每年的六到十月都是各大采購經(jīng)理前往云南收菌的季節(jié)。中國最大的野生菌市場——云南昆明木水花野生菌市場人聲鼎沸，為了拿到好菌，全國各地餐飲人士接踵而來，與菌類供應(yīng)商斗智斗勇。本期由請業(yè)內(nèi)資深采購經(jīng)理與菌類專家，深度剖析菌類采購，為大家增添一雙慧眼。

凍菌分為三種

大理駐京辦副總經(jīng)理 劉宏華

我們店以野生菌作為主打食材，由于野生菌的采摘受時間影響比較大，大量采摘是從七月到十月，這期間是我們餐廳經(jīng)營野生菌最佳的時期，轉(zhuǎn)到十月下旬，我們就開始使用大量野生菌凍貨。凍貨相對于鮮貨，品質(zhì)會下降很多。按照整年的用量來講，菌類凍貨的采購比例會相對比較大一些。冰凍的黑松露、松茸、牛肝菌是我們比較常用的幾大菌類，羊肚菌、虎掌菌，大理的冷菌是比較常用的干貨類菌類。

凍菌大體分為三種：干凍菌、冰凍菌、凍干菌。

冰凍菌是將蘑菇吸水后供應(yīng)的，菌類是植物性組織，組織之間有有很大縫隙，一旦浸泡就會吸入大量水分，為了防止蘑菇變壞，有些供應(yīng)商還會在浸泡的水里加入藥水等防腐劑，解凍后的菌類藥水味很重，這類冰凍菌是不能食用的，食用之后還對身體有很大損害。舉例來說。就拿白牛肝菌來說，冰凍的白牛肝菌，冰凍完以后再解凍，顏色有點偏黑。但是它的口味更香、口感更脆，但看相不是那么好。如果是加上藥水冰凍過的，凍出來以后顏色是金黃的，很漂亮，炒出來以后一片一片的，層次很好，但吃的時候口感差了很多。因為菌類價格波動比較大，價格一高銷量就會偏低，所以一部分人就會用清水將菌類浸泡，然后冷凍起來，這樣會增加菌的重量。1千克松茸加上500克水完全有可能，有的還會添加水至60%左右。

干凍菌是在菌類冰凍之前不加水、不加藥、不添加任何防腐劑，會完全保留菌類的香氣，但外形沒有原來那樣好看。干凍的菌解完凍以后會保持原形，香味兒更足一點，但是賣相稍差一些，并不是太好看。質(zhì)量上乘的干凍松茸，自然解凍后一切片，還可以做堂煎，會有很多方法出菜，因為它鮮味很好。當?shù)氐睦习傩找彩芙?jīng)濟利益或經(jīng)銷商的影響，他們做干凍的貨比較少，原因是價格很高，銷售量上不去。這種菌是使用中可能會出現(xiàn)斷貨、供應(yīng)不足的情況，可以用干貨菌類彌補供應(yīng)。

還有一種菌類是凍干的，很多松茸是用凍干的方法保存的。將新鮮的松茸放到160℃的低溫環(huán)境下，采用極速冷凍的方法，16千克新鮮松茸可以凍出來1千克凍干松茸。凍干松茸品質(zhì)是非常出色的，完全保留了松茸的鮮香，如果用來煲湯，湯汁的鮮味可以完全媲美鮮松茸，價格雖高，但對得起品質(zhì)（凍干菌類似拉缸鹽海參，都是采用脫水的方法延長食材的保存時間，只不過凍干菌需要冷凍保存，拉缸鹽海參常溫保存即可）。

在云南采購野生菌都是講公斤的，供應(yīng)商不會幾個單斤往外走的。他們收的時候就幾噸幾噸一批貨來。他們會為提前下訂單采購的企業(yè)單獨將菌類劃出來保存，方便客戶提貨。解決問題菌類的好辦法就是直接采購一手食材，先付款給源頭，源頭供貨商就沒必要在食材里再添假了，我們也可以拿到好的貨源。

三種方法鑒別真假松茸

菌類運到廚房后也不是所有廚師都能鑒別出真?zhèn)巍Ｓ袝r候，像普通松茸里面，有一半是姬松茸，一半是松茸。姬松茸大家都知道的是人工菌，不是真正的松茸，看上去跟松茸一模一樣，一煮湯拿出來以后一點香味也沒有。如果你做這行時間比較長了，看一眼也知道真松茸和假松茸。因為挑選松茸的技巧比較多，我老家是產(chǎn)這個松茸的，像我的父親及祖輩，世世代代都在做這個生意，耳濡目染，了解那么一點。

