字體大?。?a class="t16" title="大號字體" href="javascript:setFontSize(16)">大 - 中 - 小 xihu2003 發(fā)表于 07-03-07 21:54 閱讀(619)
評論(0) 1996年11月，深圳面點王第一家店面在八卦嶺“落戶”，9年的時間里，深圳面點王迅速復制，如今已達到42家直營分店、1個食品配送中心，2002年底，面點王在一周內(nèi)就連開了三家分店，年銷售額超億元。
一家店如果想做到迅速克隆，首先要解決的問題是形象、品牌、出品、服務等的統(tǒng)一，其次是保證有足夠的高品質(zhì)管理人才等諸多難題。但是，深圳面點王卻做到了，并在業(yè)內(nèi)成為一個謎。記者撥開謎團，走近謎底、領略贏家風采。
做品牌與肯德基為鄰
針對深圳外企集中，白領多，生活節(jié)奏快的特點，面點王把都市白領和家庭消費群體作為自己的目標客戶群，為此，他們在價格上打出了普通老百姓能接受的中等價位。面點王還根據(jù)白領文化素質(zhì)高、對就餐環(huán)境要求講究的消費心理，制定了專營中國面食，高質(zhì)量、多品種的經(jīng)營策略。現(xiàn)在面點王已擁有面類、粥類、包點類、涼菜類、餅類等8大系列，130多個品種。燒麥、小棗涼糕、春餅、醬骨架、麻辣涼面、肉夾膜、茴香餃子等這些物美價廉的食品為面點王贏得了大量的人氣。可以說在定位這一點上，面點王是非常成功的。每天就餐時間，人們都能看到面點王門口排成長龍的就餐隊伍。
現(xiàn)在，在深圳敢和“肯德基”、“麥當勞”并駕齊驅(qū)的中式快餐也就是“面點王”了。有一項調(diào)查顯示，在深圳，有90%的人了解并品嘗過面點王的美食，他們還親切的把面點王稱為深圳人的大廚房。對此面點王的經(jīng)營者從來不回避與洋快餐的競爭，相反，他們往往會把店面選擇在“肯德基”、“麥當勞”的旁邊，因為他們知道這些洋快餐在店面的選址上十分講究，一般，他們選擇開店的地方都是人氣很旺的商業(yè)區(qū)，十分適合經(jīng)營快餐店。所以，在深圳，面點王的“鄰居”除了“肯德基”就是“麥當勞”。再有一點就是，面點王的經(jīng)營者覺得有競爭才有創(chuàng)新，與洋快餐為鄰，有助于面點王在競爭中不斷學習和創(chuàng)新。
形象在傳統(tǒng)中創(chuàng)新
為了打造自己的中餐快餐形象，成立之初，面點王極力在民族特色上做文章。在店面裝修風格上，以傳統(tǒng)的樣式和簡潔的八仙桌、木椅為主，突出中國人喜歡團圓、圍坐的心理特征。并且桌子都比較小，通常只可坐四個人。但是最近兩年，面點王借鑒了肯德基、麥當勞這些洋快餐的裝修特點，極力為客人締造一種明亮、舒適、輕松的就餐氛圍。
那么，面點王點餐方式是不是也和肯德基的點餐方式一樣呢？由于中餐與西餐在制作工藝上的不同，面點王在點餐方式上和洋快餐還是有很大區(qū)別的。一般，面點王的餐桌上都有一張類似肯德基托盤里的宣傳單那樣的點菜單，上面標著菜品的名稱和價格。客人落座后可以先從點餐單上熟悉一下面點王的菜品，選定自己需要的東西后就到相對應得檔口點菜，檔口服務人員會在你選定的菜肴上和價格上加蓋印章以及標明你所就餐的桌號?？腿丝梢宰约旱群钊〔?，也可以讓店里的服務人員端到就餐的餐桌前。
出品統(tǒng)一是金
到面點王就餐你會發(fā)現(xiàn)，不管是在面點王哪家店里就餐，吃到的東西總是一樣的口味，喝的粥總是同樣的分量。做餐飲的人都知道，中餐和西餐最根本的區(qū)別就是中餐在制作的過程中比較隨意，憑感覺制作。即便是這幾年，很多酒店都制定了標準化菜譜，但是因為每個人技巧和對火候的掌握不同，所做出的菜肴也很難保證口味和成色上的一致性，那么面點王是怎樣做到這一點的呢？
