【管默的回答(181票)】:
去年剛學(xué)會(huì)做饅頭，從什么都不會(huì)自己摸索的，當(dāng)時(shí)做的饅頭還不好，個(gè)頭也小，居然還得了一百贊，后來(lái)陸續(xù)實(shí)踐了一段時(shí)間，現(xiàn)在把后面做的算是終于合格的產(chǎn)品大饅頭補(bǔ)充進(jìn)來(lái)了，謝謝~
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謝邀。剛學(xué)會(huì)做饅頭，分享下經(jīng)驗(yàn)。如有轉(zhuǎn)載的請(qǐng)先與我聯(lián)系。謝謝。
作為土生土長(zhǎng)的南方姑娘，卻嫁了一個(gè)典型的北方男兒，加上本來(lái)就喜歡搗騰面團(tuán)，從第一次在網(wǎng)上找教程到后來(lái)摸索出自己習(xí)慣的做法，現(xiàn)在已經(jīng)做得算過(guò)關(guān)了。學(xué)會(huì)了饅頭就可以進(jìn)階做包子和花卷了。
這是我最近一次做的，面有點(diǎn)點(diǎn)軟，所以有點(diǎn)扁了~很大個(gè)，吃兩個(gè)管飽~我一孕婦朋友一口氣吃了4個(gè)……
直接進(jìn)到主題吧。做白面饅頭主要是幾個(gè)重點(diǎn)：1揉，2發(fā)，3再揉，4醒發(fā)，5冷水下鍋，6關(guān)火燜一會(huì)再出鍋。
一，揉。
我做饅頭就用酵母粉、面粉、水、白糖，沒(méi)用過(guò)老面和發(fā)泡粉，據(jù)說(shuō)北方常用，但我覺(jué)得酵母用得省心方便，偶爾做足夠了，沒(méi)有發(fā)泡粉也做得很好。
酵母、面粉、水的比例大約是1：50：20，就是1匙酵母配50匙面粉和20匙水，這里酵母不冒尖，面粉要冒尖。略多略少都沒(méi)關(guān)系，主要是水注意不要過(guò)多，可以一點(diǎn)點(diǎn)加直到合適。
首先把水熱到38度左右，就是用手感覺(jué)暖暖的不燙手，燙手就能燙死酵母了。用溫水把酵母和糖化開(kāi)，糖量看自己口味，我一般放酵母的3倍左右，做出來(lái)饅頭剛好有點(diǎn)甜味。放糖有利于酵母活躍，少放點(diǎn)沒(méi)味，喜甜饅頭的多放?；_(kāi)糖和酵母后放置幾分鐘，一邊準(zhǔn)備面粉。
面盆里放上適量面粉，一斤面粉大約夠2到3個(gè)人吃（配菜），面粉中間弄個(gè)洞，一邊慢慢把酵母水倒進(jìn)去一邊用筷子攪，直到面粉和水結(jié)在一起，到盆里干面粉已經(jīng)不多的時(shí)候，開(kāi)始用手揉。一開(kāi)始可能會(huì)粘手，不要著急加面粉，可以用手沾一點(diǎn)面粉一點(diǎn)一點(diǎn)揉。
一邊揉一邊把面盆上的粉刮到面團(tuán)上，如果水少了一定要少量的加到面團(tuán)中間，揉進(jìn)去，手指把面折起，用手掌根部肉最多的地方往下按，累了就搓搓沾在手上的面。直到最后手上干凈，盆也干凈，面團(tuán)表面也光滑時(shí)，面就揉好了。
二，發(fā)。
天不冷不熱時(shí)大約發(fā)一個(gè)小時(shí)，發(fā)的時(shí)候用濕布蓋或者鍋蓋蓋。天不熱一般我會(huì)在面盆下面放一盆熱水，或者利用這一小時(shí)炒菜時(shí)發(fā)在灶邊暖著。酵母喜歡溫?zé)岬沫h(huán)境。天冷時(shí)間要延長(zhǎng)，同時(shí)要保溫。
