生活實(shí)用大全1155條（10）
1001真假大料的識(shí)別
真大料又稱(chēng)八角茴香、大茴香、八角，是八角茴香樹(shù)的果實(shí)，假大料是莽草籽，是莽草的果實(shí)，毒性很大，其外形和顏色與大料相似，故容易誤認(rèn)而造成食物中毒。選購(gòu)大料只要多加注意，仔細(xì)觀察，假大料還是能夠識(shí)別的。莽草籽的外觀特征是果實(shí)瘦小，其尖端向上彎曲比較明顯；果瓣間的接觸面呈三角形；果腹面皺紋較多；顏色較淺，介于棕紅色與土黃色之間；聞之有樟腦或松香味；用舌舔，有刺激性酸苦味。
1002蒸蛋如何不“護(hù)皮”
人們剝煮熟的雞蛋時(shí)，常會(huì)遇到蛋皮與蛋清粘連而不易剝離的情況，民間俗稱(chēng)“護(hù)皮”。由于護(hù)皮的雞蛋很不好剝，于是人們常采用雞蛋煮熟后用涼水浸泡的方法，但有時(shí)效果也不甚理想。其實(shí)，解決雞蛋護(hù)皮的方法很簡(jiǎn)單，您只要將煮改為蒸即可。一般來(lái)說(shuō)，鍋上氣后再蒸5分鐘，雞蛋準(zhǔn)熟；而且放涼后再剝皮也不會(huì)粘連。
1003蒸的特點(diǎn)
蒸，就是把食物放在鍋上的蒸籠中，利用鍋水發(fā)出的高溫把食物蒸熟。蒸的特點(diǎn)是：水氣中儲(chǔ)藏的紅外線極少，不會(huì)使食物上色，原汁損失極少，又不混味、散亂，適用面寬。蒸的食物很多，三鮮、扣三絲、四喜肉等。
1004蒸海帶拌菜燉肉味道好
買(mǎi)回干海帶，不必用水泡，上鍋蒸20分鐘，蒸過(guò)的海帶，無(wú)論是涼拌菜，還是燉肉吃，都十分易熟，且味道鮮美、口感甚佳。
1005蒸雞蛋不粘碗法
雞蛋羹易粘碗，洗碗比較麻煩。如果你在蒸雞蛋羹時(shí)先在碗內(nèi)抹些熟油，然后再將雞蛋磕進(jìn)碗內(nèi)“打”勻，加水、加鹽，蒸出來(lái)的雞蛋羹就不粘碗了。
1006蒸饅頭勿用熱水
許多人蒸饅頭愛(ài)用熱水或開(kāi)水，以為這樣蒸得快。其實(shí)這并不科學(xué)。因?yàn)樯涞酿z頭突然遇到熱氣，表面粘結(jié)，容易使饅頭夾生。正確的方法應(yīng)是在鍋內(nèi)加冷水，放入饅頭后再加熱逐漸升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。
1007蒸饅頭宜先上屜后開(kāi)火
蒸饅頭時(shí)，人們習(xí)慣于把鍋里的水燒開(kāi)后再放饅頭，這樣不好。因?yàn)轲z頭放入熱水鍋中急劇受熱，外部先熱，容易使饅頭夾生。如果先把饅頭上屜再開(kāi)火蒸，使溫度慢慢上升，不僅饅頭受熱均勻，容易蒸熟，而且還能彌補(bǔ)面團(tuán)發(fā)酵的不足。
1008蒸饅頭怎樣才能不粘屜布
饅頭蒸熟后不要急于卸屜。先把籠屜上蓋揭開(kāi)，繼續(xù)蒸3～5分鐘。待最上面一屜饅頭很快干結(jié)后，卸屜翻扣案板上，取下屜布。這樣，饅頭既不粘屜布，也不粘案板。稍等1分鐘再卸第二屜，如是依次卸完。
1009蒸饅頭怎樣知生熟
蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：
（1）用手輕拍饅頭，有彈性即熟；
（2）撕一塊饅頭的表皮，如能揭開(kāi)皮即熟，否則未熟；
（3）手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說(shuō)明還沒(méi)蒸熟。
1010蒸饅頭粘屜布的處理
饅頭蒸熟后，把籠屜上蓋揭開(kāi)，再接著蒸3～5分鐘，饅頭就不再粘屜布了。
1011蒸米飯的一點(diǎn)小經(jīng)驗(yàn)
如大米存放時(shí)間較長(zhǎng)，蒸飯時(shí)只要加入點(diǎn)醋或料酒，蒸出的米飯就會(huì)白、粘、香；如想使蒸出的米飯粘而有彈性，可往米飯中加入少量的食用油。
1012蒸牛奶不溢不粘
將牛奶倒入碗內(nèi)或其他容器里，放在籠屜內(nèi)，蒸汽冒出后蒸10分鐘就熟了。這樣蒸牛奶不溢不粘。蒸牛奶時(shí)，你可放心地干別的活。
1013蒸蟹怎樣才不掉腳
蒸螃蟹容易掉腳。如用細(xì)針在蟹嘴上斜刺進(jìn)1厘米，這樣蒸蟹，腳就不掉了
1014蒸魚(yú)要用開(kāi)水
蒸魚(yú)時(shí)，一定要先把蒸鍋中的水燒開(kāi)，然后再蒸。因?yàn)轸~(yú)在突然遇到溫度較高的蒸氣時(shí)，外部組織凝固，內(nèi)部的鮮汁不易外流，這樣蒸出的魚(yú)味道鮮美，而且還富有光澤。蒸前可在魚(yú)身上放一塊雞油或豬油，同魚(yú)一起蒸，魚(yú)肉會(huì)更滑溜鮮嫩。
1015芝麻香油的質(zhì)量特點(diǎn)
以芝麻為原料制取，分普通芝麻油和小磨香油。普通芝麻油是用壓榨法制取的。小磨香油是以炒熟的芝麻為原料，經(jīng)磨糊、振蕩、出油等工序制成，它比普通芝麻油具有更濃郁的香味。小磨香油不僅具有濃郁的芳香，而且油色較深。而普通芝麻油沒(méi)有小磨香油那種特有的香氣，色澤清淡。
1016紙貼魚(yú)眼可保鮮
用浸濕的紙貼在魚(yú)眼睛上，可使魚(yú)存活三五個(gè)小時(shí)，而且活蹦亂跳。這是因?yàn)?，魚(yú)眼內(nèi)視神經(jīng)的后面有一條“死亡線”，這條線一離開(kāi)水馬上就會(huì)斷，一斷魚(yú)就死了。在離水的活魚(yú)眼上貼濕紙，可延緩這條線的斷折和魚(yú)的死亡。
1017制烤肉的技法
烤肉時(shí)，在肉放進(jìn)烤爐前，先用開(kāi)水或熱清湯將它浸一下，可使烤出來(lái)的肉松軟。同時(shí)，必須注意烤制順序，在一面烤熟后，再翻過(guò)來(lái)烤另一面，不要總是翻來(lái)復(fù)去地烤，那樣既費(fèi)時(shí)費(fèi)力，還不易熟透。另外，在烤爐中放只盛水器，水受熱蒸發(fā)，可使烤肉不焦黑，不變硬。
1018制肉丸、松肉用多少淀粉
在烹制丸子、松肉等菜肴時(shí)，上漿用的淀粉要適量。一般來(lái)說(shuō)，如按50克肉用10克淀粉的比例調(diào)制，成菜一定松酥軟嫩。
1019制作松花蛋宜用粗鹽
