宮保雞丁，英文名為Kung Pao Chicken ，是一道川菜名菜，是一道國民大眾菜，也是一道聞名中外的特色傳統(tǒng)名菜。魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄，原料、做法卻各有差別。老百姓居家過日子在家也是經(jīng)常制作。可就是這樣一道國民大眾菜，引起的爭議確實很大，貴州人說：“宮保雞丁”我們的做法才是正宗的；山東人也說：“宮保雞丁”屬于魯菜；可在大眾的心目中，“宮保雞丁”的娘家應當就是四川。這種爭議各執(zhí)一詞，孰是孰非還真的不好判斷。
如此，只有從“宮保雞丁”的身世說起。
據(jù)傳，“宮保雞丁”這道菜式的基因是來自魯菜中的醬爆雞丁和貴州菜的胡辣子雞丁有關，后被清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨改良發(fā)揚，形成了一道新菜式——宮保雞丁，并流傳至今，此道菜也被歸納為北京宮廷菜，之后宮保雞丁也流傳到國外。真相究竟如何，只有從丁寶楨的為官足跡探秘。
丁寶楨何許人也？據(jù)《清史稿·丁寶楨傳》、《故紙堆里揭秘丁寶楨》、《宮太保丁文誠公年譜》 、《清鹽法志》等記載。丁寶楨，字稚璜，貴州平遠（今貴州省畢節(jié)市織金縣）牛場鎮(zhèn)人，生于1820年。咸豐三年（1853年）中進士，名列殿試金榜第二甲第22名，初任翰林院庶吉士（據(jù)歷史資料考證：清代庶吉士，亦稱庶常。其名稱源自《書經(jīng)·立政》篇中“庶常吉士”之意。是中國明、清兩朝時翰林院內的短期職位。由通過科舉考試中進士的人當中選擇有潛質者擔任，為皇帝近臣，負責起草詔書，有為皇帝講解經(jīng)籍等責，是為明內閣輔臣的重要來源之一。）。咸豐六年（1856年），丁憂期滿，恰逢苗民教匪叛亂，叛軍蜂擁而起。時任貴州巡撫蔣霨遠上奏朝廷，申請讓丁寶楨部留在平亂軍中，皇帝同意并特別下令授予丁寶楨編修（據(jù)《歷代職官表·翰林院》考證。編修，官名，明、清屬翰林院，編修正七品職位次于修撰，與修撰、檢討同稱為史官。明、清翰林院編修以一甲二三名進士及庶吉士留館者擔任，無實職。）一職。咸豐十年（1860年），丁寶楨任岳州（據(jù)歷史資料考證：岳州為今湖南岳陽市，岳州在歷史上有過多個稱謂：巴陵，巴州，岳州。直至民國以后，才正式定名為岳陽。）知府后，遣散了之前招募的軍隊。同治元年（1862年），任長沙（據(jù)歷史資料考證：清順治四年四月初八（1647年5月12日），高士俊領兵入長沙，長沙納入清版圖，沿明制設長沙府，上隸湖廣，仍轄12州縣。康熙三年（1664年）湖廣省設右布政使司、湖南按察使司于長沙，偏沅巡撫移駐長沙。清雍正元年（1723年）改湖廣右布政使司為湖南布政使司。清雍正二年（1724年）改偏沅巡撫為湖南巡撫（仍隸湖廣）。長沙（府）城自此為湖南省會。長沙府上有鹽法長寶道。乾隆時長沙府城不僅為巡撫治，亦為布政、提學、提法三司，巡警、勸業(yè)、鹽法、長寶四道治所。民國元年（1912年）4月，并縣歸府，長沙、善化二縣合并為長沙府直轄地。）知府。同治二年（1863年），丁寶楨升任山東按察使。就在當年僧格林沁命令丁寶楨平叛河北的農民起義首領宋景詩發(fā)起的叛亂。不久丁寶楨因擅自招撫降兵被彈劾，部議降三級處理。同治三年（1864年），丁寶楨升任山東布政使。同治四年（1865年）僧格林沁戰(zhàn)死于曹州，丁寶楨被彈劾協(xié)戰(zhàn)不力，恩降四品頂戴留任。