1、麻辣小龍蝦
小龍蝦重量:選用二級(jí)品龍蝦，每只重30克至44克，每份重1300克。
制法:
1. 將洗凈的小龍蝦，倒人燒至六成熱的油鍋中過油，炸至小龍蝦色澤紅亮，斷生后(六七成熟即可)放人漏勺中，瀝去余油。
2.起鍋燒熱底油250克，放入辣椒醬、豆瓣醬、蒜蓉醬、辣椒粉、花椒各10克，姜、蒜各15克炒香，放人高湯1500克，下白糖、鹽、味精、雞精各10克調(diào)味，燒開后倒入小龍蝦大火燒開，改中火燜制10分鐘即可。
2、潛江油燜大蝦
小龍蝦重量:選用二級(jí)品青色龍蝦，每只重30克至44克，每份重1400克。
制法A:
1.將小龍蝦洗凈，用“七刀剪蝦法”剪好;干辣椒20克、花椒15克、八角6克、桂皮8克、砂仁6克、草果15克、白芷15克、白蔻5克、小茴香6克、香果10克、山李5克洗凈;姜20克切片;獨(dú)頭蒜子80克扒皮,小蔥20克切蔥花。
2.鍋人色拉油500克，下冰糖30克炒至微黃，下姜片及香料炒香，下豆瓣醬30克炒出紅色，下龍蝦旺火翻炒，沿鍋邊烹人白酒20克，下入啤酒500克略燒，加鮮湯500克，下獨(dú)頭蒜子、鹽5克,用中火加蓋燜制5- 20 分鐘( 5月份所產(chǎn)嫩青蝦燜1-8分鐘，8月份所產(chǎn)成品蝦燜15—20分鐘)，下人味精10克、雞精20克,轉(zhuǎn)大火收汁，起鍋入盆，撒蔥花,淋芝麻油10克即可。
制法B:
1. 將初加工后的小龍蝦，倒人燒至六成熱的油鍋中過油，炸至小龍蝦色澤紅亮，斷生后(六七成熟即可)放入漏勺中，瀝去余油。
2. 另起凈鍋，燒熱底油，下人白糖45克熬成黃色，下人干辣椒20克， 花椒、蔥姜各10克，獨(dú)頭蒜子150克炒香，再倒入過好油的小龍蝦，加白酒15克，啤酒1瓶，色拉油100克，郫縣豆瓣醬15克，甜面醬10克炒勻，下入鹽、味精、雞精各20克，二湯150克調(diào)味，加蓋燜燒12至15分鐘，小火燜制，大火收汁，起鍋裝盤。
3. 上桌前撒蔥花15克，芝麻油20克。
小貼士:小龍蝦經(jīng)過油后，可以使顏色更紅亮，也能一眼就挑出沒洗 干凈的小龍蝦。
技巧.燜蝦兩大絕配:鮮湯 啤酒，蔥花 芝麻油。很多師傅做小龍蝦時(shí)，喜歡加炒菜用的頭湯，覺得這樣香，其實(shí)不然。用鮮湯和啤酒燜小龍蝦是絕配，兩者的濃度剛好，不會(huì)搶走小龍蝦的本味。上 桌前往龍蝦上面澆芝麻油和蔥花，可以瞬間揮發(fā)出蔥香味。我們都知道蔥花和芝麻油經(jīng)常搭配在一起做味碟， 兩者合在一起堪稱絕配。
3、潛江蒜蓉蝦
小龍蝦重量:選用一-級(jí)品龍蝦，每只重45克至59克，每份重1200克。
制法:
1.將小龍蝦洗凈，用“七刀剪蝦法”剪好，倒人燒至六成熱的油鍋中過油，炸至小龍蝦色澤紅亮,斷生后(七成熟即可)放入漏勺中，瀝去余油。
2.起鍋燒熱底油，放入秘制蒜香醬350克，倒人過好油的小龍蝦，用鹽、味精、雞精各10克，白糖20克，啤酒1瓶，然后加蓋燜燒10至12分鐘，放人熬制蒜蓉醬上的浮油30克，淋芝麻油5克即可起鍋，上 桌前放香菜5克即可。
技巧：自制蒜蓉醬:創(chuàng)意來自西餐蒜蓉辣椒醬。蒜香醬是蒜香龍蝦的“機(jī)密”，這道菜就靠這款醬了。這款醬的創(chuàng)意來自西餐醬料中的蒜蓉辣椒醬，常被用來做海鮮,現(xiàn)將其結(jié)合本地口味，做了改良。首先將蒜蓉1干克放人燒至四成熱的油溫中，炸至成金黃色,再下人紅菜椒蓉500克，用小火熬制10分鐘,加人鹽20克，味精10克，白糖60克調(diào)味，這些用量可以烹制5份量的蒜香龍蝦。很多師傅做蒜蓉醬時(shí)，喜歡把所有原料一下下鍋熬制，這樣口味出來發(fā)苦,賣相也不好看，在處理這款蒜香醬時(shí)，特意把兩種原料分開處理，無論是口味還是賣相，都非常好。
