| 酒的起源： 酒，來(lái)自於自然界中的微生物變化。當(dāng)果子成熟後從樹(shù)上掉下來(lái)，果皮表面的酶菌在適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸认聲?huì)活躍起來(lái)，使果子中的葡萄轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳，而酒的主要成分就是乙醇。 人類(lèi)在遠(yuǎn)古時(shí)代已經(jīng)懂得釀造多種不同的酒類(lèi)來(lái)作為日常生活中的飲料。三千多年前，古埃及和古希臘以及中國(guó)的古人類(lèi)已經(jīng)掌握了簡(jiǎn)單的釀造技術(shù)，以五穀和各種果子及不同的原料來(lái)釀制不同味道的酒類(lèi)。 隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，釀酒技術(shù)得以大規(guī)模化和不斷提高，人們的釀酒技術(shù)也越來(lái)越完善。人們已經(jīng)懂得釀制許多種類(lèi)的酒，從中鑒別挑出質(zhì)量最佳的酒，稱(chēng)之為「瓊漿玉液」。「陳年佳釀」則是人們已經(jīng)掌握把酒陳 |
化這種優(yōu)良技術(shù)，酒經(jīng)過(guò)陳化會(huì)使其味道越發(fā)香醇。陶瓷制造業(yè)的發(fā)展也推動(dòng)了釀造業(yè)的進(jìn)步。人們制作了精細(xì)的陶瓷器具用來(lái)盛載各種酒類(lèi)，并使好的酒能夠長(zhǎng)期保存。
十七世紀(jì)開(kāi)始，人們已把蒸餾技術(shù)應(yīng)用在釀酒業(yè)上，使大批多種類(lèi)、高質(zhì)量的酒品得以成功地釀制并長(zhǎng)期保存。世界著名的法國(guó)白蘭地和蘇格蘭的威士忌以及伏特加都是從那時(shí)就開(kāi)始釀造出來(lái)的。
而現(xiàn)在，人們已掌握了非常完整的釀酒技術(shù)，不僅能控制酒的度數(shù)，而且可隨心所欲地釀出各種味道的佳釀。
酒的釀造：
酒的重要成分是醇，分乙醇和甲醇。甲醇有毒性，人喝了會(huì)中毒而死。乙醇無(wú)毒性，但能刺激人的神經(jīng)和血液循環(huán)，血液中乙醇含量超出一定比例時(shí)，也會(huì)引起中毒。乙醇在常溫下呈液態(tài)，無(wú)
| 色透明，易燃易揮發(fā)，沸點(diǎn)與汽化點(diǎn)是 78.3°C，冰點(diǎn)為 -114°C，溶於水。細(xì)菌在乙醇內(nèi)不易繁殖。 乙醇在酒中的含量用酒精度數(shù)來(lái)表示。在釀酒業(yè)中，規(guī)定在溫度為攝氏 20°C時(shí)，乙醇含量的百分比為酒精度數(shù)，簡(jiǎn)稱(chēng)「酒度」。 酒的釀造過(guò)程分為發(fā)酵，蒸餾兩大部分。 發(fā)酵指的是發(fā)酵過(guò)程，發(fā)酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麥芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接發(fā)酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉進(jìn)行工藝處理可以生成麥芽糖。糖分與酶發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，在一定的溫度下，生成乙醇和二氧化碳，這個(gè)反應(yīng)過(guò)程稱(chēng)為酒精發(fā)酵。酒精發(fā)酵不需氧氣也可以進(jìn)行，大約每 100克的糖分可產(chǎn)生 51克酒精。酒精發(fā)酵的方法很多，但大多數(shù)都是在特制的容器中進(jìn)行的，例如缸、甏、桶等。 蒸餾是釀酒的重要過(guò)程之一，發(fā)酵只能使酒精含量達(dá) |
到 15%左右，再提純或提高酒度就需用蒸餾了。在經(jīng)過(guò)發(fā)酵的酒液中，不但含有酒精，還有原材料物質(zhì)和一部分香型物質(zhì)，但人們只希望獲得含水酒精。酒精的汽化溫度為 78.3°C，只要將發(fā)酵過(guò)的原料加到這個(gè)溫度，就能獲得氣體酒精，冷卻后就是液體酒精。在蒸餾過(guò)程中，由於溫度的作用，水分和其它雜質(zhì)也會(huì)摻在酒精中。隨著溫度的變化，摻雜的情況也會(huì)變化，因而形成不同質(zhì)量的酒精液體。
酒的生產(chǎn)方法通常以發(fā)酵、蒸餾、配制，釀造出來(lái)的酒分別稱(chēng)為發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒。