同治五年（1866年），給事中孫楫、御史朱鎮(zhèn)又搜集羅織了其他的罪名來彈劾他，此事轉呈到曾國藩手中，曾國藩向皇帝稟告說丁寶楨無罪。山東巡撫閻敬銘向來欣賞丁寶楨的才能，到這時就請求退休，舉薦丁寶楨來代替自己，于是朝廷就任命他做山東巡撫。當時捻軍的部隊直逼邊防海岸線，李鴻章建議朝廷在膠萊河修筑防御工事，丁寶楨也參與其中。同治六年（1867年）丁寶楨被處以革職留任的處分。同治七年（1868年）轉戰(zhàn)雄雄、任、深、祁、高、肅各州間，收復饒陽，功勞最大，多次降下圣旨褒揚嘉獎，加太子太保銜。同治八年（1869年）丁寶楨誅慈禧頗為寵信的大宦官安德海于山東濟南。此舉使得朝野上下人心大快。光緒二年（1876年），丁寶楨受到光緒帝的接見，被授頭品頂戴、太子少保，兼兵部尚書、都察院右都御史銜，代替吳棠署理四川總督一職。光緒十二年（1886年），丁寶楨在四川總督任上去世，享年66歲。其一生功績卓著，成為晚清一代明臣。當時的禮部尚書李端芬高度評價丁寶楨的功德情操，把他和曾國藩、左宗棠等同推為中興名臣。
丁寶楨剛剛到四川履職總督時，城內每月都有盜竊搶劫的案件，到他上任后幾乎把匪徒誅殺干凈，宣稱為路不拾遺。當時四川吏治腐敗、財政赤字巨大，慈禧特為丁寶楨寫了一幅字《國之寶楨》，足見朝廷對丁寶楨寄予了厚望。督川十年，他體恤民情，實心辦事，深受民眾愛戴。在此期間他編纂的《四川鹽法志》，既總結了四川鹽井生產(chǎn)技術，又有大量精美的木刻插圖。丁寶楨死后，山東父老聯(lián)名具奏朝廷，請求將他的靈柩運回山東安葬。朝廷下旨：“準葬山東，予山東、四川、貴州建祠。”并追贈其太子太保，謚號文誠 。其子丁體常等遵從父親之遺命，為了不擾民，由水路扶喪。次年秋，靈柩回歸濟南。士紳百姓“郊野祭吊，軍民悼哭”。光緒十三年（1887年）九月二十五日，丁寶楨安葬于歷城的丁家林地元配諶夫人墓的東側（現(xiàn)濟南歷城區(qū)全福立交橋東）。至此，這個脈絡就比較清晰了，也就是說丁寶楨雖說是貴州人，但其在咸豐三年（1853年）就離開了貴州去朝廷做庶吉士；咸豐十年（1860年）到岳州做知府；同治元年（1862年）到長沙任知府；同治二年（1863年）到山東任按察使；同治七年（1868年）加封為太子太保；光緒二年（1876年）任四川總督；光緒十二年（1886年），丁寶楨在四川總督任上去世，享年66歲。在這里，我們看到他這一生，33歲之前是在貴州生活，從1863?1876共13年是在山東生活，從1876至1886共10年左右的時間是在四川生活。注意，加封太子少保頭銜是在1876年，慈禧并于當時題字《國之寶楨》，其于1886年去世之后被追封為太子太保。各位讀到這里應該明白一些了吧。
另據(jù)《清史稿·丁寶楨傳》、《故紙堆里揭秘丁寶楨》記載，丁寶楨對烹飪頗有研究，喜歡吃雞和花生米，并尤其喜好辣味。他在四川總督任上的時候創(chuàng)制了一道將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的美味佳肴。這道原本丁家的“私房菜”，但后來越傳越廣，人盡皆知。所謂“宮?！?，其實是丁寶楨的榮譽官銜。清廷為了表彰他的功績，追贈“太子太?！?。“太子太?！笔恰皩m保”之一，于是他發(fā)明的菜由此得名“宮保雞丁”，也算是對他的紀念了。時過境遷，很多人已不知“宮保”為何物，就想當然地把“宮保雞丁”寫成了“宮爆雞丁”，雖一字之差，但卻改變了紀念丁寶楨的初衷。
川式宮保雞丁
一、原料：雞腿肉350克（去骨后的凈肉約為250克）；輔料：花生米50克；調料：大蔥丁50克、干辣椒段5克、花椒30粒、麻椒30粒、指甲姜片5克、蒜片5克；花椒油1克、豆瓣紅油50克。
