又到了吃羊肉的季節(jié)，孜然羊肉是一道非常有地方特色的菜品，孜然的獨(dú)特香味與羊肉的脆嫩完美融合，濃郁鮮香，美味可口，下面教你怎么制作它。
一、孜然羊肉
主料：羊肉500克
調(diào)料：淀粉10克 熟白芝麻20克 香菜50克 孜然粉 15克 辣椒粉 15克 孜然粒10克 花椒粉5克 生抽1湯匙 鹽3克
制作工藝：
1、準(zhǔn)備所需要的食材
2、羊肉洗凈，切成粗絲或者條
3、放入生抽和淀粉拌勻
4、放入孜然粒
5、拌勻后，腌制30分鐘。最好是洗凈手，用手抓勻
6、香菜洗凈，控干水分
7、鍋里倒油，燒熱后放入羊肉翻炒
8、羊肉剛剛變色的樣子，繼續(xù)翻炒
9、翻炒至羊肉的表面變的微微發(fā)焦，放入鹽炒勻
10、放入孜然粉、辣椒粉和花椒粉翻炒
11、翻入熟芝麻，翻炒均勻
12、炒好的羊肉盛入鋪了香菜的盤(pán)子里
13、小貼士
1:羊肉在溫水里浸泡幾個(gè)小時(shí)，半小時(shí)換次水，可以去除羊肉的一些膻味
2:腌制羊肉的時(shí)候，放點(diǎn)淀粉，肉質(zhì)會(huì)更嫩，但是不要放太多，太多會(huì)影響肉肉的口感
二、孜然羊肉食材選購(gòu)
1、新鮮羊肉肉色鮮紅而且看起來(lái)比較均勻，有光澤且有彈性，肉質(zhì)細(xì)而緊密，外表略干但是不黏手，有新鮮的膻味無(wú)其他異味為好
2、不新鮮羊肉的顏色深暗，外表黏手切肉質(zhì)松弛無(wú)彈性，略有氨味或酸味，這樣的肉最好不要買
3、變質(zhì)羊肉的顏色暗，外表無(wú)光澤且黏手，還有黏液，脂肪呈黃綠色，有異味，甚至有臭味，肯定不能吃
三、做孜然羊肉技巧
1、做這個(gè)菜最好用羊后腿肉或者羊里脊肉，那里的肉質(zhì)細(xì)嫩，適合炒著吃
2、用料酒和濕淀粉腌制羊肉，肉質(zhì)會(huì)更嫩，也有的菜譜用雞蛋清來(lái)腌制，我覺(jué)得用雞蛋清腌制的炒出來(lái)稍顯墨跡，所以還是喜歡用濕淀粉。
3、孜然粉和孜然粒雖然都是同一種調(diào)料，但是兩者的口感不一樣，特別是加入孜然粒后，羊肉陳吃起來(lái)味道會(huì)非常香濃，比單獨(dú)用一種味道要好的多。
4、喜歡吃辣的還可以放點(diǎn)辣椒
5、煸炒羊肉的時(shí)候要大火快炒，否則口感會(huì)變老。
6、也可以將羊肉煸炒至一點(diǎn)湯汁都沒(méi)有，就是焦巴巴的樣子，那樣會(huì)有一種烤羊肉串的味道，也很香的
7、羊肉跟香菜也很搭，最后加點(diǎn)香菜就更好了
四、老羊肉的做菜技巧
A、老羊肉如何上漿
1：如果買回的羊肉，沒(méi)有把握區(qū)分是否小羊或老羊，就按老羊肉處理，原則是寧肯錯(cuò)殺一千，也別放過(guò)八百。因?yàn)樾⊙蛉饧词股蠞{，也無(wú)大礙，就是口感軟了一點(diǎn)，也比咬不動(dòng)強(qiáng)
2：老羊肉上漿的第一種特殊原料：就是加點(diǎn)泡打粉，像發(fā)面包一樣，500克羊肉切片后加6克的泡打粉，原理是泡打粉將使羊肉片漲發(fā)，是羊肉纖維吸入更多的水分，羊肉片有了水分，就會(huì)變得軟嫩了
3：老羊肉上漿的第二種特殊原料：如過(guò)羊肉不是特別的老，一般只加泡打粉就可以了，假如你沒(méi)把握，就再加一點(diǎn)嫩肉粉，500克羊肉片加入3克，嫩肉粉的原理就是利用酶的軟化作用，將老羊肉的纖維燒斷，使羊肉變嫩
B、老羊肉如何過(guò)油
1：第一次過(guò)油，只需5成熱的油溫，也就是手放到油面的上方，手感到溫?zé)峋涂梢粤?。而且羊肉片只要全部變色，就可以馬上撈出，千萬(wàn)別在鍋里呆著
2：第二次過(guò)油，也只需6成的油溫，因?yàn)橛蜏靥?，我們一般沒(méi)有廚師熟練，容易是羊肉流失更多的水分。造成羊肉片失去水分而變老。第二次過(guò)油，只要羊肉片變稍微的硬挺，也要快速撈出
五、簡(jiǎn)易孜然羊肉
主料：羊肉片200克 香蔥2根
輔料：孜然粒5克 孜然粉5克 醬油15ml 白糖5克 鹽5克 洋蔥1個(gè) 蛋清1只 料酒15ml
制作工藝：
1、羊肉切成薄片用清水沖洗五分鐘去除血水，然后加入蛋清、料酒抓勻腌制20分鐘
2、洋蔥切成薄片、香蔥切成3-4厘米長(zhǎng)的段備用;
3、炒鍋燒熱到用手置于上方能感覺(jué)到明顯的熱氣，然后放入適量油，放入羊肉片迅速滑散，炒到肉片變色后盛出
4、再次加熱鍋中剩余的油到4成熱時(shí)放入洋蔥炒出香味，然后放入之前炒好的羊肉片，淋入醬油、孜然粒、鹽、白糖拌勻后炒出香味，最后在出鍋前撒上孜然粉、香蔥段拌勻即可
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