最近氣溫驟降，冷空氣裹挾而來(lái)的還有一顆想吃火鍋躁動(dòng)的心。
看著食材在鍋里翻騰，用筷子夾起后還滴落著湯汁，如此誘人的畫面，喚醒了每一個(gè)吃貨的胃。
中國(guó)人愛吃火鍋是不爭(zhēng)的事實(shí)，既愛川渝火鍋的麻辣，又欣賞廣式打邊爐的原汁原味，還喜歡云貴系火鍋的酸味和獨(dú)特，最后還逃不過(guò)對(duì)于其他冷門小眾火鍋的好奇。
在沸騰的火鍋面前，打工人的煩惱全部拋之腦后。臺(tái)臺(tái)仔細(xì)整理了15種火鍋品種，云吃完后，別忘了快安排上冬天的第一頓火鍋哦~
在全國(guó)火鍋地圖上，川渝火鍋的覆蓋率最高，占整體市場(chǎng)份額的64%，霸占了一眾火鍋派系里的王者寶座。
重慶火鍋
川渝火鍋里，重慶火鍋又是top級(jí)別。據(jù)官方統(tǒng)計(jì)，今年十一期間，光是游客就吃掉將近10000000桌重慶火鍋，有一家火鍋店排隊(duì)量甚至突破20000桌。
辣得夠爽，麻得過(guò)癮，瞬間抓住味蕾極致的快感，這就是重慶火鍋。
沒有人能逃得過(guò)重慶火鍋的魅力。在重慶地區(qū)流傳著這樣一句話：“重慶人不吃火鍋就不是重慶人。”
和重慶人吃火鍋，微辣是他們的底線，鴛鴦鍋是最大的妥協(xié)。牛油鍋底是重慶火鍋的底氣，大塊的牛油，不僅能很好吸收辣椒、麻椒的香味，還能長(zhǎng)時(shí)間保留食物的鮮香。
至于蘸水，重慶人只認(rèn)油碟，其他“妖艷賤貨”根本入不了眼。
九宮格是重慶老火鍋的代表，九個(gè)格子，各有特色，涮的食材也不同。中間一格涮煮的都是毛肚、鴨腸這些所需時(shí)間短的食材，而旁邊則是嫩肉片、肥腸、丸子的天下。
在山城，蔬菜是沒有市場(chǎng)的，因?yàn)樗侄啵幌洛伨妥屌Ｓ湾伒鬃兞宋丁?/p>
下水是香餑餑，火鍋三寶（毛肚、鴨腸、黃喉）是必不可少的。夾一片毛肚在九宮格中間“七上八下”，在翻滾的牛油鍋底中燙煮，彈脆的口感給舌尖帶來(lái)極致的享受，讓人大呼過(guò)癮。
吃完火鍋后，再來(lái)碗冰湯圓，解辣又爽快。
去到重慶當(dāng)?shù)兀挥锰匾馀攀裁淳W(wǎng)紅店，很多好吃的小店都藏在巷子里，聞著炒底料的味就能找到。
四川火鍋
好多人會(huì)把重慶火鍋和四川火鍋混淆在一起，其實(shí)兩者完全不是一回事。
四川火鍋以清油湯底為主，偏香辣；重慶火鍋以牛油湯底為主，重麻重辣。
在蘸料方面，重慶火鍋只認(rèn)油碟，四川火鍋的選擇就多一些，有芝麻醬、海鮮醬等。總的來(lái)說(shuō)，重慶火鍋更傳統(tǒng)，四川火鍋口味更活絡(luò)些。
北方人吃火鍋就是吃肉，不講究火鍋底料的豐富和口味，愛的就是清湯涮肉的原汁原味和盡情的大快朵頤。
老北京銅鍋涮肉
北京的冬天是羊肉味的。在老北京人的嘴里沒有火鍋這詞，都是直接叫“涮羊肉”。
只加姜蔥的清湯鍋底堪稱“食材照妖鏡”，羊肉的品質(zhì)好壞、新鮮與否，過(guò)一次清水便知。如果換了鴛鴦鍋，就不是那么一回事兒了。