4、盱眙十三香龍蝦
小龍蝦重量:選用特級(jí)品龍蝦，每只重60克，每份用1400克。
調(diào)料:生姜、豆瓣醬各150克，蒜子、大蔥各200克，圓蔥、青花椒、青紅椒、香芹、高度白酒各50克，辣椒皮75克，特制龍蝦粉40克，白糖40克，芫荽150克，啤酒2瓶，芝麻醬、鹽各20克，花生醬30克，色拉油5干克(約耗1千克)。
制法A:
1.小龍蝦洗凈，下人燒至八成熱的色拉油中，大火浸炸10秒(也可干煸，量大用油炸顏色更鮮艷) ,撈出控油。
2.鍋內(nèi)留底油,燒至七成熱時(shí)，放人生姜炸香,接著下人剩余的蔬菜料炒香，然后下人辣椒皮、青花椒、豆瓣醬，繼續(xù)用小火炒香，最后下人龍蝦粉拌勻。
3.將龍蝦下人鍋內(nèi)翻炒均勻,烹人白酒,加入啤酒和800克清水，大火燒10分鐘，改小火燜20分鐘，用鹽、白糖、芝麻醬、花生醬調(diào)味，撈出龍蝦，過濾所有渣滓。
4. 龍蝦裝盤，淋上蝦鹵，放芫荽。出品濃香辣麻，回味無窮。
特制龍蝦粉:白芷、小茴香、孜然各8克，肉豆蔻、干辣椒各10克，甘草、香茅草、草果、蓽撥各4克，山楂、小毛桃、金桂、小砂仁、肉果、黑胡椒、香葉、丁香各2克，八角、千里香、陳皮各1克，以上香料混合后粉碎成末。
制法B:旺季批量燒制法，走菜只需90秒。旺季時(shí)龍蝦可在上午10點(diǎn)、下午4點(diǎn)就開始預(yù)制，一熟即關(guān)火，用浸泡20分鐘的方式代替小火燒制，既可人味又不會(huì)使蝦肉變老，且不需要專人在旁守候。走菜時(shí)，取預(yù)制好的龍蝦倒入原湯加熱后即可上桌，只需要90秒。此法很適合在生意旺的酒店推廣。
批量預(yù)制(以一次烹制20千克龍蝦為準(zhǔn)：鍋入2500克色拉油燒至四成熱，放入生姜、蒜子、洋蔥各1500克炒香,加入十三香麻辣醬1500克小火炒出紅油,倒入清水(以能沒過20千克龍蝦為準(zhǔn))，再加入冷磨十三香粉500克、鹽100克、味精200克、白糖1千克調(diào)味，大火燒開后下人龍蝦，燒沸后繼續(xù)燒3分鐘至龍蝦變紅亮、蜷縮成球，此時(shí)關(guān)火，龍蝦放在汁水中浸泡20分鐘，再撈出放入盆中保存。湯汁需打渣后另外保存。
出菜流程：炒鍋上火，加入拍碎的蒜子、京蔥段、青椒段各10克煸炒出香，下入龍蝦1500克、倒人湯計(jì)沒過龍蝦三分之二，大火燒至微沸，至龍蝦熱透，撈出裝盤，淋少量芝麻油即可。
十三香麻辣醬制法:鍋入色拉油2500克燒至三成熱，先下入剁細(xì)的郫縣豆瓣醬7千克小火炒香，再下入十三香粉500克、辣椒面500克炒1分鐘，快出鍋的時(shí)候撒入花椒面500克，關(guān)火自然冷卻，放入容器密封24小時(shí)后即可使用。此料為燒制十三香龍蝦的最佳調(diào)味料，也可燒制其他水煮菜，能達(dá)到麻辣強(qiáng)勁、湯汁紅潤的效果。
冷磨十三香粉配方:選用草果500克、木香250克、香砂750克、砂仁400克、草蔻250克、革撥250克、丁香250克、白蔻1千克、白芷250克、良姜250克、香果350克、小茴香750克、肉果750克、甘草500克、桂皮450克、肉桂300克、桂丁250克、干香茅草500克，梔子500克(可調(diào)和湯汁顏色)、毛桃 500克(有吸附雜質(zhì)并使湯汁清靚的作用)、花椒250克、八角1千克、香葉750克、孜然750克、當(dāng)歸500克、黨參250克、干辣椒500克、陳皮250克。將以上香料加冰塊1千克打磨成粉即可。
