麻辣牛肉干的做法（自制零食）
材料：
較瘦的牛肉最少一斤（多吃多備，牛肉干不出貨，我每次都準備好幾斤），半鍋油，一小包市售的鹵菜用的香料，料酒兩大匙，辣椒粉、辣椒碎、花椒、花椒粉、熟芝麻、鹽各適量
步驟：
1、準備好切塊的新鮮牛肉，在清水中浸泡，如果是凍牛肉需要提前解凍；
先將牛肉順著紋路切片，再將片狀的牛肉順著紋路切條，感覺肉條長了可以將肉條再攔腰切斷，大小，長短，粗細全都按照個人的喜好即可。
因為煮的時間不長，牛肉的塊也不小，有些牛肉切開后內(nèi)部還沒有全熟，如圖這樣。但完全沒有關系，不影響后面的制作，用同樣的方法切小條即可。
5、鍋中倒入小半鍋油，油熱后倒入一包市售的搭配好的綜合干鹵料包，小火，慢慢把香料煸出香味來，再全部撈出； 
6、將切好的牛肉條倒入油中（注意牛肉中有水分，別讓油濺到自己）然后用中到小火慢慢炸。這個過程中油的表面還會不斷的泛上一些沫子，盡量用濾網(wǎng)將沫子撇清。一直將牛肉條炸成深棕色，中途可試嘗，到你喜歡的硬度后撈出到另一個無油的鍋中。這個油炸的過程會有點長，注意有一點耐心，不要太大火，否則外面糊了肉條內(nèi)部還不夠干；
7、將各種香料準備好（辣椒粉、辣椒碎、花椒粒、花椒粉、熟芝麻、鹽），有條件的可以提前將花椒舂一下，舂碎，將牛肉干在鍋中小火翻炒加熱，然后倒入所有的調味料，小火翻炒均勻，讓調味料都均勻的裹在牛肉干上即可。
倒入調料沒有嚴格的順序，但第一次倒下去時總量不要太大，我們需要在拌炒均勻后試嘗一下再決定哪種味道不夠補哪種調料。尤其是鹽的部分，不要一下加多了，少了可以補，多了可就沒法彌補了。辣椒、花椒和芝麻都怕糊，所以最后翻炒的火一定是小火，撈出的牛肉干油不要瀝的太干，翻炒時就不會粘鍋或者糊鍋。另外鹽雖然加的晚，但是完全不會影響入味。
材料：新鮮牛肉腿肉500克
鹵水材料：香葉5片 八角4顆 桂皮10克 小茴香5克 姜片4片 生抽1大匙 老抽1小匙 細鹽1小匙
炒香材料：白芝麻2大匙 特細辣椒粉1又1/2大匙 花椒粉1/4小匙 五香粉1/4小匙
醬料：生抽2大匙 細砂糖1又1/2小匙 雞精1小匙
制作方法：
1.將鹵水材料加入清水1300ml，大火煮開后轉小火煮20分鐘。
2.將牛肉順紋理切成1CM厚度大片。
3.鍋內(nèi)燒開水，放入牛肉片煮至起泡，撈起沖凈，瀝干水份。
4.將氽燙過的牛肉片放入鹵肉鍋內(nèi)，大火煮開后，加蓋小火煮約60分鐘。
5.至水份差不多收干，用筷子大力可以插入肉塊中。
6.撈起肉塊，切成5CM長條狀。
7.鍋子燒熱，放入白芝麻，小火炒至表面微黃。
8.加入辣椒粉，花椒粉,五香粉小火炒出香味，盛出備用。
9.將生抽，砂糖，雞精在碗內(nèi)混合均勻。
10.鍋內(nèi)放2大匙，加入牛肉片小火炒至表面微干。
11.倒出里面的油，加入調好的醬汁，繼續(xù)炒至水份干燥。
12.加入炒好的白芝麻，辣椒粉，花椒粉混合均勻即可。
制作心得：
1.鹵好的肉切成條，基本上已經(jīng)很干了。所以炒的時侯只要用小火煸一下即可。
2.入鍋內(nèi)煸了一會，油也不會吃進肉里，要倒出來再倒醬料。
3.炒白芝麻，辣椒粉，花椒粉時要注意用小火不會炒出糊味了。
原料：牛柳1000克 料酒3湯匙（45ml） 大蔥1根 姜1大塊（約50克） 花椒50克 干紅辣椒50克 生抽1湯匙（15ml） 老抽3湯匙（60ml） 白糖4湯匙（60克） 鹽1茶匙（5克） 味精1/2茶匙（3克） 熟白芝麻隨意
做法：
1）把牛柳切3厘米大小，厚度為2毫米厚的片，用清水泡1小時。大蔥切段。姜切片備用。
2）用手把牛肉片的水分擠干，血水倒掉不用。放入盒中，放入蔥段和姜片，倒入料酒和1/2茶匙鹽（一定要少放，因炒制時還要調味），腌制30分鐘。
3）干辣椒剪成段（不太能吃辣的，可以不剪），干辣椒與花椒的比例為1：1。
4）將生抽，老抽，白糖，剩余的1/2茶匙鹽，味精倒入碗中調勻備用 。
5）鍋中倒入油，待油5成熱時，放入辣椒和花椒，炒出香味，馬上調成小火，倒入腌好的牛肉片倒入翻炒，炒到出了大量的水分后，將水倒掉。
6）繼續(xù)用小火炒鍋中的肉片，待水分完全干了（這個步驟需約至少10分鐘以上），將調料汁倒入鍋中，炒3分鐘，待調料汁完全裹在肉片上，鍋中無湯汁即可出鍋，撒熟白芝麻。
超級啰嗦：
**此菜譜是《食全食美》節(jié)目中，一個四川阿姨教做的。味道麻辣鮮香，肉片嚼起來有韌勁兒，但不柴不老，可以做下酒菜，也可以做日常的零食。外帶，送人，都很不錯哈。
**每次可以多做一些，放在保鮮盒中入冰箱冷藏，至少可以保存15天。
**如果想要味道更具川味，建議使用四川的大紅袍花椒來做，也可根據(jù)個人愛好，增加或減少辣椒與花椒的數(shù)量。但比例要保持1：1。
**牛柳切片后放入清水中浸泡，是為了充分的去除血水，因為這個肉片是不經(jīng)過焯燙的，泡水的方法除了去掉肉中的血水，同時也可以去除肉的腥味。
**因為炒制的時間比較長，而且還要炒到無湯狀態(tài)，因此建議你使用不沾鍋來做。
**很多新入廚的小主婦對菜譜中的用量問題一直都很頭疼，量勺的問題可以查看：開啟美食菜譜的鑰匙----菜譜中的湯匙茶匙 。
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