并不是所有的羊肉都能被老北京人瞧上眼。一盤優(yōu)秀的手切鮮羊肉對(duì)刀工的要求極高，薄厚均勻，拎起來(lái)看“透光”；完整度也得夠，不能松松散散沒個(gè)全貌，“貼盤兒”才算合格。
麻醬是老北京人的本命，醇厚的麻醬淋上腐乳汁和韭菜花，三者承擔(dān)起了最經(jīng)典的京味。剛涮好的肉，往麻醬里一蘸，咀嚼間滿是肉欲。
最地道的老北京涮肉，還得有老三樣：白菜、豆腐和粉絲。涮的順序也有講究，豆腐耐涮放第一，白菜吸味當(dāng)老二，最后用粉絲結(jié)尾，有滋有味。
會(huì)吃的老饕吃羊肉時(shí)得就口脆甜的糖蒜，解膩開胃。最后再來(lái)盤芝麻燒餅收尾，口味有咸有甜，外酥里軟，趁熱吃格外的香！
羊蝎子火鍋
在北京，除了吃銅鍋涮肉，羊蝎子火鍋也不能放過(guò)。
羊蝎子是帶里脊肉和脊髓的完整羊脊椎骨，因?yàn)橥庑魏托酉嗨贫妹?/p>
吃羊蝎子是一個(gè)自我較勁的過(guò)程。拿一塊燉得酥爛的羊蝎子，先吮一口湯汁，再把骨頭上附著的肉咬下來(lái)，最后再敲骨吸髓，把里面的精華和汁水吸干。羊骨相連處的半透明肉筋，最是入味。
這些操作用筷子沒用，得靠一雙厲害的雙手和一張靈活的嘴。吃相不求雅觀，往往只求盡興，有時(shí)自己還沒吃上什么肉，先折騰出一身汗了。
東北酸菜白肉火鍋
到了東北，畫風(fēng)就突變了。外面是冰天雪地，里面熱氣蒸騰，酸菜白肉鍋的香味瘋狂彌漫。（東北人把酸菜白肉鍋稱之為燉菜）
東北酸菜白肉火鍋，原型是來(lái)自東北民間的殺豬菜，酸菜和豬肉的相遇，譜寫了專屬東北的冬日戀歌。和其他火鍋的現(xiàn)煮現(xiàn)涮不同，酸菜白肉火鍋的食材需要提前煮好，得先將豬肉豬雜和血旺一起慢火蓋蓋燜煮（東北人稱之為“烀”）。
看似肥膩的白肉，有了酸菜湯底的浸潤(rùn)，酸爽過(guò)癮，肥而不膩，用當(dāng)?shù)厝说脑捳f(shuō)“這滋味老帶勁兒的！”
大鍋燉煮，大口吃肉，大碗喝酒，這是屬于東北人的萬(wàn)丈豪情。
山東肥?；疱?/p>
如果想吃肥牛吃到爽，還得打卡山東的肥?；疱侌^子。
山東肥?；疱伜屠媳本┿~鍋涮肉有異曲同工之妙，湯底同樣是清湯，蘸醬也是麻醬，只不過(guò)涮菜的主角從羊肉變成了肥牛，讓你一次性過(guò)足牛肉癮。
廣東有句俗話：邊爐滾一滾，神仙都企唔穩(wěn)（站不穩(wěn)）！打邊爐是他們對(duì)火鍋的統(tǒng)稱。和其他火鍋不同，廣式火鍋?zhàn)⒅厥巢牡脑?，走的是養(yǎng)生路線。
廣式粥底火鍋
順德特有的粥底火鍋毋米粥，毋指無(wú)，意思是在乳白透亮的清粥，仔細(xì)撈起卻不見米，米的精華盡數(shù)濃縮其中。
以清遠(yuǎn)雞為原料熬成湯，過(guò)濾后加入香米，大火燜煮4小時(shí)后，米化為無(wú)形，再濾去米渣，如牛奶般雪白的米湯細(xì)膩嫩滑。
吃粥底火鍋的時(shí)候，加入食材的順序很重要。海鮮類奠定鮮味，再放入肉和蔬菜，層層推進(jìn)的鮮美讓人著迷。
潮汕牛肉火鍋
