東安子雞
主料：嫩母雞1只1000克
輔料：紅干椒10克、蔥姜各25克。
調(diào)料:食用油、鹽、味精、黃酒、雞汁醬、淀粉、胡椒粉、白糖、吉士粉、面粉
做法
1、凈雞煮7成熟撈出晾涼，去頭、爪、骨后切塊，炒鍋置旺火上加油燒至8成熱；
2、下雞塊,姜絲,辣椒末煸炒.再加黃醋,料酒,鹽,花椒,味精調(diào)好味,加肉湯燜至湯汁收干時,放蔥段勾芡裝盤即可
玻璃酥雞
主料：雞肉300克
輔料：韭黃粒15克肥豬肉粒15克荸薺粒15克面粉75克雞蛋2個
調(diào)料：味精5克火腿末5克紹酒精鹽胡椒粉麻油各少許生油1000克（實耗150克）
做法
1、將雞肉用刀切薄，先用紹酒腌過后披在盤中待用。
2、將韭黃粒、肥肉粒、荸薺粒、火腿末、面粉、味精、胡椒粉盛在碗中，用筷子攪勻后釀在雞肉上面，用手壓平（厚度要均勻）
3、將油鍋里的生油燒熱，把雞肉放進(jìn)油鍋中炸至金黃色（要注意炸熟），撈起切成3厘米塊狀，用薄淀粉勾芡放進(jìn)盤底（玻璃芡），再將雞肉放上即成。
蘋果雙味雞
輔料：生姜蔥
調(diào)料：食用油鹽味精黃酒淀粉
做法
1、將雞翅去骨，做成蘋果形狀，腌漬。
2、起油鍋，燒至五成熱時，放入雞翅，炸至金黃色撈起。
3、將炸好的雞翅用錫紙包成蘋果的形狀，再入煎鍋中煎。
小煎仔雞
主料：嫩雞脯肉350克
輔料：青筍凈100克芹黃25克泡辣椒15克姜片15克蒜片15克蔥15克，
調(diào)料：化豬油150克醬油10克白糖10克醋10克味精2克鹽5克料酒15克水豆粉50克清湯適量
做法
1、雞脯肉剞十字花刀，切成4厘米長、1厘米粗的條，裝碗用料酒、鹽碼味，加水豆粉拌勻。
2、青筍去皮，切成約2.6厘米長、0.7厘米粗的條。芹黃切成馬耳朵形。
3、碗內(nèi)放入醬油、白糖、醋、味精、湯、水豆粉，對成芡汁。
4、鍋內(nèi)豬油燒至七成熱，放入雞肉炒散，烹料酒，下泡辣椒、姜、蔥、青筍條，炒勻，下芹黃，再炒幾下，烹入汁芡，翻炒均勻，裝盤碼成。
香菇土雞湯
主料：土雞350克。
輔料：黃豆100克香蔥10克
調(diào)料：鹽適量雞精適量黨參10克米酒少量
做法
1、需將黃豆提前浸泡3小時。
2、土雞洗凈后，切成大小適中的塊待用。
3、將洗凈的土雞放入沸水中，過水5秒后撈出。
4、倒掉沸水,將土雞,黃豆和所有原料置于新水中,用小火燉4小時即可。
口水雞
主料：烏皮土仔公雞1000克
輔料：蔥花10克熟白芝麻20克熟花生末25克
調(diào)料：花椒油10克白糖10克芝麻醬10克姜蒜汁30克麻油30克料酒30克熟油辣椒50克紅醬油10克醋10克味精25克
做法
1、將活雞宰殺洗凈，去腳和翅尖，入沸水中氽去血水，然后撈起用清水沖洗干凈。鍋中摻水燒到70攝氏度時放入雞，下入蔥節(jié)、姜片、花椒、料酒、精鹽，煮到剛斷生時起鍋，放入冷湯中浸泡，待冷后撈起，斬切成條形裝入凹形盛器中。
2、將紅醬油、姜蒜汁、芝麻醬、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、麻油于碗中對成汁淋在雞條上，撒上芝麻、花生末、蔥花即成。
貴妃雞
主料：雞翅膀24只(約重750克)豬排500丸
輔料：水發(fā)香菇50克、鮮冬筍50克、京蔥50克
