摘要：本文討論小龍蝦的食用價(jià)值與安全記錄，通過(guò)文獻(xiàn)檢索，證明小龍蝦有著較好安全記錄，不比普通食品差。中國(guó)江南一帶適于發(fā)展小龍蝦養(yǎng)殖業(yè)，中國(guó)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)不發(fā)達(dá)，導(dǎo)致大量小龍蝦傾銷到美國(guó)，被征以懲罰性關(guān)稅，國(guó)人應(yīng)糾正消費(fèi)觀念。
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南京發(fā)生瀉湖病，一時(shí)間中國(guó)大江南北風(fēng)聲鶴唳，人人望小龍蝦而生畏，南京小龍蝦價(jià)格跌破底板，仍然乏人問(wèn)津。小龍蝦是否是一種安全的食品呢？我們追蹤一下小龍蝦的安全記錄。
南京人食用的克氏小龍蝦科學(xué)名稱有三部分：Procambarus Clarkii Girard（吉拉德*克拉克*原螯蝦，簡(jiǎn)稱為克氏原螯蝦，或者克氏小龍蝦），法國(guó)生物學(xué)家吉拉德（Charles F. Girard）在1852年鑒定它的，將之命名為Clarkii是紀(jì)念標(biāo)本收集者克拉克（John H. Clark，生物命名的常規(guī)方式之一）。小龍蝦源于美國(guó)南部沼澤地區(qū)， Cambarus指蝲蛄科，而Procambarus原以為是蝲蛄科的一個(gè)亞種，現(xiàn)在單獨(dú)成為一個(gè)科，原蝲蛄，或者譯為原螯蝦，其海產(chǎn)表兄稱為龍蝦（Lobster），個(gè)兒甚大，故而原螯蝦也稱為小龍蝦。
克氏小龍蝦還有很多的俗稱，分別指向它的某種特征，最常見(jiàn)的說(shuō)法是Red Swamp Crawfish，紅色沼澤小龍蝦，因?yàn)樗砑t色，在沼澤地區(qū)易于生長(zhǎng)，它還可以叫露易絲安納小龍蝦（Louisiana crawfish）或者淤泥蟲(chóng)（Mudbug）。在克氏小龍蝦之外，在1990年，美國(guó)學(xué)者哈布斯等還鑒定出新的常跟克氏小龍蝦混在一起的Procambarus zonangulus Hobbs & Hobbs，俗名白河小龍蝦（White River Crawfish）。我不知道國(guó)內(nèi)的小龍蝦品種是單一的克氏小龍蝦，還是象美國(guó)一樣，混有白河蝦。白河蝦并不白，只是比克氏小龍蝦顏色更淡而已，最顯著的特征是翻過(guò)來(lái)看肚皮，看得見(jiàn)一條從上通到下的黑線者，是克氏蝦，否則是白河蝦，那條黑線是小龍蝦的腸子。白河蝦在美國(guó)占小龍蝦產(chǎn)量的20-30%。
小龍蝦在美國(guó)露易絲安納州是一個(gè)巨大的產(chǎn)業(yè)（年產(chǎn)值約1.2億美元，占漁業(yè)的14%），早在印地安人時(shí)代，小龍蝦就是野生美味之一，在19世紀(jì)初，人工捕撈小龍蝦上市就成了當(dāng)?shù)厝藪晖饪斓姆绞街?，?880年，有記錄記載其產(chǎn)量約為1萬(wàn)多公斤，20年后增加到4萬(wàn)公斤，到1930年代，有人開(kāi)始倡議發(fā)展小龍蝦農(nóng)業(yè)，到1950年代，露易絲安納州成立相關(guān)機(jī)構(gòu)專門研究小龍蝦生態(tài)，為小龍蝦業(yè)奠基。在1960年代，該州小龍蝦產(chǎn)業(yè)占地約1萬(wàn)公頃，到1970年代，增加到4.4萬(wàn)公頃，而現(xiàn)在估計(jì)超過(guò)13萬(wàn)公頃，產(chǎn)出4000多萬(wàn)公斤的小龍蝦。露易絲安納州本地人要消耗其產(chǎn)量的70%，其余的出口到世界各地。
作為有著數(shù)千年傳統(tǒng)的漁業(yè)產(chǎn)品之一，小龍蝦的食品價(jià)值不應(yīng)當(dāng)受到質(zhì)疑，不過(guò)近來(lái)一個(gè)廣泛流傳于網(wǎng)上的貼子卻借著南京小龍蝦中毒事件廣為傳播，該貼子謠傳小龍蝦是日本人引入中國(guó)處理尸體用的，試圖誘發(fā)國(guó)人的反日情結(jié)而抵制小龍蝦。這樣的說(shuō)法極度缺乏生活常識(shí)，也根本不懂小龍蝦的生態(tài)價(jià)值。對(duì)于普通讀者來(lái)說(shuō)，其造成對(duì)小龍蝦的畏懼心理卻是極容易的。