辨別真假松茸，第一是要聞味道，真松茸的香味比較濃，這是個人經(jīng)驗，不能代表所有的。第二是看它的外觀，一般用來制作烤的松茸，一定要用已經(jīng)開過的松茸。野生的松茸打開以后，里面的壤都是絲狀的，人工菌的瓤是平的。第三點是看它的外觀，因為用來烤制的松茸都是削過皮的，有的外觀比較潔白，但越白的越不是真的，白里透點微微淡黃色的，白中泛黃，這才是真松茸的本色。如果特別黃的松茸也是有問題的。

說實話新鮮松茸的也有假的，其中有一種貌似松茸的常被用來冒充真松茸的，在我們當?shù)亟谢ㄋ扇?。對于市場上的新鮮松茸，我敢這么說，其中有80%的是真的，剩下20%是假的，就連云南人也會被騙?，F(xiàn)在很多賣家受利益驅(qū)使，在真品中添假，這個是很現(xiàn)實的，因為松茸人人都在吃，價格也比較高，市場需求太大。

四高手切磋，談出真假虎掌菌

劉宏華 我們買虎掌菌也會買到假的，炒出來特別苦，苦得沒法入口。

張建輝 虎掌局會買到假的嗎？這個我還真沒遇到過。

孫德杰 可能是因為虎掌菌的品質(zhì)問題，泡出來入口很苦。

張建輝 是廚房里面烹飪過程有問題嗎，跟羊肚菌似的，口感差不多，但是吃起來不一樣。

孫德杰 凍干的虎掌菌看起來都差不多，但吃起來口味區(qū)別很多。

張建輝 你們買的虎掌菌下面有毛嗎？

孫德杰 都有毛，沒毛就是假的了。我們也是空遠，直接從云南源頭空運過來，還不是在北京市場買的。北京市場賣的也很多，別的地方菌也賣，但是量少。云南是主產(chǎn)區(qū)，我們經(jīng)常會碰到這個問題，

張建輝 你說得假虎掌菌這個問題，我們還真沒遇到過。

劉宏華 但是炒出來以后味道很苦，一上桌客人一吃確實是苦，退回來以后發(fā)現(xiàn)確實是有這個問題。一鍋虎掌菌里面如果有一朵假的虎掌菌，一鍋菜都苦，都得倒了。因為我們的廚師基本都是云南過來的，烹飪技術(shù)應(yīng)該問題不是很大，類似炒糊、炒過了這樣的問題我們都排出了，但是炒出來的菌還是苦的?？磁胝{(diào)方法、漲發(fā)方法、浸泡方法都沒變，但炒出來的菜品就是苦的，肯定跟貨的源頭是有關(guān)系的。但這種情況并不是太嚴重，不像松茸參假的那么普遍。虎掌菌的總體采購情況相對來說比較好。

李世坤 為什么虎掌菌煮出來是苦的，因為虎掌菌本身就有兩個品種，一種顏色黃的叫做黃虎掌，一種顏色黑的就是黑虎掌，黑虎掌是一種中藥材，常用來燉藥使用，它的口味就會比較苦，所以太黑的這種虎掌菌肯定是不能拿來炒菜的。真的虎掌菌下面的毛毛是很長的，

如果上面是黃的，下面毛是短的，那種可能就不是虎掌菌。

需要嚴防羊肚菌摻假

北京蝴蝶泉賓館行政總廚 孫德杰

我們店里的菌基本上全部是云南空運的，在北京市場上買的比較少。北京市場的野生菌，產(chǎn)地不是只有云南的，摻雜的問題比較多，品質(zhì)參次不齊。比如羊肚菌，有些供應(yīng)商會在里面放一些石子為了增加份量。以前的時候還會在羊肚菌里面加鉛用來增加份量。那個東西相當重，只要加一點鉛，羊肚菌的價格就上去了。

在漲發(fā)羊肚菌之前用手去捏一下，看一下，看看里面有沒有硬東西，如果吃到，一下能把牙齒硌掉。還有一種情況，不法商販用層紙包著石頭，塞到羊肚菌里面，外觀上根本看不出來。像云南產(chǎn)的羊肚菌，肉質(zhì)比較厚，靠摸是摸不出來，實在摸不出來我們就用剪刀一個一個剪開，檢查里面有沒有石頭和鉛塊。

羊肚菌摻假現(xiàn)在沒有其他可以解決的方法，如果你有長期合作的供應(yīng)商出了問題可以找他。假如你隨便在市場上買的羊肚菌，出了問題回去找他，人家肯定不承認。

