#紅紅火火過大年#大家好，我是留意美食的劉毅，關(guān)注我，每天跟大家分享簡單又實用的家常菜做法。
臨近年關(guān)，大家都在為了年夜菜而籌備，大家是不是都在想方設(shè)法的準備年夜菜里面既營養(yǎng)又美味的菜品呢，今天就跟大家分享一個年夜飯桌上必不可少的一道硬菜，那就是色澤紅亮，醬香味濃的醬肘子，吃起來軟爛入味，飯店做的為什么又好看又好吃呢？許多人都不知道細節(jié)和小技巧，大廚今天就來跟大家分享這樣一道美食的做法，讓你在家也能做出飯店的味道。
【醬肘子】
【基本食材】豬前肘，姜，蔥，香菜和少許的尖椒，柱侯醬，八角，香葉，桂皮，白芷，干黃醬，海鮮醬，甜面醬，干辣椒，花椒，料酒，生抽，冰糖，蔥油，香菜，青椒。
【基本步驟】
1.首先準備一個新鮮處理干凈的豬前肘，放在水中浸泡半個小時，去除里面的血水，這樣做出來的肘子味道好，而且色澤鮮亮。今天教大家一個醬肘子入味好吃而且成型漂亮好看的小技巧。像這樣往肘子里面用小刀多扎一些較深的小洞，這樣子在醬制的時候可以更好的入味，而且成型還不會破皮。
2.接著準備一點家常香料，八角，香葉，桂皮白芷稍微多一點，這樣去腥的效果最好，接著我們再加入適量的干辣椒和少許的花椒，去腥提味，然后再用開水泡上，這樣子干凈又入味。
3.下面我們來準備醬肘子的關(guān)鍵醬汁，碗中放入干黃醬稍微多一點，柱候醬一勺，海鮮醬一勺，增加肉的回香感，甜面醬一勺，增加醬香味。再放入適量的料酒，生抽適量，提味提鮮又上色，然后把醬汁攪拌均勻備用。
4.接下來我們再準備一點小料，姜，蔥，香菜和少許的尖椒。把生姜切成大塊兒，拍碎即可，大蔥切成蔥段，切好后放入碗中，接著在準備適量的冰糖用來炒糖色。食材準備好以后進行下一步操作。
5.接著我們把所有的香料用漏勺控水，起鍋先來炒醬汁，先把鍋燒干，防止炒醬汁時粘鍋，然后我們下入適量的蔥油。油熱以后，先下入姜，蔥翻炒出香味。把姜蔥炒到微黃，接著我們下入控干水分的香料，炒出多余的水分，炒出香味，炒到香料微微發(fā)干，倒入提前兌好的醬汁，這時候火要稍微開小一點，保持中小火慢慢的炒醬汁，要用勺子不斷的攪拌，要不然容易粘鍋糊底。醬肘子做得好不好的，關(guān)鍵就在這里，一定要用中小火，把醬汁炒出香味以后，炒到油醬分離的香味最濃。接著再倒入開水，有煮肉的湯或者是煮雞的湯，倒入會更加的鮮美，先保持大火，把湯汁燒開，讓各種的鮮香味融合，然后再把它放到一邊。下面接著起鍋燒水，把肘子放到鍋里面去，然后再倒入一些料酒去腥味，冷水下入肘子。保持小火慢慢的燒開，開火煮兩分鐘左右。煮出來的白沫，我們用勺子將白沫撇去，煮到肘子完全看不見白沫的時候，我們再把肘子撈出來。用原湯多沖洗兩遍，切記不要用涼水沖，會影響肘子的口感和香味。
6.最后我們把肘子倒入醬汁中，剛剛煮肘子的原湯也不要倒掉，用漏勺將原湯里面的骨頭渣子和血沫過濾一遍，然后再倒入醬汁里面做成湯。接著開小火，蓋上鍋蓋，先燉40分鐘。另外起一個鍋在鍋里面放入適量的蔥油，然后再加入少許冰糖，保持小火慢慢的翻炒，這一步大概需要一分半鐘。炒到大泡，變小泡，呈棗紅色，然后再放入適量的開水，這個水一定是要燒開了的。先大火燒兩分鐘，再把糖色少量多次的加入在醬湯中，然后再少量多次的加入冰糖，白糖，一定要少量的多次倒入，一旦掌握不好劑量可能就會發(fā)黑，鹽味稍微足一點，接著我們再放入香菜根和一根青椒去腥提味?，F(xiàn)在的顏色是茶黃色，切記顏色不要太深，如果顏色深了，煮出來的肘子顏色也就會非常的深，蓋上鍋蓋保持小火再燉40分鐘。中途打開鍋蓋翻一下肘子，使它受熱均勻。然后再關(guān)上鍋蓋，繼續(xù)燉制一般醬肘子的時間是在一個半小時到兩個小時之間。
7.接著我們再切一點蔥花，然后再準備一點小油菜，如果是大一點的油菜我們就把它改小，然后放到鍋里面去，在鍋里面加入水，水燒開以后，再放入適量的食鹽和色拉油，把油菜放到鍋里面去煮。水開以后下入油菜，大火煮40秒就可以關(guān)火撈出了，然后我們再用漏勺把所有的油菜撈出來控水。接著我們在把醬煮熟的肘子關(guān)火撈出來，控掉多余的水分，然后放在盤中，這是我們在把煮好控干水分的油菜，像這樣擺到盤中，可以參考圖上。接著我們再把一部分的煮肘子的醬汁原湯用漏勺過濾一下，然后把過濾以后的原湯放到鍋里面去煮開，然后再開小火，用水淀粉勾一下芡，順著一個方向，用勺子底部慢慢的勾勒旋轉(zhuǎn)，然后再倒入適量的香油，繼續(xù)旋轉(zhuǎn)。最后我們把剛剛勾芡勾好的部分料汁倒在肘子上面，然后再撒上蔥花和芝麻。
就這樣一道軟爛鮮香，醬汁美味可口，老少皆宜，營養(yǎng)美味的醬肘子就做好了。在煮肘子的時候根據(jù)個人口味以及醬肘子的老嫩程度來決定出鍋的時間，判斷肘子煮沒煮好，可以用筷子戳一下它的肉，如果是一戳就進去了，那么就可以說明這個肘子已經(jīng)煮好了。
小貼士：1.為什么你們做的肘子味道不香呢？就是因為你們把原湯倒掉了，這個原湯也是屬于肘子的精華部分，所以不應(yīng)該倒掉，應(yīng)該加在醬汁里面做湯。
2.告訴大家一個炒糖色的小技巧，一定要小火慢炒，炒出來的糖才會紅亮，不發(fā)苦。
關(guān)注我，教你怎樣做家常美食，日常分享大廚的做法技巧以及小妙招，點贊收藏，感謝您的支持。本文由“留意”原創(chuàng)制作，未經(jīng)允許，嚴禁搬運抄襲，謝謝合作！
聯(lián)系客服
