回鍋肉
主料：五花肉300克，尖椒100克
輔料：綿白糖1/2勺，郫縣豆瓣醬1勺，五香粉1勺，醬油1勺，雞精1/2勺，水適量，花生油5克
1.將放入冷水鍋中，煮至五花肉9成熟關(guān)火，原湯浸泡五花肉至冷卻。
2.青、紅尖椒切成斜刀段。
3.五花肉涼透后撈出切片。
4.炒鍋燒熱，放少量的油，放入切好的五花肉，煸出油份。
5.把煸好的五花肉刨到一邊，放入一勺豆瓣醬炒出紅油。
6.調(diào)入1勺醬油，五香粉1勺翻炒均勻。
7.接著在調(diào)入半勺白糖調(diào)味，炒出香味。
8.將尖椒段放入翻炒均勻斷生后，加入雞精調(diào)味出鍋。
烹飪技巧：
1、爆油時(shí)間長短就看個(gè)人喜好，喜歡軟糯就爆短些，喜歡干香就爆久一點(diǎn)；
2、煮好的肉片不要切得過薄，不然容易熬干。展開剩余87%
宮保雞丁
主料：雞胸肉300克，花生100克
輔料：蔥1棵，淀粉2湯匙，料酒1湯匙，鹽半勺，姜3片，郫縣豆瓣醬1湯匙
1.雞胸洗干凈切成雞丁，蔥切成蔥段，姜切絲。
2.將蔥、姜、雞丁一起放入容器中，加入淀粉、鹽、料酒腌制12分鐘。
3.燒鍋開水，把腌制好的雞丁在水里汆一下，鍋開之后迅速撈出，避免雞丁變老。
4.炒鍋內(nèi)倒入比平時(shí)炒菜多一倍的油，涼油放入花生米。
5.保持小火翻炒，炸至花生米變色即可關(guān)火；撈出炸好的花生米備用。
6.另起一鍋，倒入適量的植物油，爆香蔥花和姜絲。
7.放入一勺郫縣豆瓣醬。喜歡重辣的可以放幾個(gè)朝天椒進(jìn)去翻炒。
8.倒入雞丁，翻炒雞丁，讓雞丁均勻的裹滿湯汁。
9.出鍋之前倒入花生米，翻炒均勻后關(guān)火。
10.出鍋，撒上一點(diǎn)小蔥即可。
麻婆豆腐
主料：嫩豆腐300克
輔料：牛肉沫80克，青蒜沫、姜蒜沫適量，油適量，鹽、醬油、料酒、雞精適量，花椒粉、辣椒粉、水淀粉適量，郫縣豆瓣適量，豆豉、醬油適量
1.準(zhǔn)備好材料，牛肉提前剁成末。
2.牛肉用鹽、醬油、料酒攪拌均勻腌制5分鐘。
3.豆腐切塊，放開水中焯水，水開后煮2分鐘。
4.熱鍋涼油，加入姜蒜末煸炒出香味后加入牛肉煸炒至變色。
5.加入剁碎的豆鼓、郫縣豆瓣、辣椒粉炒勻。
6.加入少量水后放入焯過水的豆腐燜煮3分鐘。
7.加入花椒粉、雞精炒勻后加點(diǎn)水淀粉攪拌均勻后裝盤，撒上青蒜末即可。
烹飪技巧：
1、豆腐切丁后最好不要用開水燙，只用淡鹽水浸泡即可，那樣做出的豆腐會(huì)整而滑嫩，否則，用開水煮過，會(huì)韌勁過大口感不好。
2、豆腐要買稍嫩些的為好，此菜不適宜用老豆腐制作，太嫩也不行，軟硬適中才好，燒出來的麻婆豆腐，要滑嫩而不碎才最為地道。
3、使用郫縣豆瓣之后要少放鹽，最好嘗好了再放。
蒜泥白肉
主料：五花肉500克
輔料：八角4個(gè)，桂皮2片，料酒20克，生姜5片，蔥白適量，鹽適量，萵苣100克，蒜泥50克，香醋50克，油潑辣子20克，雞精1/2小勺，白糖1小勺，生抽15克，豉油雞汁5克，香油15克，紅油30克，花生仁(炒)10克，白芝麻1小勺，小蔥適量，水3000克
1.五花肉切成大塊，放入大鍋冷水中，加入料酒、鹽、八角、桂皮、生姜和蔥白。
2.蓋上鍋蓋，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火，煮10-15分鐘。
3.煮至用筷子可以輕易插入的程度即可關(guān)火，將肉泡在原湯中使其自然冷卻，然后將肉撈出，包入保鮮膜送入冰箱冷藏一夜。
