生蠔，分適宜“生吃”和適宜“熟吃”兩類。在廣東，本地生蠔多出自湛江、珠海、江門、沙井、臺山等地，主要用來炭燒、清蒸、煮湯等熟食，又或者用來制作生曬蠔豉。
而在國外，吃生蠔提倡“新鮮生吞”。生吃前必須把生蠔放在干凈的水中浸泡，將臟物、泥沙充份吐出，再經(jīng)殺菌，然后以專業(yè)的開蠔刀開蓋即食。
“生吃”生蠔，歐、美、澳等西方國家是個中老手，而想要做開蓋即食的生蠔讓顧客品嘗，我們只能選擇“進(jìn)口貨”。
世界各地都有生蠔出產(chǎn)，但只有寒冷的海水，才能生長出鮮美爽脆的蠔肉。
在廣東的秋冬，我們能買到本地產(chǎn)的臺山、橫琴、湛江蠔，以及北半球（如北美洲、大西洋海域）產(chǎn)的生蠔。而到了北半球的夏天，就正是南半球的冬季，這時，南美洲、大洋洲海域產(chǎn)的生蠔也正是品嘗季了。
生蠔的品種一般以生長環(huán)境或產(chǎn)地來命名，而且有特別的標(biāo)注，比如美國的鷹石生蠔，就是因為生長在老鷹巢穴附近的海域而得名。而生蠔的鐵桿粉絲在品蠔上，除了要看產(chǎn)地之外，更對其“汁液咸度，肉質(zhì)豐厚度，以及綜合口味”都甚為講究。
生蠔的汁水來自于海水的鹽度，海水的鹽度越高，生蠔的味道也就越鮮。生蠔的肉質(zhì)是否扎實豐厚，取決于海流和海中天敵的追逐，這些因素，影響著生蠔的鍛煉并擴大閉殼肌，讓肉質(zhì)結(jié)實爽口。而不同地區(qū)的生蠔，都帶有獨有的風(fēng)味，如海藻、礦物、金屬、奶油、榛果等，都是源于海水中豐富的浮游物與礦物質(zhì)。
因為產(chǎn)域的不同，生蠔的品種可以多達(dá)上百種，不過真正在商業(yè)上受到歡迎的品種，也就20來種左右，內(nèi)陸能吃到的進(jìn)口品種，并不多，而一些高檔酒店的自助餐，生蠔品種最多也就幾款。
原料：
臺山靚生蠔10只，意大利黑豚肉100克，95頭鮮瑤柱50克，筒骨2500克，雞腳1000克，姜片少許。
調(diào)料：
自制豚骨湯600克，蘑菇粉10克，橄欖油50克。
制作：1、生蠔去殼洗凈，放少許海鹽腌制3分鐘。
2、黑豚肉改刀成薄片，加海鹽少許和蘑菇粉腌制3分鐘。
3、筒骨、雞腳飛水，加入豚骨湯、水35斤、瑤柱文武火熬制4個小時，不加任何調(diào)味品，待湯汁變濃，倒出去渣備用。
4、鍋內(nèi)放少許橄欖油，下姜片炒香，加入豚骨湯燒開，依次下入黑豚肉、生蠔，調(diào)入海鹽，中小火浸煮至蠔肉斷生，即可轉(zhuǎn)入燒熱的煲仔，蓋上蓋上菜。
小橫琴蠔10只，蝦膠300克，腐皮5張。
做法：1、生蠔洗凈取肉，拖水倒起，吸干水份。
2、腐皮蒸熱，取出，一張裁成兩張，平攤開，每張均勻抹上蝦膠，放進(jìn)蠔肉，卷好。
3、燒油至五成熱，下入腐皮卷浸炸至表面金黃，撈起，升高油溫，把腐皮卷回鍋逼出內(nèi)含油份，倒起，用吸油紙吸干油份，喼汁跟上即可。
