辣油小籠蒸牛肉
[原料]
牛肉500克，米粉子100克，生花末2克，紹酒15克，食鹽5克，豆腐乳汁20克，胡椒粉20克，姜汁30克，白糖20克，菜油50克，豆瓣20克，豆豉20克，紅辣椒油50克，豆油30克，蔥花、干海椒粉、花椒末、香菜末各適量。
[制法]
1、牛肉洗凈去筋，切成條，再切成5厘米大小的長方形薄片。將生花末、姜汁、紹酒、食鹽、豆腐乳汁、胡椒粉、姜汁、白糖、菜油、紅辣椒油、豆豉一齊放入牛肉片內(nèi)拌勻，然后下米粉子調(diào)勻，上面放剁細(xì)的豆瓣，再裝籠。2．鍋內(nèi)燒開水，把小木盆置于鍋內(nèi)，盆底向上(盆底有直徑約1厘米的小孔2-3個)，將小籠安放在盆底小孔上，每一小孔上可重疊20條格小籠(小籠直徑約8厘米，高約4厘米)，上籠后用旺火蒸，肉嫩膘肥的牛肉15分鐘可熟，肉筋多的半小時可熟。3．牛肉蒸熟按籠倒在碗內(nèi)，放入用豆油熗過的蔥花、干海椒粉、花椒末與香菜末制成的調(diào)料，即可食用。
[特點]
香濃味鮮，麻辣可口。
[附注]
100克米粉子制法：將80克大米、20克糯米、0.5克八角、0．5克草果、1克橘子皮混合后磨成粗粒狀米粉，上鍋炒熟。
牛肉釀鮮魷
【原料】 鮮魷魚（大）1只，剁碎牛肉240克，姜茸1湯匙，干粟粉少許。調(diào)味料：生抽、粟粉各1湯匙，紹酒1/2湯匙。
【制作過程】 ?。?）魷魚洗凈，去頭及內(nèi)臟，保持圓筒狀。（2）牛肉、姜茸同拌勻，加調(diào)味料拌勻，撻至帶膠粘狀，便成餡料。（3）在魷魚筒內(nèi)側(cè)，抹上薄博的一層干粉，釀入餡料，末端用牙簽穿牢，隔水蒸熟。（4）燒熱油，排入釀鮮魷，煎至成微焦黃即成。橫切厚件供食用。
【特點】 造型奇特,味美可口.
扣燒牛肉
[原料]
熟白煮牛肉250克，料酒10克，米醋10克，醬油15克，味精2克，香油40克，花生油500克(實耗40克)，水淀粉15克，蔥段20克，姜片10克，蒜末10克，蒜片10克，香菜15克，大料1粒，精鹽、白湯各適量。
[制法]
1．熟白煮牛肉抹勻醬油，用熱油炸呈金黃色，撈出晾涼，切成9厘米長、2厘米寬、0．5厘米厚的片，光面朝下整齊地放入蒸碗內(nèi)；香菜切成2厘米長的段。
2．炒鍋上火，放入香油燒熱，投入大料、蔥段、姜片、蒜片煸出香味，加入料酒、白湯、醬油、鹽、味精燒開，倒入肉碗內(nèi)，上鍋蒸爛。
3、將蒸好的牛肉扣入湯盤內(nèi)，原湯潷入鍋中，上火，加入白湯、料酒、鹽、味精、蒜末燒開，用水淀粉勾成流芡，放入米醋、香油，澆在牛肉上面，再撒上香菜(青蒜)段即可。
[特點]
咸香可口。
