對于市面上銷售的酸奶，消費者總是有許多疑問，酸奶里是不是放了很多添加劑？尤其是老酸奶事件曝光之后，面對精致、可口的老酸奶，想一想可能遇到“皮鞋酸奶”的隱憂，又打消了購買念頭。
愛喝酸奶的人們始終無法抵擋酸奶的誘惑，再加上食用酸奶的諸多好處，人們對市售酸奶心生疑慮，自己做的酸奶總算放心了吧。
群眾智慧是無窮的，自制一份酸奶都顯示出十八般武藝，如用燙過了的保溫瓶做酸奶、直接將酸奶倒在保鮮盒里塞到陽光曝曬的車廂里、用酸奶機做酸奶……成功做出的酸奶看上去白嫩得像豆腐一般，吃上去也比較可口，但是這些家庭自制酸奶，就真的安全放心嗎？
經(jīng)過采訪有關專家，發(fā)現(xiàn)家庭自制酸奶有幾大隱憂——
自制條件有限，雜種菌趁虛而入
一般來說，工廠生產(chǎn)的酸奶要經(jīng)過嚴格的工藝流程。如生產(chǎn)凝固型酸奶時，鮮牛奶要經(jīng)過凈乳、標準化、配料、預熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種發(fā)酵劑、灌裝封口、發(fā)酵、冷卻、后熟等多項工藝。生產(chǎn)攪拌型酸奶則稍有不同，前期工藝相似，后在大罐內(nèi)發(fā)酵、攪拌破碎、冷卻、灌裝或與香料混合、果料混合后再灌裝。
在工廠生產(chǎn)酸奶的復雜工藝中，殺菌是比較重要的步驟。殺菌的目的是除去原料乳中的有害細菌，降低氧化還原反應，改善牛乳的硬度與組織等。
殺菌要在90℃下進行，殺菌5~10分鐘，經(jīng)殺菌后的混合料還必須冷卻到40～45℃?zhèn)溆?。或采用高溫殺菌，?20℃加熱3~5秒左右。這樣有利于營養(yǎng)成分的保存，減少煮沸氣味。
菌種制備和發(fā)酵是生產(chǎn)酸奶的關鍵技術。在發(fā)酵過程中，由乳酸菌純培養(yǎng)物制成的生產(chǎn)發(fā)酵劑在42～45℃的環(huán)境中進行發(fā)酵，這是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合后的最適生長溫度。接種量、發(fā)酵劑活性、培養(yǎng)溫度是生產(chǎn)中最需要注意的三個因素。
在家庭環(huán)境中自制酸奶，首先無法保證嚴格的殺菌條件，即使將牛奶煮沸，把制備酸奶的相關器皿全部在開水中消毒，也很容易在操作過程中受到其他雜菌的污染；其次如果不利用恒溫容器，酸奶也不能一直處在42～45℃的環(huán)境中發(fā)酵。
“像網(wǎng)民所說的用保溫杯發(fā)酵酸奶，或者把容器放在暖氣管、車后備箱都不可取，一是溫度不好控制，二是自制酸奶經(jīng)過幾個小時的發(fā)酵后成為固體，如果沒有及時處理，放進冰箱冷凍，雜種菌很容易混進來?！敝袊r(nóng)業(yè)大學教授、著名畜產(chǎn)品加工專家南慶賢說，“飲用混有較多雜菌的酸奶比較危險，身體差一點的喝了就會生病，尤其不能給小孩喝?！?/p>
自購菌種有隱憂
大家在分享自制酸奶經(jīng)驗時，往往會提到自己購買了酸奶機和一些菌種。網(wǎng)上更出現(xiàn)了雪蓮菌種、藏靈菇、高加索開菲爾等一些平常沒有聽說過的菌種，讓本來紛繁的酸奶菌種更加難以辨識。
有些菌種包裝上也顯示“益生菌、雙歧桿菌，家庭自制酸奶專用，唯一QS認證菌粉”等宣傳標語。實際上，自購菌種，尤其是任意網(wǎng)購的菌種在安全上無法保障。這些購買的菌劑是否真為QS認證還有待商榷，有些菌劑甚至連生產(chǎn)商家、生產(chǎn)地都沒有標識。
自購的菌種通常以粉劑形式呈現(xiàn)，普通人也無法肉眼識別菌種是否混有其他雜菌。網(wǎng)購的菌種在運輸過程中由于溫度的影響，極其容易變質(zhì)，導致自制酸奶時加了菌粉卻完全沒有效果。或者用了“來路不正”的菌種做成了酸奶，肉眼也無法辨識酸奶到底是否安全。
南慶賢表示，自制酸奶的菌劑要盡量到正規(guī)商家購買，在購買時要看清菌劑的說明成分、生產(chǎn)廠家、是否有QS標志、生產(chǎn)日期等。
“如果要自制酸奶，不建議網(wǎng)購菌種，可以選市售的大品牌酸奶作菌種，不要購買小作坊制作的酸奶作為菌種，要注意不能多次重復使用自制酸奶作菌種，因為會有雜菌滋生。”南慶賢說。
怎樣喝上放心酸奶
據(jù)專家介紹，目前市場上在售的大品牌酸奶其實可以信賴，尤其是在老酸奶安全事件曝光之后，酸奶產(chǎn)品經(jīng)過了更嚴格的檢驗檢疫。
由于酸奶保持菌種活性必須冷藏，且大部分酸奶保質(zhì)日期較短，所以購買時一要注意生產(chǎn)日期，二在購買完其他所有商品后再到冷藏柜拿酸奶，以保證盡量多的菌種有活性。酸奶從超市冷藏柜拿出后，要盡快食用或放到冰箱保存。
如果消費者依然對市售酸奶有信任危機，堅持自制酸奶，有幾點必須注意：
1.家庭自制酸奶要選用合格牛奶，可以選取新鮮牛奶或巴氏奶，新鮮奶要經(jīng)過煮沸之后冷卻到一定溫度才能使用，巴氏奶等其他已經(jīng)經(jīng)過滅菌處理的牛奶則無需煮沸處理；
2.選用大品牌酸奶作為菌種，將牛奶放入已消毒滅菌的容器中或?qū)⑺崮叹N直接倒入剛開封的盒裝奶中，放置在恒溫器（常見為酸奶機）中，使發(fā)酵過程一直處于適宜該菌類生長的溫度下；
3.家里的空氣環(huán)境不符合酸奶制作的衛(wèi)生要求，自制酸奶做好后應馬上放入冰箱保存，在兩天之內(nèi)就要喝掉；
4.不能重復多次使用自制的酸奶作為菌種，容易滋生雜種菌。
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