也可以在鍋里放少量的水，開(kāi)火燒到鍋里有一些溫度，把面盆放在鍋里蓋上，這樣發(fā)得快，但容易濕面，第二次就不那么好揉了。
一小時(shí)后看面團(tuán)，大約發(fā)到有原來(lái)體積的1.5到2倍左右，表面會(huì)看到有一些氣泡，手指接下去面很軟不回彈，就可以進(jìn)行第二次揉面了。
三，二次揉面。
二次揉面很重要，是為了把面團(tuán)里的空氣排出，使面發(fā)得更均勻。如果沒(méi)有二次揉面，饅頭不會(huì)發(fā)得像店里的一樣好的。第一次做的時(shí)候沒(méi)有二次揉面，饅頭小，不松軟，不過(guò)還可以吃就是了。（很多北方朋友已經(jīng)說(shuō)了，揉得越多、越上勁，做出來(lái)越好吃。）
發(fā)過(guò)的面有些軟而沾，手稍沾一些面粉，開(kāi)始揉，使勁揉，從四周揉到中間，務(wù)必盡量把面團(tuán)里的空氣擠掉。直到把面團(tuán)揉到和發(fā)面前差不多大小，就可以搓成長(zhǎng)條分小份準(zhǔn)備成形醒發(fā)了。
圓饅頭的話直接搓成條分成雞蛋大小揉圓了就可以，我婆婆做的時(shí)候每個(gè)饅頭胚子還會(huì)單獨(dú)揉上一會(huì)，更好吃。
刀切饅頭的話要用到捍面杖和刀，案板上撒干粉，把面團(tuán)揉勻，把面團(tuán)捍均勻且薄，從一頭開(kāi)始卷起來(lái)，卷成一條均勻的成長(zhǎng)，然后刀刃沾干粉切成合適大小等份。下圖是我以前不會(huì)做的時(shí)候沒(méi)有捍薄再卷而且沒(méi)有二次發(fā)面而是直接搓成條的切，所以是會(huì)變形的。第二張是捍了以后做的。我覺(jué)得刀切的麻煩，案板也小，所以后來(lái)一般做圓的。
沒(méi)捍、沒(méi)二次揉面的
這是后來(lái)改進(jìn)了的刀切饅頭成品和醒發(fā)前的胚子，怎么看都覺(jué)得好可愛(ài)（果然我是南方系的么），我覺(jué)得跟外面賣的差不多呀~（手機(jī)圖好渣）這是后來(lái)改進(jìn)了的刀切饅頭成品和醒發(fā)前的胚子，怎么看都覺(jué)得好可愛(ài)（果然我是南方系的么），我覺(jué)得跟外面賣的差不多呀~（手機(jī)圖好渣）
四，二次發(fā)面。
所謂二次發(fā)面，就是把做好的饅頭胚子團(tuán)發(fā)置15分鐘左右進(jìn)行再次醒發(fā)，這個(gè)很重要，決定了最后饅頭的大小和松軟。
鍋里放水燒到溫溫的關(guān)火，在蒸屜上刷油后放到鍋里，把整好型的胚子隔開(kāi)距離放到蒸屜上，要留有一定空間，蒸的時(shí)候會(huì)以3倍左右變大。然后蓋上鍋蓋靜置15分鐘左右，面團(tuán)又會(huì)發(fā)到1.5倍到2倍左右，這時(shí)就可以開(kāi)始蒸了。
五，冷水下鍋。
一定要做到冷水下鍋開(kāi)始蒸，否則影響成效。所謂冷水下鍋，就是點(diǎn)火的時(shí)候鍋里不能有溫度，如果原來(lái)為了發(fā)面暖了水，就打開(kāi)鍋蓋涼涼再蒸。
大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)中偏小火，一定不要大火蒸到尾，因?yàn)轲z頭內(nèi)部的酵母還可以在鍋里再活躍一下再滅活。這時(shí)候通過(guò)玻璃蓋觀察，饅頭從原來(lái)又長(zhǎng)大了1.5倍左右，大約是最初二次揉過(guò)以后的3到4倍大小了。我家的鍋我一般蒸20分鐘，如果饅頭多或很大，就多蒸一會(huì)，不超過(guò)30分鐘。