制作松花蛋以粗鹽為好，因?yàn)榇蛀}除了含有90～95％的氯化鈉以外，還含有一定數(shù)量的鈣、鎂、鉛、碘等物質(zhì)，這些微量元素的存在對(duì)松花蛋的形成與品質(zhì)有重要的影響。而精鹽中氯化物的含量在99％左右，幾乎不含或很少含微量元素，如用其制作松花蛋，就遠(yuǎn)不如用粗鹽制作的效果好。另外，粗鹽的價(jià)格便宜，用它制作松花蛋更加經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。
1020制作糖餡應(yīng)加熟面粉
制作糖包、糖三角或其他點(diǎn)心的糖餡，如只用糖，加熱后容易膨脹，以至破皮流湯。若在做糖餡時(shí)，加入熟面粉等輔料進(jìn)行調(diào)制，就不會(huì)出現(xiàn)上述現(xiàn)象。
1021痔瘡病人的飲食衛(wèi)生
痔瘡病人在及時(shí)醫(yī)療的同時(shí)，日常飲食應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
（1）經(jīng)常多量攝取高纖維食物，如玉米餅、糙米飯、薯類(lèi)、粗麥面粉以及各種根莖類(lèi)蔬菜。痔瘡出血時(shí)，食用金針菜、香菜、木耳、綠豆、蜂蜜等，可以起到緩解作用。
（2）盡量少吃或不吃辛辣刺激性食物，如辣椒、生蔥、生蒜、胡椒、芥末姜以及酒類(lèi)。
（3）進(jìn)食宜緩慢，食量要適度。
（4）注意飲食衛(wèi)生。不吃腐爛霉變、發(fā)酵變質(zhì)及不潔食物，避免胃腸道傳染病，使鄰近組織，特別是直腸、肛門(mén)免受其害。
1022中秋菜肴（一）栗子燒白菜
原料：凈白菜心600克，糖炒栗子250克，冬筍25克，食油、淀粉、香油、醬油、料酒、白糖、味精、蔥、姜、鮮湯各適量。制法：將栗子剝皮，放碗內(nèi)，加蔥、姜塊、鮮湯，上屜蒸爛取出。冬筍切片，白菜切成10厘米長(zhǎng)、2厘米寬的條，下六成熱的油鍋中，炸成淺黃色撈出，控凈油，倒在盤(pán)內(nèi)碼齊。炒鍋加底油，上火燒熱，放蔥、姜末熗鍋，加醬油、鮮湯、料酒、味精、白糖、栗子、筍片，并將碼好的炸白菜條推入鍋內(nèi)，燒透，調(diào)好口味，勾芡、加明油、大翻勺、加香油，出鍋裝盤(pán)即成。
1023中秋菜肴（二）芙蓉雞片
原料：雞脯肉250克，雞蛋2個(gè)，水發(fā)筍干25克，青椒50克，料酒、淀粉、素油、鹽、蔥花、味精、清湯各適量。
制法：取雞脯肉片成薄片，泡入清水中，去除血水，然后撈出擠干水分，放少許鹽、料酒、蛋清、干淀粉上漿。鍋內(nèi)油燒至六成熱，將雞片滑油，見(jiàn)白色撈起。雞蛋去黃清，打散，加入少許冷水、鹽、濕淀粉、調(diào)勻，下油鍋中炒，鏟子慢慢推動(dòng)以免煳底，至雪白如棉花團(tuán)時(shí)鏟起。鍋中放少許油，下水發(fā)筍干、青椒片、蔥花，炒出香味后，加少許清湯及鹽、味精，勾薄芡，倒入炒好的蛋清及雞片，顛翻幾下即可。
1024中秋菜肴（三）清湯銀耳
原料：銀耳適量，料酒15毫升，醬油5毫升，味精少許，清湯750毫升，鹽適量。制法：（1）將銀耳放入碗內(nèi)加溫水洗凈，再倒入開(kāi)水，加蓋浸泡10分鐘，發(fā)軟后撈出，摘去根，再用開(kāi)水燙一下?lián)瞥?，放入湯碗?nèi)。
（2）鍋內(nèi)放湯加醬油、鹽、料酒、味精，開(kāi)鍋后將湯澆在盛銀耳的湯碗內(nèi)即成。
1025中秋菜肴（四）金菊藏蟹
原料：雞蛋4個(gè)（蛋黃、蛋清分用），姜（取汁）、醋、料酒、味精、精鹽、熟油各適量，綠菜葉3片，香菜末少許。
制法：（1）將蛋黃打散。鍋內(nèi)倒少許水，鍋開(kāi)后，倒入蛋黃，加上料酒，翻炒，待蛋黃凝成塊，再對(duì)以姜汁、醋、味精，出鍋晾涼，即為“蟹黃”。
（2）鍋中放熟油，將蛋清（內(nèi)加少許精鹽）漏進(jìn)油內(nèi)，即成黃白菊花瓣兒，撈出待用。
（3）盤(pán)底墊襯綠葉，中間放“蟹黃”，上蓋菊花瓣，再撒上香菜末即可。
1026中秋菜肴（五）炸藕夾原料
蓮藕、午餐腸（熟肉腸制品亦可）、面粉、雞蛋、精鹽、植物油各適量。制法：（1）將藕洗凈，切成0。6厘米厚的片，每片中間切一連刀。切好后在沸水里過(guò)一下?lián)破?，用涼開(kāi)水浸一下備用。
（2）用適量的面粉、雞蛋液、精鹽加水調(diào)成糊。將午餐腸的外衣剝掉，切成薄片，夾入連刀的藕片中。然后將藕片放進(jìn)調(diào)好的面糊里，使其兩面全部掛上糊，放在油鍋中炸熟即成。
1027中秋菜肴（六）醬鴨
原料：鴨1只，桂皮25克，茴香10粒，蔥、姜各50克，冰糖100克，鹽10克，醬油300毫升，料酒50毫升，香油25克，味精7克。
制法：（1）鴨子去內(nèi)臟，洗凈后下鍋出水，撈出洗凈。
（2）燒熱鍋，放入清水，再加入用紗布包好的茴香、桂皮、蔥、姜，同時(shí)放入醬油、冰糖、鹽、料酒、鴨子。開(kāi)鍋后用文火煮，待鴨子煮至七成熟時(shí)，轉(zhuǎn)旺火。加入味精，收汁上色，即撈出淋上香油。冷卻后切成長(zhǎng)5厘米、寬1厘米的長(zhǎng)方塊，裝盤(pán)澆上少許鹵汁即成。
1028中秋菜肴（七）芋艿肉骨醬
原料：豬大排骨（略帶肥膘）400克，芋艿100克，紅醬油10毫升，食鹽、料酒、白糖、味精各適量，沸熱蔥油75克，清湯500毫升，蔥段、濕淀粉各適量。
制法：（1）把大排骨斬成2厘米寬的條，每條帶骨均勻。
（2）將芋艿放入冷水鍋中，在旺火上滾酥，撈出，剝皮，每只切2～3塊，用刀面輕輕壓扁（使它起松）。炒鍋放中火上，倒油燒熱，放入蔥段，慢慢地熬出濃厚香味，撈出蔥段，待用。
（3）炒鍋置旺火上，加入清湯、大排骨塊、味精、醬油、白糖、鹽、料酒，燒開(kāi)后，用小火加蓋燜燒25分鐘左右，燜酥后改用旺火，放入芋艿，滾后淋放濕淀粉，用手勺輕輕推勻，著成糊狀楊柳芡。
（4）加入沸熱蔥油35克，用手勺將芋艿和排骨推打到芡內(nèi)包牢，又加入沸熱蔥油25克，再推打包牢，起油泡沫，最后再加蔥油15克，拌勻出鍋裝盤(pán)。
1029中秋菜肴（八）西湖醋魚(yú)
原料：草魚(yú)1尾（重700克左右），蔥、姜末各25克，醬油75毫升，醋60毫升，香油10克，料酒25毫升，白糖75克，水淀粉50克，胡椒粉少許。