原材料統(tǒng)一采購面點王有一個現(xiàn)代化的食品配送中心，各個分店90%的產(chǎn)品都由配送中心統(tǒng)一配送，這是面點王為什么能在一個星期內(nèi)開3家分店的一個重要原因。一般，面點王所需要的各種原材料都由配送中心統(tǒng)一采購，對于采購回來的原材料，倉庫、調(diào)度室和生產(chǎn)的人員要共同驗收。在原材料的采購上有兩種方式：一種是米、面、油、調(diào)料和肉類等這些可以定點采購的原材料，面點王通常是只認“名牌”，如他們用的醋是從山西最大的國營醋廠進的；食用油是南海油脂的產(chǎn)品；牛肉來自山東和陜西兩個國家定點的大型屠宰廠；豬肉來自清遠的雙匯。雖然從這些大型的“名牌”企業(yè)進貨，能夠保證原材料的質(zhì)量，但是面點王并不“放心”，為了進一步確保原材料的質(zhì)量，他們還組建了一支私家偵探隊伍，這些私家偵探主要任務就是化裝成普通購買者到供貨廠家“暗訪”。一般，深圳本地的供應商，私家偵探每個月都會光顧七八次，省外的供貨商，私家偵探也會不定期的去暗訪一下。如果一旦發(fā)現(xiàn)供貨商供應的原材料不達標，面點王將取消合作。另一種是蔬菜等不能定點采購的原材料。以青菜為例，每天送到配送中心的青菜要先過藥檢人員這一關。面點王的藥檢人員都是經(jīng)過專門培訓的，對于哪種蔬菜喜歡得什么病蟲害，菜農(nóng)使用的農(nóng)藥種類，殘留在青菜上的農(nóng)藥超標會給食用者帶來什么危害等都熟記于心。每天，藥檢人員都會把各種蔬菜的藥檢結果詳細記錄在冊，并在監(jiān)測結果后簽上自己的名字，然后交給部門主管簽字，只有這樣，蔬菜才能入庫。進入倉庫的蔬菜在運往各個分店前還要經(jīng)過凈菜處理、質(zhì)檢員檢查、凈水浸泡等程序的處理，以確保蔬菜上沒有蟲子和泥土，對于不合標準的原材料，各分店有權退貨。
此外，進入倉庫的原材料都是按照進入的先后順序、以及各自的特性分門別類存放，每種蔬菜的存放處都有一張標簽，上面寫著存放物品的名字和入庫時間。
菜肴也有生命期我們知道肯德基、麥當勞的食品都有一定的保質(zhì)時間，如勁脆雞腿漢堡的“保質(zhì)”時間是45分鐘，薯條的保質(zhì)時間是7分鐘。面點王也借鑒了“洋快餐”的這種管理模式，根據(jù)食品的特性為食品規(guī)定了一個“生命期”。如涼菜的生命期最長是4個小時；粥的生命周期是1小時；涼皮、大餅不能超過兩個小時；小籠包、燒麥、蒜泥不能過夜；餃子要在客人點單后才現(xiàn)場制作；對于餃子等這些需要現(xiàn)銷現(xiàn)做的食品，如果收市后還有剩余的產(chǎn)品，就會被全部處理掉。面點王的這些規(guī)矩都是強制性的，如果有員工違反了，將視情節(jié)輕重給予該店主管、檔口組長和產(chǎn)品制作員工罰款20元至200元不等。除此以外，面點王還規(guī)定過夜的食品不能銷售，放在冰箱里儲存的食品，不經(jīng)高溫也不能出售，對于配送中心配送來的包子和饅頭，買不完的將倒掉或做職工餐。
食品制作有“尺碼”為保證出售的食品在口味上的一致性，面點王的很多原材料都是由制作車間統(tǒng)一加工，如制作生煎包用的面團要由壓面機壓夠24道，以保證最后出來的面皮都是一樣松軟。此外制作車間還有去皮機、攪拌機、和面機、汁水包裝機等各種機械。利用機械作業(yè)實現(xiàn)標準化生產(chǎn)，是面點王借鑒“洋快餐”的另一生產(chǎn)理念，這樣就改變了中餐做什么都憑感覺的弊端，現(xiàn)在，面點王80%的食品都是通過這種標準化形式生產(chǎn)的。如面點王包水餃用的面皮以及制作包子等所用的各種餡都是這樣做出來的，這就不難理解為什么面點王包出的包子都如出一轍了。此外，面點王還在盛器上做足了文章，如盛粥用的碗上都有一道線，每個碗里的粥都要正好壓線，不能多也不能少，這就解決了食品在分量上的不一致的問題。
