臊子面,是李鳳同志拋棄客棧和侄子會情人去之前良心發(fā)現(xiàn)留下的16個菜譜之一。1級主食。下面是陜西名吃岐山臊子面的簡介:
岐山縣位于西安以西、寶雞以東60多公里，這里是西周的發(fā)祥地，人杰地靈，土地肥沃，是陜西盛產(chǎn)小麥的大縣。于是，岐山人用自己的小麥做出了享譽西北乃至全國的臊子面。
關于臊子面的來歷，民間有著不同的美好的傳說。
在民間，臊子面也稱“嫂子面”，因西周文王而得名。相傳周文王年幼父母俱亡，一直靠嫂嫂撫養(yǎng)成人。有一次出征中途遇到瓢潑大雨，風寒入骨，服過百藥不見起色，數(shù)日臥床不起，嫂子得知后親自下櫥，為文王搟制了一碗熱騰騰的面條，文王吃的大汗淋漓，精神煥發(fā)，后為紀念嫂嫂遂取名“嫂子面”，
還有一種傳說，在西周時期，有一條惡龍興風作孽，傷害百姓。一天，周文王之子周武王正帶兵巡查，碰巧遇見了這條惡龍大肆傷害百姓，武王命令士兵列隊，舉箭齊發(fā)，擊斃惡龍。為了慶賀，一表吉祥。令軍中火夫抬來一口大鍋，將切成小塊的龍肉炒做，由于肉少兵多，只能給每人在碗里放少許臊子，結果使面條倍增美味。
另外還有一種說法認為，臊子面是在唐代“長命面”的基礎上發(fā)展變化而來的。《猗覺寮雜記》上說：“唐人生日多俱湯餅，世所謂‘長命面’者也。”唐代詩人劉禹錫有詩云：“余為座上客，舉箸食湯餅?！泵鏃l一類的食品，在唐代稱作“湯餅”。劉詩中提及的湯餅”，就是“長命面”。它是唐朝時款待客人的佳點。相傳，蘇東坡在陜西為官時，特別喜食這種面條，并寫下了對它的贊美詩句：“剩欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄獐書?！?
關于“長命面”所以會改稱“臊子面”的事，民間流傳著一個故事：在很久以前,岐山有戶人家娶了一個美貌、聰明、勤快、伶俐的媳婦。新媳婦到婆家的第二天，為全家做了一餐面條，一家人食后無不稱贊面條滑爽鮮美。后來，她的小叔考中了官職,請同窗好友到家作客，便請嫂子為大家做最拿手的面條款待客人，大家吃后都贊不絕口。從此，“嫂子面”就出名了。因為這種“嫂子面”上必須加臊子為澆頭。所以人們也把它稱作“臊子面”。
據(jù)史實，臊子肉出現(xiàn)在北宋時期，《夢粱錄》上記載有專門加工出售臊子肉的店鋪。但當時是否已經(jīng)出現(xiàn)“臊子面”，還不得而知。到明代，高濂在《遵生八箋》里記下了“臊子肉面法”，所以可以肯定地說“臊子面”至少在高濂寫此書前，就已經(jīng)問世。
臊子面入口爽滑酸辣適中，其面條必須手工搟制，以白、細、薄、筋、光五字真言而聞名，湯色又講究：酸、辣、稀、汪、香，其中加入豬肉、黃花菜、雞蛋、木耳、豆腐、蒜苗等原料以及多種調(diào)味品制成，是陜西特有的民間小吃?，F(xiàn)在的臊子面突出表現(xiàn)有九個特點：
酸――-用老陳醋使湯料突出酸；
辣――-用煎油潑辣子面，使其湯料辣里透鮮；
香――――臊子有一種獨特的香味；薄――-指面條用手搟的很?。?
筋――――面條薄而不膿；
光――-面條光如游魚；
煎――――湯料溫度很高；
稀――-每碗面湯多面少，面條只夠吃一口，一般人要吃十多碗，小伙可以吃到三、四十碗；
汪――――湯料的油很多，封住了湯的熱氣，即使數(shù)九寒天也不容易放涼。同時底菜和漂菜也很講究，在菜色上分紅(紅蘿卜)、黃(黃花)、白(豆腐)、金(雞蛋餅)、黑(木耳)青(韭菜)等等，烹調(diào)臊子更是考究。
臊子面在陜西關中地區(qū)身價頗高。除沿襲唐代“長命面”的有關習俗，如在生日做壽時必食外，每遇婚喪喜事，或逢年過節(jié)，都要以它來款待客人。舊時，陜西農(nóng)村還有這樣的習俗：新媳婦過門的第二天，要在婆家舉行一個隆重的搟面儀式，新媳婦當著客人的面上案搟面，以測試其技藝的高低。技術高超嫻熟者，搟出的面厚薄均勻，切條細長，下到鍋里不會斷裂，這樣的新媳婦，才能贏得大家的贊譽。
臊子面具體做法步驟：
一、首先是準備原材料。
制作臊子面需要的材料很多，主要有以下幾種：
豬肉（肥瘦比例最好是5：5）、雞蛋、黃花、木耳、土豆、豆腐、豆角、香菜、胡蘿卜、蔥、姜等。
當然還有面條了。
二、岐山臊子面制作過程；
1、首先將豆腐、土豆、豆角、胡蘿卜切成小丁，木耳和黃花菜用溫水泡過洗干凈后也切成小丁。
2、將雞蛋打碎，放入適當?shù)柠}，在鍋里放入少許油后，用小火把雞蛋做成很薄的雞蛋皮，然后把雞蛋皮也切成小丁。
3、做肉臊子。
把豬肉也切成小丁，可以帶皮一起做，這樣更好吃。
在鍋里放一點油，油熟后把肉到進鍋里用大火翻炒，等肉變色后改用小火炒，接著放入姜末、五香粉，等肉八分熟后加適量的鹽，不斷翻炒直至炒熟，然后倒入醋和辣椒面炒，等味道全部進入后盛出。
4、做菜臊子。
在洗干凈的鍋里加入油，油熱后將剛才切好的胡蘿卜、土豆和豆角到入鍋里炒，等快熟的時候?qū)⒍垢∫布尤脲亙?nèi)。放入適量的鹽后炒熟盛到盤中備用。
5、下面條，按正常下面條的程序?qū)⒚娴谷霟崴伬?，開鍋點涼水，重復兩三次后直至面條熟了，再將面條撈入冷水里。
過了涼水的面條就可以盛出來了。
6、現(xiàn)在開始將剛才做的菜臊子和肉臊子的半成品綜合，形成最后澆在面上的臊子。
在鍋里放些油，油熱后放鹽、姜末和醋進行熗鍋，倒入水燒開，放入剛才做好的肉臊子和菜臊子，煮大約5分鐘后放入雞精即可。為了使面口感更好，可多放點水，這
樣更加爽口。
將盛好的面澆入酸香辣適口的臊子，一碗美味又營養(yǎng)的臊子面就做好了，一般吃兩碗是沒有問題的
夏天天氣太熱，沒有胃口的時候，吃哨子面既營養(yǎng)又美味，還能提高食欲
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