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沏茶用水的選擇

水，在中國(guó)古代文人的心目中有著崇高的地位?？鬃诱J(rèn)為，水具有九種美好的品行，它們是“德、義、道、勇、法、正、察、善、志”，且說“是故君子見大水必觀焉”（《荀子·宥坐》）。老子說：“上善若水，水善利萬物而不爭(zhēng)?！鼻f子《天道》載曰：“水靜則明燭須眉，平中準(zhǔn)，大匠取法焉。水靜猶明，而況精神。”水中之道實(shí)在是玄妙深?yuàn)W。

談到沏茶泡茶，古人認(rèn)為，好茶尚須好水沖，水為茶之母。明代張大復(fù)《梅花草堂筆記》中載曰：“茶性必發(fā)于水。八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水試十分之茶，茶只八分耳?！笨梢娝畬?duì)茶是如此的重要。世傳“揚(yáng)子江中水，蒙頂山上茶”、“龍井茶，虎跑水”指的就是這個(gè)道理。

陸羽在《茶經(jīng)·五之煮》中對(duì)擇水的詳盡論述：其水，用山水上，江水中，井水下。［《荈賦》所謂：“水則岷方之注，揖彼清流。”］其山水揀乳泉、石池慢流者上；其瀑涌湍漱，勿食之。久食令人有頸疾。又多別流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潛龍畜毒于其間，飲者可決之，以流其惡，使新泉涓涓然，酌之。其江水取去人遠(yuǎn)者，井水取汲多者。

陸羽告訴我們，擇水以山泉最佳，江河水次之，井水最差，其原因是山泉水往往是軟水，泡茶茶湯清瞪，滋味鮮爽，易發(fā)茶香。此外，歷代文人多有取初雪之水、朝露之水，除卻雪水、朝露質(zhì)佳宜茶外，其雅致高韻則象征著古代文人潔身自好、不與俗流的情操。唐代白居易《晚起》詩曰“融雪煎香茗”，宋代辛棄疾《六么詞令》詞目“細(xì)寫茶經(jīng)煮香雪”。宋代李虛己《建茶呈學(xué)士》詩曰：“試將梁苑雪，煎動(dòng)建溪春?！痹鷦⒚糁袆t曰：“旋掃太初巖頂雪，細(xì)烹陽羨貢余茶?！比欢徽撊『翁幩璺稀扒?、活、輕、甘、冽”的標(biāo)準(zhǔn)。

清，是指水質(zhì)無色透明，清澈可辨，這是古人對(duì)水質(zhì)的最基本要求。

活，是指水源有流。宋代唐庚《斗茶記》載曰：“水不問江井，要之貴活?！蹦纤魏性谄洹盾嫦獫O隱叢話》中載曰：“茶非活水，則不能發(fā)其鮮馥?！钡懹鸱磳?duì)用急瀑湍流，認(rèn)為喝了脖子要生病。古人認(rèn)為瀑布?xì)馐⒍}涌，無中和淳厚之氣，與茶的內(nèi)斂平和的精神不相合。

輕，是指輕水。古人對(duì)水質(zhì)要求輕，其道理與今天科學(xué)分析的軟水、硬水有關(guān)。軟水輕，硬水重。硬水中合有較多的鈣鎂離子，因而所沏茶湯滋味澀舌，湯色暗昏。據(jù)說清代乾隆皇帝每次出巡必帶上一只銀質(zhì)小方斗，精量各地泉水，結(jié)果北京玉泉山泉水最輕，也就是內(nèi)含雜質(zhì)最少，因而贏得“天下第一泉”的美譽(yù)。此后，乾隆每次外出，都要帶上玉泉山的泉水泡茶。

甘，是指水的滋味。好的山泉，入口甘甜。宋代楊萬里有詩曰“下山汲井得甘冷”。宋代蔡襄《茶錄》中載曰：“水泉不甘，能損茶味”。明代羅廩《茶解》中載曰：“梅雨如膏，萬物賴以滋養(yǎng)，其味獨(dú)甘，梅后便不堪飲。”水甘，易助茶生抒發(fā)，而梅雨寒雪之水，古人稱之為天泉，均是純粹的軟水，沏茶自然是上品。

冽，就是冷而寒的意思。古人十分推崇冰雪煮茶，所謂“敲木章茗”，認(rèn)為用寒冷的雪水、冰水煮茶，其茶湯滋味尤佳。正如清朝文人高鶚的《茶》詩曰：“瓦銚煮春雪，淡香生古瓷。晴窗分乳后，寒夜客來時(shí)?！?/span>

山泉水是比較好的泡茶用水，因?yàn)檫@種水大多來自地下，經(jīng)巖石砂礫的自然過濾，清澈潔凈，不少其中含有二氧化碳等有益成分，用于燒水泡茶格外清洌。

歷史上廬山谷簾泉被陸羽評(píng)為“天下第一泉”。據(jù)唐代張又新《煎茶水記》載，品泉家劉伯芻對(duì)若干名泉佳水進(jìn)行品鑒，較水宜于茶者凡七等，位于江蘇鎮(zhèn)江金山山麓西約 500米的中泠泉（亦稱揚(yáng)子江南零水）被評(píng)為第一，故素有“天下第一泉”之美譽(yù)。

