口味蝦的制作工藝
一、處理蝦的工具：
剪刀一把，牙刷一把，籃子一個、盆一個。食材：青紅蝦2 斤，數(shù)量大概在 26 只左右
二、小龍蝦處理的流程圖片
首先將蝦頭蓋、鰓、嘴巴、蝦線去掉，將蝦尾剪開，用刷子將蝦刷干凈，瀝干水分備用。
三、炸蝦
用色拉油加熱至一百八十度油溫后，放蝦入油鍋十秒鐘后出鍋即可。這里和大家強調(diào)一下，我們用的油是色拉油，他的成本比較低，性價比比較高。有些人炸出蝦不紅亮，帶黑色，這是因為火候太大，然后就是炸完第一次蝦以后，沒有把油鍋里的雜物干凈所導(dǎo)致的，因為雜物在油鍋反復(fù)加溫時導(dǎo)致油變黑，那炸出的蝦就變黑了。
四、口味蝦的制作工藝流程及配料表
配料有：姜米50g，蒜米 50g，干辣椒粉 10g，胡椒粉 2g，蠔油 10g，雞精 5g，味精 10g，鮮紫蘇 50g，口味蝦醬 100g，白糖 5g，豆瓣醬 20g 和辣妹子 20g，韭菜 100g
五、口味蝦醬
√用料：郫縣豆瓣（剁細(xì)）15斤，花椒面1斤，辣椒面2斤，，色拉油5斤。
√做法：將以上原料混合一起攪拌均勻，用色拉油炒香冷卻放入容器密封24小時。
六、制作流程：
1、首先將色拉油燒至五成熟油溫放入姜米50 克，炒香后加入豆瓣醬 20 克和辣妹子 20 克，小火炒香。
2、再依次加高湯1500 克、雞精 5 克、味精 10 克、蠔油 10 克、鹽 3 克，香料粉10克（香料包38元1包，3，胡椒粉2 克，花椒10克，白糖5 克，口味蝦醬 100 克，小火煮二十五分鐘起鍋。
3、前二分鐘放新鮮紫蘇50 克，香芝麻油 5 克，蝦出鍋的時候用韭菜打底即可。
蝦尾的工藝流程
蝦尾的制作：
一、選蝦：
3 斤清蝦，在 50~60 只左右
二、洗蝦和處理蝦
1、做蝦尾，首先將清蝦的蝦頭、蝦腳去掉，拔掉沙線，剪開蝦尾，清洗干凈，瀝干水分即可。
2、配料有：姜米50g，大蒜粒 50g，干辣椒粉 10g，胡椒粉 2g，蠔油 10g，雞精 5g，味精 10g，鮮紫蘇 50g，口味蝦醬 100g，白糖 5g，豆瓣醬 20g 和辣妹子 20g。
3、香料的配比：香料包1包（香料包38元1包，3包
三、蝦尾的工藝流程：
1、首先將100g 色拉油下鍋燒至 5 成油溫，100 度左右。
2、放入姜米20g，大蒜子 100g，炒香后加入豆瓣醬 20g，這個豆瓣醬選擇四川郫縣紅油豆瓣醬最好，辣妹子辣醬 20g，口味蝦醬 100g，小火炒出香味。
3、加入高湯1500g，再放入炸好的口味蝦后依次調(diào)味，大家在這里做好筆記，雞精 5g、味精10g、蠔油 10g（蠔油建議選擇海天的蠔油）、鹽 3g、，花椒10克，胡椒粉2g、白糖 5g，小火煮25 分鐘，起鍋前 2 分鐘放入新鮮紫蘇 50g，香芝麻油 5g，兩分鐘后起鍋裝盤即可。
蝦尾的工藝流程和口味蝦基本是一樣的，主要的區(qū)別只有三點：
第一：做蝦尾的蝦我們選擇是用清蝦，清蝦的蝦尾的肉多，容易入味，性價比比較高。
第二：在制作工藝流程里不放蒜容，而放整粒大蒜，不下鍋炒。直接和蝦尾一起下鍋。
第三：不用放韭菜。
撩水蝦的制作工藝
一．選蝦及洗蝦：
清蝦，2 斤，32~38 只左右，我們先用清洗一遍在用白醋 100g、鹽 10g 侵泡半小時，半小時后在用清水沖洗干凈瀝干水分備用。
二．煮蝦
現(xiàn)在開始煮蝦，鍋內(nèi)放入清水開大火依次放入姜片10 片，蔥2顆、黃酒 50g、鹽50g，等水燒開后，放入洗好的清蝦煮3~5 分鐘之后撈出，然后在裝盤即可注：專業(yè)爐灶火比較大，只需要煮3分鐘即可，如果在家里火比較小就需要 5 分鐘才能煮熟。
三、調(diào)醬汁
李錦記蒸魚油50g，海天生抽 100g，家樂辣鮮露 50g，青芥末 5g，新鮮小米辣 10g，蒜蓉 50g，雞精 5g，蔥花 5g，香芝麻油 5g，調(diào)均勻后裝入味碟即可。
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