4.黃瓜或者萵苣切細(xì)絲，用鹽腌漬出水后擠開水份置于盤中間墊底。
5.大蒜去皮用拍蒜器切成細(xì)末。
6.加入味汁中的其他調(diào)料調(diào)和均勻。
7.將冷藏后的白肉取出切成盡量薄的肉片。
8.最后將味汁均勻的澆在肉片表面，最后撒上小蔥末即可。
烹飪技巧：
這道菜的講究，一是在肉質(zhì)，要選肥瘦相間的五花肉，帶皮為佳；二要火功，煮至熟的程度剛好，肉質(zhì)有彈性不會(huì)太軟爛正好；三要刀功，講究的大廚可以切得薄如紙片，這樣吃起來口感才不會(huì)油膩；四要調(diào)味，涼菜的靈魂全在味汁上，好不好吃就看汁調(diào)得是否比例合宜味道上佳。
水煮肉片
主料：豬肉500克，白菜200克
輔料：鹽少許，豆瓣適量，醬油少許，花椒少許，辣椒面適量，干辣椒幾個(gè)，蒜適量，料酒少許，生粉少許，蔥花兩根，八角3個(gè)，香葉4片，草果一個(gè)，桂皮一塊
1.買肉要買里脊肉，切肉片要很薄很均勻。
2.切好后加鹽，胡椒粉淹30分鐘，然后再加生粉淹5分鐘。
3.白菜洗好后，在鍋里先煮熟墊在碗里備用。
4.鍋里加水煮開，把淹好的肉片放進(jìn)鍋里淖一下水，倒下去后不要急著去翻，容易掉粉，等肉的外面變面了就撈出來備用。
5.鍋里起油，放入兩勺豆瓣炒至出紅油再放點(diǎn)白糖和醋，然后加三碗水煮開。
6.放入八角，草果，香葉，桂皮進(jìn)去煮五分鐘。
7.然后倒入肉片煮兩分鐘即可（如果為了好看，可以在倒肉片前把那些香料用漏勺撈出來倒掉）。
8.煮好的肉片倒進(jìn)盆里，在上面撒上蔥花，蒜末，花椒，干辣椒和干辣椒粉。
9.鍋里另起油，油熱后潑在料上面。
魚香肉絲
主料：豬肉1塊
輔料：冬筍半根，黑木耳適量，胡蘿卜1根
調(diào)料：色拉油適量，食鹽4克，醋適量，蔥5克，姜5克，蒜5克，生抽5克，淀粉適量，白糖2克，高湯適量，剁椒小半碗
1.準(zhǔn)備材料，將泡發(fā)的黑木耳切絲，冬筍切絲，豬瘦肉切絲，蔥姜蒜切末。
2.將肉絲用少許鹽、料酒和淀粉稍腌。并將淀粉、鹽、白糖、醋、生抽、肉湯（或水）兌成調(diào)味汁。
3.熱鍋下冷油，油溫?zé)岷螅氯饨z迅速劃炒散開。
4.炒至肉色變白后用鏟子將肉絲撥在鍋邊（或盛出），底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香。
5.將肉絲翻炒均勻，加入事先綽水后的胡蘿卜絲煸炒一分鐘左右。然后下入冬筍絲和黑木耳絲大火煸炒片刻。
6.倒入芡汁，待湯汁粘稠時(shí)加蔥花翻炒均勻即可。
烹飪技巧：
1、冬筍可以買保鮮裝的，只要將筍心的白色鈣化物質(zhì)洗凈即可，不需要焯燙。沒有可以用茭白做代替。
2、干木耳泡發(fā)時(shí)加些干淀粉同泡，可以幫助清晰木耳上的臟物質(zhì)。烹調(diào)前宜用溫水泡發(fā)，泡發(fā)后仍然緊縮在一起的部分不宜吃。鮮木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活轎抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。孕婦不宜多吃。
3、做這個(gè)菜盡量選用泡椒或者剁椒來做，最好別用郫縣豆瓣醬，這會(huì)使菜的口味變得很重，有醬香但卻聞不到魚香。
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