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不“食”此道菜，枉來濟(jì)南城！

來泉城濟(jì)南，不品一品這道菜，怎么說呢

就像你去杭州不吃西湖醋魚

到重慶沒點(diǎn)麻辣火鍋

在廣州沒有來一籠蝦餃

今天推薦的主角就是它——爆炒腰花可能有些小伙伴不知道是個(gè)啥畢竟用這個(gè)食材做主料的菜真真是極少也就濟(jì)南菜能把這道美味推到十大經(jīng)典魯菜“巔峰”腦洞大開，大膽猜測(cè)，說錯(cuò)了不丟人，畢竟你不是濟(jì)南人

爆炒腰花長(zhǎng)啥樣

一道肉菜，濟(jì)南人從小吃到大的宴客菜，羨慕吧，臉上寫著大大的滿足！ 啥滋味這么說吧，偏甜、酸、咸、辣，因?yàn)榕洳撕妥袅弦虻囟?。此菜特點(diǎn)，鮮嫩、醇厚、滑潤(rùn)不膩！

此菜也是有故事內(nèi)涵的

慈禧太后爆炒腰花是清代宮廷“四大抓”（抓炒魚、抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒蝦仁）的演變。四大抓為清代御膳房御廚王玉山所創(chuàng)。據(jù)說有一天慈禧太后吃飯，在許多種菜里挑中一盤明亮油黃、鮮嫩軟滑的炒魚吃，覺得格外好吃。她把廚師召來，問這叫什么菜？御廚王玉山事前并沒想到為菜取名，急中生智回答是抓炒魚，慈禧連稱好吃，叫廚師再做幾樣“抓炒”，后來就湊出了“四大抓”，王玉山也被稱為“抓炒王”。此菜后來為山東廚師改良，改原菜近似糖醋類的口味，制成了現(xiàn)在酸甜適口的“爆炒腰花”。御廚說罷，這道菜在濟(jì)南不得不提這位“大伽”

烹壇怪杰“閆腰子”閆璽林，山東濟(jì)南人，中國(guó)烹飪大師，魯菜大師，閆大師30多年潛心鉆研“腰花”，獨(dú)創(chuàng)的“腰花”系列菜肴享譽(yù)省內(nèi)外，爆炒腰花可謂做到了極致，被業(yè)內(nèi)譽(yù)為“烹飪怪杰”、“山東第一腰”、“閆腰子”。

檳榔腰片話說這道菜，沒有幾把刷子你絕對(duì)做不出它的美味，考驗(yàn)?zāi)愕膹N藝是基本，食材的處理極為關(guān)鍵。因?yàn)橹谱鞯碾y度是去臊味是否去的干凈（腰子是啥器官不再多說），當(dāng)然，此菜想要養(yǎng)眼，刀工也是要經(jīng)得住考驗(yàn)！大師手把手教你做——天下第一腰花

做法扔給你，接?。。?/strong>△豬腰子洗凈一剖兩片，除去膜，去掉白色的筋，打麥穗花刀。

△打好花刀的腰子用色拉油和干粉“喂”一下。

△去除腰臊的關(guān)鍵是料汁，關(guān)鍵中的關(guān)鍵是醋的用量。

△料汁包括醋、老抽、濕粉、紹酒、鹽，配好料汁后，放入蒜苗，等爆炒時(shí)一塊加入。

△此菜上灶后要注意，整個(gè)烹飪過程也就30秒，時(shí)間久了，腰子就老了步驟一：炒鍋內(nèi)加入花生油，置旺火上燒至九成熱步驟二：腰花入油滑至卷縮成麥穗狀迅速撈出（該步驟需在眨眼之間完成，家庭操作難度很大）步驟三：將過油后的腰花控油處理步驟四：鍋內(nèi)留少量油燒至六成熱，煸炒蒜末、筍片步驟五：放入腰花，緊跟著倒入料汁（速度要快）步驟六：迅速顛翻三次，出鍋即可！

閆大師說，爆炒腰花雖然用料簡(jiǎn)單，工序也不復(fù)雜，但是調(diào)味、火候、時(shí)間掌控都需要很深的功力，在家可以做，但做出來的卻不是傳統(tǒng)魯菜中的爆炒腰花。