調(diào)料：姜塊10克、紹酒50克、紅葡萄酒50克、醬油30克、白糖10克、雞清湯1000克、熟豬油500克
做法
1、將雞翅膀洗凈后，用紹酒、醬油各少許拌勻,放在約六七成熱的油鍋內(nèi)炸至外皮金黃，倒人漏勺內(nèi)瀝油。
2、原鍋放熟豬油(50克)燒熱,放人京蔥、姜塊煸香,加入豬排,煸至變色,將雞翅膀倒人,放入紹酒,醬油,白糖及雞清湯,燒滾,移至文火上燜燒20分鐘。待雞翅酥熟,改用旺火,將水發(fā)香菇和切成厚片的筍一起下鍋，沸煮到湯汁稠濃,撈出豬排和姜塊,烹人紅葡萄酒,倒人蓋碗內(nèi)即成。
麻油雞
主料：雞腿400克
輔料：姜10克蔥15克
調(diào)料：料酒醬油各125克糖25克香油20克油80克
做法
1、將雞腿切成2厘米塊，姜切成2厘米薄片，蔥拍碎；
2、炒鍋加油置旺火上，放入姜、蒜炒香，在加入雞塊、醬油、香油、料酒、糖一同翻炒，至湯汁干時即可。
樹花燉土雞
材料：本雞, 水發(fā)灰樹花火腿片生姜蔥
調(diào)料：食用油鹽味精雞精黃酒胡椒粉
做法
1、先將洗凈的本雞在開水鍋中焯一下水，然后放入砂鍋，加清水、黃酒、生姜塊、蔥結(jié)、火腿片，用旺火燒開，然后用小火燉2個小時。
2、燉熟后加入雞精、味精、鹽和水發(fā)灰樹花，再燉15分鐘。
3、最后加入胡椒粉即可。
白果燒雞
主料：凈仔母雞1250克白果250克
輔料：姜、大蒜白各50克胡蘿卜2克
調(diào)料：清湯750克豬化油500克雞化油20克料酒50克胡椒粉2克鹽5克味精1克濕淀粉25克
做法
1、將白果去殼,心芽,炒鍋置旺火上,下豬油燒至六成熱，放白果炸至進(jìn)皮時撈起。胡卜切成小梅花狀，焯熟；
2、凈雞放入沸水煮熟后撈起，置清水中漂洗干
3、清湯加姜、蔥、料酒、胡椒粉和雞，燒沸換微火，雞燒至八成熟時加白果和精鹽，白果燒爛時將雞盛入盤中，將白果圍于雞的周圍；鍋內(nèi)湯汁置旺火上，撈去姜蔥，勾入濕淀粉，湯濃下味精，雞油和勻起鍋，叫與雞身上,胡蘿卜小梅花置雞周圍即成。
北京雞
主料：雞腿150克
輔料：青花菜80克雞蛋1個
調(diào)料：黑胡椒粉、味精各1克淀粉、糖各30克精鹽、醋、辣醬油各10克水100克
做法
1、雞腿去骨取肉切成塊狀，用精鹽、黑胡椒粉、味精、雞蛋、太白粉腌10分鐘，然后將油燒熱，投入雞塊炸至呈金黃色時撈出；
2、青花菜一朵一朵剖開，洗凈后，用精鹽水汆燙沖涼鋪入盤中；
3、鍋熱后倒入油，加糖、醋、辣醬油、精鹽、味精、太白粉和水，煮稠后倒入雞塊拌勻盛在花菜盤。
水果雞
主料：帶骨雞肉約500克洋蔥絲適量罐裝菠蘿4大片葡萄干1湯匙青,紅椒粒各適量
輔料：洋蔥絲適量罐裝菠蘿4大片葡萄干1湯匙青、紅椒粒各適量
調(diào)料：老抽1湯匙酒、生粉各1湯匙糖、胡椒粉各適量水2湯匙。
湯汁料：水、菠蘿汁各1/2杯糖、鹽各適量
芡汁料：生粉1湯匙開水2湯匙
做法
1、雞用調(diào)味料拌勻，泡油留用。
2、菠蘿片切塊，用一湯匙熱油與葡萄干和青紅椒、洋蔥同炒，放入雞塊，倒入湯汁料，加蓋，用慢火炆約十分鐘至雞熟，用芡汁料埋芡即成。
缽缽雞
主料：童草雞
輔料：姜塊蔥段
調(diào)料：花生醬芝麻醬蠔油宴會醬油雞精黃酒鹽紅油
做法
