豬肉是我們老百姓最常吃的肉類了，做餛飩、包子、餃子等帶餡面食的時候，豬肉餡也是十分常見的選擇。所以今天我們就來提供全方位的豬肉餡去腥解決方案，按照這個思路來制作，豬肉餡基本上就不會有腥騷味了。
豬肉餡去腥，看著簡單，蔥姜蒜酒，都是去肉腥利器，怕腥多給些。實際上不是這樣的，至少要從三個方面注意把握好，才能讓肉餡沒有腥味，鮮香可口。
1、 首先要確定你買的是不是好肉
我們不只一次說過一個觀點(diǎn)，那就是“廚師并不是魔術(shù)師”，優(yōu)質(zhì)的、合適的原材料是一切優(yōu)質(zhì)美食的基礎(chǔ)。所以要選正品豬肉，最好是較肥的，哪怕是肥肉中的瘦肉；其次是遠(yuǎn)離脖子、肚子底下的部位（有時屠宰不慎，可能割破豬鞭，尿液滲透到肚子底下，產(chǎn)生騷味）；再次是用手按壓瘦肉，看能否很快復(fù)原，確定豬肉是否新鮮。只有買到了高質(zhì)量的健康豬肉，只要稍微焯水，完全可以去掉腥味，而后剁餡或絞餡，絕無問題。
而非正常的豬肉，腥味濃烈，如種豬、病豬、過瘦的豬。其中，公豬肉生時聞不到，煮熟后腥臊之味甚烈，令人聞之作嘔，即使御廚，對其也無可奈何；母豬因生長期過長，體內(nèi)聚集了許多毒素，加之肉質(zhì)很柴，遮蓋不住毒素的異味；病豬的腥味主要是藥物殘留，愈靠近脖子，腥味愈大；過瘦的豬肉，則是添加劑的異味。
2、 肉的處理
自己剁肉餡的話，可以在剁之前用水把肉沖洗幾遍，然后在鍋里加冷水，能沒過豬肉。用最小的火加熱半個小時，這時候就會有很多浮末、血水流出來，而且肉還是生的。
這種做法能把腥味去掉一大半，如果是直接買的肉餡也可以用水多洗幾遍，也有效果。
3、調(diào)味料。
肉餡依靠調(diào)味料去腥，把握三個基本原則：①不能用酒；②巧用蔥姜；③善用胡椒。餡料是不透氣煮熟的，如果用酒，會悶在里面發(fā)散不出去，熟了味道很不好。蔥姜必不可少，最簡單是剁碎拌在里面。胡椒是餡料去腥大殺器，現(xiàn)磨黑胡椒碎拌里面效果最好。
4、配菜。
肉餡除了加些調(diào)料之外，還可和一些吸附腥味的蔬菜一起吃，比如芹菜、蘿卜、酸菜，還可以在肉餡里加一點(diǎn)香菜，小蔥。
要是用肉餡做成包子或者餡餅的話，加點(diǎn)香菜和小蔥就可以了，再和要做的蔬菜一起包成包子、餡餅就可以，不用特意加芹菜、蘿卜、酸菜。
基本上按照以上方式來制作肉餡就不會有腥味了，而且還能保證不失豬肉本身的肉味濃香，綜合考慮下來要比直接加一堆香料粉、調(diào)料粉要美味一些。
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