六，關(guān)火捂鍋。
饅頭蒸熟后關(guān)火，不要馬上開(kāi)蓋，驟冷會(huì)讓饅頭變小的。捂上3到5分鐘，開(kāi)蓋時(shí)小心水不要滴到饅頭上。用筷子把熱乎乎的饅頭夾到晚里，然后就可以配上做好的菜開(kāi)吃啦！（我家只有一個(gè)灶，菜涼了就得用微波爐熱一下。有兩個(gè)灶的則方便很多，可以蒸的時(shí)候炒菜。）
附我從剛開(kāi)學(xué)始的時(shí)候的照片：
第一次做，很丑好嗎~~~（但還是可以吃）第一次做，很丑好嗎~~~（但還是可以吃）
這是第三次。跟第一次做的比，大了很多，表面也更光滑，顏色更白。雖然沒(méi)有外面的好看，吃起來(lái)也不差。面團(tuán)揉好了，顏色才好看，蒸出來(lái)才光滑。土豆絲炒肉配饅頭，西紅柿配面食真的好好吃~！
去年我去網(wǎng)上看了食譜，然后做了次花卷?；ň淼谝淮巫鰶](méi)有太失敗。具體的花卷做法今天先不講了，沒(méi)有圖比較難解釋。后來(lái)嫌麻煩沒(méi)再做過(guò)花卷，直接饅頭配菜。有小朋友以后再說(shuō)吧~
我做饅頭從和面到出鍋大約需要2小時(shí)左右，中間的時(shí)間用來(lái)作菜，就兩個(gè)人吃的話其實(shí)還是比較費(fèi)時(shí)間。我都是盡量每次多做一點(diǎn)，然后裝起來(lái)放冰箱，第二天吃，或者做多一點(diǎn)冷凍起來(lái)可以放三個(gè)月?，F(xiàn)在我都是做一些凍一些，想吃的時(shí)候蒸了就吃。比買的爽。沒(méi)有任何添加劑~不加泡打粉不加堿（冬天隔夜發(fā)面就要堿，我冬天第一次做發(fā)了一晚上酸了有酒味，人家說(shuō)還可以加工加工用，我不敢弄，扔了）。
（網(wǎng)上也有人說(shuō)把二次揉好的饅頭胚子放急凍室，想吃時(shí)拿出來(lái)常溫化開(kāi)發(fā)一下再蒸，我不習(xí)慣，你們可以研究一下。據(jù)說(shuō)用老面做發(fā)面引子的也是放急凍室?，F(xiàn)在買什么都很方便，酵母也不貴，我還是圖方便。不過(guò)酵母君也是會(huì)過(guò)期的，要注意~我在朋友家用過(guò)她家放了三年的酵母，完全發(fā)不起來(lái)……）
蒸饅頭學(xué)會(huì)之后，就可以試著做牛奶饅頭（只用牛奶和面，可加糖也可不加）、彩色饅頭（綠菠菜，黃胡羅卜，紫薯，南瓜），雙色饅頭（就是做一團(tuán)白面，一團(tuán)菠菜或胡羅卜汁和的面，都捍成皮然后疊在一起卷起來(lái)做刀切饅頭），有小孩的家里孩子喜歡，我比較不熱衷，還是喜歡白花花大饅頭。
希望你做成功~這個(gè)東西做個(gè)兩三次，一般就可以上手了。自己動(dòng)手歡樂(lè)多~
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【conniesiwa的回答(31票)】:
蒸饅頭是個(gè)經(jīng)驗(yàn)活兒，看多了就會(huì)了。
蒸饅頭有的步驟是：發(fā)面-和面-揉面-做饅頭-上鍋蒸-出鍋
1、發(fā)面
