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黃醬以黃豆為原料發(fā)酵而成。黃醬是炸醬面之魂。

（炸醬湯面）

炸醬面之醬的做法：

喜歡口味咸的用黃醬。喜歡甜的就用甜面醬。黃醬香而不甜，面醬甜而不香。所以最好混合一起用，黃醬與甜面醬比例為4:1或3:1。

1.熱油少許七成熱，煸肥肉丁出油，加姜蒜蓉，后加瘦肉丁，煸變色后加醬。

2.小火熬10分鐘，邊熬邊加一點(diǎn)水，一次不要加過多。

3.熬到粘稠，肉丁紅亮，香氣四溢。臨出鍋的時(shí)加點(diǎn)蔥花。

4.炸好的醬，上面是浮油，下面是醬，層次分明。把醬放入煮好的面條和自己喜歡的配菜上即可。

豆瓣醬是由蠶豆熬制的。不同的地方有不同的口味，出名的大約是郫縣豆瓣醬。

豆瓣醬應(yīng)該算是川菜之魂了。回鍋肉、水煮肉片、麻婆豆腐、水煮魚、麻辣火鍋等。

甜面醬多數(shù)是用面粉和其他調(diào)味料混合起來的。 除了可以直接蘸食之外(比如：北京烤鴨），還可以做調(diào)料，如京醬肉絲、醬爆雞丁等。