小時候盼著過年，為的是能有好東西吃。后來仍然希望過年，目的并不是一門心思地想著自己吃點什么，想的更多的卻是施展一下自己的手藝，讓別人吃到自己做的什么，希望得到大家的夸贊。
我會做燒雞。我做燒雞是祖?zhèn)鞯?，我做的燒雞味道好很有特色。早些年，每當(dāng)年根，我都要做一些燒雞或者將雞拆開——雞頭、雞爪、雞腿、雞胗、雞翅……以及豬爪豬肘子——像做燒雞一樣做，自己吃或者送人——老哥們、好朋友、領(lǐng)導(dǎo)或同事。東西不多情誼在，因此，吃過的人對我的作品都贊不絕口，對我的評價也贊不絕口。
所以，每到年前一段時間，都是我最忙的時候，最累的時候，也是我最快樂的時候。原料采購，加工制作，送人……都要精心構(gòu)思。送給誰？送多少？……這都是藝術(shù)。比如送給誰？老哥們自不必說。朋友就有遠(yuǎn)近了，一定要是好朋友，感情深厚的朋友，值得一交的朋友。送領(lǐng)導(dǎo)更需要講究：一定是有威望的，名聲好的，值得尊敬的，對我好的或?qū)ξ矣羞^幫助的……而對那些趾高氣揚(yáng)，居高臨下，目空一切的領(lǐng)導(dǎo)只好敬而遠(yuǎn)之了！領(lǐng)導(dǎo)也是人，也講究情感，也需要交往，也要懂得尊重別人，所以對領(lǐng)導(dǎo)要只做朋友相處。若是那些唯我獨尊的領(lǐng)導(dǎo)，只好滾他娘的蛋！
再比如送多少？這也應(yīng)該考慮。那些年工資不高（開始每月一百多元后來也就幾百元），送多了自己承受不起，別人也承受不起，憑空造成誤解增加了思想負(fù)擔(dān)，弄不好會把人“嚇著”——是不是有所求啊？是不是要我辦什么事?。克?，一定要能夠承受得起，畢竟只是感情交往，不是求人辦事。因而，一般都是送一只燒雞或者一個豬肘子，關(guān)系很鐵的話，也有一只燒雞加一個豬肘子的，但很少。并不是多多益善，要恰到好處。
因為在下只是一個小人物，年輕時就奉行“三不主義”：一不求當(dāng)官，二不求入黨，三不要救濟(jì)。只求感情和諧，關(guān)系融洽，工作順利，做的工作不至于被埋沒，所以東西少但不以其少，不是搞什么見不得人的勾當(dāng)，沒有什么非分的企圖?！谏鐣匣?，不講究點是不行的。
那些年民風(fēng)質(zhì)樸但也興送禮，不過沒聽說過送錢當(dāng)送禮的。過年一般都是送東西，最少幾十元，多則上百元，而我只是區(qū)區(qū)幾元最多十幾元就達(dá)到了我的目的。花錢不多，但構(gòu)思新穎，同樣溝通了感情，培養(yǎng)了人緣，和諧了關(guān)系，當(dāng)然“劃算”啦！
拿自制的燒雞當(dāng)做感情的媒介，這種做法很新穎。許多好友或老領(lǐng)導(dǎo)過了許多年對此還念念不忘，提及我的燒雞甚至說“什么時候再做？”“還想嘗一嘗！”“當(dāng)年……”
我的燒雞給大家留下深刻印象的原因，一是感情的因素，再就是味道好。味道要是不好的話，那么白送給誰吃恐怕誰都不會吃的。
燒雞味道好的關(guān)鍵在于配方。我家制作燒雞要用二十來種作料，如大料（又叫八角、大茴香）、花椒、孜然（新疆語。內(nèi)陸叫小茴香，俗人叫“紫蘭”或“子蘭”）、姜、桂皮、陳皮等。從來不用什么味精、雞精之類。
后來有了經(jīng)驗，每次都會有所改進(jìn)。于是，自己吃的話，只用大料、花椒、孜然、姜、肉桂、陳皮這六種，再加上糖酒鹽等必需的作料，味道也不錯。在琿春又加上了辣椒絲，味道就更可口啦！因為香料所用品種和用的量沒有硬性規(guī)定，不是說那么多種作料一定要都放，都是根據(jù)口味變化的。同時這也需要悟性的。
