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調料：

牛油8斤、菜籽油8斤、雞油4斤、干辣椒1500克、郫縣豆瓣醬4斤、冰糖100克、花椒400克、姜500克、小蔥200克、八角50克、山奈40克、甘草30克、千里香15克、桂皮40克、小茴香15克、良姜30克、香茅草10克、羅漢果40克、排草20克、陳皮40克、白芷20克、甘松10克、砂仁15克、靈草15克、孜然15克、蓽菝20克、香葉30克、白扣30克、沙姜20克、香果20克、紫草25克、丁香15克、草果30克、梔子25克、豆豉200克、醪糟500克、胡椒20克。

制作方法：

1.將干辣椒剪成小段用水清洗干凈用熱水泡好，姜拍破切小，郫縣豆瓣醬剁細，冰糖拍碎，豆豉剁細，將泡好的干辣椒和姜用絞肉機絞成茸，把豆瓣醬、豆豉茸和辣椒茸調制均勻做香辣醬用，姜蔥切小備用，紫草用水泡一下備用，所有的香料用溫水泡30分鐘，把牛油、菜籽油和雞油混合均勻倒入鍋里燒到冒煙關火。

2.待油溫降到五成熱時，加入蔥姜塊炸3分鐘撈出來不要，放入紫草炸2分鐘撈出來不要，加入冰糖碎慢慢熬化成糖色，在加入特制香辣醬用小火熬40分鐘，加入泡好的香料繼續(xù)熬20分鐘，加入花椒粉熬8分鐘，然后加醪糟炒勻，開小火慢慢熬，把水分熬干即得底料。

3.兌鍋比例：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料＝3：2：2：2：1

4.白鮮湯是用骨頭加山藥燉出顏色發(fā)白鮮亮的湯，制作鮮湯不用加香料；底料主要突出麻辣味，白鮮湯主要突出鮮味。

5.調料：鹽、雞精、蔥花、味精、姜末、蒜末、料酒、胡椒粉、海米，根據(jù)每個地方的口味適當調節(jié)麻辣口味。

6.可燙的材料：粉絲、粉條、肉丸、蝦丸、油菜心、海帶、鵪鶉蛋、綠豆芽、肉串、白菜卷、雞肉絲、凈肉絲、金針菇、豆腐泡等。客人自己選要吃的菜，拿來燙熟后裝到碗里，舀上一點麻辣湯汁，放上蔥花和香菜。