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一、麻辣鴨舌鹵品原料

鮮鴨舌3000克

二、碼味原料配方

蔥節(jié)300克、姜片200克、精鹽30克、料酒1000克

三、鹵水配方

干辣椒節(jié)1000克、干花椒200克、老姜300克、大蔥200克、姜片150克、蔥節(jié)100克、蒜瓣50克、洋蔥塊200克、八角10克、肉桂5克、丁香2克、草果10克、豆蔻5克、肉豆蔻3克、砂仁10克、山柰10克、小茴3克、月桂葉5克、雞精10克、味精5克、胡椒粉5克、精鹽適量、料酒500克、米酒50克、色拉油2000克、糖色少許、冰糖30克、鮮湯適量、熟菜油2000克

四、風(fēng)味添加原料

辣椒油500克 花椒粉20克 白糖3克 蒜泥20克

蔥花50克 味精5克

五、制作工藝

（1）初加工

鴨舌去掉食管，入盆中，加少許精鹽、料酒反復(fù)揉搓，去凈黏液，清水洗凈。

（2）浸漂

鴨舌入清水中浸漂1至2小時(shí)。

（3）碼味

碼味原料與鴨舌拌勻，碼味2至3小時(shí)，中途上下翻勻兩三次。

（4）氽水

鴨舌入沸水鍋中氽一水，清水沖洗，瀝凈水。

（5）鹵品制作

5）蒜泥、白糖、花椒粉、味精入盆，放入鴨舌，調(diào)入辣椒油，蔥花拌勻，麻辣鴨舌即已制成。

六、工藝關(guān)鍵

應(yīng)選新鮮、無(wú)異味，舌體肥厚的鴨舌為佳。鹵鴨舌糖色不宜太多，以鹵水色呈淺紅時(shí)為度。