制法：
（1）草魚(yú)去鱗，去鰓，取出內(nèi)臟，洗凈，揩干待用。
（2）將魚(yú)從背部用刀剖開(kāi)（腹部不能剖開(kāi)），魚(yú)頭斬開(kāi)，用水洗凈。
（3）鍋內(nèi)放清水燒沸，將魚(yú)攤開(kāi)，魚(yú)皮朝上放入鍋內(nèi)，加蓋燒沸，揭蓋撇去浮沫，用文火燜5分鐘，見(jiàn)魚(yú)眼突出，即撈起，瀝干水分，魚(yú)皮朝上放入盆中。
（4）原鍋留原湯適量，加蔥、姜末、料酒、醬油、白糖，燒沸后，用水淀粉勾芡，再加醋推勻，澆在魚(yú)上，淋香油，撒胡椒粉即
1030中秋菜肴（九）三色蝦仁
原料：鮮蝦仁250克，雞蛋1個(gè)，熟火腿丁50克，青豆、食油、醬油、料酒、香油水淀粉各適量。
制法：（1）雞蛋打散（不加水）蒸熟，切成丁。
（2）蝦仁洗凈上漿，入鍋滑熟，盛起。
（3）火腿丁、雞蛋丁、青豆入鍋稍炒后，放蝦仁、并可加入自己喜愛(ài)的其他
調(diào)料，淋香油，起鍋即成。
1031周末小宴菜肴：脆鱔
原料：鱔背250克，料酒、胡椒粉、姜絲、醬油、白糖、五香粉、蔥花各適量，植物油1000克（耗25克）。
制法：將鱔背放入沸水中燒幾分鐘，撈出瀝干水分，用少許料酒拌勻待用。鍋上爐，多放些植物油，至油冒青煙時(shí)，鱔背分幾次入鍋，每鍋炸5分鐘撈出，用竹筷將鱔背挑散；待油沸時(shí)，再入鍋使條條鱔片炸至卷縮起脆，即撈出瀝油；鍋內(nèi)再放少許油，熱后加入料酒、醬油、白糖、五香粉，用旺火熬成濃汁，倒入炸好的鱔背，再撒蔥花、胡椒粉，起鍋；將姜絲裝碟，與脆鱔同時(shí)上席即成。
1032周末小宴菜肴：黃魚(yú)羹
原料：黃魚(yú)1尾，冬筍100克，豌豆25克，雞蛋1個(gè)，熟火腿末10克，雞湯、蔥、姜、料酒、鹽、味精、濕淀粉、素油各適量。
制法：用刀沿脊骨兩側(cè)將魚(yú)切開(kāi)，去內(nèi)臟、頭尾和大刺，洗凈，擦干水分，再將魚(yú)肉切成1。5厘米見(jiàn)方的小丁。冬筍也切丁。鍋內(nèi)油燒至七成熱時(shí)下蔥、姜及魚(yú)丁，稍炒，約1分鐘，待魚(yú)肉變白時(shí)，放入筍丁、豌豆，并加料酒、雞湯，燒煮2分鐘，湯開(kāi)后放鹽、味精，倒入淀粉汁推勻，再將打散的雞蛋液撒在湯上，蛋花凝固后即可出鍋，盛入湯碗里，撒上火腿末即成。
1033周末小宴菜肴：麻辣肉
原料：豬腿肉500克，糖25克，辣油50克，醋25毫升，姜末、蔥花、蒜泥、味精各少許，植物油適量。
制法：（1）鍋內(nèi)放少量植物油燒熱，投入姜末、蔥花、蒜泥，略煸片刻，加清水兩小碗，再放糖、辣油、醋、味精，燒開(kāi)成湯汁。
（2）鍋中放水燒沸，把整塊腿肉投入，約煮15~20分鐘斷血取出。
（3）待肉涼透后，切成約1厘米厚薄的長(zhǎng)方塊，浸入湯汁內(nèi)，過(guò)30分鐘左右，即可食用。
1034周末小宴菜肴：素桂花肉
原料：水面筋（或烤麩）250克，雞蛋2個(gè)，糯米粉、椒鹽、醬油、白糖、香油、醋、水淀粉、味精、植物油各適量。
制法：將水面筋（或烤麩）切成小塊，用刀背拍松，放在開(kāi)水鍋內(nèi)出水（燒煮5分鐘去其酸味），撈出，用清水浸透，瀝干水分，放在碗中。加少許醬油、白糖、味精拌勻，再打入雞蛋，放入糯米粉拌和后，逐塊投入六成熱的油鍋內(nèi)（火不宜太旺），炸至皮酥撈出，裝盤(pán)淋上香油。再把糖、醋、醬油、水淀粉燒成糖醋汁，裝在小碗內(nèi)，連同椒鹽碟一起上席。
1035周末小宴菜肴：芝麻肉片
原料：豬腿肉150克，黑、白芝麻各25克，雞蛋1個(gè)，料酒、鹽、胡椒粉、辣醬油干淀粉、植物油各適量。
制法：（1）先將芝麻炒熟。豬肉片成大薄片置大碗內(nèi)，加雞蛋、料酒、鹽、辣醬油、胡椒粉拌勻后，再放干淀粉，調(diào)成厚糊狀待用。
（2）將熟芝麻平攤在大盤(pán)里，鍋內(nèi)油燒至微見(jiàn)青煙時(shí)，將拌上厚糊的肉片，逐片兩面蘸上芝麻，分散放入熱油里炸，1分鐘左右即撈出裝盤(pán)，蘸辣醬油食用，外酥里嫩。
1036周末小宴菜肴：芙蓉番茄
原料：雞蛋清50克，番茄100克，香腸15克，料酒、精鹽、味精、清湯、淀粉、植物油各適量。
制法：（1）番茄洗凈，去皮去籽，切成塊。香腸切成薄片。
（2）淀粉加熟油、味精，用水調(diào)成薄糊。蛋清用筷攪散，邊攪邊倒入淀粉糊中拌勻。攪時(shí)不要太用力，以免蛋白起泡，影響外觀和口味。
（3）炒鍋置旺火上燒熱，加入油，燒至四成熱，將蛋清糊分批推入，至凝結(jié)后撈出，即成“芙蓉”。
（4）炒鍋留底油燒熱，推入番茄、香腸，略加煸炒，加入料酒、精鹽、味精和少量清湯，燒開(kāi)后用水淀粉勾芡，倒入芙蓉翻炒片刻即成。
1037周末小宴菜肴：薹菜花生
原料：花生仁250克，薹菜條25克，植物油500克（耗50克），味精1。5克，白糖2克。
制法：（1）花生仁用沸水泡后去皮，洗凈，晾干。薹菜條去掉雜質(zhì)，撕成小條待用。
（2）鍋內(nèi)倒油，燒至四成熱時(shí)，把花生仁倒入，氽至金黃色時(shí)，用漏勺撈出，瀝油冷卻。原鍋余油再燒至五成熱，把薹菜絲放入，炸一下、翻一翻即撈出，瀝干油后，放在案板上，切成細(xì)末。
（3）將油氽花生仁、薹菜末、白糖和味精一起拌勻，裝盤(pán)即成。
1038豬板油的清洗
豬板油臟了很不容易洗干凈。這時(shí)可將豬板油放進(jìn)30～40℃的溫水中，用干凈的包裝紙慢慢地擦洗，就比較容易洗干凈了。
1039豬大骨的斬?cái)?/span>
做骨頭湯用的筒狀長(zhǎng)骨，比較難砍?？捎娩撲彛〝噤彈l也可），在骨的中部鋸出一個(gè)深1毫米，長(zhǎng)5毫米左右的缺口，然后用刀背砍，因應(yīng)力集中的作用，骨頭會(huì)很快被折斷，既省力又安全。
1040豬肚增厚法
把燒熟后的豬肚，切成長(zhǎng)條或長(zhǎng)塊，裝在碗里，加點(diǎn)湯水，然后上鍋這樣，豬肚就會(huì)漲厚一倍，且脆又香。但要注意，不能先放鹽，否則豬肚就會(huì)緊縮成像牛筋一樣。1041豬肝烹前處理炒豬肝前，可用點(diǎn)硼砂和白醋腌制，硼砂能使豬肝爽脆，白醋可使豬肝不滲血水。
