醬油，蘸食添咸鮮，烹調(diào)提香味，在潮汕地區(qū)，醬油是廚房烹飪美食不可缺少的傳統(tǒng)調(diào)味品之一，幾乎每家每戶都會用到，潮汕人稱之為“豉油”。
揭陽醬油是廣東省潮汕地區(qū)最負盛名的傳統(tǒng)名產(chǎn)之一。以其色澤鮮艷，醬香純正，咸甜適口，醇厚柔和，風(fēng)味鮮美為特色。
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揭陽醬油：從“楊財合”到“榕江牌”
揭陽醬油生產(chǎn)歷史悠久，根據(jù)《揭陽縣工業(yè)志》記載，揭陽醬油的創(chuàng)始代表是“楊財合”老鋪的主人楊祥坤。
▋欲食好豉油楊財合
早在清代道光十年（1830），揭陽縣北洋鄉(xiāng)（今揭東區(qū)云路鎮(zhèn)）人楊祥坤便在榕城韓祠路南側(cè)開設(shè)醬油作坊，取店號“楊財合”，有財源廣進、合顧客口味之意。為釀造優(yōu)質(zhì)醬油，工人們每天起早摸黑，碎料挑水，劈柴燒火。
由于楊祥坤在釀造醬油過程中選用優(yōu)質(zhì)原料，采用天然發(fā)酵，制作工藝考究，再加上店前有可曬醬油的充沛陽光及店后有便于漿洗作業(yè)的小河等有利條件，“楊財合”生產(chǎn)出來的醬油鮮甜濃香、風(fēng)味獨特、久藏不腐，深受潮汕地區(qū)老百姓乃至海外僑胞的喜愛。
當(dāng)時，民間流傳著這樣一句順口溜：“揭陽有三合——欲食好豉油楊財合，欲穿好鞋吳成合，欲買好爐老萬合”，一些揭陽籍海外華僑一談起家鄉(xiāng)的特產(chǎn)自然而然地要提及“楊財合”醬油，仿佛能夠通過一碟小小的醬油找到家鄉(xiāng)的味道。
楊祥坤在生產(chǎn)醬油中，摸索出了一套生產(chǎn)工藝，并將其傳給3個兒子。此后代代相傳，“楊財合”醬油依然保持著獨特的傳統(tǒng)風(fēng)味，深受顧客青睞。
從“楊財合醬油”過渡到“揭陽醬油”，近200年的老味道是如何升華為揭陽名特產(chǎn)的呢？
▲ 位于西郊的揭陽醬油廠。許德輝 攝
▋“榕江牌”醬油嶄露頭角
到了二十世紀(jì)四十年代，揭陽醬油生產(chǎn)有了較快的發(fā)展，從“楊財合”，到后來的“洪信美”、“袁龍記”、“林太源”、“許太合”等，涌現(xiàn)出一批較為出名的醬油作坊。
1956年，“楊財合”等各醬油作坊實現(xiàn)公私合營，組建成了揭陽醬油廠，而原先各作坊的人員則成了醬油廠的員工，這為揭陽醬油釀造技藝的保護和后來醬油廠的發(fā)展提供了人才保障。揭陽醬油廠于1965年注冊了“榕江”商標(biāo)作為品牌，后來該廠改制為揭陽市醬油廠有限公司。
對于剛成立的揭陽醬油廠，許多人不禁擔(dān)憂：這醬油廠生產(chǎn)出來的醬油，味道還能跟以前的醬油一樣嗎？揭陽醬油這一傳統(tǒng)釀造技藝怕是要失傳了！
然而，醬油廠的創(chuàng)業(yè)者們艱苦奮斗，在認真總結(jié)原各家醬油作坊經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，集各家之長，繼承和整合了揭陽醬油的傳統(tǒng)釀造技藝精華，大膽采用和吸收現(xiàn)代專業(yè)生產(chǎn)設(shè)備和技術(shù)，初步形成規(guī)?；?、專業(yè)化的生產(chǎn)格局，保持了揭陽醬油的獨特風(fēng)味。
“榕江牌”醬油逐漸受到市場的青睞。那個時候，老華僑從海外歸來，親戚們總少不了要贈送幾瓶包裝精美的“榕江牌”醬油，經(jīng)過仔細品味、比較、鑒別，老華僑對這醬油的味道連連叫好，甚至評價這味道既像“楊財合”卻又超過了“楊財合”。
揭陽醬油廠于1979年在榕城西郊建造了醬油生產(chǎn)新廠區(qū)，建成了從原料處理到蒸料、制曲、發(fā)酵、煮油、消毒、包裝等一套先進的生產(chǎn)設(shè)備，實現(xiàn)醬油自動化、現(xiàn)代化生產(chǎn)，年生產(chǎn)能力達到萬噸以上。
▋不斷開發(fā)名、優(yōu)、特新產(chǎn)品
隨著改革開放的不斷深入，揭陽不少鄉(xiāng)鎮(zhèn)建起了個體醬油作坊，到80年代，當(dāng)?shù)蒯u油作坊達到60多家。
作為老牌的國營企業(yè)，揭陽醬油廠有限公司在激烈的醬油市場競爭中，把開發(fā)名、特、優(yōu)、新產(chǎn)品作為調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的重點主攻方向，針對不同層次的消費者研制出一系列“榕江牌”醬油品種，多次榮獲國家部級、省級獎項，揭陽醬油廠有限公司也躍身成為粵東地區(qū)規(guī)模最大的醬油生產(chǎn)企業(yè)，“榕江牌”醬油被譽為“南粵醬油一枝花”。
2009年，揭陽醬油釀造技藝被列為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。揭陽市醬油廠有限公司成為這項傳統(tǒng)技藝的代表性傳承基地。
從“楊財合”到“榕江牌”醬油，一碟醬香品百年，依然那么醇厚，那么爽口。