東北羊肚菌“偷渡”到云南

劉宏華

中國的羊肚菌有兩個主產(chǎn)區(qū)，一個是云南的香格里拉地區(qū)，另一個是東北地區(qū)。這兩個地區(qū)產(chǎn)出來的羊肚菌，形狀是不同的。云南的羊肚菌是尖頂、薄肉，香味兒特別足，因為它是高原區(qū)生長，蘑菇的生長周期稍微短一些，肉不厚，但香味濃。東北的羊肚菌的頭部是圓頂，生長周期長，肉厚，但是香味不足。

當你去買菌的時候，你要先問對方這菌是東北的還是云南的。因為兩種羊肚菌價格相差不是很大，可能也就幾十塊錢，現(xiàn)在市場上好的羊肚菌，價格大約在3000元左右一公斤。

剛才像孫總廚說的羊肚菌里塞異物的情況，這個不是經(jīng)銷商做的，而是當?shù)剞r(nóng)戶在蘑菇采來的時候，就會在菌里塞一些東西進去。她用衛(wèi)生紙、餐巾紙包裹石頭、鐵之類的沉重物，塞到羊肚菌里增加份量，等蘑菇風(fēng)干以后，外表看非常自然，也看不出里面添加了東西。以前我們有過這種情況發(fā)生，羊肚菌沒剪開，我們選羊肚菌的時候就用手捏一捏，看看有沒有東西在里面，但是你捏也不出來?？腿顺缘阶炖锇蜒例X擱壞了，才發(fā)現(xiàn)里面是一根長長的鉛條。為什么你挑不出來，因為鉛條外面包了一層紙，你怎么捏它都是軟的，發(fā)現(xiàn)不了。如果是硬的，你也能發(fā)現(xiàn)會挑出來了。這也不是商人故意要加這個東西，我們也能理解。只能是采購回來以后，負責(zé)加工的人員要細心去挑選，越大的菌里面越有這種假東西，小的菌沒法塞在里面。最夸張的一次，我們打開一個菌，發(fā)現(xiàn)里面包了十二個鉛彈，還有釘子之類的異物在里面包著。這個情況現(xiàn)在還無法杜絕，只能在初加工時多加用心，細心挑選。

采購菌子注意五大事項

劉宏華

你去市場采購菌，你看的樣品是放在外面的鮮貨或干貨，但你收的貨很多都是從凍庫里取出來的。菌長期放在凍庫里冷凍，久而久之會有濕氣，可能有人會覺著有點濕氣怕什么，雖然把菌放在凍庫里面可以只保證它不會變壞，放個一天兩天也沒個太大關(guān)系，要是在凍庫里放上一周兩周，一斤菌就能夠增加一兩到二兩的重量，對于價格比較高的菌，這一二兩可能就是一百多塊錢。即使是干貨菌也會發(fā)霉，這些凍庫菌稍微保存不好更會容易發(fā)霉，即使是非常有經(jīng)驗的采購主管，也會買到濕氣比較大的凍庫菌。

我們花了兩三年的時間去總結(jié)了個方法，我覺得還是挺好的，在這里跟大家分享一下。我們店里的羊肚菌用量比較大，我們按照羊肚菌的體型分成三型號，個頭比較小用來做湯，個頭中等大小的用來炒菜，最大的用來制作按位上的例菜，菌類級別分的也稍微明細一點。

只要你在源頭上找到質(zhì)量上乘的干貨，并有一個信得過的供貨商，采購菌類也會變成是一件比較簡單的事情。畢竟現(xiàn)在很多人還是挺注重誠信的，誠信的經(jīng)銷商還是大有人在。如果去市場上采購，不是長時間供應(yīng)還是有一定的風(fēng)險的。

松茸也是有等級區(qū)分的，分為一級、二級、三級，在國際上有非常規(guī)范評價標準，來區(qū)分各個等級的松茸，評價體系比較國際化了。比如現(xiàn)在出口到日的本松茸，相應(yīng)級別必須對應(yīng)相應(yīng)的重量，一種級別會有一種價格。

但是鑒別菌類真?zhèn)沃荒芸孔约旱慕?jīng)驗了，還沒有一個比較檢驗的標準。如要用的是野生黑虎掌，味道比較苦，顏色比較深。還有一種情況，虎掌菌的口味也會變苦。大家都知道黑虎掌從小長到大，當接近它腐爛的時候采摘回來再晾干，味道肯定是苦的，說明虎掌菌已經(jīng)熟透了。