1、將童草雞洗凈待用，鍋里加蔥、姜和水煮沸，加入黃酒，將雞放入燙熟后取出，
2、速浸入預(yù)備之冷水中，待冷卻后改刀裝盆，加入調(diào)好的調(diào)味料，并撒上花生醬、紅油。
魔芋燒雞
主料：光雞1只魔芋1塊
輔料：胡蘿卜半根蔥2根
調(diào)料:：a醬油6大匙、料酒1大匙、b料酒2大匙、蠔油3大匙、糖2大匙、胡椒粉少許、清水2杯、c水淀粉少許
做法
1、整雞洗凈拆塊拭干，拌入調(diào)味料a腌20分鐘；
2、魔芋先切片，然后在每片中間直劃三刀，取出一端由中間穿入再拉出，做成領(lǐng)帶花結(jié)；
3、胡蘿卜去皮后煮熟，切片，蔥切小段；
4、將4杯油燒熱，放入雞塊炸上色后撈出，油倒去，留2大匙油炒蔥段，胡蘿卜片和魔芋，并加入調(diào)味料b燒開，改小火，放入雞塊燒入味；
5、待湯法稍收干時，淋入少許水淀粉勾芡，湯汁黏稠時即可盛出
扣雞
主料：雞1/2只（約1斤）
輔料：金針菜1兩太白粉少量
調(diào)料：醬油2大匙酒、糖各1大匙鹽1/2小匙
做法
1、雞肉洗凈，入滾水中氽燙一下，取出待涼后剁塊，排列于中碗內(nèi)（帶皮的部分朝下，中間留一凹處）。
2、金針泡軟，擠干水分、打結(jié)，放入凹處內(nèi)。
3、調(diào)味料調(diào)勻，淋于雞塊上，入蒸具中蒸40分鐘。
4、將蒸出來的湯汁倒于內(nèi)燒開,以太白粉水勾芡,淋在倒扣于盤中的雞肉上
5、可以生菜圍邊或加些香菜裝飾。
紅糟雞翼
主料：雞翅膀8對（約750克）
輔料：凈冬筍150克水發(fā)香菌100克姜10克蔥25克
調(diào)料：料酒50克味精1克精鹽10克濕淀粉35克雞湯500克香油10克豬油50克
做法
1、將雞翅洗凈，斬去翅尖，每個翅膀斬成兩段，放入沸水內(nèi)氽一下。冬筍切成3.3厘米長、2厘米寬、0.7厘米厚的片。香菌對切成兩片；
2、炒鍋置旺火上，上油燒熱，放入翅膀、蔥、姜、料酒炒出香味，加糖色、精鹽，雞湯燒沸，去凈浮沫，移至小火上煨1小時，然后加入冬筍、香菌，再煨至入味時，揀去姜、蔥，將雞翅盛入盤內(nèi)擺好，湯汁用濕淀粉勾成薄芡，加入味精，香油，澆在雞翅上即成。
蔥燒土雞
主料：土雞200克
輔料：香蔥30克生姜15克
調(diào)料：花生油25克、鹽10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少許、麻油5克、濕生粉20克、老抽王10克、清湯適量
做法
1、土雞殺洗干凈，切成塊，香蔥切段，姜切片。
2、燒鍋下油，放入姜片、蔥段、土雞、清湯，調(diào)入鹽、味精、白糖、胡椒粉同燒。
3、燒至汁濃雞熟透時，用濕生粉勾芡，淋麻油即可。
炸八卦雞
主料：光雞2只（每只約750克）
輔料：肥豬肉50克荸薺肉100克番茄100克黃瓜100克雞蛋2個面包麥夫50克姜、蔥粒各少許
調(diào)料：豬油1000克（耗100克）白糖100克白醋25克精鹽4克紹酒麻油濕淀粉各少許
做法
1、將雞開腹去內(nèi)臟，洗凈用刀拆成12腿（每只前2腿、后4腿），再修成4厘米寬的圓形，順骨脫肉待用。
2、雞肉經(jīng)過姜、蔥、紹酒、麻油、白糖、味精、精鹽腌制10分鐘，然后蘸上面粉，拉過蛋液，撒上面包麥夫，油下鼎使油溫至180攝氏度，下鼎炸至熟即成。