發(fā)酵酒是指用穀物與水果汁直接放入容器中加入酵母發(fā)酵而釀制成的酒液。常見(jiàn)的發(fā)酵酒有：葡萄酒、啤酒、水果酒、黃酒、米酒等。
蒸餾酒是將經(jīng)過(guò)發(fā)酵的發(fā)酵酒加以蒸餾提純，獲得含有較高度數(shù)酒精的液體。通常可經(jīng)過(guò)一次二次甚至多次蒸餾，便能取得高質(zhì)量的酒液。常見(jiàn)的蒸餾酒有金酒、威士忌、白蘭地、伏特加酒、德基拉酒和中國(guó)的白酒。
| 配制酒的方法很多，常用浸泡、混合、勾兌等幾種。浸泡制法多用於藥酒，將蒸餾後得到的高度酒液或發(fā)酵后經(jīng)過(guò)濾清的酒液按配方放入不同的藥材或動(dòng)物，然后 浸入容器中密封起來(lái)，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間後，藥材就溶解於酒液中，人飲用後便會(huì)得到不同的治療效果和刺激效果。如國(guó)外的味美思酒、比特酒，中國(guó)的人參酒、三蛇 酒、十全大補(bǔ)酒等?；旌现品ㄊ前颜麴s后的高度數(shù)酒液加入果汁，蜜糖，牛奶或其它液體混合制成。勾兌也是一種釀制工藝，通?？梢詫煞N或數(shù)種酒兌和在一起， 例如將不同地區(qū)的酒勾兌在一起，高度數(shù)酒和低度數(shù)酒勾兌在一起，年份不同的酒勾兌在一起，形成一種新的口味，或者得到色、香、味更加完美的酒品。 |
酒的分類(lèi)：
白酒，以前稱(chēng)為「燒酒」或「高梁酒」。由於釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特徵各有千秋，故白酒分類(lèi)方法有很多。白酒的定義是以曲類(lèi)、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類(lèi)白酒。
而以穀物、薯類(lèi)、葡萄及其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度（含酒精18~40%）的酒。
大曲酒：
以大曲為糖化發(fā)酵劑，主要原料是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名酒均以大曲釀成。
小曲酒：
小曲是以稻米為原料制成的，多採(cǎi)用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。
| 曲酒： 分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由於生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠(chǎng)所採(cǎi)用，此種類(lèi)型的酒產(chǎn)量最大。 混曲法白酒： 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 糖化劑法白酒： 以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 半固、半液發(fā)酵法白酒： 以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再於半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而後蒸餾制成的白酒。 串香白酒： 採(cǎi)用串香工藝制成?；蚓圃谙沲屑尤胂憔蟠舳?。 |
勾兌白酒：
將固態(tài)法白酒（不少於10%）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。
液態(tài)發(fā)酵法白酒：
生產(chǎn)工藝類(lèi)似於酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝採(cǎi)用生香酵母加以彌補(bǔ)。
調(diào)香白酒：
以食用酒精為酒基，加入食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。
醬香型白酒：
醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)，發(fā)酵工藝最復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲，以茅臺(tái)酒為代表。
濃香型白酒：
以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是以高梁為主的多種原料，發(fā)酵採(cǎi)用混蒸續(xù)渣工藝。在優(yōu)質(zhì)名酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地所產(chǎn)的瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等名酒均是這種類(lèi)型。
