隨著餐飲行業(yè)的不斷發(fā)展，越來越多的餐飲企業(yè)在發(fā)展過程中不斷尋求突破，很多餐廳從最初的單店經營逐步擴大到連鎖經營的發(fā)展模式，而隨著餐廳分店不斷增多，不少經營管理中的問題也隨之而來。
01
病癥
黑龍江的張總是一家連鎖餐飲企業(yè)的營運總監(jiān)，最近他就在為下屬分店領導工作而頭疼。
1.領導配置齊全，但各項工作事務難以持續(xù)落實與推行，餐廳事務一團亂麻；
2.店領導團隊對餐廳現場管理抓不到重點，導致各項工作無法落實，如因餐前準備不到位造成的投訴頻頻出現。
02
診治
1：造成下屬分店領導工作無序的原因，是領導分工不明確。
門店領導配置齊全，卻難以將各項工作合理有序地推行，可見問題出現在各崗位領導間的相互配合與協調上。
而出現這種情況的最主要原因就是領導分工不明確，工作范圍與職責穿插混淆，同一項工作幾個人都在做，相互制約，從而造成工作效率低下、無序。
2：門店領導層雖然多為內部提拔，對企業(yè)認同感強也非常忠誠，但是從管理抓不到重點、工作難以落實來看，門店領導的執(zhí)行能力以及判斷能力尚有缺乏。
針對上文張總面臨的兩個難題，
下面就用圖文結合的方式來解決這兩個管理頑疾。
餐廳領導日常事務分工表
如何擬定餐廳領導分工？
第一步：工作羅列法，制訂“餐廳領導分工表”，將餐廳所有事務完全羅列出來；為保障工作的不遺漏，可召開專項會議，共同制訂。
小貼士：分工表在制定過程中，按照不同部門進行羅列，工作表應包含各部門所有工作內容。
第二步：根據崗位說明書或個人所長完成工作分配。
小貼士：每人根據工作表一一對照，明確各自職責，熟悉各自任務范圍。
第三步：組織各部領導進行可行性探討，執(zhí)行前進行針對性培訓。
小貼士：根據實際情況增減分工職責；對領導團隊開展培訓，進一步強化各自職責及技能。
第四步：在餐廳明顯處張貼“餐廳領導日常事務分工表”，并嚴格按照圖示執(zhí)行。
小貼士：可制定相應獎懲制度，以督促分工表的執(zhí)行。
如何認識關鍵時間關鍵環(huán)節(jié)管理？
一、什么是關鍵時間關鍵管理：
針對餐廳而言，關鍵時間關鍵環(huán)節(jié)管理，是指對某職務領導工作起著決定因素的重要時間與環(huán)節(jié)的管理。
二、為什么其可以解決領導工作無序的問題：
關鍵時間關鍵環(huán)節(jié)管理有效地將領導工作流程分解為幾個環(huán)節(jié)，通過將具體工作分解的過程，幫助領導清晰工作內容及具體操作方法。
如此，使得領導管理工作通過一張表單得到有效的顯示，并通過表單來指引與規(guī)范領導工作內容，既簡化了工作復雜程度，同時也使得具體工作可控可查。
店總經理關鍵時間關鍵環(huán)節(jié)管理圖
三、如何設置：
第一步：根據職務的不同之處，找到各崗位領導每天工作的關鍵時間與關鍵環(huán)節(jié)。如前廳主管的兩個關鍵可設置為：上班前檢查、早會后工作、餐前檢查、餐中管理、非正餐時段及各班次下班前六個時段。廚師長與前廳主管最大的區(qū)分即前者比后者多了“下單審核環(huán)節(jié)”。
小貼士：不同領導崗位的具體關鍵時間關鍵環(huán)節(jié)表需單獨設置，針對各自情況，一崗一表。
第二步：根據各時段進行工作事務的詳細羅列，在項目羅列時可以將一些要求融入其中。
小貼士：雙關鍵表格制作得越詳細對于工作內容的明確及完成越有效；另外在制作時可明確不同職務的分類，會起到便于記憶與運用的作用。
第三步：組織學習，并張貼執(zhí)行。
小貼士：引導各崗位領導嚴格樹立雙關鍵意識，并設置獎懲制度督促具體執(zhí)行。
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