1 江南文火小牛肉
原材料：
主料：藍(lán)標(biāo)牛排一塊（1000克）、洋蔥、紅椒、胡蘿卜、西芹、小蔥、香菜、紅曲米、凝膠片
輔料：黑胡椒碎20克，冰糖、白糖、麥芽糖、黃油、老抽
做法：
1、取牛排一塊對(duì)切開，正面撒上黑胡椒碎，腌制30分鐘。
2、鍋燒熱，下少許油，至6成熱時(shí)下入腌制過(guò)的牛排，煎至金黃色時(shí)取出。
3、取不銹鋼桶1只，放小蔥、香菜墊底，把煎好的牛排放在上面，把洋蔥、紅椒等蔬菜料炒出香味，倒入桶內(nèi)，加水沒過(guò)牛排，再加白糖等調(diào)料用小火煨1小時(shí)。
4、取出牛排，去骨改刀成塊，加原湯放凝膠片3片，收濃湯汁裝盤。
注意：
1、牛排先用黑胡椒碎腌制再煎能保證香味。
2、蔬菜炒出香味，燒時(shí)用小火煨以保持鮮嫩度。
2.越式文火小牛肉
原材料
主料：安格斯牛肉500克，百合20克，紅椒片、香菜各5克。
調(diào)料：姜片20克，八角10克，鹽、東古醬油各5克，雞粉6克，味精3克，美極鮮味汁50克，料酒150克。
制作步驟
1.先將牛肉切成小塊，焯水；
2.投入所有調(diào)料，放入牛肉加水沒過(guò)牛肉；
3.大火燒開后改用文火燉制90分鐘，直至牛肉酥軟，裝盤撒上百合、紅椒片、香菜即可。
3.文火小牛肉
原料：三角牛肉450克白巧克力、料酒、姜塊、蔥結(jié)、糖、醋、雞飯老抽、美極鮮醬油、辣鮮露、海椒面、花椒面、熟芝麻、色拉油各適量
制法：
1.把牛肉治凈后切成塊，下入加有料酒、姜塊和蔥結(jié)的水鍋里煮熟，撈出來(lái)瀝水后切成丁，再下入燒至七成熱的油鍋里，炸至外酥里嫩，撈出來(lái)瀝油待用。
2.往凈鍋里倒入糖、醋、雞飯老抽、美極鮮醬油、辣鮮露，熬開后下入炸好的牛肉丁，小火收干后，撒些海椒面、花椒面和熟芝麻，翻勻便出鍋。裝盤時(shí)稍加裝飾，并在外面蓋上用融化的白巧克力制成的大圓球，即可。
4.文火小牛肉
主料：去骨牛小排
副料：生姜、香芹、蔥結(jié)、蒜籽、洋蔥、桂皮、八角、香葉、干辣椒
調(diào)料：賀盛紅燒醬汁，賀盛鮮味汁，賀盛燒汁，蠔油，黃油，紅酒，賀盛雞粉，冰糖
口味：咸鮮略甜，口味香醇，口感滑嫩
牛肉的營(yíng)養(yǎng)成分：
牛肉內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸，具有的作用，強(qiáng)健筋骨等作用，是男女老幼比較偏愛的食材之一。
制法：
1、將排酸牛小排切成5公分左右的見方塊，切好后放入冷水中漂血水（水的量沒過(guò)牛肉三分之一），血水漂干凈之后進(jìn)行起鍋飛水，打凈血沫，另起鍋，加適量黃油，加入生姜，香芹，洋蔥，香料等煸炒，煸香，倒入牛肉，加入其余調(diào)料，大火燒開倒入燜罐，改小火燉酥。（為何倒入砂陶悶罐煨制需說(shuō)明燜至一小時(shí)左右）
2、開大火收汁（自然收汁），湯汁收到自然醇厚度，色澤鮮亮，進(jìn)行裝盤，成品口味香醇，焦香肥美。
5. 文火脆椒小牛肉
【烹調(diào)方法】燒
【主料】進(jìn)口雪花牛小排500g、黃飛鴻脆椒50g
【配料】櫻桃蘿卜、紫甘藍(lán)、胡蘿卜、苦苣心、西芹、三文魚
【調(diào)料】高湯500g、海鮮醬50g、叉燒醬50g、老抽30g、白糖80g、中廚一品鮮醬油30g
【制作方法】
1、將牛肉切塊、沸水、上鍋下入蔥姜煸香、入高湯500g、水300g、海鮮醬50g、叉燒醬50g、老抽30g、白糖80g、中廚一品鮮醬油30g，小火燒一個(gè)小時(shí)20分鐘收汁待用、將黃飛鴻脆椒剁碎、用牛肉裹上備用。
2、將櫻桃蘿卜、紫甘藍(lán)、胡蘿卜、西芹、切絲沖水、卷成小球狀、擺盤成圓形、三文魚切條、擺在中間即可。
【溫馨提示】
1、牛肉大小要切均勻、收汁用小火
2、切絲的食材絲要夠細(xì)
6.江南炆火小牛肉
食材;
澳洲牛肉：600克
美國(guó)杏仁：10克
調(diào)料
自制醬油：20克. 牛肉汁：15克. 陳皮：6克
蔥結(jié)：10克. 姜片：15克. 高湯：300克. 色拉油：30克
工藝流程
第1步：將牛小排切成大塊，放入平底鍋內(nèi)煎至焦香。
第2步：鍋內(nèi)放油，加入蔥姜煸香。放入高湯，將所有配好的調(diào)料倒入鍋內(nèi)。
第3步：牛肉倒入鍋內(nèi)，大火燒開，加小火燉至軟糯。
第3步：將燉至軟糯的牛肉放入平底鍋內(nèi)開大火收汁，裝入盤中，撒美國(guó)杏仁片即可。
注意事項(xiàng)
1、我們?cè)跓跖Ｈ鈺r(shí)，可以加新鮮的橘子皮來(lái)代替陳皮，使得菜品更加甘甜可口。
2、這道菜選擇牛肉時(shí)最好是牛的通脊部位，因?yàn)槭萑獗容^多，適合大眾顧客群體。
3、喜歡麻辣味的朋友可以在炒制先加入花椒辣椒爆出香味再下其他原料。
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