為了能讓顧客吃上最新鮮的食品，面點王對送往各分店的成品和半成品的存放也做了規(guī)定，如總部在給分店配送食物時會把成品和半成品分別儲存在兩個大冰箱里，并根據(jù)食物的性質(zhì)，規(guī)定了不同的儲存溫度，一般半成品的冰箱溫度為零下4℃，成品為零下10℃。
服務從點滴做起
早在面點王成立之初，就針對廚房生產(chǎn)制定了《食品安全十不準》，后來又在此基礎上出臺了《食品安全衛(wèi)生十五條》，對原料采購、貯存、運輸、加工到銷售都作了全面的要求。為了保證食品和就餐環(huán)境的干凈衛(wèi)生，面點王還制定了全面的清潔消毒標準。如面點王規(guī)定清洗蔬菜時必須用過濾過的純凈水；往各個分店配送原材料的配送車，每次配送食物時都要先用紫外線和消毒液消毒等。
衛(wèi)生從頭發(fā)開始走進面點王你會發(fā)現(xiàn)，在面點王工作的男員工都是寸板頭，女員工統(tǒng)一理著學生式短發(fā)，即便是留著長頭發(fā)的員工，也是按照統(tǒng)一的式樣把頭發(fā)盤在腦后。這是面點王為給消費者締造一個衛(wèi)生的就餐環(huán)境而特別制定的規(guī)則。除此以外，面點王還制定了一系列針對員工個人衛(wèi)生的條例：一般，進入面點王的工作的員工都有兩套工作服，服裝必須每天洗一次，還要定期消毒；頭發(fā)必須半個月理一次；要勤洗手，勤剪指甲，指甲不能太長；后廚廚師必須在換衣間換好廚師裝才能進入廚房；必須配帶一次性口罩；如果需要用手接觸食物時，必須佩戴一次性塑料手套；不管天氣多么炎熱，衣服上的紐扣不許解開，所有的紐扣都要扣好；廚房廚師必須佩帶廚師帽，頭發(fā)不能漏在帽子外面。所有員工上崗之前，部門主管都要對員工的著裝和衛(wèi)生進行檢查，以前廳服務人員為例，面點王規(guī)定服務人員必須化淡妝，每天上崗前，主管還會對員工的衣著、頭發(fā)、指甲等進行檢查，檢查完畢后，部門主管要在面點王統(tǒng)一制定的表格上簽字合格后員工才能上崗工作。
專用間定時消毒 以做涼菜用的“涼菜專用間”為例，做涼菜所用蔬菜必須是當天由公司的配送中心運來的，這些蔬菜要經(jīng)過農(nóng)藥檢測、凈菜處理、質(zhì)檢員檢查、凈水浸泡、過熱水并晾干等等程序之后才能制作出品；制作涼菜的“涼菜專用間”內(nèi)都裝有紫外線消毒燈，每天工作前的半個小時，要用紫外線或消毒液對其消毒。
餐具一洗二刷三漂四消毒面點王把餐具的消毒看得很重，他們覺得定時為碗筷消毒是保證人們食品衛(wèi)生重要手段。特別是中餐用的很多餐具都不是一次性的，不能像洋快那樣一丟了之，這就要求面點王要做好餐具的消毒工作。一般餐具要經(jīng)過洗、刷、漂、消毒四道工序，具體說就是，對于需要清洗的餐具，洗碗工要先沖洗掉餐具上的殘留食物，然后再用洗潔精洗刷餐具，經(jīng)過洗潔精洗過的餐具，要放入專門的盆里漂30分鐘，這樣做的目的是避免洗潔精殘留在餐具上，然后再放到消毒柜里進行30分鐘的消毒。所有的餐具必須經(jīng)過這四道程序后才能給客人用。由于，餐具消毒的時間比較長，一般店里會根據(jù)每天店里的客流量準備餐具，以免出現(xiàn)就餐高峰期餐具因為要消毒而不夠用的情況。
餐桌必須擦三遍為了給客人締造一個好的就餐環(huán)境，前廳的服務人員也進行了分工，有專門收拾臺面的，還有專門擺臺的。一般是客用餐離開后，負責清潔的服務人員會立即上前收拾臺面，然后用帶有特殊清潔劑的臺布把桌面擦干凈。然后負責擺臺的服務人員再用臺布把桌子擦三遍，然后重新擺臺。