清香型白酒：
以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，採(cǎi)用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵採(cǎi)用地缸。
米香型白酒：
以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。
其它香型白酒：
這些酒的釀造工藝採(cǎi)用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也採(cǎi)用串香法，香型各有特徵，這類(lèi)酒的主要代表有西鳳酒、薰酒、白沙液等。
各種香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)：
清香型白酒：
無(wú)色、清亮透明，無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀，清香純正，具有以乙酸乙酯為主體的清雅、協(xié)調(diào)的香氣，入口綿甜，香味協(xié)調(diào)，醇厚爽冽，尾凈香長(zhǎng)。
濃香型白酒：
無(wú)色透明或帶微黃，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，窖香濃郁，具有以已酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的酯類(lèi)香氣，入口綿甜爽凈，香味協(xié)調(diào)，餘味悠長(zhǎng)。
醬香型白酒：
無(wú)色透明或帶微黃、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀、醬香突出、幽雅細(xì)膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長(zhǎng)。
米香型白酒：
無(wú)色透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀、蜜香清雅，入口綿甜，落落爽凈，回味怡暢。
鳳型白酒：
無(wú)色清亮透明，無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀、醇香秀雅、具有乙酸乙酯為主，一定量的已酸乙酯為輔的復(fù)合香氣，醇厚豐滿(mǎn)，甘潤(rùn)挺爽，諸味皆調(diào)，尾凈悠長(zhǎng)。
兼香型白酒：
無(wú)色透明或帶微黃，無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀、醬濃皆調(diào)、幽雅舒適，細(xì)膩豐滿(mǎn)，回味爽凈，餘味悠長(zhǎng)。
芝麻香型白酒：
清澈透明、酒香幽雅，入口豐滿(mǎn)醇厚，純凈回甜，餘香悠長(zhǎng)。
藥香型白酒：
清澈透明、香氣典雅，濃郁甘美、略帶藥香、皆調(diào)醇甜爽口，後味悠長(zhǎng)。
特型白酒：
無(wú)色清亮透明，無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀、香氣幽雅、舒適，諸香皆調(diào)，柔綿醇和、香味悠長(zhǎng)。
豉香型白酒：
玉潔冰清、豉香獨(dú)特，醇厚甘潤(rùn)，後味爽凈。
黃酒：
以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過(guò)蒸料，拌以麥曲、米曲或酒母，進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類(lèi)黃酒。
干黃酒，「干」表示酒中的含糖量少，糖份都發(fā)酵變成了酒精，故酒中的糖份含量最低。這種酒屬稀醪發(fā)酵，總加水量為原料米的三倍左右。發(fā)酵溫度控制得較低，開(kāi)耙攪拌的時(shí)間間隔較短。酵母生長(zhǎng)較為旺盛，故發(fā)酵徹底，殘?zhí)呛艿汀?/span>
「高梁香，玉米甜，大米凈，大麥沖」。
酒精含量分類(lèi)：
以酒精含量可分為低度酒，中度酒和高度酒。低度酒酒度在 20°以下，常用的有葡萄酒、桂花陳酒、香檳酒和低度藥酒。中度酒有餐前開(kāi)胃酒，餐后甜酒等，酒度為22~40°度，國(guó)產(chǎn)的竹葉青、米酒、黃酒等屬此類(lèi)。高度酒指酒精含量 40°以上的烈性酒，國(guó)外的烈酒全屬此類(lèi)。國(guó)產(chǎn)的有五糧液、茅臺(tái)、汾酒、二鍋頭等。
酒液中酒精含量的表示法：