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揭陽醬油釀造技藝：工藝流程
“醬油”二字，早在宋人林洪的《山家清供》中就有記載：“韭菜嫩者用姜絲、醬油、滴醋拌食.....”，說明醬油早在宋朝前，就開始出現(xiàn)了，發(fā)展至今更是積累了豐富的醬油釀造經(jīng)驗，各地均有祖?zhèn)髅胤ā?/span>
揭陽榕江醬油，從一顆顆黃豆到餐桌上的醬油，需要經(jīng)歷怎樣一場歷練與蛻變呢？
1.選料
選用粒度統(tǒng)一、無雜質(zhì)的優(yōu)質(zhì)大豆或脫脂大豆及小麥等為主要原料。
2.原料處理
?碾料：將大豆或脫脂大豆、小麥用破碎設(shè)備進行破碎碾壓，以粗細均勻為宜。
?蒸料：將軋碎的大豆或脫脂大豆、小麥倒入蒸煮鍋中，均勻拌入一定溫度的熱水浸潤適當(dāng)時間，再用高壓蒸汽進行蒸煮成熟料。
▲ 原料處理
3.制曲
將經(jīng)過冷卻處理的熟料接入種曲，混合均勻后移入制曲池，在嚴(yán)格的溫度、濕度控制條件下，采用制曲工藝使醬油曲種接入原料形成成曲。
▲ 制曲
4.發(fā)酵
?鹽水配制 ：將食鹽溶入水中調(diào)制成所需濃度，澄清后取清溶液使用。
?投料：成曲與鹽水均勻混合入發(fā)酵池（缸）中進行固態(tài)發(fā)酵。
?天然發(fā)酵：成曲和鹽水滲透后在發(fā)酵池（缸）中經(jīng)6個月時間的天然曬釀，原料中的有效成分經(jīng)充足陽光照射及多種酶的作用下轉(zhuǎn)化為成熟醬醪。
▲ 發(fā)酵
5.淋油
通常采用上層抽取或下層過濾網(wǎng)淋取的方法，分離成熟醬醪中醬汁與醬渣，使釀造的醬油生汁順利提取。
6.配兌
在醬汁中加入糖、醬色、食品添加劑等物質(zhì)，使之適應(yīng)不同的口味及調(diào)味用途。
7.煮煉
醬油生汁經(jīng)靜置沉淀后，倒（輸）入加熱裝置中加熱。
8.過濾
濾去油汁中的沉淀物質(zhì)，使成品醬油變澄清。
9.成油巴氏滅菌
將成品醬油輸入加熱裝置，用60℃溫度進行巴氏消毒，殺滅殘留細菌。
10.灌裝
古時銷售多用陶罐灌裝，現(xiàn)采用管道輸送和灌裝設(shè)備，以玻璃瓶或塑料容器對成品醬油進行包裝，使產(chǎn)品更易運輸、保存和使用。
一瓶上好的醬油，往往得等上大半年的時間。
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匠心傳承
如今，揭陽醬油的生產(chǎn)已有一百多年歷史，一代又一代人的傳承和堅守，使得它始終散發(fā)著歲月的醇香。
▲ 揭陽醬油系列產(chǎn)品。許德輝 攝
作為揭陽醬油釀造技藝代表性傳承基地，揭陽市醬油廠有限公司從原料選擇開始，每一個環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的指標(biāo)控制，經(jīng)過時間的沉淀，香醇綿厚的醬油才得以制作出來。
2009年，揭陽醬油釀造技藝被列入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。色澤鮮艷、醬香醇厚、咸甜適口的揭陽釀造醬油，已從本土飄至海外，香溢他鄉(xiāng)。
作為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目（揭陽醬油釀造技藝）的代表性傳承人，許曉生為醬油釀造技藝的傳承和發(fā)展作出了重大的貢獻。
1958年出生的許曉生，1980年進入揭陽醬油廠工作，在廠長李海的傳、幫、帶下，精心學(xué)習(xí)揭陽醬油釀造技藝，全面掌握技藝流程及工藝要點。
1999年，揭陽醬油廠改制為揭陽市醬油廠有限公司，許曉生任總經(jīng)理。
許曉生介紹，揭陽市醬油廠有限公司制作醬油的工藝流程由選料、原料處理、制曲、發(fā)酵、淋油、配兌、煮煉、過濾、成油巴氏滅菌、灌裝等10個部分組成，保留純天然曬釀的傳統(tǒng)發(fā)酵工藝，采用現(xiàn)代先進的生產(chǎn)設(shè)備和檢測技術(shù)，使“榕江”醬油系列產(chǎn)品保持豉香濃馥，醬香淳厚，鮮美爽口的獨特風(fēng)味。并在生產(chǎn)過程中把核心技藝對工人進行傳授，現(xiàn)場傳藝，從易到難，從理論到實踐，形式多樣的傳授方式使他們逐步掌握技藝。從而使產(chǎn)品質(zhì)量得到長期保證。
▲ 名店名品
古法釀造和現(xiàn)代發(fā)酵科技有機結(jié)合，形成現(xiàn)代醬油的天然純釀技藝，讓揭陽醬油在產(chǎn)品質(zhì)量、口感味道、色澤感觀等方面更上一層樓，也讓這一凝結(jié)著先人智慧的調(diào)味品為一日三餐增添了更多的美好滋味。
2009年10月16日，醬油釀造技藝（揭陽醬油釀造技藝）被列入廣東省第三批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。揭陽市醬油廠有限公司成為這項傳統(tǒng)技藝的代表性傳承基地。
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