牛肉，是一款大眾且深受廣大食客青睞的食材。南北菜系以各種方法爭相烹之，尤以“南鹵、北醬”更為出彩。鹵牛肉干香綿彈、醬牛肉醬香醇厚。
今天我把這款“醬牛肉”，融合“醬”和“鹵”的南北烹制方法，讓它的香度和口感更加濃厚、飽滿。
*首先，最重要的就是食材的選擇，這是菜品之本。這里我們選擇的是“牛腱子”
*醬牛肉，那重要的調(diào)料就是“醬”，我選用了三種醬料。
下面我就按照漂、泡、醬、鹵、浸的制作步驟進行講解（以5斤牛腱子為例）
1、漂
*買回的牛腱子，用活水浸漂二十分鐘。在浸漂的過程，我們對牛腱子進行幾次的捶揉，以加快血水和腥味的淅出（進行第一次除腥）
2、泡
*我們在盆中加入花椒、姜蔥、啤酒、大料陳皮、胡蘿卜，加入清水，放入牛腱子浸泡半小時（進行二次除腥）
3、醬
*這一步驟為關鍵：我們?nèi)〕雠＝∽訑D干水份，放入盆中。加入黃豆醬1兩、柱侯醬1兩、香其醬1兩、蠔油0.5兩、豉油1兩、五香粉15g、啤酒半瓶、花椒適量、蔥姜香菜適量。抓勻腌制2小時，中間要翻動兩次。
4、鹵
*通過以上三個步驟，我的基本上除去了牛肉的腥膻，所以不用氽水，這樣最大程度的保持了牛肉的鮮味和營養(yǎng)。
*取一鍋，加3兩牛油、2兩色拉油。油溫五層時加入姜塊2兩、干辣椒2兩、花椒小把、八角15g、肉扣10g、桂皮10g、丁香5粒、陳皮5g、砂仁3g、檳榔3g炒香加入鍋邊白酒1兩、鍋邊啤酒半瓶、鍋邊醋0.5兩。加入高湯，同時加入腌制好的牛腱子（醬汁一起倒入）。
*大火燒開，打去浮沫。改小火鹵制1小時（鹵水不能大開，冒泡微開既可）。嘗一下味道補味，關火。
5*浸
*這一步很關鍵，當牛肉鹵制八層熟時，我們關火用余溫浸泡三、四個小時。這樣、牛肉更能入味、口感更香彈。
一款香濃、醇厚的“醬鹵”牛肉制作完成。（不足之處，請指正）
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