對(duì)于“發(fā)物”這個(gè)詞，你一定不會(huì)陌生。
在中醫(yī)的食物禁忌中，這是一個(gè)高頻詞匯。
所謂發(fā)物，通常是說，在吃了這種食物后會(huì)誘發(fā)或者加重某些疾病。
而歷代中醫(yī)在診治的過程中，也常常會(huì)叮囑患者哪些“發(fā)物”不能吃。
這些進(jìn)入”發(fā)物”名單的食物就包括：
蝦、螃蟹、黃魚、帶魚、扇貝、蟶子……
雞蛋、小麥、牛奶、大豆、花生……
番茄、茄子、菠菜、辣椒……
桃子、櫻桃、荔枝……
酒、醬油……
你可以看到，“發(fā)物”遍及各類食物；
不管是主食、海鮮、蔬菜、水果、還是調(diào)料，都有可能落入發(fā)物的范疇。
但可惜的是，歷代的醫(yī)藥家對(duì)發(fā)物缺乏一個(gè)系統(tǒng)的歸納和總結(jié)。這樣一來，似乎就成了“只要你愿意，任何食物都可以是發(fā)物?！?/strong>
但發(fā)物畢竟是前人經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，大概率是有其道理的。
那我們能不能通過現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的視角去重新審視發(fā)物的理論呢？
在這種思想的指導(dǎo)下，我們至少可以將發(fā)物分為4類，分別是：
①造成過敏的食物；
②高組胺的食物；
③高發(fā)漫的食物；
④小麥制品
食物過敏是食物成為”發(fā)物“的一個(gè)重要原因。
在發(fā)達(dá)國(guó)家，每100個(gè)人中，就約有10個(gè)人存在一種以上的食物過敏。[1]
而在中國(guó)，這個(gè)比例似乎也在變得越來越高。
最常見的6大食物過敏原包括：雞蛋（主要是蛋白）、小麥、牛奶、大豆、花生和堅(jiān)果。
而這些食物，都落入過“發(fā)物”的范疇。
事實(shí)上，小麥?zhǔn)且粋€(gè)被低估的發(fā)物——它是造成中國(guó)人過敏性休克的首要因素。
食物過敏的癥狀是非常多樣的，除了常見的皮炎、濕疹、蕁麻疹外，還包括胃痛、腸胃炎等消化癥狀，以及鼻炎、哮喘、肺泡炎等呼吸道癥狀。
這些多樣的癥狀，更為”發(fā)物“提供了依據(jù)。
從理論上來說，所有食物都可能引起過敏。
因此，任何食物都有成為“發(fā)物”的潛質(zhì)。
如果你有“過敏體質(zhì)”，那這一種類型的發(fā)物會(huì)是你最需要留意的。
許多患有慢性頭痛或慢性蕁麻疹的人會(huì)發(fā)現(xiàn)，一些食物會(huì)加重他們的癥狀。
而當(dāng)他們?nèi)プ鲞^敏原檢測(cè)時(shí)，卻往往并沒有發(fā)現(xiàn)存在明確的過敏物。
在這種情況下，他們面對(duì)的發(fā)物，可能是高組胺的食物。
組胺是過敏反應(yīng)中的一種重要的炎癥介質(zhì)。
在人們接觸過敏原后，人體會(huì)釋放大量的組胺；
當(dāng)大量的組胺和某些受體的結(jié)合時(shí)，就會(huì)引起我們上述所說的過敏癥狀，比如蕁麻疹、瘙癢、胃痛、頭痛、打噴嚏。
然而，出于種種原因，在不過敏的情況下，人體也可能會(huì)聚集起大量的組胺。
一部分人對(duì)組胺代謝不良，這就使得他們只要吃少量高組胺的食物，就會(huì)產(chǎn)生“仿真的過敏”。
這些高組胺的食物包括：不新鮮的海鮮、發(fā)酵食物（包括酒、醬油和醋）、一些茄科植物（如番茄、茄子）和菠菜。
而另一些食物，即便本身的組胺不高，也可能促進(jìn)人體自身釋放組胺而造成問題。
這些食物包括橘子、草莓、木瓜和菠蘿。
事實(shí)上，對(duì)于健康人而言，一次性攝入大量的組胺也會(huì)產(chǎn)生癥狀。[2]
吃了不新鮮的海鮮造成的“組胺中毒”就是一個(gè)典型的例子。[3]
“組胺中毒”的癥狀和海鮮過敏的癥狀極為相似，同樣包括皮疹、惡心、頭痛、腹瀉和呼吸困難。
許多患有消化問題的人會(huì)發(fā)現(xiàn)，他們吃很多東西都會(huì)出現(xiàn)腹脹、腹瀉和產(chǎn)氣過多的癥狀。
這種狀況在腸易激綜合征患者中尤為常見——而他們很可能是對(duì)發(fā)漫（FODMAP）不耐受。
所謂發(fā)漫，簡(jiǎn)單的說，就是一類可發(fā)酵的碳水化合物。
其中包括：果聚糖、低聚半乳糖、乳糖、果糖、木糖醇和赤蘚糖醇。
這些碳水化合物在小腸中容易聚集液體，而在大腸中容易產(chǎn)生氣體。
