在意大利南方拉齊奧、那不勒斯一帶，流行一種叫做Sugo allaPuttanesca的意面醬，成分包括番茄、黑橄欖、酸豆、辣椒、鯷魚(yú)、歐芹等等，這本來(lái)沒(méi)有什么大不了的，最驚世駭俗的還是這種意面醬的名字，如果按照字面意思直譯，就是“妓女醬”，一種食品跟花街柳巷聯(lián)系得這樣密切，恐怕只此一例了。關(guān)于這個(gè)名字的起源，有很多迥然不同的說(shuō)法，不過(guò)這些說(shuō)法跟這種醬本身起源一樣，根本無(wú)從考證。目前比較確定的是，1961年一本小說(shuō)里面就提到了這種醬制作的意面，而且，從1960年代開(kāi)始，這種醬開(kāi)始在拉齊奧和那不勒斯地區(qū)日漸流行開(kāi)來(lái)。至于為什么流行，你只要親身嘗一下就完全明白了。
這個(gè)驚世駭俗的名字也讓寫(xiě)作博客的人們傷透了腦筋，直接翻譯吧，似乎有傷大雅，于是乎，有人把它翻譯成煙花女意面，聽(tīng)起來(lái)文明了許多，不過(guò)總是感覺(jué)不夠響亮順口，LG則別處心裁地建議我把它翻譯成“花魁面”，聽(tīng)起來(lái)比較有氣勢(shì)，不過(guò)好像跟意大利文本身的含義有些小小的偏差，嚴(yán)復(fù)說(shuō)，翻譯最講究“信、達(dá)、雅”，花魁面這個(gè)名字翻譯的夠“達(dá)”，夠“雅”，可是就不那么“信”了，畢竟，Puttana在意大利語(yǔ)里面的是一個(gè)徹頭徹尾的貶義詞。
好了，言歸正傳，咱們一起來(lái)看看烹調(diào)花魁面所需的原料，下面就是原料們的合影：
1）番茄：400克（這里用的是罐裝的番茄丁。當(dāng)然也可以用500克新鮮番茄代替，不過(guò)新鮮番茄的顏色會(huì)比較淡一些，跟這道招搖俗艷的菜肴有些不般配。如果使用新鮮番茄，一定要選那種顏色最紅最艷的，提前將它切成小丁，否則大片的番茄皮留在菜里面是很煞風(fēng)景的。當(dāng)然你也可以把番茄在滾水里面燙一下后將皮剝?nèi)ィЧ靡恍?，不過(guò)這樣會(huì)額外耗費(fèi)一些時(shí)間。）
2）切碎的歐芹（Parsley）：大約兩大匙（tablespoon，1 tablespoon等于15毫升）
3）罐頭裝鯷魚(yú)（Anchovy）：8片（這種小魚(yú)在世界各地都有捕撈生產(chǎn)，不過(guò)直接進(jìn)入超市銷售的并不多，大多用來(lái)制作其它食品了，比如常見(jiàn)的泰國(guó)魚(yú)露就是用鯷魚(yú)做的。如果實(shí)在買(mǎi)不到鯷魚(yú)罐頭，也可以用其它的小型魚(yú)類的罐頭代替，比如鳳尾魚(yú)或者鯪魚(yú)等等。當(dāng)然用量也需要調(diào)整。）
4）黑橄欖：100克（應(yīng)該不難在超市里面的進(jìn)口食品柜里面找到，有的是帶核的，有的是去核的，還有的是切片的。相對(duì)來(lái)說(shuō)帶核的風(fēng)味會(huì)好一些，切片的風(fēng)味最差。如果用帶核的橄欖，去核辦法也很簡(jiǎn)單，只要手指一用力，就能把橄欖捏碎，把橄欖核拋棄，留下橄欖肉備用就可以了。如果是去核的橄欖，可以用刀把它們切成片，當(dāng)然如果是切好片的，直接濾干水分就可以使用的。）
5）初榨橄欖油（Extra Virgin OliveOil）：40克
6）酸豆（Caper）：15克（我們這里用的是BabyCaper，如果你買(mǎi)到的酸豆比下面照片里面的個(gè)頭大一點(diǎn)就用刀把它們切碎好了。很多超市里面酸豆都是和橄欖擺在一起的，留心找一下，這是一個(gè)很難取代的材料。）
7）大蒜：兩瓣
8）辣椒：1只（新鮮的或者曬干的都可以，可根據(jù)自己口味添加。）
9）鹽：適量
現(xiàn)在我們一起看看制作過(guò)程，不少同學(xué)說(shuō)前面博文介紹的意大利肉醬面需要太長(zhǎng)的時(shí)間，這個(gè)花魁面就好多了，基本上跟煮意面的時(shí)間差不多，意面煮好了，醬料也燒好了，二者混合一下就可以上桌享用了，這大概也是花魁面得以流行的一個(gè)原因吧。