小龍蝦之所以造成不潔的印象，來(lái)源于它的生態(tài)習(xí)慣。小龍蝦是一種腐食動(dòng)物，它的最佳生活環(huán)境是長(zhǎng)滿植被的洼地隨后被水淹，植被隨即腐敗，小龍蝦即以腐敗后的植物與其它以腐敗植物為食的小昆蟲(chóng)、微生物、藻類、以及軟體動(dòng)物為食，如果夠得著，小魚(yú)也算它的美味。它對(duì)人肉興趣不大，不過(guò)，對(duì)中國(guó)人喜愛(ài)的大米，它也百吃不厭，露易絲安納州50%的小龍蝦產(chǎn)地都是稻田，這可能是為什么小龍蝦產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)在魚(yú)米之鄉(xiāng)的江南一帶。
圖一、示小龍蝦常見(jiàn)食品，最上邊為腐敗植物
圖二、示小龍蝦的食物鏈
小龍蝦有極強(qiáng)的生存能力，在潮濕溫?zé)岬牡貐^(qū)，它往往會(huì)在生存競(jìng)爭(zhēng)中獲勝，故而它被看作一種侵犯性的生物物種，一種害蟲(chóng)。小龍蝦的生存能力主要有兩個(gè)來(lái)源，一是它耐缺水，二是它耐病。
在南方低洼的地區(qū)，常伴了季節(jié)性的灌注，春夏來(lái)臨，雨水增多，原來(lái)茂盛的綠色植被水淹了，腐敗沉積，秋冬來(lái)臨，河流干枯，洼地再成陸地，植被恢復(fù)，要在這種環(huán)境下生存，就得有水陸兩棲的能力。小龍蝦靠打洞保濕度過(guò)干旱季節(jié)，在來(lái)年的雨水豐盛時(shí)再破洞而出，拼命地覓食進(jìn)補(bǔ)。
小龍蝦相當(dāng)于生態(tài)垃圾工，它靠大量的植物腐敗產(chǎn)生的自然垃圾為生，這跟大家聽(tīng)著不舒服的人為垃圾可不是一回事，人為垃圾受各種人類生產(chǎn)出來(lái)的化工物質(zhì)的污染，故而很多人會(huì)懷疑小龍蝦會(huì)在體內(nèi)積累污染成份，但這就冤枉小龍蝦了，它對(duì)處理人造垃圾毫無(wú)興趣，不要妄想把你家的生活垃圾沉于池塘就可以養(yǎng)小龍蝦。
小龍蝦的食物鏈相對(duì)簡(jiǎn)單與簡(jiǎn)短，簡(jiǎn)短的食物鏈在污染物積聚上就相對(duì)較少，主要取決于環(huán)境中污染物的含量。對(duì)小龍蝦來(lái)說(shuō)，就取決于水源污染程度與土壤中含有的有毒成份的多少，當(dāng)然，還受到當(dāng)?shù)刂参飳?duì)這些污染物的吸收與積聚狀態(tài)的影響。有研究證明小龍蝦可以在長(zhǎng)期暴露于高砷環(huán)境中時(shí)積聚砷，主要積聚在它的肝胰器中，肝胰器就是小龍蝦炸了吃起來(lái)很香的那塊“蝦黃”。
小龍蝦還跟其它的甲殼動(dòng)物（包括螃蟹、龍蝦、蝦等）一樣，可以引起吸蟲(chóng)?。═rematode Infection）。肺吸蟲(chóng)病產(chǎn)生流感一樣的癥狀，另外就是好幾種肝吸蟲(chóng)以產(chǎn)生消化道癥狀為主。吸蟲(chóng)病在臨床上易于誤診，但一旦診斷明確，也容易治療。吸蟲(chóng)通過(guò)加熱烹調(diào)易于消滅，因此，吃這些產(chǎn)品引起肺吸蟲(chóng)的更多的是食用方式不當(dāng)造成的，即使是在美國(guó)的病例，很大多跟亞洲人相關(guān)，其中很多是中國(guó)人，可見(jiàn)國(guó)人需要更強(qiáng)的飲食衛(wèi)生習(xí)慣。
在吸蟲(chóng)之外，就要數(shù)各種原因?qū)е碌氖澄镏卸玖?，相?duì)而言，小龍蝦在產(chǎn)生食物中毒上有比較良好的記錄。由于小龍蝦靠在水底腐爛的植被為生，其中也的確帶有大量的微生物，不過(guò)，大多成了它的食品，跟它本身是否干凈不太相關(guān)。對(duì)于微生物而言，煮食后即可消滅絕大部分，因此，甚少聽(tīng)聞吃小龍蝦引起食物中毒的案例。
在寄生蟲(chóng)與食物中毒之外，就是食物過(guò)敏，幾乎所有食物都可能在某些人引起過(guò)敏反應(yīng)，有強(qiáng)有弱，小龍蝦在這方面也并不突出，可視為安全食品。如果你的確對(duì)它過(guò)敏，當(dāng)然能避則避，否則不用擔(dān)心。