1042豬肝豬心去穢氣
豬肝、豬心都有一種穢氣。清洗前撒些面粉擦一下，再把白色的筋管剪掉，清洗干凈，穢氣就可以消除。
1043豬內(nèi)臟清洗方法之二
買(mǎi)回的豬腸，豬肘等下水，清洗時(shí)加適量食鹽和堿，便可除去異味。
1044豬內(nèi)臟清洗方法之三
用淘米水清洗豬肚，豬腸效果很好。
1045豬內(nèi)臟清洗方法之四
用酸菜水洗滌豬肚，豬腸，只需兩次，腥味便可全除。
1046豬內(nèi)臟清洗方法之五
豬肝常常有一種特殊異味，烹制前，首先用水將肝血洗凈，然后剝?nèi)ケ∑?，放進(jìn)盤(pán)中，加入適量牛乳浸泡，異味即消失。
1047豬內(nèi)臟清洗方法之一
清洗豬大腸時(shí)，在水中滴一些食用醋和一湯匙明礬，搓揉幾遍，再用清水洗上幾遍，可使其清爽干凈。
1048豬腎烹前處理
豬腎（又稱(chēng)腰子）切好后，加少許白醋，用水泡10分鐘，腰片會(huì)發(fā)大，無(wú)血水，炒熟后潔白脆口。
1049豬油可使豬肉保鮮
將鮮肉煮熟，趁熱放進(jìn)剛熬過(guò)的豬油里，可保存較長(zhǎng)一段時(shí)間。
1050豬油饅頭更潔白
在蒸制饅頭時(shí)，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來(lái)的饅頭不僅暄松、潔白，而且味香可口。
1051竹筍的挑選
竹筍分春筍、毛筍、冬筍等。筍對(duì)魚(yú)肉葷腥和各種蔬菜有“百搭”之功，其味鮮美、爽口。春筍是春季出芽長(zhǎng)出地面的筍。應(yīng)挑選粗短，紫皮帶茸，肉為白色，形如鞭子的為好。毛筍，應(yīng)挑選個(gè)大粗壯，皮黃灰色，肉為黃白色，單個(gè)重量在1000克以上的為佳。冬筍是冬季在土中已長(zhǎng)肥大而可采掘的筍。質(zhì)量好的冬筍呈長(zhǎng)圓腰形，駝背，鱗片略帶茸，皮黃白色，肉淡白色。
1052煮茶蛋宜用紅茶
煮茶葉蛋，最好用紅茶，色澤美觀，味道可口。
1053煮蛋防裂法
煮蛋時(shí)往往開(kāi)裂，使?fàn)I養(yǎng)流失。要使它不開(kāi)裂，應(yīng)放在冷水鍋里用文火慢慢煮沸。如用熱水煮就必須把蛋先放在冷水中浸泡一會(huì)兒，或在水中加點(diǎn)醋，再煮才不致破裂。如果蛋殼破裂，可立即加上一點(diǎn)醋，防止蛋白流出。
1054煮蛋加醋易去殼
煮蛋時(shí)，在水中加些醋，容易剝殼。
1055煮蛋如何防止裂殼
為防止白煮雞蛋蛋殼開(kāi)裂，煮前可將蛋與冷水同時(shí)入鍋，兩者溫度相同，蛋殼就不會(huì)因冷熱的差異而爆裂，若在水中放少量鹽或醋效果更佳。蛋熟后，立即將其放入冷水中，使蛋殼易剝，保持蛋的完整光滑。
1056煮豆沙防煳
煮制豆沙，要將豆煮得特別爛，弄不好，容易煳底。如在煮豆時(shí)，把一粒玻璃彈子放入鍋內(nèi)，使之在湯水中不斷地翻滾，即可防止燒煳粘底。此法不宜用于砂鍋，以防被彈子打破。
1057煮飯加麥飯石色香味俱佳
將麥飯石洗凈后裝入紗布袋里，與大米一起上鍋蒸煮（三四口人用餐，可取麥飯石50～100克），米飯潔白，營(yíng)養(yǎng)豐富，噴香可口，這樣做出的飯夏季還可以延長(zhǎng)保存期1天以上。
1058煮干飯的吃水量
不同種類(lèi)的米吃水量也不同。一般來(lái)說(shuō)，500克米應(yīng)放500～700毫升水。糯米吃水量比粳米少，粳米吃水量又比秈米少。
1059煮掛面不宜用旺火
煮掛面、干切面，不宜用旺火。因?yàn)閽烀?、干切面本身很干，用旺火煮，水太熱，面條表面形成粘膜，水分不容易向里滲透，熱量也無(wú)法向里傳導(dǎo)。同時(shí)，由于旺火使水沸騰，面條上下翻滾，互相摩擦，容易糊化，這樣煮出的面條發(fā)粘、硬心。如果用慢火煮，就容易讓水和熱量向面條內(nèi)部傳導(dǎo)，將面條煮透、煮熟，不糊湯。
1060煮掛面的火侯
不應(yīng)當(dāng)?shù)人序v了再下掛面，應(yīng)當(dāng)在鍋底有小汽泡往上冒時(shí)下掛面，然后攪動(dòng)幾下，蓋好鍋，燒開(kāi)后適量添些涼水，等水沸了即熟。這樣煮面條，速度快，面條柔軟而湯清。
1061煮海帶易爛法
煮海帶時(shí)，適當(dāng)加點(diǎn)堿或小蘇打，或者在鍋里放適量食醋，易使海帶變軟；若放幾棵菠菜，海帶易爛。
1062煮餃子不粘連方法1
餃子煮熟后，先用笊籬把餃子撈入溫開(kāi)水中浸一下，再裝盤(pán)，就不會(huì)粘在一起了。
1063煮餃子不粘連方法2
煮餃子時(shí)如果在鍋里放幾段大蔥，可使煮出的餃子不粘連。
1064煮餃子不粘連方法3
水燒開(kāi)后加入少量食鹽，將鹽溶解后再下餃子，直至煮熟，不用點(diǎn)水，不用翻動(dòng)。這樣，水開(kāi)時(shí)既不會(huì)外溢，餃子也不粘鍋或連皮。
1065煮餃子不粘連方法4
和餃子面時(shí)，每500克面加1個(gè)雞蛋，可使蛋白質(zhì)含量增多，下鍋煮時(shí)，蛋白質(zhì)收縮凝固，使餃子皮變得結(jié)實(shí)，不易粘連。
1066煮餃子的學(xué)問(wèn)
（1）開(kāi)鍋煮皮。餃子下鍋后，有人喜歡蓋上鍋蓋煮，鍋里的蒸氣排不出去，很容易把餃子煮破而餡又不熟。如敞開(kāi)鍋蓋，蒸氣散發(fā)快，沸水向餃子傳遞熱量，并使之隨著滾水不停翻動(dòng)，可熟得均勻，皮也不容易煮破。
（2）蓋鍋煮餡。當(dāng)餃子皮煮熟了，再蓋鍋煮餡，蒸氣和沸水很快將熱量傳遞給餡。這樣煮出的餃子好吃，不粘牙。
1067煮咖啡加鹽味美
用咖啡豆煮成的咖啡較一般的咖啡好喝，若能在煮咖啡時(shí)加少許食鹽，味道會(huì)更好。
1068煮綠豆的方法
綠豆中有些"石豆"不易煮爛。如果將綠豆先在鐵鍋中炒10分鐘，然后再煮，不論多么堅(jiān)硬的綠豆都能較快煮爛。但注意不要炒煳，以免使綠豆湯（粥）有一股糊鍋味。
1069煮面條防粘搟
好的面條下鍋，動(dòng)作稍慢，面條會(huì)粘連在一起。如在煮面條時(shí)，往開(kāi)水鍋內(nèi)放一小匙食用油，面條就不會(huì)粘連，面湯也不會(huì)溢出。