對(duì)于一部分腸道特別敏感的人來說，這些液體和氣體就容易給他們?cè)斐刹贿m。
事實(shí)上，一喝牛奶就腹瀉的“乳糖不耐受”就屬于發(fā)漫不耐受的一種。
高發(fā)漫的食物在各種食物類別中都有存在：
高發(fā)漫的水果包括：蘋果、桃子、櫻桃和荔枝；
蔬菜包括：大蒜、韭菜、洋蔥和蘆筍；
谷物、堅(jiān)果包括：小麥、開心果、腰果；
此外，絕大部分的豆類也都是高發(fā)漫的食物。
研究發(fā)現(xiàn)，許多腸易激綜合征的患者在排除了高發(fā)漫的食物后，不僅癥狀能得到緩解，而且身體中的炎癥指標(biāo)也會(huì)得到改善。[4]
對(duì)于存在消化問題的人而言，發(fā)漫是需要留意的發(fā)物。
小麥會(huì)造成的不僅僅是過敏。
小麥中的麩質(zhì)是另一種疾病的重要驅(qū)動(dòng)因素——這種疾病就是乳糜瀉。
乳糜瀉患者在進(jìn)食麩質(zhì)后，身體會(huì)產(chǎn)生自身免疫反應(yīng)；
這種自身免疫反應(yīng)會(huì)引起小腸的炎癥，并最終會(huì)造成小腸絨毛的萎縮。
乳糜瀉的常見癥狀包括：腹瀉、腹痛、便秘、疲勞、體重減輕和嚴(yán)重的營(yíng)養(yǎng)不良。
在南方的一些地區(qū)，面食是被當(dāng)成發(fā)物的。
一些老人認(rèn)為，吃太多的面食會(huì)引起胃脹、便秘、頭疼、眼澀和面部發(fā)腫。
而在古代，有許多名家甚至聲稱：“面食有毒”。[5]
這些人包括：唐代藥王孫思邈、北宋醫(yī)家董汲，北宋科學(xué)家沈括、以及南唐學(xué)士張洎。
孫思邈曾堅(jiān)定地認(rèn)為”面食有毒”。
他表示，自己曾親眼看到過許多常吃面食的山西人和陜西人小腹發(fā)脹、眉毛脫落，最終在極度的痛苦中死去。
根據(jù)我們現(xiàn)在的理解，這種“有毒”針對(duì)的會(huì)是特定的人群。
但話說回來，孫思邈很可能是中國(guó)歷史上第一位意識(shí)到乳糜瀉存在的醫(yī)者。
在全球范圍內(nèi)，乳糜瀉的發(fā)病率為1%——而對(duì)于這1%的人來說，面食就不僅僅只是發(fā)物了——可以說是“毒物”。
在乳糜瀉之外，大約有6%的人群存在對(duì)小麥的敏感。
小麥敏感的人群，既不對(duì)小麥過敏，也不會(huì)因?yàn)樾←湺a(chǎn)生自身免疫。
不過，他們?cè)谶M(jìn)食面食后仍然會(huì)出現(xiàn)各種癥狀。
圖：麩質(zhì)/小麥敏感人群的腸道癥狀
圖：麩質(zhì)/小麥敏感人群的腸外癥狀
最近的研究發(fā)現(xiàn)，在小麥敏感人群的直腸和十二指腸的黏膜中，均存在炎癥的跡象（主要表現(xiàn)為嗜酸性粒細(xì)胞過多）；而攝入面食則可能會(huì)加重這種炎癥。[6]
此外，在人源化小鼠的模型中發(fā)現(xiàn)，小麥中的“胰蛋白酶淀粉酶抑制劑”能夠加重腸道炎癥和呼吸道的炎癥反應(yīng)。[7]
所以，對(duì)于基因易感或存在慢性炎癥性疾病的人來說，小麥?zhǔn)且环N需要被重視的“發(fā)物”。
不管是引起過敏、高組胺、高發(fā)漫的食物、還是小麥制品，你會(huì)發(fā)現(xiàn)發(fā)物多多少少都和“炎癥”有關(guān)。
我們甚至可以說，大部分發(fā)物，都是可能引起炎癥反應(yīng)的食物。只不過，這些發(fā)物通常會(huì)因人而異。
而在近100年，由于食品工業(yè)的新起，我們的膳食中出現(xiàn)了一些新的食物。
它們大規(guī)模流行的時(shí)間還相當(dāng)?shù)亩蹋灾劣谶€未被我們的先輩納入“發(fā)物”的范疇。
然而，其中的許多食物或食物成分卻的的確確容易引起炎癥或惡化疾病。
這包括：
①添加的糖（如白糖、果糖、高果糖漿）；
②過量的精煉碳水（如大量的白米白面）；
③不健康的脂肪（如反式脂肪、經(jīng)過高溫烹飪的植物油）；
④許多食品添加劑（如大多數(shù)代糖、乳化劑、色素和香精）。
我們之前講的4種類型的發(fā)物可能有著較大的個(gè)體差異；
而后面的這4類“新發(fā)物”卻往往是廣譜性的。
對(duì)于前面這4類，我們需要考慮個(gè)體的反應(yīng)；
而對(duì)于后面這4類，則是人人都應(yīng)該避免的“發(fā)炎食物”。
按照這樣的分類，我們可以得到一個(gè)認(rèn)識(shí)發(fā)物的全新框架。
