夏季是吃小龍蝦的好季節(jié)，尤其是來上一盤香噴噴的麻辣小龍蝦，又鮮又夠味, 邀三五好友，一變剝蝦品嘗一邊閑聊逗趣，好不愜意,下面介紹幾款龍蝦的做法及龍蝦的選購技巧。
一、麻辣小龍蝦
食材：新鮮小龍蝦500克 香蔥3棵 青蔥3棵 生姜1塊 大蒜6瓣 花椒1大匙 干辣椒6個(gè)
調(diào)料：香油1小匙 料酒1大匙 香醋1小匙 精鹽1小匙 味精1/2小匙
制作工藝：
1、小龍蝦買來后先用清水泡制，讓其吐凈泥沙，再用小刷子將其表面和腹部清洗干凈。
2、青蒜和香蔥洗干凈切段備用，姜和蒜切片，蔥頭切絲備用，花椒一小把，干辣椒切段備用
3、鍋熱注油，倒入部分青蒜，香蔥，蔥頭，姜和蒜片一起爆香，再倒入干辣椒，花椒和八角一起翻炒
4、干辣椒約變色時(shí)，放入小龍蝦大火爆炒，至蝦殼變紅時(shí)，倒入一勺甜醬繼續(xù)翻炒上色
5、依次放入少許鹽、味精、香油、香醋調(diào)成味汁炒勻，再放入一碗水約和龍蝦齊平，大火燒開
6、轉(zhuǎn)小火燒約三分之一湯汁，再放入剩下的青蒜，香蔥和蒜片等炒勻，最后大火收汁，盛起裝盤即可
二、十三香小龍蝦
食材：十三香粉50克 生姜、蒜子、洋蔥各150克 香油少許 芝麻少許 鹽10克 味精20克 白糖50克 啤酒半瓶 青辣椒50克 白芝麻少許 香菜少許 色拉油適量 龍蝦2000克 十三香麻辣醬150克
制作工藝：
1、將龍蝦浸泡一至兩小時(shí)后，用刷清洗干凈，瀝干備用，洋蔥切小塊，生姜、蒜子拍松切碎備用
2、取鍋燒熱，倒入較多色拉油至六成熱，將洗好的龍蝦放入油中炸至紅色撈出
3、取鍋放入約250克色拉油燒熟，放入生姜、蒜子、洋蔥
4、炒香后加入十三香麻辣醬小火炒紅，加入龍蝦、水和十三香粉以及糖(水需要沒過龍蝦)小火燒
5、15分鐘后放入青辣椒，倒入少許啤酒，再燒5分鐘，至湯汁略濃即可出鍋裝盆
6、淋少量香油，撒白芝麻粒，放香菜即可
三、蒜香小龍蝦
食材：小龍蝦500克 紫蘇100克 油40克 鹽1克 生抽15克 料酒15克 生姜5克 大蒜籽5克 麻辣火鍋底料20克
制作工藝：
1、先去掉蝦頭，用手捏住尾部中間的尾片，把屎腸拉出來
2、用刷子在流動的清水下刷干凈龍蝦的腹部，依次處理干凈，放料酒攪拌均勻腌制片刻
3、紫蘇洗凈，姜蒜去皮切好，熱鍋倒油燒熱，放小龍蝦爆炒片刻，放姜蒜煸香，放火鍋底料翻炒均勻
4、放鹽翻炒均勻，放生抽翻炒均勻，倒入適量清水煮兩分鐘，放紫蘇再煮一分鐘，起鍋裝盤即可
四、鹽焗小龍蝦
食材：小龍蝦 600克 鹽 適量 椒鹽粉 2勺 小蔥 3根 花椒 2勺 料酒 2勺 蒜 1瓣 生姜 2片 茴香 2個(gè)
制作工藝：
1、將買回來的小龍蝦鹽水浸泡20-30分鐘，然后用刷子刷干凈并沖洗2遍，將小龍蝦的小的蝦足剪掉，大的保留(小蝦足無肉但容易藏污垢)
2、逐個(gè)抽去小龍蝦的蝦線。(捏住尾巴的中間那片扭轉(zhuǎn)拔出)所有小龍蝦處理完畢后控水備用
3、把小龍蝦放在盤子里，加入生姜、蒜、料酒
4、撒上椒鹽粉和花椒，腌制10分鐘，準(zhǔn)備一張錫紙，在中間鋪上海鹽
5、將腌制好的小龍蝦放在海鹽上，然后放上蔥段，把小龍蝦用錫紙包好，包嚴(yán)實(shí)
6、在電壓力鍋中的底部放入一杯熱水，然后把錫紙包好的小龍蝦放入電壓力鍋中。我選中模式快速煮飯，設(shè)置壓力值為-20，時(shí)間8分鐘
7、當(dāng)電力壓鍋的程序完成降壓入味后，就可以去除烹飪好的小龍蝦，打開錫紙，將蔥段和生姜棄之，裝盤撒蔥花即可
五、咖喱小龍蝦
食材：小龍蝦一斤 青尖椒二兩 獨(dú)蒜2個(gè) 香蔥半兩 花椒粉1匙 咖喱粉1匙 油辣椒兩大匙 老姜一塊 鮮味汁3大匙 料酒3大匙 雞精、鹽適量
制作工藝：
1、將小龍蝦頭部的殼，再從尾部抽去泥腸，整理干凈后放一大匙鹽，搓揉兩分鐘，用清水反復(fù)清洗后瀝干水分
2、在洗凈的小龍蝦中放入料酒、鹽，拌勻碼味二十分鐘;青尖椒切圈;老姜切片;蒜切細(xì)粒;香蔥切段