傳統(tǒng)的發(fā)面是用糟（土法制酵母：熟米飯拌酒曲或酵母引子晾制發(fā)酵而成；或熟米飯直接在有酵母菌的環(huán)境里自然晾曬發(fā)酵而成）或老面（上次余的發(fā)面，不如糟好用，但是有的人喜歡這個(gè)），將其碾碎或切碎，加溫水泡十分鐘，再攪渾進(jìn)一步破碎，加干面和溫水，攪成面糊。具體的量要根據(jù)最終要做多少饅頭定，要是最終完成量的一半到2/3左右。將面糊盆蓋好，放到溫暖的地方并進(jìn)行保溫。我媽的做法是夏天拿小褥子包蓋在床上，冬天蓋厚點(diǎn)，且在盆下放個(gè)熱寶或?qū)⑴枭w放在炕頭上。注意溫度不宜高于60攝氏度，否則酵母會(huì)死光，發(fā)不起來(lái)。發(fā)面需要很長(zhǎng)的時(shí)間，我媽冬天都是前一天發(fā)面，第二天用；夏天是早晨發(fā)面，晚上用。發(fā)面的時(shí)間也不宜過(guò)長(zhǎng)，否則面變質(zhì)，反而超級(jí)難吃。
用酵母發(fā)面比較省時(shí)間，將酵母用溫水泡開(kāi)，加面直接和成面團(tuán)，保溫省2-3個(gè)小時(shí)就很好了。
2、和面
傳統(tǒng)法發(fā)的面會(huì)產(chǎn)生酸，所以需要加堿（碳酸氫鈉），量方面跟發(fā)面量有關(guān)，不好表述，純粹經(jīng)驗(yàn)值。堿加多了面會(huì)變黃，加太多了會(huì)變苦。傳統(tǒng)法加堿到發(fā)好的面糊中，將堿用熱水花成堿水，直接倒進(jìn)去然后下手和，和的差不多了加干面粉，將面和成型，不軟不硬能蒸饅頭的程度。這一步面很容易黏在手上，建議加堿水和之后將手洗凈擦干，加入干面粉之后沾兩手干面之后再將干面和進(jìn)濕面里面，盡量避免手再接觸濕面沾一手。最初先用干面將盆壁粘的濕面都擦下來(lái)再和，可以避免后面往下扣盆壁的面造成的硬疙瘩。
酵母發(fā)的面雖然時(shí)間短，但是產(chǎn)生了二氧化碳的同時(shí)也是有酸產(chǎn)生的，可以在揉的時(shí)候撒在面板上些堿面揉進(jìn)去，會(huì)顯著改善觀感和口感。
3、揉面
揉面的目的是使得面更均勻更白，作出的饅頭更光滑白皙飽滿。揉面同和面一樣，也是個(gè)力氣活兒，揉面就是要把面團(tuán)揉扁，再折起來(lái)，再揉扁的一個(gè)過(guò)程。揉的差不多的時(shí)候可以割成塊分別揉。等用刀割一下里面沒(méi)有特大的氣泡，手摸著也沒(méi)有硬疙瘩，面的表面看上去光滑了就可以了。揉面功夫到了的饅頭才好吃，賣的饅頭不好吃除了發(fā)酵、用料的問(wèn)題外，主要就是欠揉。
4、做饅頭
做饅頭也是技術(shù)活，我家饅頭主要就普通圓饅頭和刀切饅頭兩種，我也只介紹這兩種。刀切饅頭很好做，揉面揉好后揉成長(zhǎng)條，短邊上窩起來(lái)搓圓，讓縫沖下拿利刀快切即可，刀不快切得慢會(huì)把面切扁，影響觀感。兩頭不成形的可以蒸成圓饅頭或加入下一塊大面繼續(xù)揉。圓饅頭是揉面成條后切或捽成小面團(tuán)，每個(gè)面團(tuán)都揉成饅頭。揉法簡(jiǎn)單說(shuō)就是卷邊向里轉(zhuǎn)圈揉，將面越揉越圓，最后拿在手里收一個(gè)小口，放在面板上滾圓，讓收口的地方?jīng)_下就完了。
饅頭做完最好蓋上麻布，省個(gè)30分鐘，模樣和口感都會(huì)更佳，省時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)塌掉、皴皮，影響觀感和口感。
5、上鍋蒸