3、把荸薺、肥肉、姜、蔥粒下鼎炒熟，用豬油、白醋、白糖、麻油、濕淀粉攪成稀煳為甜醬料，盛入碟中作為佐料，一起上席。
鹽酥雞塊
主料：雞胸700克
輔料：生菜100克紅薯粉200克蔥15克大蒜10克姜5克雞蛋1個
調(diào)料:椒鹽粉、醬油15克，糖、酒各25克，鹽5克，胡椒粉、味精各1克，油1000克
做法
1、雞胸洗凈剁成小塊，先把醬油、糖、精鹽、酒、胡椒粉、雞蛋、蔥、姜、大蒜、味精放入容器中攪拌勻后，將雞塊拌腌10分鐘；
2、腌好的雞塊每塊沾上干紅薯粉待用；油加熱后投入沾好紅薯粉的雞塊，中火油炸，炸至呈金黃色時即可撈出，排入鋪好生菜的盤中，沾椒鹽食用。
辣子雞丁
主料：雞脯肉1塊荸薺6兩
輔料：毛豆(或青豆)3大匙姜末2大匙辣豆瓣醬1大匙
調(diào)料：酒、糖、黑醋各1大匙醬油、水各2大匙太白粉1小匙麻油、味精各少許
腌料：醬油、酒、太白粉各1大匙水6大匙
做法
1、雞胸肉去皮、切丁，加入腌料拌勻，腌20分鐘。
2、荸薺煮熟切丁，毛豆?fàn)C熟。
3、鍋中加2碗油，燒至八分熱時，投入雞丁快速過油至色白，立刻取出。
4、起油鍋，用3大匙油炒香姜末，沿鍋邊熗酒，再加入辣豆瓣醬、荸薺、雞丁、毛豆及調(diào)味料炒勻，盛出。
香露全雞
主料：肥嫩母雞1只
輔料：水發(fā)香菇2朵火腿肉2片
調(diào)料：鹽味精高粱酒50克雞湯750克丁香子5粒
做法
1、將雞治凈，從背部剖開，再橫切3刀，雞腹向上放入燉缽，鋪上火腿片、香菇，加入調(diào)料、雞湯。
2、缽內(nèi)放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加蓋封嚴(yán)，蒸2小時后取出缽內(nèi)小杯即成。
筍蝦雞煲
主料：雞1/2只
輔料：筍蝦3兩蕃茄1個蒜茸2茶匙姜數(shù)片蔥3條切段水1杯
調(diào)料：酒生抽雞粉糖八角生粉鹽各適量
做法
1、雞洗凈，抹干水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；
2、筍蝦用清水洗數(shù)次，抹干水，放入滾水中煮十分后撈起，再用清水洗一洗，揸干水，切成適當(dāng)?shù)拈L短或大??；
3、下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調(diào)味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內(nèi)煮滾，放上蔥，原煲上臺。
羅定雞排
主料：雞胸肉280克
輔料：紅蔥頭100克蔥1根蒜頭3瓣姜4片豆鼓35克
調(diào)料：油4大匙味精半匙醬油1小匙太白粉1匙玉米粉少許鹽半匙蠔油1小匙糖半匙
做法
1、雞肉切塊，用太白粉、玉米粉拌勻，腌至5分鐘，蔥切斷，紅蔥頭稍拍，蒜切碎；
2、鍋中油加熱，方紅蔥頭炸5分鐘，放入雞塊，再加蔥、蒜、豆鼓炒4分鐘后，再加入鹽、味精、醬油、蠔油、糖、水蒸4分鐘左右，即可盛盤食用。
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