油浸小牛肉
腌料配比
松肉粉2克,食粉3克,雞蛋清一個(gè),味精2克,老抽2克,財(cái)神蠔油3克,生粉8克,雞汁3克
調(diào)料配比
姜末5克,蒜末10克,小米椒末15克,孜然粉8克,辣椒面8克,花椒面2克,辣鮮露8克,味精2克,白糖5克,東古一品鮮8克白芝麻5克,紅油200克,色拉油30克
制作過(guò)程
牛后腿肉200克,切大粒加入腌制料腌制半小時(shí),放入油鍋內(nèi)滑油, 將滑好油的牛肉,放入鍋內(nèi)煎制金黃色, 鍋內(nèi)加入色拉油,加入姜末,蒜末,小米椒末炒出香味,加入孜然粉,辣椒面,花椒面炒香, 加入辣鮮露,東古一品鮮,味精,白糖熬制均勻,加入牛肉翻勻最后加入紅油,白芝麻翻勻即可
傷心涼粉
復(fù)制醬油配方
李錦記生抽500克,紅糖350克,大蔥粒30克,姜粒20克,八角10克,香葉1克,桂皮 10克,大紅袍花椒2克,草果兩個(gè)
以上所有料混合一起放入鍋內(nèi)小火熬制十分鐘,過(guò)濾干凈即可(熬制時(shí)一定要用小火)
小米椒末30克,復(fù)制醬油50克,白芝麻10克,紅油30克,白糖4克,味精8克,雞精4克,姜末10克,蒜米10克,花椒面2克,香蔥末5克,
以上所有料混合一起攪拌均勻,紅油最后放
制作過(guò)程
涼粉150克(切條),
將涼粉放入碗內(nèi),澆上醬汁,淋上紅油即可。
泡菜花蛤
姜末40克,蒜末60克,泡菜末500克,青芥辣8克,野山椒水70克,財(cái)神蠔油50克, 東古一品鮮20克,香醋30克,檸檬半個(gè)(擠汁),味精25克,白糖7克,泡菜水165克,
以上所有料混合一起攪拌均勻備用
制作過(guò)程
花蛤2000克,將花蛤吐盡沙,放入涼水內(nèi),你慢慢加熱煮至熟透撈出,放入冰水內(nèi)泡,瀝干水分,倒入醬汁內(nèi),浸泡三小時(shí)即可。
泡菜水配方
野山椒水1350克,純凈水2500克,鼎豐白醋200克,桂皮20克,香葉5克,八角10克,冰糖200克,大蔥段80克,野山椒400克,鹽80克,味精60克,花椒20克,大蒜片30克,藥芹段30克,鮮小米辣段70克,新一代干辣椒15克,新一代辣椒段20克,檸檬一個(gè)(切片)，以上所有料混合一起攪拌均勻備用
制作過(guò)程;
大包菜(或娃娃菜)兩顆用手掰碎(大塊),放入鹽50克,拌勻腌制六小時(shí),擠干水份,放入料汁內(nèi)泡二十四小時(shí)即可。
藤椒缽缽雞
高湯1600克,色拉油400克,青花椒5克(放入藤椒油內(nèi)浸泡),椒麻雞汁60克,味精80克,雞粉50克,香醋60克,藤椒油250克,東古一品鮮50克,熟白芝麻50克,鮮小米椒粒60克,尖椒粒50克,白糖10克,鮮小米辣末30克,將鮮小米椒,尖椒粒,鮮小米辣末用少量油炒熟,
以上所有料混合一起放入鍋內(nèi)燒開(kāi)熬制五分鐘即可。
制作過(guò)程
將各種葷菜串成串煮熟,放入熬制好的熱湯汁內(nèi)即可。
鮮辣系列
主料:文蛤40克,蟶子40克,蝦50克。
輔料:小蔥節(jié)25克,洋蔥25克,小檸檬10克(根據(jù)實(shí)際主料量,如主料總重350克左右,則需檸檬2個(gè)),小米椒25克。
調(diào)料:鮮露3克,美極鮮3克,味精3克,雞精2克,辣椒籽30克,生抽3克,魚(yú)露2克。
制作流程:原料洗凈或切好型后,將輔料、調(diào)料調(diào)勻拌入即可。
麻醬鳳尾
原料:鳳尾200克,芝麻醬80克,芝麻3克,鹽3克,雞粉1克,香油10克，綿白糖6克,紅油5克,色拉油5克。
制作流程:
1、鳳尾洗凈,選嫩鳳尾尖,修整齊后備用。
2、將調(diào)好的料汁淋于鳳尾上,或配麻醬碟上桌即可。
蒜泥白肉
原料:白肉200克,折耳根50克復(fù)制醬油60克,
①熟蒜40克，生蒜50克④花椒面3克,香醋10克.紅油 70克⑤雞精2克⑥味精8克白糖6克,蔥花5克, 芝麻5克。
制作流程:
1、豬二刀肉洗凈,鍋中加入水、蔥、姜、花椒、
白酒,放入肉煮透血水,起鍋,壓平后切薄片。
2、將調(diào)好的料汁淋于包好的肉片上,撒芝麻。
紅油缽缽雞
原料:高湯1600克,雞粉50克,味精150克,花椒粉18克,老抽10克,生抽110克,白糖25克,雞汁10克,東古一品鮮20克,花椒油120克,藤椒油80克,紅油800克,香油50克,芝麻50克,鮮小米辣50克。
制作流程:
1、將所選葷菜料洗凈,煮熟涼透后,穿成串;
2、將串浸泡于紅油湯中即可。
夫妻肺片
原料:牛肉30克,牛舌30克,牛心30克, 牛肚30克,大蔥40克,洋蔥40克,花生碎 20克,芹菜節(jié)10克,鹵水250克,花椒面3 克,芝麻5克,紅油120克,香菜3克月紅醬 油5克,味精7克鹽適量,花椒油10克, 白糖或糖水4克,②蒜10克,姜7克芝麻醬 10克。
注:鹵油:60克 鹵水:100克
夫妻肺片制作流程
制作流程:
1、牛肉、牛雜洗凈,放入水中,加姜、蔥、花椒、白酒煮透起鍋備用,鹵水燒開(kāi)后,
放入牛肉、牛雜,小火慢煮至熟,撈出備用;
2、將牛肉、牛雜切片;
3、餐具內(nèi)放大蔥、洋蔥墊底,依次將牛肉、牛雜擺好;
4、將調(diào)好的料汁淋到牛肉、牛雜上,表面淋紅油,撒香菜、芝麻、花生碎即可。
紅油雞(口水雞
原料:雞200克,洋蔥40克,大蔥40克,芹菜10克,味精克,雞精克,花椒面4克,糖水5克,鮮湯50克,芝麻碎20克,花生碎15克,醬油7克紅油克,姜、蒜各7克,美極鮮2克,辣鮮露2克,鮮露2克,芝麻5克,紅醬油6克,藤椒油6克,花椒油6克,蔥花適量。
制作流程:
1、將選好的仔公雞或三黃雞洗凈,鍋中放入姜、蔥、花椒、白酒煮開(kāi)后放入雞,小火煮25分鐘關(guān)火燜熟,撈起控干水分待用。
2、盤(pán)底放洋蔥、大蔥、芹菜,把砍好的雞塊放在上面,將料汁淋于雞塊上,再淋紅油,撒芝麻、蔥花即可。
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