總有人說(shuō)離開了潮汕，就吃不到好吃的牛肉火鍋了?？此魄鍦阉呐Ｈ饣疱?，背后卻是一環(huán)接一環(huán)的連接。
潮汕地區(qū)吃的是黃牛肉，不僅有品質(zhì)，為了保持鮮度，上桌還得快。牛肉不能過(guò)多的失水，也不能變僵直，這樣的牛肉新鮮度才不會(huì)打折。
一整頭牛身上都是寶藏，五花趾、匙仁、吊龍、胸口油，部位不同，口感精妙程度也不同。涮肉也有秘訣：一吊血水，二吊酸性，三吊纖維。
配上沙茶醬，咸甜中混著肉香，滿嘴都是牛肉帶來(lái)的脂香。
剩下的牛肉也別浪費(fèi)，做成圓滾滾的牛肉丸，好吃的牛肉丸真的像《食神》里一樣彈得可以打乒乓球！
豬肚雞火鍋
廣東人會(huì)養(yǎng)生，講究食療，豬肚雞正是“藥食同源”的典型例子。作為清朝時(shí)期宮廷的進(jìn)補(bǔ)秘方——豬肚雞還有個(gè)霸氣的別名：鳳凰投胎。
奶白色的豬肚雞湯底里，胡椒是點(diǎn)睛之筆，增添一絲辛辣卻又不喧兵奪主。豬肚健脾補(bǔ)血，雞肉能提高免疫力，兩者互通，滋補(bǔ)養(yǎng)胃，最能為冬日驅(qū)寒出力。
用豉油、辣椒圈、香油和蔥蒜調(diào)味出的蘸水，簡(jiǎn)單卻又提鮮。
不管吃豬肚雞吃得多飽，臺(tái)臺(tái)肯定會(huì)給豬肚雞火鍋的黃金CP——臘味煲仔飯留個(gè)肚子。臘味的香氣和油脂滲透進(jìn)每一粒米飯里，先吃臘味，再吃米飯和靈魂鍋巴，連吃幾碗都不過(guò)癮。
粵式海鮮打邊爐
凡爾賽文學(xué)里常出現(xiàn)的海鮮火鍋，用兩個(gè)字形容就是“矜貴”?？亢３院５膹V東人，把大海里的寶藏全都搬上了桌，龍蝦、鮑魚、帝王蟹......應(yīng)有盡有。
現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的海鮮有兩種吃法，一是搭配醬油或芥末的刺身料理，二是直接涮煮。無(wú)論什么吃法，新鮮上乘的海鮮味道自然不會(huì)差，即使一鍋清湯也鮮到極致。
云貴系火鍋比較有地方特色，主要選用當(dāng)?shù)厥巢模L(fēng)味獨(dú)特。
云南野生菌火鍋
每年一到菌子季，酷愛野生菌的云南人會(huì)發(fā)出這樣的感嘆：“海味不愛，我們愛山珍?！币吧孽r美讓他們魂?duì)繅?mèng)繞，而野生菌火鍋又是當(dāng)?shù)爻载浀牧硪环N舌尖上的狂歡。
一鍋滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)木樱u湯加持，只需鹽和姜調(diào)味，吃的就是菌子的鮮。開鍋后，先喝一碗湯，這是菌子火鍋的標(biāo)準(zhǔn)吃法，雞湯的油脂和菌子的菌香結(jié)合在一起，鮮美流連于唇齒間。
種類不同的菌子演繹著不同的鮮美，雞樅質(zhì)絲細(xì)白，雞油菌油香四溢、牛肝菌爽脆肥厚、竹蓀清新脆爽。裹滿蘸水的菌子，一入口就在嘴里肆意綻放出鮮味，出了云南別處吃不到。
