宴客用飯，家常小吃，飯桌上老是少不了鹵菜。鹵豬蹄，鹵雞爪，鹵豬頭肉，都是將經(jīng)歷初加工的食品放進(jìn)鹵水中鹵制而成。因而，鹵菜好吃與否的決定因素不外乎兩種：原資料和鹵水。只需鹵制的菜品夠新穎，鹵水好，那鹵出來(lái)的菜一定也差不到哪去。
上面我們引見(jiàn)幾種鹵菜的做法
1）鹵牛腱子
首先是便宜鹵湯，在高湯中參加花椒、八角、香葉、桂皮、草果、白芷、丁香、肉蔻、生姜、胡椒面，燒滾后去除泡沫，參加過(guò)量生抽料酒冰糖食鹽，大火熬制十分鐘。另用一口鍋，鍋中加充足的水，放入牛腱子，水開(kāi)后煮五分鐘，直至血水全盤(pán)析出。將牛腱子放入鹵水鍋中，中火燜燉1個(gè)小時(shí)，關(guān)火后將牛腱子在鹵湯中燜泡一個(gè)小時(shí)，這是重要中心手藝，不克不及鹵好后就掏出，不然沒(méi)有入味。牛腱子掏出后用電風(fēng)扇吹涼吹干后再切片裝盤(pán)，喜好吃麻辣味的，撒上花椒面辣椒面香蔥便可。鹵湯放涼后，放入冰箱中冰凍保管，能夠鹵雞鹵鴨重復(fù)運(yùn)用，用的次數(shù)越多，鹵湯的復(fù)合香型越豐厚，以是俗語(yǔ)說(shuō)：千金不換老鹵湯。
2）鹵豬耳朵
豬耳朵刮洗潔凈冷水入鍋焯燙過(guò)涼，去除肉腥味。老鹵放入鍋中小火加熱化凍，再加過(guò)量的凈水放入豬耳朵，假如嫌味淡了，能夠再加一包超市賣(mài)的鹵料包，倒入黃酒、生抽，加過(guò)量冰糖，大火煮開(kāi)后撇去浮沫，小火鹵煮40分鐘后參加鹽調(diào)味，關(guān)火后加蓋燜至20分鐘，撈出稍冷切絲便可食用。
3）鹵雞爪
雞爪洗凈，逐一剪去指甲，鍋內(nèi)參加凈水，放入少量白酒姜片煮開(kāi)，放入雞爪用水焯一下，去除腥味。老鹵湯放入鍋中小火加熱化凍，再加過(guò)量的凈水放入焯過(guò)水的雞爪，假如嫌味淡，能夠再加一包超市賣(mài)的鹵料包，倒入黃酒、生抽，加過(guò)量冰糖，大火煮開(kāi)后撇去浮沫，小火鹵煮30分鐘，見(jiàn)雞爪樞紐開(kāi)裂便可，關(guān)火后加蓋燜20分鐘讓其入味，雞爪一定要涼透了吃才有彈性。
4）鹵雞蛋
先將生雞蛋放涼水鍋中煮熟，用涼水浸泡后剝殼，在鍋中放過(guò)量放過(guò)量的水，參加過(guò)量的八角、香葉、桂皮、生姜、白酒、生抽、白糖、食鹽，小火煮20分鐘，煮的時(shí)光越長(zhǎng)，雞蛋越有彈性，煮好后在鹵湯中浸泡20分鐘入味，鹵雞蛋最好放涼了吃，風(fēng)味共同，特別早飯配粥吃最甘旨。
5）鹵豆腐皮
豆腐皮洗凈后切成細(xì)條，把切好的豆腐絲抖開(kāi)，放入老鹵汁鍋里，大火煮開(kāi)后立刻關(guān)火，用鹵湯浸泡一小時(shí)入味。一定要記著，鹵豆腐皮的味不是煮進(jìn)去的，是泡進(jìn)去的，豆腐皮煮久了就煮爛了，沒(méi)法吃。用異樣的辦法，鹵豆腐干、鹵素雞、鹵豆腐都可。
鹵水調(diào)制辦法：
1、將資料分袋裝：A、將八角、桂皮、小茴、三奈、甘菘、砂仁、草豆蔻、肉豆蔻、草果裝入一個(gè)紗布袋；B、將花椒、辣椒、丁香、甘草、香葉裝入一個(gè)紗布袋；C、將生姜、大蔥裝入一個(gè)紗布袋。并將一切袋口都綁緊，且要堅(jiān)持每一個(gè)紗布袋都寬松。
2、炒糖色：將冰糖放在菜板上敲碎，再與菜油一同入鍋，開(kāi)小火不斷的炒至冰糖消融且糖漿呈深紅色時(shí)，摻入500克滾水?dāng)噭?，糖色制成。一定要參加滾水，不成參加冷水。
3、熬制：將鋁鍋置火上，參加鮮湯5000克（或骨湯），倒入糖色，再放入三個(gè)資料包，大火燒沸后改用小火慢慢地熬兩到三個(gè)小時(shí)香味四溢時(shí)，將資料包B和C掏出丟掉，新鹵水制成，資料包A可不斷放在鍋里。
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