制法C：淡季單份炒制法，熱蝦泡涼鹵，又嫩又入味。
批量預(yù)制: 1.不銹鋼桶內(nèi)入清水10千克，放入生姜、蔥段、蒜末各300克、鹽500克，燒沸后小火煨10分鐘，關(guān)火、冷卻。2.將品質(zhì)優(yōu)良的鮮活小龍蝦洗刷干凈,入八成熱油炸至蝦身發(fā)紅、剛剛成熟，撈出瀝油后放人提前預(yù)制好的涼鹵湯中浸泡20分鐘入味，然后撈出龍蝦備用。注:涼鹵人味的龍蝦除了可以做十三香口味，還用于制作各色“花式龍蝦”。
出菜流程:鍋放色拉油70克燒至四成熱，下人蒜子、姜丁、蔥丁各20克煸香，再下人十三香麻辣醬、干辣椒粉4克、大紅袍花椒6克，煸炒出紅油，加入清水500克,放入預(yù)制好的龍蝦500克，調(diào)人白糖15克、味精12克、冷磨十三香粉25克，中火燒約2分鐘，加入青椒塊及蔥段略燒，湯汁濃稠后即可出鍋裝盤。
5、清蒸小龍蝦
小龍蝦重量:選用一級(jí)品龍蝦，每只重45克至59克，每份重1300克。
制法:
1. 將小龍蝦洗凈，放入開水鍋中，放人姜片、蔥，上籠蒸6至8分鐘。
2.取出小龍蝦裝盤，放香菜5克點(diǎn)綴，上桌，蘸味碟食用(各地食客可根據(jù)口味的不同，選擇下列常用味碟)。
技巧：清蒸小龍蝦在全國各地都比較流行，其區(qū)別主要在于味碟的調(diào)制。味碟有“直接勾對(duì)法”和“批量熬制分裝法”2種調(diào)法，下列味碟1-4為勾對(duì)，味碟5-8為批量熬制。
味碟1：蒸魚豉油40克，蠔油4克，小米椒圈10克，鹽2克，白糖5克，芝麻油3克。
味碟2：白醋20克，蒜泥6克，鹽5克，味精3克，美人椒圈15克。
味碟3：香醋40克，姜絲10克，熗辣椒節(jié)15克，香料油20克(八角、香葉、大蔥、花生油混合煉制)。
味碟4：香醋、生抽各20克，辣鮮露3克，鹽2克，白糖4克。
味碟5：西芹、香菜梗、圓蔥各200克，青尖椒250克，紅椒、胡蘿卜各100克，香蔥300克，清水4干克，生抽500克， 味露75克，冰糖80克，美極鮮味汁250克，美極雞汁50克，美極鮮雞粉15克，美極上湯25克，胡椒粉5克，老抽2克。將蔬菜分別洗凈放人清水4千克中，入籠蒸約30分鐘,去渣,調(diào)人所有調(diào)料,小火燒至微滾即可。
味碟6：胡蘿卜、圓蔥各2千克，芹菜1千克，海米200克，小米辣或袋裝野山椒250克，海天生抽300克,龜甲萬醬油、美極鮮味汁各400克,海天老抽150克，黃酒、蠔油、魚露各100克,辣鮮露150克，雞粉80克，水25千克，批量熬好后分裝。
味碟7：胡蘿卜、因蔥、青椒、香菜各1干克，姜200克， 加水175千克，煮半小時(shí)將萊撈凈，向其中加入冰糖1千克，美極鮮100克，海天生抽2瓶，老抽15瓶，魚露250克，東古醬油1瓶，鮮練汁150克.雞粉200克充分?jǐn)嚢?加椒圈，點(diǎn)綴，分裝。
味碟8: 香蔥根400克、香菜根400克、 西芹根600克、干蔥頭300克，洗凈加清水4000克，燒開后轉(zhuǎn)小火熬30分鐘，濾凈雜質(zhì)，得蔬菜水3000克。雀巢美極鮮味汁500克、味達(dá)美味極鮮醬油1300克、李錦記蒸魚豉油700克、味精200克、香油200克，攪勻，上桌時(shí)加去凈籽的小米辣椒圈。
6、宜城大蝦