1070煮面條先放鹽
待水開(kāi)后先加少許食鹽（每500克水加鹽15克），再下面條。這樣煮出的面條不易“糟”。
1071煮奶防粘鍋
煮牛奶時(shí)，先把鍋用水沖一下，可防止牛奶粘鍋底。
1072煮牛奶防溢法
煮牛奶時(shí)，在奶鍋蓋上滴上幾滴清水。當(dāng)看到這幾滴水快要蒸發(fā)干時(shí)，說(shuō)明鍋就要開(kāi)了。這時(shí)打開(kāi)奶鍋蓋，稍待片刻，奶一開(kāi)，把奶鍋端起就行了。
1073煮牛肉要用沸水
煮牛肉時(shí)，應(yīng)先將水燒開(kāi)，再下牛肉，不僅能使肉保存大量營(yíng)養(yǎng)成分，而且味道也特別香。
1074煮稀飯不宜放堿
為了使稀飯容易煮爛、煮得稠糊，有人喜歡在稀飯中放堿，這種做法很不科學(xué)。因?yàn)榇竺字泻卸喾N維生素，而維生素遇堿就會(huì)被破壞。如400克大米加0。5克堿煮成的稀飯，其維生素含量損失達(dá)96％。所以，煮稀飯不宜放堿。
1075煮羊肉如何除膻味
用蘿卜一個(gè)，全身鉆上細(xì)孔，和羊肉一起下鍋，煮半小時(shí)，把蘿卜取出，然后紅燒或白煮，羊肉便沒(méi)有腥膻味了。
1076煮粥防溢
煮粥時(shí)，先淘好米，待鍋半開(kāi)時(shí)（水溫50～60℃），再下米，即可防止冒鍋外溢。
1077貯藏花生米方法1
在盛花生米的容器內(nèi)或塑料袋里，放一二支香煙，把口封緊，勿使漏氣。這樣，花生米在3年內(nèi)都不會(huì)被蟲(chóng)蛀。
1078貯藏花生米方法2
用清水將花生米淘凈，撈出后瀝干炒熟，均勻地拌上細(xì)鹽和五香粉，然后攤開(kāi)晾曬，干后裝入塑料袋或其他密封容器里。用此法處理后的花生米，失去了發(fā)芽的能力即使過(guò)一二個(gè)夏季，也不會(huì)變質(zhì)。
1079貯存豆角到冬天
豆角洗凈，用開(kāi)水煮熟，晾冷卻，裝小塑料袋內(nèi)放冰箱冷凍，可放到冬天，隨炒隨取。
1080貯存花生米一法
花生米放在容器里曬2～3天。然后晾涼，用塑料食品袋裝好，封口扎緊，放置冰箱內(nèi)，可保存1～2年，隨吃隨取隨加工，味道如同新花生米一般。
1081貯糖結(jié)塊的松軟法
食糖放的時(shí)間長(zhǎng)了，會(huì)出現(xiàn)硬結(jié)現(xiàn)象。不要用敲砸的方法，只要在裝糖的容器上蒙1塊濕布，或?qū)⑷萜鞣旁诒容^濕的地方，或往容器里放進(jìn)1個(gè)潔凈的水果核，一會(huì)兒板結(jié)的糖塊便可自然松散開(kāi)來(lái)。
1082貯油應(yīng)注意選擇器皿
長(zhǎng)期貯存食用油應(yīng)用色深、口小的玻璃瓶或陶瓷罐，不能長(zhǎng)期合用鋼、鐵鋁制的金屬容器或塑料桶盛油。
1083滋補(bǔ)藥與牛奶不要同服
不少老人喜歡在早晚喝牛奶，吃滋補(bǔ)藥。有關(guān)專(zhuān)家認(rèn)為，牛奶和滋補(bǔ)藥不宜同服。因?yàn)椋Ｄ讨械拟}、磷、鐵，容易和中藥中的有機(jī)物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成難溶、穩(wěn)定的化合物，使牛奶和藥物的有效成分受到破壞。如補(bǔ)血藥當(dāng)歸，含有2價(jià)鐵離子，是補(bǔ)血的有效成分，但如與牛奶同服，鐵離子將失去活性，其補(bǔ)血作用也隨之減弱。一些中藥中的生物堿也因易與牛奶中的氨基酸反應(yīng)，而失去療效，有的甚至產(chǎn)生刺激或過(guò)敏反應(yīng)。
1084紫菜可除湯中油膩
湯過(guò)于油膩時(shí)，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯內(nèi)，可減少油膩感。
1085自剁肉餡簡(jiǎn)便方法
餃子是北京人最?lèi)?ài)吃的面食之一。但一旦沒(méi)有機(jī)制肉餡或其質(zhì)差，自剁肉餡很費(fèi)勁。有種簡(jiǎn)便方法：將準(zhǔn)備做餡的肉放入冰箱內(nèi)冷凍，待肉完全凍實(shí)后取出，然后用擦菜板擦肉，很容就能把肉擦成細(xì)條，這時(shí)只需再用刀輕輕地剁幾下就行了。
1086自制“大冰葫”
用大可樂(lè)瓶或礦泉水瓶，倒進(jìn)經(jīng)過(guò)磁化的消毒水或涼白開(kāi)水，在冰柜中冷凍成“大冰葫”。若用毛巾包住，8小時(shí)化不完，司機(jī)及旅游者可隨化隨喝，很方便。
1087自制“水晶盞”祛火又祛痰
鴨梨2個(gè)洗凈去核切成1厘米見(jiàn)方塊，蘋(píng)果2個(gè)去皮去核切成1厘米見(jiàn)方塊，桔子或廣柑去皮去核切成小方塊；小瓶荔枝
罐頭1瓶，加入1000克涼水，用砂鍋煮開(kāi)15分鐘后，加入25克瓊脂，再煮5分鐘后加入冰糖50克即成。待涼后倒入瓷盆中，加蓋保鮮紙，放入冰箱冷藏室，隨吃隨取。
1088自制草莓醬
1089自制果茶
胡蘿卜500克洗凈去皮切片，紅果500克洗凈去核、柄，加3至4倍冷水用鋁鍋或不銹鋼鍋上火煮熟（不必太爛），加入250克白糖，晾涼后連湯用食品加工器打成糊狀即成。需注意的是，胡蘿卜一定去皮，不然會(huì)有異味；不要用鐵鍋煮，以免變色；若嫌太稠，可以先燒適量開(kāi)水，然后倒入制好的成品再略煮一會(huì)兒。放入冰箱冷藏后再飲用味道更美。
1090自制花茶
用鮮茉莉花約300克置烈日下曝曬，將水汽曬干。把曬干的茉莉花放入洗刷干凈、揩干的鐵鍋或鋁鍋里，置于剛熄火的爐灶上，利用余熱烘干。同時(shí)，將1公斤素茶（第一道春茶最好）壓在茉莉花上，加蓋蓋好。次日清晨，將烘干的花和茶葉拌勻，裝入器皿內(nèi)，即可成為香味撲鼻的茉莉花茶。
1091自制芥菜、紅蘿卜辣菜
芥菜疙瘩、紅蘿卜，比例是2∶1；洗凈，把芥菜疙瘩切成03---05厘米厚片（大芥菜疙瘩可破4瓣）；蘿卜擦成絲；維生
素C（100毫克）1片，用少許水化開(kāi)拌在蘿卜絲中（每500克芥菜疙瘩加1片）以減少亞硝酸鹽產(chǎn)生；把切好的芥菜疙瘩片址旨復(fù)開(kāi)鍋）中焯一下；撈到盆中，上面撒一層蘿卜絲；分幾層做完，蓋好，3--5天后就可吃到清香味美的辣菜。