1）首先把煮意面的水燒起來(lái)，等待水開(kāi)的這段時(shí)間正好可以準(zhǔn)備一下醬料的原料：把大蒜先切片再切絲，把紅辣椒切碎，當(dāng)然你如果用現(xiàn)成的辣椒碎，這一步就可以省掉了。
把8片鯷魚(yú)切碎，這種魚(yú)個(gè)頭真的很小，不過(guò)經(jīng)過(guò)罐頭腌制后風(fēng)味非常濃郁。切的時(shí)候不必太講究，因?yàn)楹竺媾胝{(diào)的過(guò)程中，鯷魚(yú)很容易就碎了，完全溶化在醬料里面。把歐芹切碎：2）取一個(gè)鍋?zhàn)?，稍稍預(yù)熱后加入40克橄欖油：然后放入切碎的大蒜，鯷魚(yú)和紅辣椒。等到鍋底有些氣泡冒出來(lái)的時(shí)候，馬上把爐灶火力降到最低，避免把大蒜炒焦，然后開(kāi)始計(jì)時(shí)，鍋?zhàn)永锩娴氖巢男枰鹋胝{(diào)3分鐘，讓大蒜、鯷魚(yú)和辣椒的風(fēng)味充分釋放和混合。然后加入酸豆攪拌均勻，因?yàn)楣揞^裝的酸豆也是浸泡在鹽水和醋里面的，所以要提前用清水沖一下，然后濾干水分。再加入100克黑橄欖，繼續(xù)用慢火烹調(diào)三分鐘，讓橄欖的風(fēng)味釋放出來(lái)。倒入400克罐裝番茄?。ɑ蛘?00克切碎的新鮮番茄）： 當(dāng)然別忘了攪拌均勻，這里你可以看到罐裝番茄的顏色紅到什么程度。
加入一半切碎的歐芹，繼續(xù)再慢火下烹調(diào)，時(shí)不時(shí)攪拌一下，避免鍋?zhàn)泳植窟^(guò)熱。3）這時(shí)候，煮意面的鍋?zhàn)討?yīng)該已經(jīng)沸騰了，在水里面撒上一些鹽。把意面握在手中，一端頂在鍋底，一手扶住意面，一手在意面的另外一端輕輕一擰，然后兩只手同時(shí)松開(kāi)，意面就會(huì)在鍋?zhàn)永锍噬刃紊㈤_(kāi)，避免煮的時(shí)候粘在一起。對(duì)于花魁面來(lái)說(shuō)，你可以使用最常見(jiàn)的細(xì)圓柱意面Spaghetti，也可以使用其它類型的意面，這里用的就是扁平的Fettuccine。 4）讓我們?cè)倩氐交u上來(lái)，下好意面后，你可以嘗一下醬料的味道，如果前面一切順利，這個(gè)時(shí)候你大概就可以體驗(yàn)到一絲花魁醬特有的那種香辣并具，豪放俗艷招搖的風(fēng)格了。如果有必要，可以稍稍加一點(diǎn)鹽調(diào)味。一般來(lái)說(shuō)干的意面需要煮10分鐘左右，這段時(shí)間內(nèi)，繼續(xù)在慢火下烹調(diào)醬料，讓食材的風(fēng)味充分釋放混合。 5）意面入鍋?zhàn)冘浐?，你就可以?jīng)常夾出一根嘗一嘗，等到火候達(dá)到你所喜歡的程度的時(shí)候，馬上關(guān)掉爐灶。用夾子或者其它趁手工具將意面轉(zhuǎn)移到醬料鍋里面，轉(zhuǎn)移的過(guò)程中不必刻意濾干水分。讓意面和醬料充分混合撒上另外一半切碎的歐芹后，就可以裝盤(pán)享用了。花魁面里面的橄欖、酸豆、鯷魚(yú)、番茄和辣椒風(fēng)味非常清晰，同時(shí)又有機(jī)地混合在一起，非常平衡。紅色的番茄，黑色的橄欖，綠色的歐芹在盤(pán)子里面顯得特別艷麗，雖然難免有些俗氣，不過(guò)跟這道菜的味道配合的倒是天衣無(wú)縫珠聯(lián)璧合。
保羅.福塞爾那本名噪一時(shí)的《格調(diào)》里面曾經(jīng)分析過(guò)所謂上層社會(huì)的飲食偏好，說(shuō)這些人最推崇那些平淡，均衡而且微妙的風(fēng)格，就像他們所崇拜的大家閨秀的風(fēng)格一樣，這道香辣俗艷的花魁面，顯然跟這種作風(fēng)是格格不入的，不過(guò)，味蕾的誘惑又有幾個(gè)人可以抵抗？也許就是在這種鄙視與渴望交織的情緒之下，人們給這種面起了這樣一個(gè)驚世駭俗的名字？
本站僅提供存儲(chǔ)服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請(qǐng)
點(diǎn)擊舉報(bào)。