上鍋蒸其實(shí)也有技巧的。實(shí)際上市面上的不銹鋼蒸柜之類并不適合蒸饅頭，蒸饅頭還是傳統(tǒng)的透氣鍋蓋更好。因此想蒸好饅頭，就買個(gè)竹或草的透氣鍋蓋，別用不透氣的金屬蓋、玻璃蓋了。蒸籠也需要鋪麻布，可以是粗線棉布，反正要厚實(shí)透氣為佳。直接放在鐵篦子上蒸饅頭是錯(cuò)誤的。蒸饅頭需要的時(shí)間比較久，小鍋要二十分鐘，大鍋的話一個(gè)飽大小的蒸二十分鐘，兩個(gè)飽大小的蒸十五分鐘就可以，蒸二十分鐘比較保險(xiǎn)，且蒸的過(guò)程中不能開(kāi)蓋，因此鍋內(nèi)要放水，透氣鍋蓋要放更大量的水。麻布涼水洗好，不要擰，直接鋪在篦子上，蓋蓋開(kāi)火，等鍋內(nèi)水溫差不多有30度+了，用涼水澆麻布，將饅頭擺進(jìn)去，縫隙以起碼轉(zhuǎn)開(kāi)大拇指為佳，然后蓋蓋大火燒，至鍋蓋冒大氣，此時(shí)調(diào)成小火或中火，保持鍋蓋冒氣的狀態(tài)開(kāi)始記時(shí)蒸15-20分鐘。
6、出鍋
蒸的時(shí)間到了之后，?；?，悶5分鐘，然后打開(kāi)鍋蓋稍微晾一下，饅頭表面的水汽會(huì)分鐘內(nèi)干燥，就可以將饅頭全部出鍋了，記得及時(shí)洗麻布，否則會(huì)變得難洗。悶的時(shí)間不能長(zhǎng)，否則饅頭表明會(huì)起泡。如果有事兒來(lái)不及出鍋，起碼要及時(shí)把蓋子打開(kāi)。蓋子打開(kāi)不及時(shí)出鍋饅頭會(huì)粘底，但是粘底起碼比起泡、被水蒸氣泡得好口感全無(wú)要好不是么。
小鍋蒸的饅頭，也可以直接帶著麻布倒扣在面板上，然后將麻布揭下來(lái)。如果不好揭，如果吃的及時(shí)，可以在麻布上先灑少量涼水再揭。還記得有人在超市買到變質(zhì)饅頭么？如果揭鍋為了方便省事灑涼水，就會(huì)出現(xiàn)那個(gè)情況了。故如果一下做了好幾天吃的饅頭，就及時(shí)出鍋，忍住熱燙，不撒水揭。
以上，配圖無(wú)條件附。
【詹瓷的回答(41票)】:
謝徐宅邀。
五一放假回家，閑暇之余逛「下廚房」逛到蒸饅頭的菜譜，手癢癢就蒸了一把，不揣冒昧，附上教程和心得，還望多多指教。
首先，需要用到的基本東西是面粉、酵母、水、盆、案板、蒸鍋。為了計(jì)量精確可以量匙和烘焙秤。（我要做彩色的饅頭就加了草莓丁和紫薯……）首先，需要用到的基本東西是面粉、酵母、水、盆、案板、蒸鍋。為了計(jì)量精確可以量匙和烘焙秤。（我要做彩色的饅頭就加了草莓丁和紫薯……）
饅頭么，和面時(shí)重要的就是面、酵子、水的比例問(wèn)題，一般面粉*（1.5~2）是最后饅頭的大小，自己衡量；酵母是面粉1%的比重（面粉用秤稱，酵母用量匙）；水的話要邊加水邊和面，溫水的發(fā)酵效果比冷水要好一些。和到手光、盆光、面光的狀態(tài)即可，還有一個(gè)鑒定方法是，當(dāng)面可以拉伸出薄皮的時(shí)候，就差不多和好面了。
接下來(lái)是發(fā)面，發(fā)面需要一個(gè)熱而不干的環(huán)境，我在面團(tuán)上敷了保鮮膜，蓋上被子，插上電熱寶暖著盆。時(shí)間差不多一個(gè)小時(shí)，面團(tuán)脹大到1.5倍左右，鑒定方法是，用手指戳一下面團(tuán)，能彈回來(lái)是剛剛好，彈不回來(lái)是沒(méi)發(fā)好，凹陷下去是發(fā)大發(fā)了……
之后是揉面，揉面標(biāo)準(zhǔn)就是怎么勁道怎么來(lái)，然后把面切成平均大小，再揉成饅頭形狀（或者隨意）即可，然后就可以上鍋蒸了。
