油燜香辣大閘蟹
原料：大閘蟹6只、十三香10克、干辣椒節(jié)30克、香葉10克、草果1 個、小茴香10 克、豆瓣醬10 克、香辣醬10 克、雞精2 克、生姜30克、菜籽油50毫升、蔥花、料酒、鮮湯各適量
制法：
將大閘蟹洗凈后每只剁成兩半，入油鍋中炸熟，撈出來瀝油。
2.鍋入油燒熱，下十三香、干辣椒節(jié)、香葉、草果和小茴香炒香，再放入生姜、豆瓣醬和香辣醬一同炒出香味，放入炸熟的大閘蟹，烹入料酒和鮮湯燜煮至收汁，放雞精調(diào)味出鍋，撒入蔥花，稍作點綴即成。
歪嘴豬手
1.把豬手?jǐn)爻蓧K后，先在熱油鍋里煸干水分，出鍋裝入高壓鍋里待用。
2.另把干辣椒節(jié)、花椒等投熱油鍋里熗香，隨后下入豆瓣、香辣醬、姜米、蒜米、蔥節(jié)、廣紅蘿卜片、洋蔥塊和香料，炒香出色再摻鮮湯燒沸，等到調(diào)入鹽、味精和胡椒粉熬出味，再把湯汁濾渣后倒進(jìn)高壓鍋，以淹沒原料為度，加蓋上火壓8分鐘。
3.把藕片在沸水鍋里焯熟，撈出來放入煲仔墊底。
4.另鍋入油燒熱，先下姜片、蒜片和青紅椒節(jié)炒香，再倒入已經(jīng)壓好的豬手塊，加入調(diào)味料并收濃，出鍋裝入墊有藕片的煲仔內(nèi)，澆上用熱油熗香的干辣椒和花椒（宜重用花椒），點綴些香菜即成
雜菌紅燒肉
制作：
1、把豬五花肉切成大塊后，在沸水鍋里汆至斷生，撈出來沖洗凈，再入鍋加家常味的紅湯煨至軟熟。
2、把鮮杏鮑菇切成塊，與水發(fā)香菇塊一起在熱油鍋里過油后，倒出瀝油待用。
3、臨走菜時，取凈鍋放油，先下適量的火鍋底料炒香，再舀入已經(jīng)燒好的紅燒肉及原湯，煨的過程中加入杏鮑菇塊、香菇和蒜薹節(jié)，另外加鹽和味精，燒至入味，收汁后淋一點木姜油便起鍋裝碗。
糊辣黑椒牛蛙
原料：牛蛙600克，四季豆、藕片各150克，土豆、紅椒塊各50克，紅花椒、干辣椒段各5克，熟芝麻少許。
調(diào)料：
A料（鹽、味精各8克，黃酒10克，中粗黑胡椒碎15克）
B料（鹽、雞精、味精各5克）
小料（老姜50克，京蔥30克，蒜子20克）
生粉60克，紅油50克，復(fù)合豆瓣醬30克，自制香辣油80克，秘制牛蛙香料20克，色拉油1千克（約耗80克）。
制作：
1、牛蛙宰殺治凈，去皮后斬成2.5厘米見方的塊，洗凈后用干毛巾吸干水分。
2、土豆切薄片，用水漂洗去淀粉；蓮藕切薄片，四季豆切長條。
3、牛蛙加A料碼味后腌制20分鐘，然后拍粉。
4、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六七成熱時，放入牛蛙，小火浸炸至表皮酥脆金黃，撈出瀝油。
5、待油溫降至四成熱時，下入土豆片、蓮藕片、四季豆，小火炸至金黃干香時撈出瀝油。
6、鍋內(nèi)放入自制香辣油，燒至三四成熱時，入紅花椒和干辣椒段，小火煸炒至出香，再放入小料煸炒至出香，然后放入復(fù)制豆瓣醬、秘制牛蛙香料小火炒香后，下入所有原料大火翻炒，最后放入B料調(diào)味，起鍋裝盤即可。
復(fù)合豆瓣醬：
1、郫縣豆瓣500克剁碎。
2、鍋內(nèi)放入色拉油300克，燒至三四成熱時，放入生蒜末、姜末各25克爆香，下入郫縣豆瓣醬，小火煸炒至出香味，離火放涼即成。
自制香辣油：
1、鍋內(nèi)放入熟菜子油50千克，小火加熱至五成熱時，放入大蔥、生姜各1千克，蒜頭250克，用中火熬制50分鐘左右，撈出料渣。
2、然后改小火，下入糍粑海椒2500克炒5分鐘后，烹入白酒250克，炒至原料水分快干時加香料（白豆蔻、陳皮各50克，小茴香、山柰30克，桂皮、砂仁、孜然、草果、香葉各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克，八角100克），繼續(xù)小火炒制。