宮保汁（碗芡汁）：醬油15克、黃酒10克、白糖20克、米醋15克、鹽1克、淀粉2克。
二、做法：
1、將雞腿肉切成1.5厘米左右的方丁，用鹽、黃酒、花椒油、少許醬油和淀粉上漿腌制好，入冷藏冰箱靜置30分鐘左右；（要點：1、選用雞腿肉是因為口感比較嫩滑，肉質味道香濃，雞胸肉做雞丁口感比較柴。2、選用花椒油腌制雞肉能更好的烹炒出香氣。）
2、蔥切1厘米長的斷為丁、干辣椒去蒂和籽備用；（要點：干辣椒一定要去籽。辣椒籽不僅太辣，而且容易炒糊從而影響菜品最后成菜的形象。）
3、花生米去皮并提前用開水泡好，用小火溫油炸酥脆備用；（要點：1、花生米不宜泡太長時間，泡時間長了不易炸酥脆；2、花生米一定要浸炸。浸炸即用小火慢慢炸透。炸至表面金黃，用鏟子鏟起來一顛能發(fā)出嘩嘩聲即可。）
4、 在碗芡中依次放入宮保汁系列調料，順時針方向攪勻備用；（要點：盡量將糖、鹽、料酒、淀粉完全攪拌均勻并溶化。）
5、鍋上火治凈并加熱，入紅油加熱至四成左右油溫，入花椒、麻椒煸5秒鐘，然后入干辣椒段煸炒至棕紅色，立刻投入雞丁炒散。待雞丁八成熟時放入蔥丁、姜蒜片煸炒約10秒鐘，繼續(xù)倒入宮保汁快速翻炒均勻，最后放入炸好的花生米快速翻炒約10秒即可出鍋裝盤。（要點：1、不能將花椒、麻椒和干辣椒炒糊，否則不但香味全無，還會帶有糊味。雞丁可以在干辣椒將呈棕紅色時放入。干辣椒在后續(xù)受熱過程中會變成棕紅色。干辣椒只有在炒至呈棕紅色時其香氣才能最大限度地散發(fā)出來。2、雞丁炒散后要立即放姜片和蒜片，這樣雞丁才能更好的入味，否則雞肉炒熟后纖維緊縮，就會很難入味了。3、一定要先放蔥丁煸炒約5秒后再放宮爆汁，否則，在放蔥的間隙，宮爆汁已經(jīng)和原料粘成一團了。宮爆汁入鍋后需要迅速翻炒均勻。）
川式宮保雞丁特點：1、小酸甜、荔枝口、糊辣味這是宮保雞丁的典型味道；2、烹制宮保雞丁的難點在于復合味道的調和；3、雖然這道菜品的口味是小酸甜，但酸甜并不是全部，咸味也相當重要，麻辣亦不可或缺。所以，宮保雞丁的口味是層次分明的：咸、甜、酸、麻、辣，不過要將這幾種味道有層次的呈現(xiàn)出來，確實需要功夫；4、川菜小炒講究“一鍋出而臥油炒”，即主要原料不滑油、不焯水，直接入鍋炒，一次性出菜。這樣炒出來的菜鍋氣很濃厚，而香氣也更容易滲入食材內部，越吃越香。其中，宮保雞丁就是這種一鍋出炒法的代表菜式之一。生雞丁直接下鍋首先遇到的是花椒麻椒和辣椒的香氣，然后是蔥姜蒜的香氣，香氣進入雞丁內部后，再加上宮爆汁的香氣就成就了“小酸甜、荔枝口、糊辣味”的宮保雞丁典型復合香味了；5、在四川，烹制宮保雞丁時，通常都不會使用紅油，而是直接用干辣椒炒紅油，四川當?shù)氐母衫苯啡赓|厚，顏色艷，而且新鮮，炒制的紅油不僅顏色好味道特別香。如今，市面上的辣椒品質參差不齊，為了彌補不足，只能提前熬制豆瓣紅油增加香味了。
豆瓣紅油：用郫縣豆瓣醬500克、菜籽油250克、色拉油1250克、糍粑辣椒300克、八角10克、桂皮5克、小茴香10克、香葉5克、白豆蔻5克、大蔥件50克、老姜片50克、白芝麻50克，將菜籽油大火加熱至250度左右斷生腥味，加入色拉油繼續(xù)加熱至八成五左右油溫（一成油溫約等于30度），將油鍋離火靜置，待油溫降到六成左右時，下入蔥姜炸至金黃、下入各種香料和豆瓣醬用小火慢慢熬煉至出香出紅油，豆瓣醬外表棕紅并起酥后即可離火靜置24小時備用。
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