大火猛蒸20min，記住過(guò)程中千萬(wàn)不要掀蓋子。關(guān)火之后燜5min左右，就蒸好可以吃了。
獻(xiàn)丑了……還望題主吃得安心，吃得舒心。獻(xiàn)丑了……還望題主吃得安心，吃得舒心。
【蔣正的回答(56票)】:
@徐饅頭 求生自學(xué)手冊(cè)第一課：你可能會(huì)遇到哪些危險(xiǎn)
【知乎用戶的回答(0票)】:
這是個(gè)技術(shù)活兒，
看了二十多年我老媽做飯，
結(jié)果把燒菜學(xué)會(huì)了，
但愣是沒(méi)學(xué)會(huì)，
具體流程是醬子的：
1、泡糟頭（發(fā)酵用的？）
2、然后和面
3、讓面在那兒自然發(fā)酵
4、做成饅頭
5、留糟頭（下次和面用）
6、蒸饅頭
嗯，大概流程這樣，但是我不會(huì)啊，我媽都這樣做的。
【肖珊珊的回答(5票)】:
去年九月開(kāi)始學(xué)做饅頭，剛開(kāi)始的時(shí)候用廚師機(jī)和面。用機(jī)子和面，也有麻煩的一面。面粉吸水性不同，在發(fā)動(dòng)機(jī)子前，得先用手把面簡(jiǎn)單和一下，以免太干或太濕，而且，如果不提前用手操作一下，和面所需時(shí)間較長(zhǎng)，面團(tuán)和好拿出來(lái)之后都是燙的，有過(guò)頭之嫌。第一次醒發(fā)后還要再放入機(jī)子中排氣。這個(gè)過(guò)程比手工排氣的效果好。不過(guò)清洗機(jī)子也是個(gè)麻煩活。兩個(gè)月前機(jī)器出故障，干脆學(xué)起手工和面。這個(gè)活看起來(lái)下力氣，找到竊門就不難了。十分鐘之內(nèi)，面光手光盆光。做法都大同小異，然發(fā)面才是個(gè)技術(shù)活。排名第一的答案，饅頭與花卷都給人一種沒(méi)發(fā)透的感覺(jué)。為什么?因?yàn)轭^幾個(gè)月我做的饅頭就那模樣。吃起來(lái)會(huì)有點(diǎn)粘牙。
有一個(gè)很好的，從面包制作里流傳出來(lái)的方法，中種法。怎么操作?頭天取部分面粉加酵母及少量糖和好放入冰箱進(jìn)行低溫發(fā)酵，第二天把面團(tuán)拿出并和上所需數(shù)量面粉進(jìn)行揉面。剩余程序和平時(shí)一樣。用這個(gè)方法做出的饅頭包子特別喧軟。效果一試就知。
我個(gè)人喜歡摻雜糧入饅頭，精白面畢竟吃多不健康，南瓜紫薯蕎麥全麥等等豐富的五谷等著為你的饅頭口感和健康加分。
【解憂的回答(1票)】:
和面，可以用酵母發(fā)面也可以用老面發(fā)面，如果要健康就不放泡打粉，和面到表面光滑里面沒(méi)有氣泡，搓成長(zhǎng)條切成小塊放在蒸籠里面醒面，時(shí)間看室溫而定，醒到按一下劑子表面可以迅速?gòu)椘饛?fù)原就是醒好了，蒸鍋水開(kāi)就把蒸籠架上去，一定要水開(kāi)上汽再整，二十分鐘就差不多了。
也可以頭一天晚上和面少放水也不用和到表面光滑只要沒(méi)有干面粉就可以，第二天早上拿出來(lái)狂揉到光滑這是老面饅頭。
再友情提示一下，和面的時(shí)候適當(dāng)放一點(diǎn)點(diǎn)鹽可以讓饅頭更喧軟，如果蒸的時(shí)候沒(méi)發(fā)起來(lái)可以在蒸籠里面放一碟醋。
【千影的回答(1票)】:
戰(zhàn)五渣表示要跟各位大大學(xué)習(xí)O_Q
【知乎用戶的回答(0票)】:
最重要的是面要發(fā)好。