主料：
臺山蠔5只，全蛋4只，面包糠一盤。
調(diào)料：
鹽、雞粉、干粉、濕粉、李錦記番茄沙司、龜甲萬字醬油各適量。
做法：1、番茄沙司與萬字醬油倒進(jìn)蘸料碟中，待會跟上。
2、全蛋打散，加入濕粉、干粉、雞粉調(diào)成蛋漿。
3、生蠔洗凈取肉，拖水后吸干水份，抹上一層鹽，再抹上一層干粉，蘸上蛋漿、面包糠，入六成熱的油鍋中炸至金黃，撈起，把油溫升高至七成熱，把蠔肉回鍋逼出內(nèi)含油份，倒起，用吸油紙吸干油份，裝盤，跟上步驟“1”即可。
主料：（1人份）
法國吉拉多生蠔100克，新鮮九層塔10克。
調(diào)料：
日本清酒50克，海鹽100克，糖50克，五香粉10克，XO醬30克。
做法：1、將干貝洗凈、泡軟，連同水一同入鍋蒸半小時取出，撕碎備用。
2、馬友魚用一碗油以小火炸酥，撈出后切碎；帕爾瑪火腿、大蝦等其他材料分別切碎。
3、用一碗油炒蒜末，放入干貝及其他材料拌炒均勻，香味散出時加入所有調(diào)味料，炒勻后以小火熬煮半小時。待湯汁稍干，水份已吸收且鍋內(nèi)溢出油時即可盛出，裝起。
4、將法國吉拉多生蠔加日本清酒、新鮮九層塔燙成4分熟后放入XO醬。
5、將海鹽加入糖、五香粉小火慢炒成“沙灘”顏色后墊于盤底，再放入烹制好的生蠔即可。
主料：
加拿大生蠔10只，金針菇50克，水發(fā)粉絲150克，炸蒜茸、蔥花各少許。
調(diào)料：
白葡萄酒300克，XO醬150克。
做法：1、將生蠔肉取下，用白葡萄酒清洗干凈，再將灼熟的金針菇、炒干的粉絲、炸蒜蓉拌在一起，墊在盤子中間。
2、把XO醬涂在生蠔肉上，裝回殼中，上鍋蒸2分半鐘后取出，撒上蔥花，淋上熱油即可。
主料：
大沙井蠔一只，魚子、甘筍絲、苦菊各少許。
調(diào)料：
鹽、海膽醬、芝士各適量。
做法：1、芝士煮化，混入海膽醬拌勻；甘筍絲、苦菊擺盤。
2、生蠔洗凈取肉，拖水倒出，吸干水份。
3、把蠔肉裝回殼內(nèi)，滿滿的用“1”抹至與殼邊平齊，入預(yù)熱的烤箱內(nèi)用上火180度烤10分鐘，取出撒上魚子即可。
海膽醬：
新鮮海膽肉兩瓣搗爛，濾去水份，加入雞粉、沙律醬、牛油、炒香面粉各少許混和，煮熱即成。
主料：
湛江蠔8只，洋蔥圈、姜片、蔥段各少許。
調(diào)料：
鹽、味精、糖、蠔油、生抽、老抽、二湯、花雕酒、牛油、芡粉（內(nèi)下麻油、胡椒粉）各適量。
做法：1、生蠔洗凈取肉，拖水，用一半生抽、一半老抽混合上色，過油著色，倒起。
2、鍋留底油，下入洋蔥圈煎香，鏟起。
3、繼續(xù)放入姜片爆香，濺花雕，入二湯，用鹽、味精、糖、蠔油調(diào)好味道后，放入生蠔翻炒數(shù)下，然后勾芡，老抽調(diào)色，下入蔥段翻炒均勻，出鍋倒在已燒熱的鐵板上即可（鐵板用牛油抹勻，放上洋蔥圈）。
主料：
鷹石蠔兩只，蔥花少許。
調(diào)料：
牛肉醬60克。
