
4）將雞肉從冰水中取出瀝干，切成小塊，放
入盤中。
5）將醬油，鹽，糖，醋混合兩勺紅油，攪拌
均勻后，淋在雞肉上面。根據(jù) 你自己的口味，可
做法二：
材料：三黃雞（或者烏皮土公雞）1 只、蔥 3
段、姜片 3 片、料酒適量
調(diào)料：花椒油 10 克、白糖 10 克、芝麻醬 10
克、姜蒜汁 30 克、麻油 30 克、 蔥花 10 克、
料酒 30 克、熟白芝麻 20 克、熟油辣椒 50 克、
紅醬油 10 克、熟花 生末 25 克、醋 10 克、味
精 25 克
做法：
1、將宰殺好的活雞收拾干凈（可以在超市買
到收拾干凈的整雞，或者讓市 場工作人員幫忙收
拾干凈），去掉爪子和頭、屁股。
2、將整雞放入滾水中汆燙出血沫，撈出用水
沖洗干凈。
3、鍋洗凈，再次放入足夠清水（沒過雞肉），
放入蔥段、姜片、料酒，水 煮至 70-80 度（即
將開）時放入雞肉燙 10-20 分鐘（視雞的大小和
質(zhì)地而定）， 使雞肉剛剛斷生即可，中間要不斷
翻動，使各個部位受熱均勻。
4、撈起雞肉放入冰水中稍浸，撈出瀝干。
5、將雞肉斬塊裝入深盤中。
6、將調(diào)料按口味調(diào)好淋入裝好盤的雞塊中，
撒上芝麻、蔥花和碎花生仁即 可。
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