堿的多少拿捏好。
還要試一試，不行的話再調(diào)下。
要揉勻。
【知乎用戶的回答(0票)】:
面粉和水的比例50：22.5，這里的面粉就是我們常用的中筋粉，北方大部分地方做饅頭是不加糖的。
揉面確實(shí)很重要，揉好了吃起來(lái)才有味道。常見(jiàn)的方法：手揉、杖揉、腳揉。對(duì)于腳揉面我看著還是挺惡心的，但是還真見(jiàn)過(guò)銷售的饅頭是用腳揉出來(lái)的，2個(gè)人站在大面碰，不停用腳踩騰。用大杖揉面還是比較好的，杖長(zhǎng)2米左右，2個(gè)人分別在兩頭，把全身的力氣用上，不停揉，做出的饅頭非常好吃。
【多黨制的回答(0票)】:
可以在過(guò)年的時(shí)候去山東沿海地區(qū)感受一下，過(guò)年的饅頭是要擺供的，工藝比平常吃的復(fù)雜，要經(jīng)過(guò)兩次發(fā)酵，發(fā)酵用的是引子，不是酵母。
主要流程是：
加引子和面，揉面。然后再適合溫度下發(fā)酵，這個(gè)階段對(duì)溫度很敏感，對(duì)最終好吃不好吃關(guān)系很大。
然后再揉，這個(gè)階段要下力氣多揉一會(huì)，讓面充分均勻，而且面是越揉越軟的。
揉好后就可以團(tuán)成饅頭形狀了，然后把做好的饅頭再放到適宜溫度下發(fā)酵一次，一般會(huì)用塑料膜墊在電熱毯上，然后用被子蓋住的方法來(lái)保溫。
最后上鍋蒸，注意，不能用只用鐵或鋁篦子，要用麥稈墊在篦子上，然后把饅頭放在麥稈上，因?yàn)辂湺捠峭杆?，這樣蒸的饅頭底部不會(huì)積水。
過(guò)程還是比較復(fù)雜的，最重要的是這種做法的饅頭一般會(huì)和比較硬的面來(lái)做。揉起來(lái)很吃力。。
【水影的回答(0票)】:
要蒸好饅頭要注意幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
1.溫水:用手摸著溫和的水和面。
2.筷子攪拌:一次和面的時(shí)候，面中間挖個(gè)窩，放酵母，一邊加水一邊筷子攪拌。面和水逐步混合，形成一些面絮或面疙瘩。沒(méi)有散面了。開(kāi)始用手揉。
3.三光:一次和面，揉成三光“手光，面光，盆光“。
4.溫暖的發(fā)面環(huán)境:鍋里放熱水，然后將盆懸空置上，蓋上蓋子。冬夏均可，避免發(fā)不起來(lái)。面發(fā)至兩倍大，手摳一下，里面都是蜂窩就發(fā)好了。
5.二次揉面:使勁活，還可以摔打，揉的時(shí)間越久越好。至少要把面里的空隙揉沒(méi)。面變成發(fā)之前的大小。
6.再次醒發(fā)10分鐘:饅頭揉出來(lái)后，再次醒發(fā)10分鐘中再蒸。
7.冷水上鍋蒸20分。開(kāi)始大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中火。
8.蒸好后再悶5分鐘再出鍋。
另外，可以看看錯(cuò)誤的做法及結(jié)果。
（以前蒸饅頭，隨便看了下攻略就下手了。
所以遭遇過(guò)多種失敗。）
1.溫水活酵母，但冷水和面。結(jié)果:面不發(fā)。
2.和面的時(shí)候直接加水，隨便的活成面團(tuán)。結(jié)果:面黏手。很難活成手光，面光，盆光的專業(yè)三光狀態(tài)。
3.活好面之后，在家里隨便找暖和的地方發(fā)面。結(jié)果:面有時(shí)不發(fā)，有時(shí)半發(fā)半不發(fā)。