關(guān)于菌子火鍋還有個(gè)三熟法則：吃菌要煮熟、品類要熟悉、醫(yī)院的路要熟悉。（還挺形象）
貴州酸湯魚火鍋
貴州人嗜酸，當(dāng)?shù)厝擞幸痪滟嫡Z(yǔ)：“三天不吃酸，走路打竄竄?！彼嵩谒麄兊纳钪袩o(wú)處不在。
酸湯內(nèi)有乾坤，分為紅酸和白酸兩種，紅酸以貴州本地西紅柿品種毛辣角和新鮮辣椒發(fā)酵，味道酸辣濃郁；白酸以糯米米湯發(fā)酵而成的清淡米酸。
酸湯和魚是最登對(duì)的CP，酸湯魚還被列入“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。魚肉的選擇也有說(shuō)法，一般是鯉魚、江團(tuán)和黃辣丁。軟嫩香甜的魚肉，在酸湯的包裹下，回味無(wú)窮。
貴州豆米火鍋
貴陽(yáng)特色的豆米火鍋，據(jù)說(shuō)是由豆米湯演變而來(lái)，用蕓豆、糟辣椒、五花肉片熬煮而成，還可以選擇酸菜或麻辣口味。
隨著熬煮，蕓豆逐漸釋出淀粉，細(xì)膩的粉質(zhì)賦予湯汁沙沙的口感，涮出的菜都多了分質(zhì)感，最后記得一定要用這湯汁撈碗飯，一口氣能夯下三四碗。
四川高縣土火鍋
四川南部有一種不辣的火鍋——高縣土火鍋，要選用專門土制砂鍋，一方面保留了傳統(tǒng)工藝，另一方面泥土里內(nèi)含多種有益于人體的微量元素。
高縣土火鍋先要以最耐煮的芋頭為底，再逐層鋪上豬蹄塊、雞塊、冬筍、木耳、肉等，再放入金鉤、墨魚及老姜、花椒、胡椒、鹽等加上清湯加蓋煨燉。
它需要熬制三個(gè)小時(shí)以上，熬煮的高湯可以直接喝，口味老少咸宜。
海南糟粕醋火鍋
海南文昌的鋪前鎮(zhèn)，有一種傳統(tǒng)小吃糟粕醋。它是釀酒剩余的酒糟，繼續(xù)發(fā)酵變酸后的產(chǎn)物。
把糟粕醋煮成湯后，澆在蔬菜、肉類和海鮮上，酸甜可口。后來(lái)加以少許的辣椒和蒜頭，就演變成了沸騰的火鍋鍋底，深受當(dāng)?shù)厝说南矚g。
不像老陳醋那樣味道濃烈嗆人，糟粕醋口感溫和多了。米黃色的糟粕醋湯底夾雜著芳香撲鼻的酒糟味，酸爽的口感令全身都舒暢。
糟粕醋火鍋的蘸料是什錦醬，小米椒和蒜末做底，最后擠上小青桔，酸甜口為主，還透著一絲薄荷的清涼。
當(dāng)?shù)厝俗類垆毯２?，在醋的承托下，海菜的鮮味更加突出，完全吃不出腥味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高。
一鍋沸騰的火鍋映射著文化百態(tài)。重慶火鍋的麻辣對(duì)應(yīng)著重慶人的熱情直爽；東北的酸菜白肉鍋傳遞著濃濃的年味；廣東打邊爐的大味至淡則又表明著他們對(duì)食材原汁原味的追求。而火鍋本身就是包容、熱情的代名詞。
沒有什么煩惱是一頓火鍋解決不了的。你們最愛哪種火鍋呢？歡迎在評(píng)論區(qū)分享！
文 | 豬弟
圖 | 思宇、部分來(lái)自網(wǎng)絡(luò)及《沸騰吧火鍋》
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