隨著科技的不斷進(jìn)步與發(fā)展，在肉質(zhì)品的加工過(guò)程中食品添加劑的應(yīng)用已成為推動(dòng)肉制品產(chǎn)業(yè)進(jìn)步與發(fā)展的主要力量。本文對(duì)食品添加劑的概念與具體功能進(jìn)行了相關(guān)研究，對(duì)我國(guó)肉制品業(yè)經(jīng)常使用的食品添加劑的各種功能與使用現(xiàn)狀做出了詳細(xì)的介紹。
合理有效地選用食品添加劑，不但能夠確保食品在生產(chǎn)當(dāng)中的食品安全與食品衛(wèi)生，還能延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，使食品口感及味道保持良好。在我國(guó)的肉制品加工業(yè)穩(wěn)步發(fā)展中，食品添加劑大規(guī)模地應(yīng)用在肉制品的加工當(dāng)中，推動(dòng)了我國(guó)的肉制品產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展。
目前，各國(guó)對(duì)于食品添加劑的相關(guān)定義存在各種差異，國(guó)際相關(guān)的組織機(jī)構(gòu)如在給食品添加劑進(jìn)行具體定義時(shí)，是指人們?cè)谑称樊?dāng)中有意識(shí)地增添一種或是幾種某類非營(yíng)養(yǎng)性的物質(zhì)，主要是用來(lái)優(yōu)化食品的表面、味道、組織與儲(chǔ)藏性能。在我國(guó)食品添加劑是指加進(jìn)食品當(dāng)中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)，主要是為了優(yōu)化食品的外觀和口味及食品本身的防腐。通過(guò)國(guó)際相關(guān)組織與我國(guó)的衛(wèi)生法對(duì)食品添加劑所進(jìn)行的相關(guān)定義能夠看出，食品添加劑的主要作用是提高食品品質(zhì)與使其具有防腐功能，延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間。
添加劑的功能分類
以食品添加劑的具體功能來(lái)進(jìn)行分類，可把其分成四個(gè)種類。一類是抗氧化劑與防腐劑，其主要是起到防腐作用，延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間，避免食物發(fā)生變質(zhì)；第二類是為了優(yōu)化食品外觀的食品添加劑，其主要包含漂白劑、增味劑、色素甜味素與香料等；第三類是給食品加工提供便利而添加的食品添加劑，包括穩(wěn)定劑、消泡劑、乳化劑等；第四類是為了提高食品的營(yíng)養(yǎng)而添加的食品添加劑，包含維生素、礦物質(zhì)或是氨基酸等一些營(yíng)養(yǎng)的強(qiáng)化劑。我國(guó)的肉制品生產(chǎn)當(dāng)中加入食品添加劑的主要目的是實(shí)現(xiàn)防腐、增加香味與保持水分，所以肉制品的生產(chǎn)過(guò)程中經(jīng)常使用的添加劑包含防腐劑、增香劑與水分的保持劑這三類。
防腐劑的應(yīng)用
因?yàn)槿庵破樊?dāng)中含有很多的水分與蛋白質(zhì)成分，儲(chǔ)藏難度比較大，對(duì)于存儲(chǔ)的環(huán)境有很嚴(yán)格的要求。如果肉制品的存儲(chǔ)環(huán)境當(dāng)中含有較多的微生物，會(huì)造成肉制品很快發(fā)生變質(zhì)，所以在肉制品的加工過(guò)程中運(yùn)用防腐劑具有非常重要的意義，此環(huán)節(jié)在肉制品的加工當(dāng)中也是至關(guān)重要的。在肉制品的加工過(guò)程中加入防腐劑能夠控制微生物的生長(zhǎng)與繁殖，阻止食品發(fā)生變質(zhì)，提高了防腐的性能，增加了肉制品的儲(chǔ)存期限。以往的防腐劑是山梨酸和單辛酸及甘油酯，現(xiàn)代的防腐劑包含納他霉素與乳酸鏈球菌兩類。新型的防腐劑是屬于生物型與天然性質(zhì)的，當(dāng)前人們對(duì)于乳酸鏈球菌的分析與研究比較多，也比較成熟。乳酸鏈球菌在肉制品的加工過(guò)程中的運(yùn)用也在不斷地增多。乳酸鏈球菌素（Nisin）屬于多肽，其含有34個(gè)氨基酸的殘留基，食品加工的時(shí)候其溫度與pH值對(duì)于多肽的穩(wěn)固性都會(huì)有較大的影響。Nisin這種多肽適合用在乳制品或是肉制品當(dāng)中作為防腐劑，各類食品的保鮮使用量是有差異的，Nisin用在肉制品當(dāng)中時(shí)最大的應(yīng)用量是0.5 g/kg。到目前為止，沒(méi)有其他的食品防腐劑會(huì)比Nisin的安全性更高了。
增香劑的應(yīng)用
增香劑的用處是可以遮擋肉制品本來(lái)的不好氣味，同時(shí)還可提高與加強(qiáng)肉制品的獨(dú)特香味，提高人們的食欲。經(jīng)常使用的增香劑包含香辛料與肉味香精。香辛料不但能夠壓制住臭味、提高口味，還有防腐保質(zhì)的功能。經(jīng)過(guò)對(duì)香辛料相互間的不同配置能夠調(diào)配出各種風(fēng)味，香辛料可分成整塊或是粉碎兩種添加的方法。肉味香精所采用的是各種現(xiàn)代化技術(shù)與設(shè)備所調(diào)配出的，是有著肉味、肉香的一種香精。肉味的香精分為合成型和天然型、反應(yīng)型及調(diào)配型。合成型和天然型的香精及反應(yīng)型的香精存在不足。反應(yīng)型的香精其香氣比較弱，香氣不能長(zhǎng)期保存，如果提高反應(yīng)型香精香氣的強(qiáng)度，便會(huì)造成香氣類似于煮肉味，香型也不夠明顯。而調(diào)配型的香精不但能夠?qū)崿F(xiàn)天然的肉香效果，且香型也較為明顯。選取肉味的香精也需遵守一定的標(biāo)準(zhǔn)。①需參照生產(chǎn)時(shí)的溫度來(lái)進(jìn)行合理的選擇。如果生產(chǎn)時(shí)的溫度過(guò)高，對(duì)香精的選用上也需要有良好的耐溫能力；②肉制品如果是以豬肉為主，在選取相應(yīng)香精的時(shí)候還能夠適當(dāng)?shù)剡x用一些肉味的香精，以加強(qiáng)肉制品的底味，優(yōu)化食品的口感。
水分保持劑的應(yīng)用
以往的水分保持劑包括焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉等一些磷酸鹽類添加劑，是較常用且應(yīng)用最廣的添加劑。磷酸鹽主要是通過(guò)pH與離子的強(qiáng)度來(lái)起到保持水分的功能。盡管能夠良好地保持住水分及成品率，但仍會(huì)給食品防腐的工作增加難度，所以只有科學(xué)地運(yùn)用水分保持劑才可以起到較好的作用。
總體來(lái)說(shuō)，肉制品的加工與添加劑的應(yīng)用是分不開的，只要對(duì)其科學(xué)的選用便可以為肉制品公司及食品公司帶來(lái)不同程度的效益。
（謝敏 胡琴 楊亮 鄔麗華 四川省危險(xiǎn)化學(xué)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所 王勇 四川省中環(huán)博環(huán)境檢測(cè)有限責(zé)任公司）
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