3、當(dāng)原料達(dá)到九成干時，放入花椒250克，小火炒20分鐘，離火靜置油脂完全變涼，再放入紫草100克，浸泡2天，過濾取油。
秘制牛蛙香料：
1、把香料混合后（白豆蔻、小茴香各40克，紅豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香葉、胡椒碎、陳皮各60克，八角、孜然粒各80克，甘草50克，丁香、花椒各30克，毛桃、干辣椒、靈草、排草、蓽撥、青果、木香各10克，香茅草5克），放入粉碎機(jī)內(nèi)粉碎。
2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三成熱時，放入香料粉（油脂和香料粉的比例為1：1），小火煸炒至香味四溢，離火放涼，即可使用。
高壓鮮牛筋
原料：鮮牛筋段350克、芋兒塊450克、發(fā)好的煙筍節(jié)100克、姜片、蔥節(jié)、蔥花、八角、山柰、桂皮、豆瓣醬、香辣醬、火鍋底料、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、鮮湯、香料豆瓣油各適量白鹵水1鍋
制法：
1.把鮮牛筋段在加有料酒的沸水鍋里汆一水后，撈入白鹵水鍋煮入味，出鍋待用。另把泡發(fā)好的煙筍節(jié)投沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水待用。
2.鍋里放香料豆瓣油燒熱，先下姜片、蔥節(jié)、八角、山柰和桂皮爆香，在下入牛筋段和煙筍節(jié)煸炒幾下后，加入豆瓣醬、香辣醬和火鍋底料，炒香出色再烹料酒并摻入適量鮮湯，燒沸后下芋兒塊，調(diào)入鹽、味精、雞精和白糖，最后連湯一起裝入高壓鍋，上火壓10分鐘后，離火降溫揭蓋，裝大碗里并撒上蔥花，即成。
青椒香菇
把鮮香菇治凈并改刀成片，投入高油溫鍋里炸至略帶干香時，倒出來瀝油。
鍋里留底油，投入姜末、蒜片和青尖椒節(jié)先炒香，再加放香菇片繼續(xù)炒，邊炒邊加鹽、生抽、辣鮮露和味精，炒勻便起鍋裝入墊有洋蔥絲的盤內(nèi)，配點燃的小爐一起上桌。
風(fēng)味雞
興文特產(chǎn)烏雞，當(dāng)?shù)卮髲N可以將它烹成一道道秀色可餐的烏雞大宴。此菜是把烏雞去骨，剁成條后加鮮筍、燒椒醬、鮮花椒同炒成的。
制作：
1.把治凈的烏雞去骨，取凈肉切一字條，納盆加雞蛋清、豆粉、鹽等抓勻碼味。
2.然后下入燒熱的油鍋里滑斷生，撈出來瀝油待用。
3.另將筍子進(jìn)行初加工后，先用鹽水浸泡，撈出來瀝水，再下入開水鍋里焯水，撈出來瀝水待用。
4.往鍋里倒入油燒熱， 投入姜片、蒜子和青花椒熗香，下雞脯肉條、筍子和青紅椒節(jié)翻炒，調(diào)入燒椒醬、鹽、味精和雞精炒勻，起鍋裝盤便好。
青筍炒毛肚
把鮮毛肚治凈后，放入高壓鍋并加姜片、蔥節(jié)和常用的香料，摻入適量清水上火壓20分鐘后，取出來晾涼再切成絲。另把青筍切成片，加少許的鹽漤一下待用。
炒鍋里放色拉油燒熱，先下姜末、蒜末、蔥節(jié)、小米椒末和鮮花椒炒香，再倒入青筍片、毛肚片一起炒，邊炒邊加鹽和味精，起鍋時才放香菜節(jié)并淋藤椒油，即成。
醬香魷魚須
材料；魷魚須，甜面醬，料酒，蔥姜末，孜然，御皇特鮮雞精，鹽糖少許，食用油
做法
1、先熱水焯一下魷魚須，瀝干，加蔥姜、料酒、耗油、御皇特鮮雞精，糖（提味，可不加）、甜面醬（必需品）和孜然腌制2個小時。
2、干熱平底鍋，放入腌制好的魷魚須（注意不要料湯），干煸翻炒幾下。
