麻辣鹵鴨脖的配方和方法

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鹵鴨脖的配方

1、鹵料：八角4克、山奈 2克、 桂皮2克、香葉2克、小茴香2克、草果2克、 花椒2克、 丁香5克、砂仁4克、豆蔻6克、草果4克、白蔻4克、白芷3克、陳皮3克、砂仁6克（用布袋裝鹵料包）、

2、調(diào)料：姜10克、 蔥10克、鹽20克、 味精15克、料酒20克、干辣椒40克、 老湯50克、精煉油20克。

麻辣鹵鴨脖的鹵制方法

1、解凍：將去皮冷凍的鴨脖化凍后，用清水洗凈瀝干，

2、浸泡：鴨脖解凍后用清水浸泡，一定要多換幾次水，泡去血水和腥味，最后再用清水沖洗干凈泡一個小時。

3、焯水：用開水焯一下，瀝干多余的水分。

3、腌制：鴨脖、鹽 、姜、料酒（10：3： 2：1）的比例攪拌均勻進(jìn)行淹制。腌制時間：冬天12小時左右，夏天5到7小時左右。

4、過油：將淹好的鴨脖用清洗二遍，瀝干水份，油鍋燒至八成熱后，再把鴨脖下鍋炸制5—8分種左右，觀察鴨脖表皮金黃色即可撈出，重要的是不同原料必須分開炸制，因?yàn)檎ㄖ频臅r間也不相同。

5、老湯：5斤筒子骨，牛骨2斤、雞骨架1一個、3斤豬油，8兩姜，用清水熬制10個小時左右，湯熬制成奶白色，撈出殘?jiān)?，老湯完成?/p>

6、鹵水：（1）麻辣（9兩辣椒，3兩花椒）、（2）中辣（6兩辣椒，1.5兩花椒）、（3）微辣（3兩辣椒，1兩花椒）；1包鹵料包，3兩姜片，1瓶5斤色拉油，0.5斤鹽，甜面醬4瓶，3兩糖色（根據(jù)色澤適當(dāng)增減），放入老湯里，燒開后記住時間30分鐘—1小時，再放入清洗干凈的老母雞1只（2—3斤重），把所有的食材原料煮透熬爛后，撈出殘?jiān)?，只留下鍋里的鹵水，關(guān)火靜止涼涼6到8個小時即成鹵水。

7、鹵制：把鍋里的鹵水再加熱燒開，加入0.5斤糖、5克蜂蜜，鍋燒開后再下入鴨脖，再燒開要記時，多次嘗味道，調(diào)整咸淡味，（如甜味、咸味不夠，可加白糖和鹽調(diào)整甜味咸味，色澤深淺，用糖色調(diào)整）。

8、時間：大概鹵制時間是40分鐘左右，20分鐘時加入10克味精，到30分鐘時加入20克雞精、5克麥芽糖，40分鐘后關(guān)火，蓋上鍋蓋再燜制腌漬30分鐘入味，麻辣香甜的鹵味鴨脖鹵制完成。