1092自制考場(chǎng)飲料
考生進(jìn)考場(chǎng)前飲用酸棗汁，可保持頭腦清醒。酸棗仁中藥店有售，用量每次為20克，搗碎，用300-400毫升水，在文火上煮約1小時(shí)，待酸棗汁煮剩一半時(shí)離火，稍冷飲用。
1093自制臘八豆
黃豆洗凈泡開(kāi)，高壓鍋蒸熟，不要太爛。稍晾干水氣，倒入墊好紗布的抽屜或紙盒內(nèi)，用鹽、料酒、味精、姜、蒜末、辣椒面拌勻，放入泡菜壇，一周后，可涼拌、炒等方法食用。
1094自制甜醬黃瓜
夏天腌制甜醬黃瓜容易變質(zhì)，但卻是黃瓜大量上市的季節(jié)，可以在冰箱里進(jìn)行操作，其做法：鮮嫩小黃瓜洗凈撒上鹽，放冰箱內(nèi)，兩三天后取出放陰涼通風(fēng)處晾晾，再放回冰箱。黃瓜縮小，表面出現(xiàn)皺褶時(shí)，放醬湯中浸漬。醬湯可用甜面醬加醬油化開(kāi)；也可用黃醬加醬油化開(kāi)，里面加些白糖。浸漬半月左右，就能吃上清脆爽口的甜醬黃瓜了。
1095自制五香粉
將燉肉用過(guò)的花椒、大料等收集起來(lái)，焙干磨碎，即成香味好的五香粉。
1096自制五香瓜子和脆棗
將瓜子或花生仁和少許食鹽及自己喜歡的香料（如大料、花椒等）放在水中煮熟。?？馗伤?，裝在干凈寬松的小布口袋里，放在暖氣上或散放在烤箱內(nèi)文火烤干。選肉厚的大棗洗凈，用干凈的銅質(zhì)毛筆帽將棗核捅出，裝入干凈布袋，烘烤方法如上。
1097自制西瓜醬
先將黃豆泡脹后煮熟，控去水分后滾上白面，放在案板上攤平（約半寸厚），上面用向日葵葉蓋好，放在屋內(nèi)不通風(fēng)處；約一周后黃豆表面長(zhǎng)滿黃綠色的菌毛，輕輕搓去豆粒表面的粉面，即可用來(lái)制醬。按1斤豆3兩鹽的比例，將它們倒入罐中，再加進(jìn)西瓜瓤（黃豆和瓜瓤的比例是1∶3，瓜瓤不要弄碎，瓜籽也不要掏出）及裝有花椒大料的口袋、生姜絲；用干凈筷子攪拌均勻，罐口用塑料布封嚴(yán)，放在陽(yáng)光下曝曬，每天打開(kāi)攪拌一次，大約經(jīng)過(guò)一個(gè)月時(shí)間，鮮美可口的西瓜醬就做好了。西瓜醬的吃法和面醬、黃醬相同。
1098自制蝦皮小菜
用小鋁鍋或小盆加適量水將蝦皮煮開(kāi)2-3分鐘，然后用涼水沖洗兩遍；控干水后把蝦皮攤開(kāi)些，上口蓋一張干凈的紙，把小鍋或小盆放在暖氣上；待蝦皮八成干時(shí)，上鍋用素油文火炒一下，加入適量食鹽、蔥絲、姜絲即可。
1099自制杏仁藥飲
此藥飲益氣潤(rùn)肺、潤(rùn)腸通便。用甜杏仁120克，用開(kāi)水浸泡，待冷即換熱水，如此反復(fù)5次后，去皮掐尖，搗爛成泥；另以蜂蜜50克，用開(kāi)水沖稀，待半涼時(shí)，倒入杏仁泥拌勻即成。每次取一湯匙、開(kāi)水沖飲，可治肺虛咳嗽、大便干燥等癥。
1100做拔絲菜用動(dòng)物油好
用動(dòng)物油做的拔絲菜，表面光滑，掛漿飽滿，而用植物油做的則效果較差。這是因?yàn)樵谧霭谓z菜時(shí)，要先在原料表面掛一層蛋泡糊，動(dòng)物油分子粒小，脂肪酸厚，炸時(shí)能封住原料中的氣孔，汁水不會(huì)外溢，糖漿掛得飽滿。相反，植物油的分子粒大，脂肪酸薄，不能封住原料表面的氣孔，糖漿不易掛滿，表面自然不會(huì)光滑明亮。
1101做菜巧用生姜
烹調(diào)葷菜離不開(kāi)生姜。燉雞、鴨、魚(yú)、肉時(shí)，應(yīng)將姜塊或姜片放入，一同燉煮；燒糖醋魚(yú)等甜酸味道的菜肴和拌涼菜時(shí)，可將生姜剁成末與糖、醋對(duì)汁后使用；吃清蒸蟹、蚶時(shí)，用姜末、醬油、醋、香油拌汁蘸食；冷凍的肉類(lèi)、禽類(lèi)，在燒前可先用姜汁浸漬返鮮。
1102做脆皮蛋應(yīng)先改刀后掛糊炸
做脆皮蛋如果整個(gè)炸后再改刀，形狀不完整、不美觀，應(yīng)先切成形，再掛糊炸好，直接裝盤(pán)。這樣形狀美觀完整，外酥里嫩，糊料不脫落。
1103做飯防溢
用電飯煲煮飯，要提前3個(gè)小時(shí)把米洗凈，放在適量的水中浸泡，用這樣的米煮飯，能避免米湯外溢。
1104做餃子不剩面不剩餡的妙法
包餃子時(shí)，掌握不好面和餡的比例，不是剩點(diǎn)面，就是剩點(diǎn)餡。若想餡凈面光，，可試一試：將和好的面團(tuán)、調(diào)好的餃餡各一分為二（如果還怕用餡不均勻，則可一分為四），先將一半的面、餡包成水餃，就這樣分而包之，每次包1/2直至包完為止。對(duì)于實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)不多的人，用這種方法比較穩(wěn)妥。
1105做冷面防粘團(tuán)
若面條結(jié)成團(tuán)，可以噴一些米酒在面條上，面條團(tuán)就能散開(kāi)。
1106做涼拌菜要注意防病
（1）要選用新鮮蔬菜。蔬菜涼拌前，要用清水（最好是自來(lái)水或流動(dòng)水）多洗幾遍，一般經(jīng)過(guò)充分沖洗后，蔬菜上的細(xì)菌可減少80％，然后再用開(kāi)水將菜燙上2～3分鐘。
（2）買(mǎi)回的熟肉制品，要經(jīng)過(guò)加熱消毒，放在干凈的飯櫥或冰箱里冷藏備用。
（3）切菜、盛菜、進(jìn)餐用的刀、砧板、碗筷等用具，不僅要洗凈、消毒，還要生熟分開(kāi)，以防止交叉污染。沒(méi)有條件分開(kāi)的，一定要用開(kāi)水洗燙消毒。操作者也要用肥皂將手洗干凈。
（4）拌涼菜中可適當(dāng)加些醋、蔥、蒜，既可調(diào)味，又可起殺菌作用。
（5）涼拌菜最好是現(xiàn)做現(xiàn)吃，一次吃完，不宜隔夜。此外，凡患急慢性胃腸道疾病或久病體弱的人不可多吃。
1107做米飯不粘鍋一法
鋁鍋或不銹鋼鍋燜米飯，米飯總是粘著在鍋底部，即不易清洗鍋具，又浪費(fèi)糧食。如果米飯燜好后，馬上把飯鍋在水盆或水池中放一會(huì)兒，熱鍋底遇到冷水后迅速冷卻，米飯就不會(huì)粘在鍋上了。
1108做肉圓的竅門(mén)