4.面發(fā)好后，隨便揉揉就放鍋里。結(jié)果:饅頭硬而不喧。
附：回答知友，網(wǎng)上找了一個(gè)“酵母粉與面粉”的圖
【知乎用戶的回答(0票)】:
以葵思透做法為藍(lán)本，參考水影和詹瓷：
1.溫水和面
酵母與面粉比例在1:50到1:100之間，不要按照酵母使用說(shuō)明上的比例。
面粉與水的比例在2:1到3:1之間，以5:2為最好。
溫水，用手摸著溫?zé)岫^不燙手。酵母的活躍溫度為35度左右，不能超過(guò)38度。
把酵母加進(jìn)溫水?dāng)嚮?，另外加糖少許，多少看個(gè)人口味，以成品吃不出糖的甜味為宜。
面粉放于盆中，倒入酵母水，邊用筷子攪拌，直到面水混合成絮狀面疙瘩。
2一次揉面
用手揉，揉成三光（手光，面光，盆光），有條件的可轉(zhuǎn)移到大案板上繼續(xù)揉成光滑圓潤(rùn)大波狀，再放回盆中。
3發(fā)面
就像前述三位所分享的，鍋里放熱水，面盆加蓋，放在熱水上面（不要直接接觸熱水，以免酵母菌被燙死），一個(gè)小時(shí)。
4二次揉面
把面里的空氣擠出來(lái)?？赡苋嗟臅r(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)更好些。面團(tuán)變回原來(lái)大小。
5二次發(fā)面
把揉好的面團(tuán)想辦法分成同等大小，刀切或手搓成小面團(tuán)，或其他花樣。
小面團(tuán)們放入蒸屜，置于溫水上醒發(fā)10分鐘。留足間隙。
6蒸
鍋內(nèi)放冷水，入蒸屜，大火燒開(kāi)上汽后轉(zhuǎn)中火，總時(shí)間約20分鐘。
7悶
蒸好后悶5分鐘汽落再出鍋。此
前都不要揭鍋蓋。前都不要揭鍋蓋。
另外，海拔超過(guò)2000米的地方，為了不侮辱味覺(jué)，請(qǐng)采用高壓鍋。具體操作法下次告訴你們。
【bittersweet的回答(0票)】:
最近迷上做面食，來(lái)回答一下
我做的是花卷，都是一個(gè)原理。
一、用溫水化開(kāi)酵母粉，每500g面放5g酵母粉。
二、水和面粉攪拌開(kāi)，大概1:2左右。
三、放到溫度在30到40度的地方發(fā)酵最好，注意不要超過(guò)60度，否則酵母菌會(huì)被殺死。大概半個(gè)小時(shí)左右，發(fā)酵到兩倍大。
四、揉面，把氣泡擠出來(lái)，然后把面搟成一片，卷起來(lái)，切塊。
五、用筷子在壓一下，然后捏住頭尾呈反方向擰一下，把頭尾捏住。
（這是捏之前和捏之后。咦？有什么混了進(jìn)去？）
六、繼續(xù)發(fā)酵，在15分鐘左右。
七、冷水加熱到大火，然后小火，15分鐘左右。注意關(guān)火之后不要馬上開(kāi)蓋，等五分鐘再開(kāi)就好啦！
（第一次做的迫不及待就吃了沒(méi)有照相一下是第二次做的成品·?.?·??）
還有豆包君～還有豆包君～
【亭車的回答(0票)】:
看經(jīng)驗(yàn) 饅頭的核心技術(shù)是發(fā)面 如何把面發(fā)的更好 多做多琢磨
【王雨澤的回答(0票)】:
主要幾步：發(fā)酵（酵母的多少、溫度、時(shí)間）和面（主要體現(xiàn)在揉面、放水、等面起的時(shí)間）上火蒸（15—20分鐘），排名前幾的說(shuō)得已經(jīng)很詳細(xì)了。上圖，過(guò)年在家蒸的饅頭
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