下面是用特定疾病加上特定食品在Medline（最重要的醫(yī)學(xué)文獻(xiàn)檢索工具之一）上進(jìn)行文獻(xiàn)搜索產(chǎn)生的結(jié)果：
圖三、小龍蝦食品安全記錄（Medline醫(yī)學(xué)文獻(xiàn)搜索結(jié)果）
小龍蝦生產(chǎn)實(shí)際上就是把一大片人類無(wú)法直接食用的植物變成肉類，其生產(chǎn)過(guò)程可能比其它任何養(yǎng)殖業(yè)都更加自然，其中的關(guān)鍵，就在于小龍蝦對(duì)自然界的適應(yīng)能力。小龍蝦不易生病，在其它養(yǎng)殖業(yè)常發(fā)生的暴發(fā)性傳染病在小龍蝦幾乎不發(fā)生，散發(fā)性的疾病對(duì)小龍蝦的產(chǎn)量毫無(wú)影響。暴發(fā)性傳染病常常讓業(yè)主顆粒無(wú)收，比如在蝦產(chǎn)業(yè)中有一種叫弧菌感染的病，蝦死亡率高達(dá)70%，業(yè)主對(duì)使用抗生素控制與治療的誘惑就無(wú)法抵御。對(duì)雞肉、牛肉、豬肉我們都要擔(dān)憂激素、農(nóng)藥、抗生素等的殘留，但這種擔(dān)憂在小龍蝦就是多余的。
圖四、小龍蝦把這樣的植被轉(zhuǎn)化為人類可以食用的肉類（小龍蝦生產(chǎn)稻田）
小龍蝦有著頑強(qiáng)的生命力，但那不標(biāo)志著它在任何條件下都能大量地繁殖生長(zhǎng)，它對(duì)大部分的農(nóng)藥可能都比較敏感，如果在稻田養(yǎng)小龍蝦，其使用農(nóng)藥就會(huì)受到限制，否則小龍蝦的確可以成活，但收成是不會(huì)好的。在現(xiàn)代小龍蝦產(chǎn)業(yè)中，業(yè)主需要對(duì)植被、水的酸堿度、硬度、以及氧含量都要有妥善的管理，不然，小龍蝦的產(chǎn)量是不會(huì)高的。
野生蝦在美國(guó)占市場(chǎng)份額的10-20%，產(chǎn)量不穩(wěn)定，國(guó)人對(duì)野生蝦抱有不切實(shí)際的幻想，其實(shí)野生蝦不比養(yǎng)殖蝦更好。養(yǎng)殖蝦處于可控條件下生產(chǎn)，由于業(yè)主追求產(chǎn)量，對(duì)水質(zhì)控制要求更高，蝦的成長(zhǎng)收獲期更短，肉質(zhì)更好更少污染物積聚。中國(guó)水環(huán)境受污染嚴(yán)重，野生小龍蝦品質(zhì)可疑，應(yīng)避免食用。
小龍蝦的唯一缺點(diǎn)就是肉太少，看上去比蝦個(gè)兒大，但卻吃不到肉。小龍蝦如果個(gè)兒小，其含肉量可達(dá)20%，而如果很大個(gè)兒，就只占8%了。因此，買小龍蝦，論斤頭則一定選小不選大。一個(gè)人一天需要3兩肉，如果單吃小龍蝦，你一個(gè)人就需要2斤左右，而買全蝦，半斤就夠了。1:4是大家應(yīng)有的小龍蝦與普通蝦從營(yíng)養(yǎng)角度的等價(jià)比。
瀉湖病是罕見(jiàn)疾病，自發(fā)現(xiàn)以來(lái)，在各國(guó)只是偶爾發(fā)生。2001年美國(guó)露易絲安納州曾因吃小龍蝦發(fā)生9例瀉湖病，此后再也沒(méi)有發(fā)生過(guò)，不構(gòu)成流行病學(xué)意義上的擔(dān)心。國(guó)人對(duì)小龍蝦應(yīng)當(dāng)持理性的看法，在價(jià)格大降時(shí)，小龍蝦是不錯(cuò)的食品。
最近一個(gè)法庭訴訟裁決，把進(jìn)口自除州錦江食品公司的小龍蝦關(guān)稅從223.01%降到188.52%。中國(guó)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)不發(fā)達(dá)，中國(guó)產(chǎn)的大量小龍蝦反而傾銷到美國(guó)，被美國(guó)征以90-200%（平均估計(jì)123%）的反傾銷關(guān)稅，在2007年，中國(guó)出口小龍蝦尾1400多萬(wàn)磅到美國(guó)，加關(guān)稅后價(jià)格只有3美元1磅，去除關(guān)稅，只有1.50美元1斤蝦尾，而換算成活蝦，就是0.22美元1斤。目前美國(guó)市場(chǎng)的小龍蝦尾肉，零售約15美元1斤，相當(dāng)于2.30美元1斤生蝦。
如果國(guó)人形成理性的食品消費(fèi)觀念，或許中國(guó)小龍蝦就用不著傾銷到小龍蝦最大生產(chǎn)國(guó)而為美國(guó)政府做最大貢獻(xiàn)。