3、再加油、料酒，多加點甜面醬，不停翻動。
4、等到醬香味道撲鼻、汁收干的的時候就可以出鍋了，記得再撒點孜然。
小訣竅：
下鍋的時候，腌制里的料不要一起倒進(jìn)鍋里，先干煸一下。
黑白胡椒大蝦
原料：阿根廷紅蝦12只、泡好的鐵觀音茶葉30 克、蒜末20克、小米椒末20 克、黑胡椒10克白胡椒3克、雞精2克、色拉油適量
制法：
1.將阿根廷紅蝦背部用刀劃開，去除蝦線，并將頭部用清水洗凈。
2.將泡好的鐵觀音茶葉入燒熱的油鍋中炸酥后，撈出來瀝油。另將洗凈的紅蝦入燒熱的油鍋中炸至外焦內(nèi)嫩時，撈出來瀝油。
3.鍋內(nèi)放少許油燒熱，放入蒜末、小米椒末、白胡椒和黑胡椒炒香后，下入炸好的紅蝦，并放入雞精炒均勻，最后放入炸酥的茶葉翻炒均勻即可出鍋。
鹽白菜炒油底肉
此菜是把攀西的特產(chǎn)油底肉和川西人愛吃的鹽白菜組合在一起，并且是以回鍋肉的方法來炒制。成菜異常鮮香，特別適合下飯。
把油底肉放油鍋里炸熱后，撈出來稍晾便切成薄片。另把用水泡過并擠干水的鹽白菜也放油鍋里炸一下。
鍋里留底油，下油底肉片炒至出油時，再下入鹽白菜和蒜苗節(jié)同炒，待放味精調(diào)好味，即可出鍋裝盤。
桂花糖醋排骨
把豬精排斬成節(jié)，納盆加鹽、蔥段、姜片和醪糟汁拌勻，腌入味后，投入六成熱的油鍋炸至金黃色，撈出來瀝油待用。
鍋里留底油，放入番茄醬炒出色，再下排骨節(jié)，摻適量清水，放入桂花汁、桂花糖、糖色、蘋果醋、花雕、鹽和紅醋，小火收至汁濃且排骨脫骨時，再淋入少許保寧醋，起鍋裝盤晾冷待用。把排骨放在墊有蔥絲的盤里，撒少許干桂花即可上桌。
麻香腰花
原料：豬腰400克、金針菇100克、姜米10克、蒜米20克、鹽、料酒、辣妹子醬、胡椒粉、生抽、老抽、白糖、味精、雞精、干濕淀粉、鮮湯、花椒油、香油、豆瓣油、色拉油各適量熟芝麻、蔥花各少許
制法：
1.把豬腰對剖成兩半后，用刀片去腰騷再剞成麥穗花刀，入碗用鹽、料酒和干淀粉碼味上漿，隨后下入三成熱的油鍋滑熟，撈出來瀝油。另把金針菇投入沸水鍋汆斷生便撈出來瀝水，放盤里墊底
2.凈鍋里放豆瓣油燒熱，先放入姜米、蒜米和辣妹子醬炒香出色，烹料酒并摻入鮮湯燒沸，陸續(xù)放鹽、胡椒粉、生抽、老抽、白糖、味精和雞精，把腰花下鍋稍煮再用濕淀粉勾芡，在淋入花椒油和香油推勻后，出鍋裝入墊有金針菇的盤內(nèi)，撒些熟芝麻和蔥花，即成。
養(yǎng)生四寶
削去紫薯和山藥的皮，洗凈后切成段；另把老南瓜洗凈，連皮切成大塊；
玉米棒子切成節(jié)。把12克排骨醬和12克海鮮醬納碗先攪勻，再加入2克蠔油和5克白糖和勻。
把所有原料放高壓鍋內(nèi)，加入和勻的醬料，摻少許水，燒上汽后壓3 分鐘。取出后放在燒燙的砂鍋內(nèi)，加蓋焗至表面起鍋巴時關(guān)火，撒入蒜苗節(jié)即可上桌。
石鍋腦花
原料：豬腦花2副、內(nèi)脂豆腐1盒、酸菜絲50克、蒜粒10克、蔥花、姜蔥水、鹽、料酒、胡椒粉、味精、郫縣豆瓣、濕生粉、鮮湯、色拉油各適量
制法：
1. 把豬腦花治凈后，投入加有姜蔥水和料酒的沸水鍋汆一水。把內(nèi)脂豆腐切成塊，放入加有鹽的沸水鍋煮透待用。
2.鍋里放色拉油燒熱，投入蒜粒、酸菜絲和郫縣豆瓣炒香出色后，摻適量的鮮湯燒開，放入豬腦花和豆腐塊煮1分鐘，其間放鹽、味精和胡椒粉調(diào)味，等用濕生粉收汁后，出鍋裝在燒燙的石鍋內(nèi)，最后撒蔥花便好。
石鍋燒排骨
主料：排骨10塊，洋蔥1/4個，胡蘿卜半根，土豆1個，香菇4朵，金針菇1把
輔料：大蔥半棵，蒜3瓣，姜1小塊，料酒2湯匙，香油1茶匙，老抽1湯匙，生抽3湯匙，冰糖2茶匙，鹽適量，白胡椒粉適量