要想做成外表圓潤(rùn)光滑、里面鮮嫩噴香、燒時(shí)不易破散的肉圓，關(guān)鍵在“打”?！按颉笔鞘谷饷赢a(chǎn)生韌性的一種方法。在肉糜中加上鹽、味精、蔥姜未、料酒、胡椒、水、蛋清等調(diào)味品后，用筷子攪動(dòng)，這就是“打”。越攪“打”越上勁，上了勁就產(chǎn)生了韌性。肉糜在“打”2～3分鐘后，加適量淀粉，再“打”片刻，然后做成肉圓。這樣做出的肉圓，油氽、水氽均可，食之鮮嫩可口。
1109做水破蛋怎樣才不粘鍋
水破蛋如果煮得不好，容易粘鍋，可先將煮蛋鍋里的水燒開(kāi)，把火關(guān)小，在鍋底撒一層白砂糖后，依次打入雞蛋，用文火煮，待蛋白凝固，蛋黃溏化時(shí)，即可離火。這樣做出的水破蛋，不粘底，外形美觀，吃口也好。
1110做土豆放奶味道好
白水煮土豆時(shí)，加一點(diǎn)牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉質(zhì)發(fā)黃。
1111做稀飯防溢
燒稀飯時(shí)，稍不注意就會(huì)溢出鍋外。如果往鍋里滴幾滴芝麻油，開(kāi)鍋后用中小火煮，再沸騰也不會(huì)外溢。
1112做魚(yú)防粘鍋1
煎魚(yú)時(shí)，放油前在鍋內(nèi)噴上半小杯紅葡萄酒，可防止魚(yú)皮粘鍋。
1113做魚(yú)防粘鍋2
無(wú)論煎什么鮮魚(yú)，把鍋洗凈燒熱后，用一塊生姜把熱鍋里面擦一遍，然后再放油煎，就不會(huì)使魚(yú)皮粘鍋底。
1114做魚(yú)簡(jiǎn)易除腥一法
把植物油與豬油（俗稱(chēng)大油）相混合，炸出的魚(yú)既沒(méi)腥味又味美可口。
1115做魚(yú)湯要一次加足水
做魚(yú)湯須用涼水，做多少魚(yú)湯要一次把水加足，如中途再加水，會(huì)沖淡原汁的鮮味。
1116做鯪魚(yú)莫放姜
烹制鯪魚(yú)時(shí)不宜放姜因?yàn)榉沤獣?huì)使鯪魚(yú)產(chǎn)生霉味，但可放點(diǎn)陳皮。
1117氽丸子如何才不散
要使氽丸子肉緊、不散、味道鮮美，須注意以下幾點(diǎn)：
（1）用新鮮肉作餡，肉的肥瘦比例為三七開(kāi)，瘦肉多些，剁得細(xì)一點(diǎn)。
（2）每250克肉餡放入1個(gè)雞蛋，加入蔥末、姜末、味精、食鹽和化開(kāi)的淀粉，把100毫升水分3次倒入，同時(shí)，用筷子朝一個(gè)方向攪動(dòng)，使之混為一體。
（3）不要開(kāi)鍋后再下丸子，當(dāng)水溫在30～40℃時(shí)，即可用小勺把肉餡一下一下舀放到鍋里，舀一次將勺子蘸一次涼水。
1118茭白優(yōu)劣怎么辨
茭白又叫茭筍和茭瓜。顏色為乳白色，肉質(zhì)柔嫩，纖維少，味清香，多與肉共炒，或油燜、做湯。選購(gòu)茭白，以根部以上部分顯著膨大、掀開(kāi)葉鞘一側(cè)即略露茭肉的為佳。皮上如露紅色，是由于采摘時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而引起的變色，質(zhì)地較老。如果發(fā)現(xiàn)殼中水分過(guò)多，也是采摘時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的。茭白過(guò)嫩或發(fā)青、變成灰色，不能食用。
1119萵筍葉的吃法
萵筍葉氽丸子：萵筍葉洗凈切碎，在開(kāi)水鍋中焯一下?lián)瞥?；瘦肉末放少許精鹽和淀粉攪勻；炒鍋倒入適量食油，油熱后放入蔥花及醬油爆鍋，再倒入焯過(guò)的萵筍葉翻炒幾下，放入清水；水沸后將瘦肉末做成的丸子氽入湯中；丸子熟后即可盛出。涼拌萵筍葉：萵筍葉洗凈切碎，用細(xì)鹽少許拌勻腌1-2小時(shí)，擠出鹽水，放入適量糖、醋、醬油和香油，拌勻即可裝盤(pán)。
1120橘皮的藥用
橘皮泡茶常飲，可除口臭；煮汁用溫酒調(diào)服可治療便秘；鮮橘皮泡水即。
1121橘皮泡酒味清香
若把橘皮適量放入酒中浸泡一段時(shí)間，酒味會(huì)變得濃郁而清香。
1122橘皮肉湯味鮮美
在燉肉湯時(shí)，放入幾片鮮橘皮，不僅湯的味道鮮美，而且能減少油膩感。
1123橘皮絲饅頭清香
蒸饅頭時(shí)，摻一點(diǎn)橘皮絲，可使饅頭清香。
1124橘皮糖水有風(fēng)味
沖糖水時(shí)，泡入兩塊橘皮，頗有風(fēng)味。蜂蜜中泡橘皮，會(huì)成為上好蜜餞。
1125橘皮粥味清香
熬粥時(shí)，在停火加入幾片橘皮，能使粥的味道異常清香。
1126腌菜咸辣味的淡化
腌漬小菜，如過(guò)咸或過(guò)辣時(shí)，可將小菜切好后浸在50％的酒水里，能沖淡咸味或辣味，且味道更鮮美。
1127腌蛋多油法
取鴨蛋50個(gè)，洗凈晾干入壇將生姜，大料，花椒適量，用水4～5公斤煮出香味，加粗鹽1公斤，用旺火燒開(kāi)，加白糖，味精少許，白酒50克，做成料水。料水冷卻后，倒入壇內(nèi)，要淹過(guò)鴨蛋。然后密封壇口腌20～25天即可。不僅蛋黃出油多，而且味道好。
1128腌蛋方法1
將雞蛋洗凈熟（雞蛋多少不限），在蛋殼上打幾個(gè)裂口，在裂口上鹽通過(guò)裂口迅速滲到蛋的深層。然后將處理好的熟蛋放到干燥的容器中封好，兩天后即可食用。
1129腌蛋方法2
將蛋洗凈晾干，逐個(gè)浸泡在白酒里，撈起后趁濕在精鹽里滾一圈，讓鹽均勻地附著在蛋殼上，輕輕碼在容器中，置通風(fēng)處。要注意在沾鹽后碼放過(guò)程中，防止鹽脫落，否則影響質(zhì)量。20～40天后味道更佳。
1130腌蛋過(guò)咸可做“賽蟹黃”
將3～4個(gè)咸蛋的蛋清、蛋黃分別盛在兩個(gè)碗中，攪打均勻。鍋內(nèi)油熱后，分別將蛋黃、蛋清炒出，再混合炒一下，放入姜末、蔥末、糖、醋（可多放一點(diǎn)，以減去咸味）和少量水，炒出香味后，即成味道鮮美的“賽蟹黃”了。
1131腌的方法
腌，就是將小型生料撒上精鹽或放入鹽水浸漬，然后把水分潷去，再取出加調(diào)料，如辣白菜、辣青筍等。
1132腌豆角新法
選擇早晨采摘的新鮮脆嫩的豆角，直接加入適量的鹽，在盛器內(nèi)輕揉，待手感潮濕之后，再入缸（注意避免破損或蟲(chóng)蛀的豆角混入），層層壓緊、壓實(shí)，并撒上少量鹽，加凈石壓頂層，封口此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮，口感松脆，可貯存1年以上。