還有一種鑒別菌類方法就是用手指去捏，如果捏上去是軟的，就像海綿一樣是空虛的，品質(zhì)不會太好，好的菌捏上去是硬的。如果是挑選松茸，我們云南還有個好方法，要捏一下松茸的腳，如果菌腳是硬的，非常有彈性，那品質(zhì)一定不錯。如果捏一下，里面是軟的，切開以后里面百分之一百有蟲子，沒有第二種可能，里面絕對有蟲，買回去是沒法使用的。
在北京，京深市場有一家不錯的供應(yīng)商，錦繡大地有一家相對品質(zhì)比較好一點，岳各莊也有那么一家，其他的好的供應(yīng)商貨比較一般。

鹽泡松茸口感好

中煙駐京辦行政總廚 李世坤

松茸也是分為兩種，如果是做過廚師再去做采購，那么就有經(jīng)驗了。比較好的松茸的菌帽是比較粗的，還有一種菌帽不大，但是腳挺細的，相對來說次品。但這種也不是品質(zhì)不好，而是跟松茸不是一個品種，常被用來冒充松茸。當時松茸出口日本，做的最早就是我當時工作的賓館。現(xiàn)在，虎掌菌、松茸、牛肝菌、干巴菌、黑松露還無法進行人工種植?，F(xiàn)在能夠人工種植的產(chǎn)量相對大的是竹蓀，但野生的竹蓀和人工的竹蓀口感確實不一樣。野生的竹蓀肉質(zhì)是很厚的，質(zhì)感像魚肚一樣的，人工的竹蓀發(fā)好以后就像廚房里的抹布，肉很薄，質(zhì)感爛糟糟的。
有時間我喜歡去原料市場上溜溜，很多商戶打著售賣野生菌的牌子，我就進去看看，打開冷藏柜一看，我就說，你們這些菌都是假的，你們這些都是姬松茸，都是人工養(yǎng)殖的，別人都可以騙，但你們是騙不了我的。

剛才劉總詳細講了冰鮮的松茸，但根據(jù)我的經(jīng)驗，冰鮮的不如用鹽浸泡的，比冰鮮的口感好。雞樅菌是種品質(zhì)非常不錯的菌，但剛采摘后會用水煮，煮的時候會放防腐劑進去，解凍以后改刀，整個雞樅就爛了，不成形了。用鹽腌過的菌就沒事兒，用水一煮口感挺好的，煮一下也是為了去掉菌中的鹽分。我干這行的已經(jīng)四十五年了，我當年還有一本七十年代出版的介紹菌類的書籍。市面上有上千種的野生菌，有的可以食用，有的有毒不可以食用，但所有的菌我都吃過，關(guān)鍵看是怎樣食用，前期怎樣初加工，當然這也與個人體質(zhì)有關(guān)系。有的有毒的菌如果用水焯過，有的毒素就會被處理掉了。

一座山頭一種菌

云南大廈運營經(jīng)理 保天美

我認為只要用心去研究野生菌的話，一定可以甄別出各種優(yōu)劣野生菌。剛才行家們談到了通過野生菌的色澤、菌傘、菌腳去辨別真假，咱們經(jīng)常去吃，當你發(fā)現(xiàn)跟你平常見到的菌不一樣的時候，你肯定會有判斷。你接觸的多了，經(jīng)驗多了，肯定能夠甄別出真假。在云南不同地區(qū)的菌、不同山頭的菌，同一個山頭陰陽兩邊山的菌品質(zhì)都會不同。舉例來講，同一種菌，山這頭的菌會有毒，山那頭的菌就沒毒，土壤會決定菌類的品質(zhì)。當?shù)赜薪?jīng)驗的老人都知道，山上哪一片的菌是不能吃的。我們希望我們云南餐飲企業(yè)可以聯(lián)合在源頭采購。我們統(tǒng)一采購，質(zhì)量當然是第一位的，第二就是價格，第三肯定是季節(jié)性。因為野生菌上市有時間性，我們盡量能夠拉長采購周期，延長采購時間，從最早的野生菌上市到最晚的野生菌收市，我們都能夠拿到穩(wěn)定的貨源，也是為了滿足我們廣大的食客要求。這幾年我們國內(nèi)食客生活好了，很舍得吃，好多以前出口到日本的菌現(xiàn)在都轉(zhuǎn)內(nèi)銷了。我們也希望能夠在云南有這么一個企業(yè)，能夠在云南幫助我們把控菌類的源頭，給我們一個公道的價格。

現(xiàn)在國內(nèi)高端菌的需求量也挺大的，就像剛才說的頂級的松茸，可能五六百塊錢也買不到一只。有這種需求的人他會直接到云南訂購，直接打包過來，從保鮮、保存上來講都會有保證，不會出現(xiàn)在羊肚菌里面包鉛等此類情況發(fā)生。