洗手間 30分鐘清潔一次一些上檔次的餐飲企業(yè)特別重視酒店的環(huán)境衛(wèi)生，記者上次采訪凈雅餐飲集團時發(fā)現(xiàn)，凈雅把環(huán)境衛(wèi)生做到了酒店的每一個角落，就連洗手間也沒有放過。沒想到面點王也是這樣，面點王規(guī)定洗手間必須30分鐘清潔一次，不能有污漬和水漬，并且還有專人不定期的檢查。
人才培訓
餐飲業(yè)進入擴張期后，是否有充足的人才儲備，成為餐飲企業(yè)能否順利擴張的一個決定性因素。面點王能夠在一周內(nèi)開三家分店，說明他們擁有充足的人才儲備，那么，在這個人才流動迅速的時代里，他們又是怎樣儲備人才的呢？
秘訣一、與學校聯(lián)姻現(xiàn)在全國各地有很多烹飪類的學校，還有一些大學也開設了旅游管理專業(yè)，面點王的管理者很早就意識到這是豐富自己隊伍的一個好辦法。現(xiàn)在他們與四川烹專、揚州大學等學校合作，通過在學校設立獎學金、助學金，為學生提供實習基地等辦法，為面點王的擴張儲備了大量的人才。這些學生畢業(yè)前會進入面點王實習，面點王只在上崗前對他們進行一些基本的培訓就可以了，其實他們實習的過程，也是面點王選人的過程，一些表現(xiàn)突出的優(yōu)秀的人員將會被留在面點王工作。
秘訣二、變相馬為賽馬
在基層干部的選拔上，面點王變“相馬”為“賽馬”，采取內(nèi)部公開招聘的方式，優(yōu)秀員工競爭上崗。這極大的調(diào)動了員工工作的熱情。在面點王，基層領導并不是終身制，每年，面點王都會對基層領導進行德優(yōu)勤績的考評，基層領導為分店制訂營業(yè)銷售計劃和成本管理指標等都會作為對分店管理工作的考評依據(jù)，提拔優(yōu)秀者，淘汰落伍者。同時，還根據(jù)分店的銷售業(yè)績、成本控制，對全員實行工資浮動制，上不封頂，下不封底；此外，面點王還會根據(jù)員工全年表現(xiàn)情況，實行工資逐年晉級的制度。但是員工晉級必須經(jīng)過嚴格的培訓和理論考試、實操考試，及格者才能具備晉級的資格；他們還對基層單位和員工，采取即時獎勵措施，將生產(chǎn)、銷售任務分解，當日實現(xiàn)超產(chǎn)，當日獎勵；每季度開展勞動競賽的檢查和評比，讓員工在活動中比、學、趕、幫、超，讓職工參與企業(yè)的管理；每年進行一次雙十佳（十佳廚師、十佳服務員）的評選，給予極高的精神和物質(zhì)獎勵。這些措施大大提高了員工的積極性。
秘訣三、員工變股東1997年，面點王通過經(jīng)營者和管理者持股，大膽地進行了混合所有制的改造，建立起了現(xiàn)代企業(yè)制度。深圳石化集團（面點王原本是深圳石化集團屬下的一家小企業(yè)）所持股份從100%減至60%；面點王公司持股員工組成私人公司占40%的股份。在40%的股份中，公司總經(jīng)理及經(jīng)營班子的其他領導成員、總廚、管理骨干、技術骨干等持有90%的股份，公司工會持有私人股份的10%。深圳石化投入新公司的資本金由面點王凈資產(chǎn)劃轉投入。這些資金的45%是公司持股員工自籌的現(xiàn)金；剩下的55%由深圳石化轉貸給員工個人，期限為一年，利率按銀行同期貸款利率執(zhí)行，貸款從債務人每月工資中扣還或從年終紅利分配中償還。深石化還和債務人簽訂協(xié)議，債務人以個人房產(chǎn)、股票等作為貸款抵押。這樣，國家、經(jīng)營者、員工就被緊緊地捆在了一起，因為公司有了自己的股份，他們既是員工又是股東，既可以通過勞動獲得報酬，也可以以股權的形式享受到利潤的分紅。這種混合所有制的改造，不僅為面點王留住了很多優(yōu)秀的管理人才還極大地增強了企業(yè)的凝聚力。