1133腌臘食品如何保存：
整只火腿吊放陰涼通風(fēng)處可存放一年；如已切用，可用清潔紙包好放冰箱冷藏室，切不可用塑料袋裝；將火腿切成二寸見(jiàn)方后，用食用油浸沒(méi)也能延長(zhǎng)保管期。咸肉應(yīng)用繩吊起放通風(fēng)處，時(shí)間越長(zhǎng)味道越好。如果臘制食品表面出現(xiàn)白色霉點(diǎn)，用溫水洗凈經(jīng)蒸煮仍可食用。
1134腌泡菜除霉花
腌制泡菜時(shí)容易生霉花（白膜）?？扇「尚Q豆250克，炒熟放涼后，用紗布包好放入壇內(nèi)，第2天取出。這樣，就可徹底除去白膜，蠶豆加工后，還是下酒的好菜。
1135腌制食品加維生素C可防癌
每到寒冬臘月，許多家庭都要腌制一些豬肉、魚(yú)及白菜等。食品在腌制的過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的亞硝酸鹽，食后容易誘發(fā)消化系統(tǒng)的癌癥。如在腌制時(shí)，按每1000克食品加入400毫克維生素C和50毫克苯甲酸，就可以阻斷有害物質(zhì)的形成，其阻斷率可達(dá)85～98％，而且腌制品不長(zhǎng)霉、不酸敗、無(wú)異味。
1136腌制食品如何防止產(chǎn)生亞硝酸鹽
腌菜腌肉時(shí)，按每千克加入維生素C400毫克（大片4片，小片8片），或防腐劑蘋(píng)果酸50毫克，可有效地阻擋亞硝酸鹽產(chǎn)生，而且還能防止腌菜生霉、酸敗，產(chǎn)生異味。但維生素C不能加在熱水中，否則其效用會(huì)遭到破壞，達(dá)不到預(yù)期的目的。
1137燉雞不要放花椒、茴香
雞肉里含有谷氨酸鈉，加熱后能自身產(chǎn)生鮮味。烹調(diào)鮮雞時(shí)，只需放適量油、鹽、蔥、姜、醬油等，味道就很鮮美，如再加入花椒、茴香等厚味的調(diào)料，反而會(huì)把雞的鮮味掩蓋掉。
1138燉老雞怎樣爛得快
（1）在煮雞湯里，放入黃豆一二把，與老雞同煮，雞肉易爛。
（2）老雞宰殺前，先灌一湯匙醋，然后再殺，用慢火燉煮，可爛得快些。
（3）在燉老雞的湯里，放幾粒鳳仙花籽，或三四個(gè)山楂，也可加快爛熟。
1139燉老鴨快爛一法
燉老鴨時(shí)，為了使老鴨爛得快，可將幾只螺螄一同入鍋烹煮，任何陳年老鴨，也會(huì)燉得酥爛。
1140燉牛肉怎樣爛得快
頭天晚上，在肉上涂一層干芥末，煮前用冷水沖洗凈。這樣，牛肉不但燜熟得快，且肉質(zhì)鮮嫩。如果在煮的時(shí)候放些酒或醋，肉就更易煮爛。
1141燉肉切大塊味道好
燉肉或煮肉時(shí)，肉內(nèi)可溶于水的肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤和少量氨基酸，會(huì)隨著肉汁流出被釋放出來(lái)。如果肉切得過(guò)小，斷裂面多，肉汁從肉內(nèi)浸出過(guò)多，肉塊本身的香味就自然減淡。所以，燉煮肉時(shí)，肉塊切得適當(dāng)大些，就可保護(hù)肉的養(yǎng)分和鮮味。
1142燉肉用熱水好
燉肉用熱水，味道更鮮。因?yàn)槿馕鄂r美，是由于肉中含有谷氨酸、肌酐等鮮香物質(zhì)。用熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質(zhì)迅速凝固，肉內(nèi)的鮮香物質(zhì)就不易滲入湯中，這樣燉出的肉，味道特別鮮美。
1143燉制老雞肉返嫩法
老雞用猛火煮，肉硬且不可口。如能先用涼水加少量食醋泡2小時(shí)，再用文火煮，肉就會(huì)變嫩。
1144燉制老鴨法1
燉老鴨時(shí)，可取豬胰1塊切碎同煮，肉易爛，且湯汁鮮美。
1145燉制老鴨法2
燉制老鴨時(shí)，在鍋里放幾粒螺螄肉同煮，任何陳年老鴨都會(huì)煮得酥爛。
1146燉制老鴨法3
將老鴨肉用涼水加少量食醋浸泡2小時(shí)，再用文火燉制，肉易爛，且能返嫩。
1147燉制老鴨法4
燉制老鴨時(shí)，加幾片火腿肉或臘肉，能增加鴨肉的鮮香味。
1148熗的竅門(mén)
熗，就是將生料切成絲、塊等小料，經(jīng)稍燙或炸后，瀝去水或油，趁熱用花椒油為主的調(diào)料摻和即成，如熗黃瓜等。
1149燜飯滴油別具風(fēng)味
燜米飯時(shí)，在水中加幾滴植物油或動(dòng)物油，不僅飯爛松散，味香，還不會(huì)煳鍋底。
1150燜飯加麥片營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高
煮米飯加入2％的麥片或豆類(lèi)，不但好吃，而且富有營(yíng)養(yǎng)。
1151燜飯宜加食醋
夏天煮飯時(shí)，按1。5公斤米加2～3毫升食醋或檸檬汁，煮出來(lái)的米飯更加潔白，不易變質(zhì)，也無(wú)酸味。
1152燜和燒的區(qū)分
燜和燒，多用塊形原料，先煸炒斷生，然后再加湯和調(diào)味品。只是燜用微火燜爛收干，如黃燜雞；燒則先用溫火燒酥，再用旺火收湯，如紅燒肉。
1153燜肉加醋省時(shí)
燜肉時(shí)，加入適量的醋，既可除去異味，又可縮短時(shí)間。
1154蚶可存活半月不死
蚶是一種水生軟體動(dòng)物，離水后不久就會(huì)死掉。如果保持蚶外殼的泥質(zhì)，并將其裝入蒲包，在蒲包中放一些小冰塊，可使蚶半月不死。
1155鱔魚(yú)宜與藕合吃
鱔魚(yú)身上有一種粘液，這種粘液是由粘蛋白和多糖類(lèi)結(jié)合而成的。它不但能促進(jìn)蛋白質(zhì)的吸收和合成，還含有大量人體所需的氨基酸、維生素A1、B1、B2和鈣等。吃鱔魚(yú)的時(shí)候，最好能同食些藕。因?yàn)榕旱恼骋阂彩怯傻鞍踪|(zhì)組成的并含有維生素B12、維生素C和天門(mén)醯胺、酪氨酸等優(yōu)質(zhì)氨基酸，還含有大量食物纖維，是堿性食品，而鱔魚(yú)則屬酸性食品，兩者合吃，保持酸堿平衡，對(duì)滋養(yǎng)身體有較高的功效。聯(lián)系客服
