我國現(xiàn)代肉制品的深加工起于1987年的第一根“春都”火腿腸，至今已有30多年歷史。縱觀整個產(chǎn)業(yè)，發(fā)展越來越大，品種也越來越多，但行業(yè)內(nèi)部仍然有不少企業(yè)被產(chǎn)品的防腐問題困擾不已。怎樣讓產(chǎn)品安全的渡過夏天，而不出現(xiàn)漲袋、發(fā)臭和發(fā)酸等保質(zhì)期問題，需要我們不斷探索，優(yōu)化。
肉制品的防腐是一門綜合能力，以下內(nèi)容從肉制品常見的腐敗現(xiàn)象、常用防腐劑、非法添加及國家標(biāo)準(zhǔn)等方面進(jìn)行了闡述及梳理，希望對大家能有一定幫助、啟發(fā)。
肉制品中常見的腐敗現(xiàn)象及微生物
肉制品主要由蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪和水等組成，分析產(chǎn)品變質(zhì)現(xiàn)象時，可以按照組成成份進(jìn)行分類：
蛋白質(zhì)分解：蛋白質(zhì)變質(zhì)分解后所產(chǎn)生的胺類，具有揮發(fā)性和特異性的臭味。
如：鳥氨酸產(chǎn)生腐胺，精氨酸產(chǎn)生色胺進(jìn)而分解成吲哚，含硫氨基酸分解產(chǎn)生硫化氫、氨及乙硫醇等，這些成分都是蛋白質(zhì)腐敗產(chǎn)生的主要臭味物質(zhì)。
而對于一些含肉量較低的三文治，為滿足國標(biāo)中蛋白質(zhì)的含量要求，會添加過多的大豆蛋白，此類產(chǎn)品常有較多耐熱性的細(xì)菌及其芽孢，而霉菌、酵母一般不生長，所以經(jīng)常容易漲袋，并產(chǎn)生惡臭味。
碳水化合物分解：碳水化合物變質(zhì)的主要特征為酸度升高，也因食品種類不同表現(xiàn)為糖、醇、醛、酮含量升高或產(chǎn)氣（CO2），有時還帶有這些產(chǎn)物特有的氣味。
如糖分較高的 “臺灣香腸”真空包裝產(chǎn)品，其變質(zhì)時常發(fā)酸、漲袋，多種微生物均可以利用糖進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)酸；淀粉含量較高的肉制品也較容易發(fā)酵產(chǎn)酸。
脂肪的分解：脂肪發(fā)生變質(zhì)的特征是產(chǎn)生酸和刺激性的“哈喇”氣味，人們一般把脂肪發(fā)生的變質(zhì)稱為酸敗。常見于傳統(tǒng)的中式香腸，在長時間保存后，脂肪氧化，產(chǎn)生酸敗。
肉制品常用防腐劑
為達(dá)到較為滿意的產(chǎn)品保質(zhì)期，讓產(chǎn)品安全渡夏，企業(yè)常在產(chǎn)品中添加適當(dāng)?shù)姆栏瘎┮砸种莆⑸锏纳L，從而延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。下表就肉制品中常用的防腐劑進(jìn)行了簡單梳理：
關(guān)于防腐劑用量比例之和的解釋
近年來，隨著國家對食品安全工作的重視，自2011年版的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB2760》即開始規(guī)定：同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。
比例之和的應(yīng)用，舉例如下：
某肉灌腸按成品計算的山梨酸鉀添加量為1.5g/kg（國標(biāo)允許肉灌腸 1.5g/kg，以山梨酸計），脫氫乙酸鈉為0.5g/kg（國標(biāo)允許熟肉制品 0.5g/kg，以脫氫乙酸計）。
比例之和計算：山梨酸鉀實際添加量*換算系數(shù)/國標(biāo)允許最大使用量 脫氫乙酸鈉*換算系數(shù)/國標(biāo)最大使用量=1.5*0.75/1.5 0.5*0.8/0.5=1.55＞1.0（判斷為不合格）。
新的國家標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該引起廣大肉制品生產(chǎn)商的注意，目前各地已開始對防腐劑的比例之和開始檢測，如按此要求，極易導(dǎo)致產(chǎn)品不合格。
另外關(guān)于亞硝酸鹽在肉制品中的抽檢問題：根據(jù)2016年食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會秘書處對肉類協(xié)會的回復(fù)函：如果亞硝酸鈉在肉制品中不發(fā)揮防腐劑的作用，則不受GB2760 附錄A.2的約束。此回復(fù)，并未說明不納入占比計算，所以對于此事，各地監(jiān)督有些不一致，部分地區(qū)將亞硝酸鹽的占比納入了比例之和進(jìn)行了計算。
肉制品中可能存在的非法添加
在肉制品發(fā)展的過程中，有些不規(guī)范的廠家，為尋求產(chǎn)品過長的保質(zhì)期，有可能會涉及到非法添加及超范圍超量使用食品添加劑。
根據(jù)國衛(wèi)辦食品函〔2014〕843號《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單》征求意見函，涉及到的肉制品及肉類食品中可能添加的抗菌物質(zhì)有：喹諾酮類、酰胺醇類、四環(huán)素類、β-內(nèi)酰胺類、磺胺類。
目前酰胺醇類-氯霉素已經(jīng)在熟肉制品中進(jìn)行監(jiān)督檢測，違法情形較少；但其他抗菌類物質(zhì)，因抑菌效果明顯，成本較低，也應(yīng)引起監(jiān)管部門及肉制品企業(yè)注意，不排除非法添加的可能。
另外食品添加劑的超范圍使用也可能同時存在，如將肉制品中未允許使用的防腐劑：苯甲酸鈉、尼泊金酯、乙二胺四乙酸二鈉等，擅自擴(kuò)大使用范圍到肉制品。
復(fù)配防腐劑中超范圍及非法添加物質(zhì)的檢測：經(jīng)過經(jīng)驗摸索，可將復(fù)配食品添加劑稀釋成建議添加量的溶液，如在肉制品中建議用0.2-0.4%，則稀釋成此比例的水溶液，參考食品中的相關(guān)方法進(jìn)行檢測，然后倒推出原始配方中含量。
— 結(jié)語 —
以上內(nèi)容僅是肉制品防腐中的幾個環(huán)節(jié)及注意點，如想獲得長期滿意的產(chǎn)品保質(zhì)期，還需要我們從整體系統(tǒng)上去研究、管理。
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