當(dāng)我們有了這樣的框架，我們會(huì)更明白，在繁冗復(fù)雜的發(fā)物中，哪些才是“我需要避免的發(fā)物”。
“發(fā)物”是一個(gè)傳統(tǒng)的概念。
因?yàn)橛羞@個(gè)概念，我們很早就意識(shí)到一個(gè)事實(shí)：錯(cuò)的人，在錯(cuò)的時(shí)間，吃了錯(cuò)的食物，會(huì)產(chǎn)生“錯(cuò)”的結(jié)果。
然而，一直以來，卻少有人對(duì)發(fā)物進(jìn)行過系統(tǒng)的總結(jié)和分類，以至于“只要你愿意，任何食物都能被歸為發(fā)物”。
但站在前人的肩膀之上，我們可以用現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)的視角去重新觀察發(fā)物的理論。
我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)的發(fā)物至少可以分為四類，分別是①引起過敏的食物；②高組胺的食物；③高發(fā)漫的食物；④小麥制品。
大部分的發(fā)物，都和“炎癥反應(yīng)”密切相關(guān)。
而許多隨著食品工業(yè)而誕生的新食物，往往可以因?yàn)槠洹按傺装Y”的特性被歸入發(fā)物的范疇。
它們是：①添加的糖；②過量的精煉碳水；③不健康的脂肪；④許多食品添加劑。
傳統(tǒng)的發(fā)物往往因人而異，而“新發(fā)物”卻常常是絕大多數(shù)人的發(fā)物。
在這個(gè)新的發(fā)物框架下，我們也許能學(xué)會(huì)更好地“吃與不吃”。
-END-
參考文獻(xiàn)：
[1] Savage, J. H., & Johns, C. B. (2015). Food Allergy: Epidemiology and Natural History. Immunology and Allergy Clinics of North America, 35(1), 45-59.
[2] Wohrl, S., Hemmer, W., Focke, M., Rappersberger, K., & Jarisch, R. (2004). Histamine intolerance-like symptoms in healthy volunteers after oral provocation with liquid histamine. Allergy & Asthma Proceedings,25(5), 305-311.
[3] Hungerford, J. M. (2010). Scombroid poisoning: A review. Toxicon, 56(2), 231-243.
[4] Staudacher, H. M., & Whelan, K. (2017). The low FODMAP diet: recent advances in understanding its mechanisms and efficacy in IBS. Gut, 66(8), 1517-1527.
[5] 李開周. (2010). 宋朝南人不食面. 東西南北(3), 53-53.
[6] Carroccio, A., Giannone, G., Mansueto, P., Soresi M.,...& Florena, AM. (2018) Duodenal and Rectal Mucosa Inflammation in Patients With Non-celiac Wheat Sensitivity. Clinical Gastroenterology and Hepatology
[7] Bellinghausen, I., Weigmann, B., Zevallos, V., Maxeiner, J., Reisig, S., Waisman, A., ... & Saloga, J. (2018). Wheat amylase-trypsin inhibitors exacerbate intestinal and airway allergic immune responses in humanized mice. The Journal of Allergy and Clinical Immunology.
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