做法：
1.把排骨放在冷水中浸泡1小時，充分泡去血水。洋蔥切成小塊，蔥切段，蒜切碎，姜切片，蘿卜和土豆切小塊，香菇溫水泡發(fā)。
2. 煮鍋中燒水，水沸騰后放入排骨和洋蔥，煮至排骨完全變色后，連洋蔥一同撈出，沖洗干凈。
3. 石鍋中放入焯好的排骨和洋蔥，注入開水，放入蔥姜蒜，和香菇，調(diào)入料酒1湯匙，老抽1湯匙，生抽1湯匙，冰糖1茶匙，然后放在火上加熱。
4. 石鍋中湯汁沸騰后轉(zhuǎn)小火；把金針菇洗凈，去除根部。
5. 石鍋中的湯汁少了近一半之后，加入胡蘿卜，土豆，和金針菇，調(diào)入料酒1湯匙，生抽2湯匙，冰糖1茶匙，和胡椒粉繼續(xù)燜煮，可以適當(dāng)?shù)匮a(bǔ)上少量開水。湯汁剩余不多時，稍稍開大火，加鹽，然后收汁即可。
馬蹄蝦仁
原料：馬蹄，鮮蝦仁，紅黃辣椒塊，鹽，白糖，生粉。
制作流程：
1、馬蹄去皮，切成顆粒，焯水待用。
2、鮮蝦仁去凈蝦線，用鹽、生粉略腌，過油，撈出瀝油待用。
3、鍋留底油燒熱，下馬蹄、蝦仁、紅黃辣椒塊，加鹽、白糖調(diào)味，炒熟，勾薄芡，裝盤即可。
馬蹄炒蝦仁具有清肺熱，又富含黏液質(zhì)，有生津潤肺、化痰利腸、通淋利尿、消癰解毒、涼血化濕、消食除脹的功效。
醬茄燒排骨
1.把茄子切成塊，撒入干淀粉裹勻后，投熱油鍋里炸至表面酥脆，撈出來瀝油待用。
2.凈鍋里放油燒熱，下青紅椒節(jié)和用排骨醬、辣妹子醬、蠔油等調(diào)成的醬料炒香，放入批量燒成家常味的熟排骨節(jié)，摻少量鮮湯并調(diào)入鹽和味精，轉(zhuǎn)小火燒入味，再用濕淀粉勾薄芡，下炸好的茄塊裹勻汁水，撒入香菜節(jié)顛勻便出鍋，裝入燒熱的煲仔內(nèi)，即上桌。
手撕兔
介紹：味型香辣，略帶椒麻味。腌制時加入大量的花生醬、芝麻醬、大紅浙醋，使兔腿帶上了一股濃濃的干果香氣。
原料：去皮兔腿500克。
調(diào)料：特制腌料100克，秘制糍粑料油20克，干辣椒、青花椒各5克，美人椒段20克，熟芝麻5克。
特制腌料配方：大紅浙醋5克、花生醬30克、芝麻醬30克、洋蔥碎5克、料酒10克、白糖5克、蠔油10克、姜末5克，鹽、味精各4克。
秘制糍粑料油配方制作：鍋內(nèi)下豬油、菜籽油各10斤，上火燒至四成熱，依次加入蒜末2斤、姜末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤（是四川、貴州等地常見的辣椒制品，制作時把干辣椒洗凈、泡透，擠干水后加入適量的姜、蒜，在攪拌機(jī)中打碎即可，因形似“糍粑”而得名，可以用來炒菜或制作紅油火鍋底料，香味濃郁）小火炸15分鐘，至香味融入油中，離火后下入少許十三香，靠余溫進(jìn)一步激發(fā)料頭的香味，涼透后將料渣過濾即得糍粑紅油。
制作方法：
1）去皮兔腿500克洗凈，用流水沖凈血水，撕掉表面筋膜，控干水分，加特制腌料攪勻，腌4-5小時至入味。
2）鍋下寬油燒至六成熱，將兔腿上的腌料抖凈，入油炸至表皮顏色金黃、熟透后撈起控油。
3）走菜時，取炸好的兔腿350克入七成熱油，中火復(fù)炸至回?zé)?、表皮干香后撈起控油?/p>
4）鍋滑透，將油倒出，下秘制糍粑料油20克，下干辣椒、青花椒炒香，下兔腿、美人椒段、熟芝麻炒勻即可裝盤。
提醒制作關(guān)鍵：
預(yù)制兔腿時，油溫要高，保證其下鍋后，短時間內(nèi)就能將外皮炸干，既能防止兔肉吸收大量油分，又能防止其失水嚴(yán)重，保證肉質(zhì)的鮮嫩。
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