燒雞并不是“燒”出來的，也不是“烤”出來的，而是“煮”出來的。經(jīng)常有外行朋友好奇地問我這些，所以這一點要說清。
“煮”燒雞要用老湯。老湯要事先制作出來。
制作老湯很有講究。先將佐料放鍋內(nèi)，用文火煮出香味。最好加幾斤豬大骨頭，冷水放入，一起煮。前幾天，我突發(fā)靈感，加入了“大喜大”牛肉粉一袋。湯味濃郁鮮香，味道獨特，出乎意料。區(qū)區(qū)幾元錢的牛肉粉，就輕而易舉地解決了首鍋湯味道寡淡的難題！
制作的老湯可反復(fù)使用。第一次用完，晾涼或冷藏后放著下次再用。根據(jù)情況加鹽或其他佐料。料包可不拿出，可反復(fù)煮，用過幾次后再換。用過的料包要妥善處理，我家以前都是分開埋掉，以防有心人研究竊取而失密。
“煮”是關(guān)鍵的一步。在鍋內(nèi)鋪上竹鍋簾以防糊鍋，再將雞整齊碼好在上面，蓋上竹籬，壓上石頭，灌進(jìn)老湯，大火燒開，文火慢煮。
住樓房后，用的是電磁爐，鍋又小，一鍋不過三只雞，所以在制作過程中，就不必用什么竹籬石頭了壓了，能保證不糊鍋就行了。
一定要大火燒開，然后改用小火燜煮——何為“小火”？在下以前曾問過先父。先父曰：“肉鍋內(nèi)‘咕?！緡！粫r地冒著小泡，即為‘小火’?！标P(guān)于煮多長時間為好，據(jù)我的經(jīng)驗，感到煮的時間為3—4小時為妥。時間少了味道進(jìn)不透。
燒雞雖然關(guān)鍵靠“煮”，但傳統(tǒng)的燒雞制作也有“燒”的過程。將大鐵鍋內(nèi)放上冰糖或白糖，然后放上簾子，將煮熟的雞整齊地放在簾子上，蓋上鍋蓋。然后在鍋底（注意是鍋外，不是鍋內(nèi)底部！）燒柴火（據(jù)說最好是松木，因為燃燒的松木能夠發(fā)出獨特香味。我用過松木，有時也用別的柴火，燒出來的雞味道沒有什么不同，同樣好吃），溫度上來了，將鍋內(nèi)的糖燒化、燒糊、燒焦，冒出的煙將雞熏得深紅色或紅紫色，就達(dá)到了著色的目的?！盁u”的名稱就是這么來的！有的地方也將燒雞叫做“熏雞”也正是這個道理。
說到這里，有一點需要強(qiáng)調(diào)。由于燒雞傳統(tǒng)著色是用木柴燒糖，所以有人訛傳：誰誰家的燒雞是用木柴直接熏制出來的。持這種說法的人，一是不懂而妄加猜測胡說八道，二就是別有用心!
“燒”是著色的方法。著色當(dāng)然還有另一種方法。我家的燒雞顏色好，紅彤彤，油汪汪，像紅瑪瑙或像糖葫蘆的顏色厚重耐看，那是因為我們做熟食堅持用糖色（焦糖）著色的結(jié)果。相比之下，市面上的熟食肉色那么鮮艷，那多是無良商家放了亞硝酸鈉的緣故。放了亞硝酸鈉顏色鮮紅鮮艷，肉也熟得特別快，但卻是有毒的。
“糖色”的制作有講究。為了健康起見，將我家的傳統(tǒng)做法介紹一下：將大勺或炒鍋洗凈，點著煤氣灶或微波爐，燒干，放油燒開，加入事先敲碎的冰糖，用中火翻炒。炒至冰糖完全溶化，顏色變深時轉(zhuǎn)小火。待糖漿顏色越來越深，變成棕紅色時，迅速加入適量開水，再加入香油，攪勻即可關(guān)火。我今年的做法是少加開水，而添加了廣東江門出產(chǎn)的“李錦記”精選老抽醬油（這種老抽醬油味道濃郁鮮香，色澤濃烈鮮亮），做出的糖色更加高貴亮艷濃郁，涂在燒雞上或者豬蹄豬肘子上，色、香、味倍增，魅力誘人，使人產(chǎn)生聯(lián)想和想象，使人產(chǎn)生想吃的沖動。我把做的燒雞照片給住在廣東四妹家的老娘發(fā)過去，娘說“色（sǎi）很正！”
炒糖色純粹是經(jīng)驗活。具體熬到什么程度，實際操作了才知道。不過提醒大家，要注意溫度，溫度過高容易炒焦而變黑。先父遺囑：最好用冰糖，顏色紅亮；其次是白糖，絕對不用紅糖！因為紅糖炒出來的糖色發(fā)黑不鮮亮不好看。