英國(guó)方式（sikes）
美國(guó)方式（proof）
歐洲方式（GL）
從1983年開(kāi)始，歐洲共同體（包括英國(guó)）一實(shí)行GL標(biāo)準(zhǔn)，即按酒精所占液體容量的百分比作為度數(shù)，用符號(hào)「°」表示。而美國(guó)仍沿用proof方式。
換換算：1°= 2proof = 1.75sikes
飲葡萄酒四部曲：
| 觀酒： 用沒(méi)印花紋的玻璃杯，取它無(wú)味不會(huì)影響到酒的天然果香和香氣。玻璃杯無(wú)顏色，可為我們正確判斷酒的顏色。白葡萄酒越老，顏色會(huì)漸漸變深。紅葡萄酒越老，顏色會(huì)漸漸變淺。 聞酒： 將鼻子伸入杯中，你就可大致獲得酒可能給予你的味覺(jué)感受。聞聞看該酒是否芳香，或是氣味閉塞、清淡、新鮮、酸的、甜的、濃郁、膩的、刺激、強(qiáng)烈或帶有誘惑的羞澀。 搖酒： 杯子應(yīng)該有高腳，這樣方便你慢慢地旋轉(zhuǎn)以讓芳香緩緩升，將杯中的酒搖醒以展露它的特性。 品酒： 最後啜一小口酒，但先不要吞下去。讓它在口中打滾，舌尖感覺(jué)甜度、舌側(cè)分辨酸度、舌根辨別澀度、舌下辨識(shí)辛度，以便品嘗和評(píng)判它的細(xì)微差別口味，然後當(dāng)你已正確地給與評(píng)價(jià)后，才吞下去，并體會(huì)它的餘香。入口檢查是最令人滿(mǎn)足的部分。 |
一瓶?jī)?yōu)質(zhì)的葡萄酒，應(yīng)該是甜度、酸度、酒精、單檸四種味覺(jué)達(dá)到一種平衡的長(zhǎng)久飽滿(mǎn)感。
喝葡萄酒須知：
飲葡萄酒時(shí)，白酒宜冷凍，紅酒宜室溫。
一般輕質(zhì)的白葡葡和香檳，最佳的享用溫度是7~10攝氏度；優(yōu)質(zhì)陳年白葡萄酒是10~12攝氏度；貴族霉甜白葡萄酒則以13~15攝氏度為佳。
玫瑰紅酒的最佳享用溫度是10~12攝氏度。紅酒宜保持在室溫時(shí)享用，這里的室溫是指17~21攝氏度。紅酒如果過(guò)暖，味道會(huì)變得怪異，活力減退。
因?yàn)槠咸丫频奈兜篮拖銡舛家谶m當(dāng)?shù)臏囟戎胁拍茌^好地?fù)]發(fā)，在酒精揮發(fā)過(guò)程中令人產(chǎn)生最舒適的感覺(jué)。如果酒溫太高，苦澀、過(guò)酸等味道便會(huì)跑出來(lái)；如果酒溫太低，應(yīng)有的香氣和美味又不能有效揮發(fā)。
而在市面上一般的平價(jià)葡萄紅酒，宜一年內(nèi)喝光，因其釀造時(shí)沒(méi)有足夠愈陳愈醇的成分，時(shí)間稍長(zhǎng)易酸化，變成不宜飲用，只可作為調(diào)味品用於烹飪。
葡萄酒配菜餚：
葡萄酒配紅肉符合烹調(diào)規(guī)則，酒中的單檸與紅肉中的蛋白質(zhì)相結(jié)合，使消化幾乎立即開(kāi)始。大馬哈鮮、劍鮮或金槍鮮由於富含天然油脂，能夠與體量輕盈的紅葡萄酒搭配良好。但紅葡萄酒與某些海鮮相搭配時(shí)，單檸會(huì)嚴(yán)重破壞海鮮的口味，葡萄酒自身甚至也會(huì)帶上令人討厭的金屬味。
| 喝酒為什么要碰杯： |
傳說(shuō)，古希臘人認(rèn)為，在舉杯飲酒之時(shí)，人的五官都可以分享到酒的樂(lè)趣：鼻子能嗅到酒的香味，眼睛能看到酒的顏色，舌頭能夠辨別酒味；在喝酒之前，互相碰一下杯子，杯子發(fā)出的清脆的響聲傳到耳朵中。這樣，耳朵就和其他器官一樣，也能享受到喝酒的樂(lè)趣了。
另一種說(shuō)法，古代的羅馬崇尚武功，常常舉行「角力」競(jìng)技。競(jìng)技前選手們習(xí)慣先飲酒，以示相互勉勵(lì)之意。由於酒是事先準(zhǔn)備的，為了防止心術(shù)不正的人在給對(duì)方喝的酒中放毒藥，人們想出一種防范的方法，即在角力前，雙方各將自己的酒向?qū)Ψ降木票袃A注一些。以後，這樣碰杯便逐漸發(fā)展成為一種禮節(jié)。
保存酒類(lèi)：?jiǎn)?/span>
擺放酒類(lèi)宜專(zhuān)房或?qū)櫞娣拧＞品恳３智鍧?，要裝隔熱層，遠(yuǎn)離及隔絕火源，防輻射熱和陽(yáng)光直射，最好配備專(zhuān)用消防設(shè)備。
室內(nèi)溫濕度要適宜。不宜太干燥或過(guò)於潮濕，相對(duì)濕度一般控制在 75%左右最好。對(duì)散裝白酒可適當(dāng)增加濕度，降低溫度。不同的酒有不同的要求，一般散裝白酒應(yīng)保持在較低溫度下，黃酒、葡萄酒和果酒室溫適宜在 20℃左右，熟啤酒 4~ 20℃，鮮啤酒 0~10℃。嚴(yán)寒時(shí)則應(yīng)防凍保溫。
酒類(lèi)堆疊要牢固，高度要適當(dāng)，擺放要輕，不能倒置。
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