清乾隆帝常到位于北京西山山麓、頤和園西側(cè)的玉泉山觀景，為驗(yàn)證玉泉山泉水質(zhì)，令人汲取全國(guó)各大名泉的水樣與玉泉水比較秤水檢測(cè)，稱量結(jié)果，濟(jì)南珍珠泉、無錫惠山泉、杭州虎跑泉、蘇州虎丘泉等，每斗（銀制小斗）質(zhì)量都在一兩二厘以上，唯有玉泉水，每斗質(zhì)量?jī)H為一兩，水比國(guó)內(nèi)其他名泉的水都輕，證明泉水所含雜質(zhì)最少，水質(zhì)最優(yōu)。乾隆在《玉泉山天下第一泉記》說：“則凡出于山下，而有冽者，誠(chéng)無過京師之玉泉，故定為天下第一泉。”

 “天下第六泉”又稱涌泉、沸井。位于今靜安寺正門之南的南京西路上。以泉水日夜涌出如沸而得名。靜安寺建于247年（三國(guó)吳大帝赤烏十年），據(jù)元壽寧和尚纂《靜安八詠集》中記載：“泉在寺之陽，廣袤者半尋。陷若溫泉，突沸猶火鼎，俗呼為沸井。有亭翼然其上初，依師將遷寺，以為龍湫，遂定其址。凡歲旱，禱于泉輒應(yīng)。”清秦榮光《上?？h竹枝詞》中記載：“涌泉，在靜安寺前，晝夜沸騰，俗稱海眼，囗石為井，作亭其上?！薄吨猎魏讨尽罚骸皣L有戲浴其中者，深二三尺下，氣稍溫。蘇軾詩：‘蟹眼已過魚眼生，池內(nèi)爭(zhēng)看第六泉；終朝泉涌常如沸，靜安寺外共留連。’”天下第六泉是上海郊外勝跡之一，歷代誦詠者頗多。據(jù)清《同治上?？h志》記載，1778年（清乾隆四十三年）“觀察盛保囗石筑亭，名曰‘應(yīng)天涌泉’”。1874年（同治十三年）重筑護(hù)井石欄，并由著名書畫家胡公壽題“天下第六泉”。1899年（光緒二十五年）公共租界擴(kuò)張，靜安寺一帶劃進(jìn)租界，之后租界修筑馬路，第六泉的地下水源被切斷，加之隨著游人的增加，人們隨意向井中拋物的現(xiàn)象極為嚴(yán)重，該井的沸泉景觀逐漸被破壞。約民國(guó)以后，該井噴泉現(xiàn)象基本消失。二十世紀(jì)六十年代的南京西路改造中，該井被填沒。1997年上海建設(shè)地鐵2號(hào)線時(shí)，挖出了護(hù)井欄及部分當(dāng)年拋入井內(nèi)之物。

“天下第六泉”靜安寺涌泉井（1882年）

“天下第六泉”靜安寺涌泉井（1950年代）

自然界的水由于所含礦物質(zhì)成分不同，分為硬水和軟水，水的硬度在8°以上的稱硬水【一升水里含有10毫克CaO（或相當(dāng)于10毫克CaO）稱為1度】；在8°以下稱軟水。在自然界中，在無污染的情況下，只有雪水、雨水、露水才可能是軟水，其他如泉水、江水、河水、湖水、井水等等，無一不是硬水。用軟水沏茶，香高味醇，自然可貴，但軟水不可多得；另一方面，像雪水、雨水、露水，雖然未曾落過地，卻也會(huì)受大氣污染而含有塵埃和其他溶解物，嚴(yán)重污染時(shí)，甚至不及江河湖水。當(dāng)今生活飲用大多數(shù)屬于暫時(shí)性硬水，主要含碳酸氫鈣和碳酸氫鎂，經(jīng)煮沸后這類物質(zhì)沉淀在水壺里形成“水垢”，開水就被軟化，同樣能泡出一杯好茶。

                                 （加熱）     

           Ca（HCO₃）₂  ————→CaCO₃↓+CO₂↑+ H₂O

PH值大于7的堿性水是不能泡茶的，因?yàn)閴A性水能使茶湯中的茶黃素自動(dòng)氧化，使茶湯顏色變暗。自來水也不能直接用來泡茶，要經(jīng)過過濾處理后的水煮沸后沏茶，茶湯味也較好。

一般講，不用井水泡茶，因?yàn)榫疄闇\層地下水，易受污染。

不論選擇何種水泡茶，都必須是符合GB5749－2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的安全、衛(wèi)生飲用水，而且一定要將水燒沸，使暫硬水轉(zhuǎn)變?yōu)檐浰@樣泡出來的茶既香又美，才有利于健康。

沒有飲完或者久滯在壺杯里的茶湯，暴露在空氣中，茶湯中的茶多酚和堿性水中的氯離子、金屬離子氧化成茶銹垢（茶湯表面產(chǎn)生一層令人生厭的“銹油”）粘在壺杯的表面，難以清洗。

當(dāng)茶銹垢進(jìn)入人體，會(huì)與蛋白質(zhì)、脂肪酸及維生素等結(jié)合，形成沉淀物，阻礙人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的吸收。茶銹垢被吸收后，會(huì)使肝、腎、胃等產(chǎn)生病變。因此要勤洗茶具，以避免茶銹垢對(duì)人體的危害（具體方法可以用去污粉或者牙膏用軟布輕擦，用葉底擦洗的方法更為低碳）。