3、鍋中放油燒至五成熱，下青椒圈、香蔥段、蒜粒、花椒粉、咖喱粉，用小火炒一分鐘
4、將小龍蝦的腌汁潷去后，下鍋改大火炒一分鐘，再放入油辣椒、美極鮮味汁、鹽炒一分鐘
5、加半杯水或湯，加蓋用大火燒沸后改小火慢燒，燒至湯汁將干時(shí)放入雞精，翻炒勻后改大火收干湯汁，起鍋裝盤即可
六、啤酒小龍蝦
食材：小龍蝦一斤 尖椒2個(gè) 泡椒50克 姜3片 蒜1個(gè) 啤酒1瓶 鹽適量
制作工藝：
1、將小龍蝦浸泡在清水里清除泥沙反復(fù)沖洗，用牙刷清潔蝦身去除污垢, 剪去蝦須，蝦尾中間擰拉一下除去蝦腸清洗干凈
2、蒜和姜拍碎，尖椒和泡椒切段
3、炒鍋燒熱放油, 放蒜, 姜,泡椒炒香，放入小龍蝦翻炒至蝦身變紅，倒進(jìn)一瓶啤酒
4、上蓋小火煮15分鐘左右，放入尖椒，適量鹽翻炒，中火收濃湯汁即可
七、龍蝦的選購及好壞
A、龍蝦的好壞
1、看：正規(guī)渠道養(yǎng)殖的健康小龍蝦,形狀完整，個(gè)頭均勻，頭和身子幾乎各占一半，顏色紅亮干凈，腹毛，爪毛干凈，腹白。來自被污染水域的小龍蝦，大小不勻，腦袋大身子小，顏色褐紅或鐵紅,關(guān)節(jié)處較臟，腹部毛臟，頭部有污物，或是寄生蟲。就目前的生長環(huán)境狀況，野生的小龍蝦被污染的幾率要大一些
2、聞：水質(zhì)好的區(qū)域養(yǎng)殖的，無腐敗、重金屬等味道，含有一股自然的水腥味，蝦腥味。而被污染的小龍蝦則有一股重金屬的味道或是腐臭味
3、比：新鮮蝦的外殼色澤鮮亮、自然，蝦頭和蝦體緊密連接。同樣的季節(jié),人工養(yǎng)殖的要大一些,個(gè)頭均勻，肉質(zhì)也比較飽滿，有彈性，尾部彎曲有力。在被污染水域里野生的小龍蝦，自然生長的個(gè)頭小,頭部比身體大一倍，殼厚肉少
4、熟后形狀：在餐館吃做好的小龍蝦時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)龍蝦的尾巴是直的，那么這些龍蝦在下鍋之前已經(jīng)是死蝦了。蝦一旦死亡，體內(nèi)組胺酸就會在脫氫酶的作用下分解成組胺等有毒物質(zhì)，千萬不要吃。如果是彎曲的，蜷縮著身體的，肉質(zhì)比較緊密有嚼勁的，就表示是活蝦做的，可以吃
B、龍蝦的處理
原料的處理要訣：將蝦放在清水中漂洗，并用牙刷刷干凈蝦體。然后把小龍蝦捉住，剪去兩只大夾的前端尖鉤，一是為了防止它夾人
二是為了好入味，去腸，蝦的尾部有三片尾翼，捏住中間一片，一擰一拉，腸子就出來了
三是從蝦頭部外殼的約1/2處(為了有效地保持蝦黃，可盡可能少剪一些)剪開，注意不宜直接剪斷，在欲斷未斷時(shí)往外一拉，可將蝦頭部的沙囊一起帶出，就是那黑黑的一團(tuán)物質(zhì)，注意保留蝦黃
最后從拉掉的尾翼處直線剪至頭部，一是為了好入味，二是吃的時(shí)候好剝殼
C、龍蝦的選購
1、洗：用洗蝦粉洗過的小龍蝦，往往看上去非常干凈，色澤也很光鮮。但被腐蝕過后的小龍蝦蝦鉗很容易脫落，如果餐桌上的小龍蝦蝦鉗普遍比較少的話，使用洗蝦粉的可能性就比較大，因此掉鉗的小龍蝦要慎食
2、看：看小龍蝦是否生活在清水中，一看背部，紅亮干凈，尚可，再翻開看它的腹部絨毛和爪上的毫毛，這里如果白凈整齊，基本上是干凈水質(zhì)養(yǎng)出來的。
3、皮色：老龍蝦或紅得發(fā)黑或紅中帶鐵青色，青壯龍蝦則有一種自然健康的光澤。再用手碰碰蝦殼，鐵硬的是老的，像指甲一樣有彈性的才是剛長大換殼的，要盡量購買軟殼的小龍蝦
4、看軀體：如果尾部蜷曲，說明入鍋之前是活的，如果尾部是直的，說明入鍋之前就已經(jīng)死了。死的小龍蝦是不能吃的，可能會引起鉛中毒，此外，龍蝦頭部易吸附重金屬和細(xì)菌，所以食用時(shí)最好去頭。
5、烹飪：自行烹飪小龍蝦，建議用清水浸泡2～3個(gè)小時(shí)后，刷洗干凈、高溫煮熟后食用
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