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隔夜雞蛋不能吃？菜涼了才放冰箱？……處理剩菜的錯(cuò)誤你也常犯

鐵捻山 >《生活常識(shí)》

2018.11.23

關(guān)注

天氣一冷，胃口就大增，飯桌也變得豐盛起來。

然而往往“眼寬肚窄”，剩下的菜肴怎么處理，是個(gè)大問題。

節(jié)儉的老人家總舍不得丟，放進(jìn)冰箱兩三天、熱完又熱非要吃完為止，讓年輕人各種頭痛。

剩菜處理不當(dāng)確實(shí)很容易引發(fā)胃腸疾病，不過，也并不是絕對(duì)不能吃。這取決于剩的是什么菜、剩了多久、怎么儲(chǔ)藏、如何加熱等。

這些剩菜絕對(duì)不要留

當(dāng)然，最好是吃多少做多少，

盡量不剩菜，

但如果最終還是剩下，

至少一定要丟掉以下這幾類。

1

綠葉蔬菜

如果菜做多了，應(yīng)該優(yōu)先把蔬菜吃完，葷菜可以留到下一餐再吃。這是因?yàn)槭卟酥械目寡趸煞趾途S生素C、葉酸等在儲(chǔ)藏和反復(fù)加熱之后損失極其嚴(yán)重。

在蔬菜類中，莖葉類蔬菜中硝酸鹽含量最高，在存放過程中生成的亞硝酸鹽也最多，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。

2

海鮮

螃蟹、魚類和蝦類隔餐會(huì)產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，這是一種毒素，容易傷害肝臟和腎臟。

3

涼菜

大多涼拌菜沒有經(jīng)過高溫加熱制作，容易導(dǎo)致細(xì)菌和寄生蟲卵殘留。而有些病菌可在冰箱冷藏室的低溫下繁殖，病菌會(huì)引起腸道疾病。因此，做涼拌菜時(shí)最好適量，現(xiàn)做現(xiàn)吃，剩余的涼拌菜一定要倒掉。

4

豆制品

豆腐等豆制品含水較多，而且富含蛋白質(zhì)，是一個(gè)很好的微生物培養(yǎng)基地，可能繁殖危險(xiǎn)致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。這種菌能產(chǎn)生世上第一毒“肉毒素”，毒性是氰化鉀的一萬倍。

這種毒素在100度以上加熱幾分鐘能夠破壞，但如果沒有熱透是非常危險(xiǎn)的。所以，豆制品最好不要留到下一餐。

5

蘑菇、銀耳、木耳

蘑菇、銀耳、木耳等都容易殘留很多硝酸鹽，但那是干品中的量。在泡發(fā)后，其硝酸鹽含量已經(jīng)變成了1/10，遠(yuǎn)低于很多葉類蔬菜中的含量。如果泡發(fā)多了，只需換新水后放入冰箱，次日洗干凈仍可繼續(xù)烹調(diào)食用。但如果是煮熟后放得比較久，建議丟掉為好。

隔夜雞蛋能不能吃？

要看第一次烹飪時(shí)是否把雞蛋煮熟了。如果第一次雞蛋煮熟了，而且在低溫、密封情況下儲(chǔ)藏，一般保存48個(gè)小時(shí)都沒有問題。但是現(xiàn)在很多人愛吃半生半熟的溏心蛋，蛋黃是半液體狀的，這種就不能隔夜吃，即使第二次煮熟了，也最好避開。

剩菜應(yīng)該這樣放

有些老人家認(rèn)為，冬天剩菜不用放冰箱也不會(huì)壞，這種觀點(diǎn)是錯(cuò)誤的。空氣中的有害細(xì)菌，會(huì)在2個(gè)小時(shí)內(nèi)附著在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上繁殖，其肉類中的蛋白質(zhì)和脂肪在細(xì)菌的作用下，大都會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。

放進(jìn)冰箱當(dāng)然是更明智的選擇了，剩飯剩菜在進(jìn)冰箱前最好先加熱一遍，用保鮮盒、保鮮袋等干凈的容器包好，而且下次吃之前一定要充分加熱。

你會(huì)把加熱過的剩菜放涼再放入冰箱嗎？

曾有文章指出，把熱的飯菜直接放入冰箱，會(huì)引起水蒸氣凝結(jié)，促使霉菌生長(zhǎng)，還會(huì)導(dǎo)致冰箱里的其他食物發(fā)生霉變。然而，把熱菜丟在一邊放涼再進(jìn)冷藏室真的靠譜嗎？

事實(shí)上，當(dāng)食物溫度降到 60 ℃，就有細(xì)菌開始生長(zhǎng)；溫度降到 40～30 ℃，細(xì)菌就會(huì)旺盛繁殖；降到 7 ℃，大多數(shù)細(xì)菌才會(huì)消停下來了，進(jìn)入休眠狀態(tài)。

也就是說，只有將暫時(shí)不吃的食物快速冷卻至 7 ℃ 以下——直接放冰箱（一般冷藏室的溫度在 4 ℃ 左右），才有利于抑制細(xì)菌繁殖，讓食物更安全。

所以，剩菜在加熱后，放涼到不燙手就放進(jìn)冰箱，是更明智的選擇。

無論哪種食物，在室溫下放得越久，微生物就繁殖得越多，越不安全。世界衛(wèi)生組織提出的“食品安全五要點(diǎn)”第四點(diǎn)“保持食物的安全溫度”中建議：熟食在室溫下不得存放2小時(shí)以上，應(yīng)及時(shí)冷藏（最好在5℃以下），不要在冰箱里放超過3天，剩飯菜加熱的次數(shù)不應(yīng)該超過1次。