小龍蝦重量:選用一級(jí)品龍蝦，每只重45克至69克，每份重1500克。
制法:
1.把大蝦洗干凈，剪好;配料雞蛋3個(gè)、面條50克煮熟。
2.炒鍋上火，下人色拉油100克燒至六成熱，下干辣椒40克花椒20克、姜末10克.大蔥未10克、八角10克、砂仁5克、草果5克炒香，然后放人蝦子翻炒，大蝦變鮮紅無水分時(shí)加鹽20克，加開水淹住大蝦，大火燜10分鐘,再加白糖5克、味精20克再燜10分鐘，起鍋前配煮熟的雞蛋、面條裝盤(或者用鹵豆腐千、拍黃瓜、嫩青椒圈墊底后裝盆)。
7、雞汁龍蝦
小龍蝦重量:
1. 普通雞汁龍蝦每只重30克至44克，每份重1千克
2. 精品雞汁龍蝦每只重45克至59克,每份15只
3.雞計(jì)蝦王每只重約60克以上，每份10只。
制法:
1. 將小龍蝦洗凈，倒入燒至六成熱的油鍋中過油，炸至小龍蝦色澤紅亮，斷生后(六七成熟即可)放入漏勺中,瀝去余油。
2.起鍋燒熱底油，煸制蔥、姜各20克，下入土雞湯1千克，下入過好油的小龍蝦，用鹽、味精各10克調(diào)味，加蓋燜燒12至15分鐘，上桌放上三個(gè)大蔥段，用法香、蘭花點(diǎn)綴即可。
技巧：老母雞煲湯: 1500 克老母雞煲出1千克湯。這款雞汁龍蝦突出食材的原汁原味，所以在剪蝦時(shí)，只剪了蝦須和小爪，蝦肉被包裹在殼內(nèi)，烹制出來更加鮮嫩。做雞汁龍蝦的雞汁是用1500克重的老母雞熬制而成，只加入了生姜、大蔥、鹽、味精，做了很簡單的調(diào)味，保留了食材的原味，最后濃縮成僅剩1千克的土雞湯。越是最原始的味道，越能抓住“蝦客”的內(nèi)心。
8、醇香龍蝦
小龍蝦重量:選用一級(jí)品龍蝦，每只重45克至59克，每份1200克。
制作:
1.將小龍蝦洗凈，用“七刀剪蝦法”剪好，倒人燒至六成熱的油鍋中過油，炸至小龍蝦色澤紅亮,斷生后(七成熟即可)放人漏勺中,瀝去余油。
2.起鍋燒熱底油，放人自制醬料，加啤酒1瓶，白酒100克，放人過好油的小龍蝦，用大火燒開，小火加蓋燜燒12至15分鐘，收自然芡，即可起鍋裝盤，注意保持器皿的干凈。
9、首席鹵水龍蝦
小龍蝦重量:選用特級(jí)品龍蝦，每只60克以上,每份15只。
制法:
1.將小龍蝦洗凈，放入啤酒600克內(nèi)，加蔥、蔬菜汁各10克浸泡20分鐘，瀝千水分后，下人鹽煸粉、姜汁各10克腌制。
2. 將腌制好的小龍蝦下人燒至五六成熱的油鍋中過油，撈出。
3. 再把過油的小龍蝦放人調(diào)制好的鹵水中煮10分鐘，關(guān)火浸泡3分鐘，人味后撈出。
4.擺盤時(shí)先將錫紙上放人5根香茅草和5根香蔥段墊底，再擺上小龍蝦。
5,.將烤箱面火溫度調(diào)至180C，底火溫度調(diào)至220C,將裝好盤的龍蝦放人烤箱內(nèi)烤6- 8分鐘即可。
鹵水:將色拉油500克燒熱，炒香八角50克，山柰20克，桂皮、小茴香、干花椒、十三香各10克，白蔻、草果、林草、排草、胡椒、良姜各5克，下人高湯5千克熬入味，加人食鹽50克，味精、雞精25克，美極鮮味汁20克。
10、清水龍蝦
小龍蝦重器:選用一-級(jí)品龍蝦，每只重45克至59克，每份重1300克。
制法:
1. 將小龍蝦洗凈，放人鍋中，加水750克，姜、蔥，鹽各10克，煮6至8分鐘。
2, 撈出小龍蝦裝盤，放香菜5克點(diǎn)綴，上桌跟味碟。
味碟:香醋、生抽各10克，蔥花5克，鹽、白糖各2克。
注:有起蝦所用味碟故適用于情水煮蝦。
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