制作糖色加香油是先父的發(fā)明，是我家熟食的特色，也是成功的經(jīng)驗，所以要珍惜要發(fā)揚(yáng)并拜托大家加以保密呦！
燒雞好吃，而且營養(yǎng)價值高。但是這幾年人們對燒雞的興趣銳減。于是我將注意力轉(zhuǎn)移到了豬肘子（或豬蹄）上，因為豬肘子或豬蹄味美且口感好，所以每當(dāng)過年時節(jié)或剛一入冬，就自然而然地做起了豬蹄豬肘子的文章。
加工豬蹄豬肘子也是不太容易的事。先將豬蹄豬肘子洗干凈，然后放入鍋水中燒開緊一緊，將血水、血沫子等臟東西煮出來，過十分鐘后撈出來，將水倒掉不要，然后專心致志地拔毛。一般買來的豬肘子都是比較干凈的，不過也在褶皺或其他隱秘的地方往往還存有一些污垢和豬毛。
為什么在煮后拔毛？豬皮生的時候豬毛隱藏在豬皮中，拔毛費(fèi)勁，經(jīng)過蒸煮后皮縮而毛出，而且豬皮飽脹柔軟，無論用鑷子拔除或用剃刀刮除，都容易多了。這也是我的經(jīng)驗。
拔毛之后就是造型（豬蹄不用造型）。用利刀將肘子割開一邊（注意，只能割一邊，另一側(cè)肉皮不要割斷了，這樣割出來的肘子肉才是大塊相連的），取出大骨，然后在內(nèi)外都抹上作料浸泡滲透腌制。過60分鐘后，將肘子皮朝外卷起，用棉線將肘子五花大綁梱結(jié)實，放入燒開的湯鍋內(nèi)。（注意，同時將大骨一并放入以使味道更加淳厚）。待煮三四小時肉爛（筷子能容易插入瘦肉部份）后撈出上色，晾涼后放入冰箱，第二天再取出肘子拆線。吃的時候容易多了——將拆好線的肘子切成薄片放盤中。同時做蘸吃的蒜醬——大蒜剁碎，加精鹽面、辣椒油、香油、生抽醬油調(diào)勻蘸吃。保證味道極佳，吃后難忘！
本人在吃的方面比教語文還聰明。幾天前我的做法稍有改動，但這一改動卻使豬肘子的味道更有意想不到的結(jié)果，寫出來獻(xiàn)與各位美食家分享。這就是，將豬肘子洗凈放湯鍋內(nèi)煮到八分熟，然后撈出剔去大骨。這時雖然剔骨容易了，但捆綁卻艱難——一是肘肉燙熱不易把握，二是容易穿豁肉皮而捆不緊。而捆不緊達(dá)不到捆綁的目的——說到這里，您可能要問：豬肘子捆綁是為了什么？捆綁的目的是讓肘子的瘦肉、肥肉與肘皮凝為一體而不松散，晾涼后肥瘦相間五花三層既中看又好吃。于是，我想到了一個絕好的方法：取一張大的紗布，將肘子皮朝下放在紗布上，然后四角兜起，包緊，擰實，壓根攥緊，再用細(xì)繩捆綁——如此捆綁的是紗布而不是熟肘子肉，解決了燙手不好把握的問題，而且這樣綁好的肘子肉形象好，且不容易穿豁。
肘子肉捆綁好了，就放入鍋內(nèi)繼續(xù)文火煮。煮熟后撈出肉皮朝下（使湯汁滋味盡量存于肉中）晾涼，放冰箱中，隨吃隨取。
我的改動雖是小動作，算不上什么。但卻使肘子的味道發(fā)生了大的變化。生肘子捆綁后再煮費(fèi)時長且不容易入味，而八分熟后再捆綁卻更節(jié)省了時間且使肘子更加入味。吃起來更加有嚼勁，耐回味，香而不膩，回味悠長。
經(jīng)過數(shù)次蒸煮的老湯味道濃郁，很珍貴，再煮什么都好吃（比如做火鍋，燉酸菜）。除雞爪子，雞大腿，雞翅外，用老湯煮干豆腐卷，或做成素雞豆腐也是相當(dāng)不錯的選擇。煮后的干豆腐卷或素雞豆腐，可以仿照豬蹄豬肘子著色，色澤油紅鮮亮，味道極其鮮美淳厚，色香味形營養(yǎng)價值俱佳，絕對有別于市面上的同類產(chǎn)品。做買賣的話，肯定有競爭力！
（郭培耘2015年2月8日寫于長春“三閑堂”）
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