饅頭是北方人餐桌上必不可少的主食之一。我喜歡吃饅頭，更喜歡老面的饅頭,在就點(diǎn)咸菜吃得蹦香！
傳統(tǒng)的老面饅頭的酵頭，山西人通常稱它是老面、面肥，起子等，就是把一小塊面團(tuán)放置在空氣中，讓野生的酵母菌吸附在這小塊面團(tuán)上繁殖，從而形成含有酵母菌的面團(tuán)。下次做饅頭時(shí)，將這塊面團(tuán)，放在新面團(tuán)里，讓其里面的菌母自然生長(zhǎng)來完成發(fā)酵過程。通過自然發(fā)酵面團(tuán)做出的饅頭雖然不如酵母發(fā)酵做出的饅頭松軟，但是嚼勁十足，面香味更濃。
在山西晉南地區(qū)，幾千年來當(dāng)?shù)乩习傩找恢币姥@種自然發(fā)酵的傳統(tǒng)方法做饅頭，用玉米面做成酵母，在捏成酵母窩窩頭，最后晾干使用，一次做的酵母窩窩能使用好幾個(gè)月。每次蒸饅頭時(shí)取其酵母窩窩少許，壓成粉摻入面內(nèi)，用水和開，放在熱炕上，待發(fā)起后在蒸饃。
前幾日巧遇到一位晉南朋友，她把這種制作方法詳細(xì)地描述給我，我就立馬著手實(shí)踐，初次嘗試用自己培育的天然酵母做饅頭，在這里就現(xiàn)學(xué)現(xiàn)賣嘍！
老面饅頭和天然酵母的制作
一小把細(xì)玉米面粉約50克，加適量的溫水（40度以下），水不要加的多了，能把玉米面粉捏成團(tuán)就可以了，然后將玉米面團(tuán)放在室溫自然發(fā)酵（現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)，二三天就發(fā)酵好了，我用了兩天，室溫有27-28度。冬季就要放在溫暖的地方哈?。?，玉米面團(tuán)發(fā)酵至開裂蓬松，聞起來有股酸味。發(fā)酵的玉米面團(tuán)一次可以多做些，然后分成小劑子，壓扁，放陰涼處風(fēng)干。每次用前將發(fā)酵的玉米干面團(tuán)用水泡開在放入到面粉里。因?yàn)槭穷^次做，我就直接用了發(fā)酵好的濕玉米面團(tuán)。為什么玉米面粉更適合用來做酵母菌，我想可能是玉米面粉含糖比較高，本身含有很多的天然酵母菌吧。
將發(fā)酵好的玉米面團(tuán)與250克的面粉混勻（我忘記放些糖了），加入約120克的清水揉成光滑的面團(tuán)，室溫發(fā)酵了約7個(gè)小時(shí)（家里的溫度大約27-28度吧），面團(tuán)是原來的2倍大。
面團(tuán)放置面板上，切下一小塊留作下次做老面饅頭的酵頭（90克）。先取食用堿面大約1克，堿面要一點(diǎn)一點(diǎn)的加，先將一半的堿面揉成面團(tuán)中，聞一聞，如果有酸味就繼續(xù)加堿，然后在揉，直到聞著不酸，有面香的味道，就可停止加了。加入堿的面團(tuán)一定要揉透揉勻，面團(tuán)很粘手，揉的時(shí)候加入適量的干面粉。這個(gè)面團(tuán)我總共加了1.5克的堿面。另外每次加堿面的多少，要根據(jù)面團(tuán)發(fā)酵的酸度來判定。發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，酸味很濃就多加些，反之就少加些。分割成相等的6個(gè)劑子，滾圓。蓋上保鮮膜靜置15-20分鐘。鍋中水滾開后，入屜中火蒸10分鐘。
老面花卷
用玉米面酵頭發(fā)酵好的面團(tuán)90克，與300克面粉和10克糖的混合，加水150克，揉成光滑的面團(tuán)。室溫發(fā)酵至原來的兩倍大(當(dāng)天是陰雨天，室溫大概有24-25度），發(fā)了約16個(gè)小時(shí)。
堿面撒在面板上，搓成沒有顆粒的細(xì)砂狀，將發(fā)酵好的面團(tuán)放在面板上，揉入堿面，面團(tuán)很粘手，揉的時(shí)候在加入少量的干面粉，要揉勻揉透，這次我放了2克的堿面。
把面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形面片，在上面撒些鹽抹上油，卷起，切成劑子，扭成花卷。蓋上保鮮膜室溫靜置30分鐘，鍋中水開后入屜蒸12分鐘。
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