做法：生蠔洗凈，取肉，放回殼內(nèi)，放上牛肉醬入蒸柜大火蒸2分半鐘，取出撒上蔥花，淋熱油即可。
牛肉醬：
鮮牛脊肉切粒250克，干辣椒40克，豆豉40克，花椒10克，花生40克，甜面醬2袋，雞精、孜然粉、十三香、白糖、熟芝麻各少許。
制作：
1、花生用開水浸泡后去皮；辣椒用剪刀剪碎。
2、牛肉粒干炒至香，倒起。
3、鍋內(nèi)放色拉油，放入花生炸至花生變色出香，撈出放涼。
4、再放入花椒炸至變色，改小火，放入辣椒快速翻炒（要防止辣椒炒糊）至酥，然后放入炸好的花生翻炒均勻，倒起放涼即成。
主料：
熊本蠔6只，煮開伊面100克。
調(diào)料：
鹽、雞粉、干粉、濕粉各適量，喼汁一碟。
做法：1、伊面炸脆成窩型，擺盤。
2、鹽、雞粉、濕粉調(diào)成一碗漿。
3、生蠔洗凈，取肉，拖水，撈出吸干水份。
4、蠔肉拍少許干粉，蘸上“2”，入六成油溫的油鍋里炸至表面金黃，倒起瀝油，再用吸油紙吸干油份，跟喼汁上。
主料：
冰島蠔兩只，金針菇20克，香菜末少許。
調(diào)料：
日本清酒、龜甲萬字醬油各適量。
做法：1、生蠔洗凈，取肉。
2、金針菇搓散，洗凈。
3、于蠔殼內(nèi)墊上金針菇，再放上蠔肉，置于烤爐上烤至7成熟，拿出。
4、倒出蠔汁，加入清酒、萬字醬油調(diào)好味道，再倒回殼中，撒上香菜末即可。
主料：
生蠔肉6~8只。
輔料：
紫蘇葉20克，蛋黃1個 ，生粉150克，泡打粉5克，脆炸粉30克。
調(diào)料：
胡椒粉5克，鹽少許 ，米酒5克。
制作：1、生蠔肉洗凈，入沸水輕輕燙一下，過涼，吸干水分。
2、紫蘇葉洗凈，吸干水分，將1/3切碎，備用。
3、將蛋黃、生粉、泡打粉、脆炸粉加水調(diào)制成脆皮糊。
4、生蠔肉加鹽、胡椒粉、米酒、紫蘇葉拌勻。
5、鍋內(nèi)加油燒至兩成熱，下入2/3的紫蘇葉炸脆，撈出瀝油。
6、油溫升高，將生蠔肉裹上脆皮糊，下入油鍋中炸至金黃成熟，撈出瀝油裝盤，撒入炸酥的紫蘇葉，放入半個小青檸即可走菜。
＜主料＞
法國吉拉多生蠔1只。
＜輔料＞
卡露咖鱘魚籽醬2克，迷迭香1根，百里香2根，麥芽糊精10克，檸檬汁少許。
＜調(diào)料＞
橄欖油5克。
＜做法＞
1.吉拉多生蠔開殼取肉，保留原汁，淋上少許檸檬汁。
2.迷迭香、百里香、橄欖油混合一起浸泡3小時，拌入麥芽糊精形成輕盈粉末。
3.取卡露咖鱘魚籽醬放在生蠔肉上，放上拌好的香草油麥芽糊精，底下鋪上沙冰即可。
原料：
寧夏帶皮羊肉，生蠔，生曬半干的蠔，胡蘿卜，姜，蔥。
調(diào)料：
生抽，蠔油，白糖。
制作：1、將帶皮羊肉煎香，加姜、蔥、胡蘿卜一起燜熟，加生抽、蠔油、白糖調(diào)味，取出切薄片備用。
2、將生蠔、半干蠔分別放進(jìn)鍋內(nèi)煎香，用羊肉薄片包裹好，擺盤，淋入燜羊肉的原汁即可。
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