麻婆豆腐始創(chuàng)于清代同治年間，由成都萬(wàn)福橋“陳興盛飯鋪”老板娘陳劉氏所創(chuàng)。因她臉上有幾顆麻子，故稱(chēng)為麻婆豆腐。
麻婆豆腐外觀色深紅亮，紅白綠相襯，豆腐形整不爛，吃起來(lái)具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮等風(fēng)味，突出了川菜“麻辣”的特點(diǎn)。
麻婆豆腐
豆腐（250克）
牛肉（75克）
蒜苗（1根）
豆豉（15克）
花椒粉（3克）
料酒（5克）
鹽（3克）
味精（2克）
豌豆淀粉（5克）
花生油（15克）
小蔥（5克）
將豆腐切成2厘米見(jiàn)方的塊，放入加了少許鹽的沸水中氽一下，去除豆腥味，撈出用清水浸泡；豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切末；
炒鍋燒熱，放油，放入牛肉餡炒散；待牛肉餡炒成金黃色，放入豆瓣醬同炒；放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色；
下肉湯煮沸；放入豆腐煮3分鐘；加醬油、蒜苗段、糖，用鹽調(diào)味，再用濕淀粉勾芡；盛出后撒上花椒面、蔥末即可。
麻婆豆腐（方法一）
豆腐（1盒）
肉末（1小碗）
豆瓣醬（1大勺）
花椒粒（1小把）
姜末（1小勺）
蒜末（1小勺）
彩椒粒（1大勺）
蔥花（1大勺）
花椒粉（1小勺）
炒鍋內(nèi)倒適量油加熱，油燒熱后倒入肉末，炒散，脫生后盛出備用；
炒鍋重新倒入油，加熱后將花椒粒、蒜末、生姜末倒入爆出香味；
放入豆瓣醬炒出紅油后，放入彩椒粒炒勻，然后倒入切成塊的豆腐翻炒，燒約3分鐘；
將之前炒好的肉末倒入鍋內(nèi)，加味精翻炒數(shù)下，再淋入水淀粉勾芡，收汁后起鍋撒上蔥花和花椒粉即可。
麻婆豆腐（方法二）
豆腐（1盒）
牛肉餡（100克）
青蒜（50克）
豆瓣醬（40克）
辣椒面（10克）
花椒面（1.5克）
料酒（20克）
鹽（5克）
姜末（3克）
水淀粉（40克）
高湯（250克）等。
豆腐切成小塊，放入鍋中，加鹽氽透，不能用沸水；
青蒜洗凈，切1厘米長(zhǎng)的段，豆瓣醬和豆豉剁碎；
鍋入油至六成熱，放入牛肉餡煸干水分后，加入料酒，再加入豆瓣醬炒出紅油；
加入辣椒面、姜末，豆豉炒香，倒入高湯、下豆腐，加醬油、鹽，用微火將豆腐燒透入味；
湯略干時(shí)，放入青蒜、水淀粉，收汁、盛盤(pán)、撒花椒粉即可。
麻婆豆腐（方法三）
豆腐（1塊）
肉餡（適量）
辣椒面（10克）
花椒（10克）
蒜（10克）
香蔥（適量）
豆瓣醬（適量）
食用油（適量）
醬油（少許）
水淀粉（30克）
雞精（1克）
香油（幾滴）
將豆腐切成小塊、蒜切末、香蔥切碎、豆瓣醬剁碎備用。
把花椒放到鍋中小火煸炒至熟。
將熟花椒放到搗蒜器中搗成碎面?zhèn)溆谩?/p>
鍋中加入適量的水，水開(kāi)后放入豆腐焯一分鐘，然后撈出備用。
鍋中加適量底油，然后放入肉餡，煸炒成熟，放入豆瓣醬和辣椒面煸炒出紅油，然后再放入蒜末煸炒出香味。
加適量熱水煮開(kāi)。
把豆腐放入鍋中大火燒開(kāi)，然后加少許醬油。
把花椒面放入鍋中。
將水淀粉放入鍋中，大火燒開(kāi)，然后加少許雞精、香油，翻拌勻均即可出鍋。
麻婆豆腐（方法四）
牛肉臊子100g
豆腐1塊
新鮮蒜苗2根
大蒜1個(gè)
老姜5片
印度辣椒粉5g
川花椒5g
郫縣豆瓣醬5g
花生油50g
鹽少許
淀粉少許
老抽少許
準(zhǔn)備好一塊石膏豆腐或者是膽水豆腐。
把豆腐切成小塊備用。
準(zhǔn)備好100克牛肉餡，也可用豬肉餡代替。
準(zhǔn)備好2根蒜苗，把蒜苗切成1厘米長(zhǎng)備用。
準(zhǔn)備好5克印度辣椒粉、5克川花椒粉。
把蒜和姜切成小粒，準(zhǔn)備5克郫縣豆瓣醬備用。
煮一鍋熱水，下入豆腐塊加鹽煮一下。
煮好的豆腐塊如圖。
熱油鍋下蒜，老姜，豆瓣醬炒香。
加牛肉餡炒香。
加豆腐塊、辣椒粉、加50ml水煮開(kāi)。
加蒜苗炒香留一小點(diǎn)裝盤(pán)備用。
用干淀粉、老抽加水調(diào)成芡汁，待幾秒過(guò)后起鍋，放川花椒粉。
起鍋裝盤(pán)，放幾片蒜苗點(diǎn)綴就可以開(kāi)吃了。、
麻婆豆腐（方法五）
川花椒不要急于放太早，香味和麻味就出不來(lái)了。
豆腐切塊后，用沸騰的淡鹽水焯水，可以去除豆腐澀味，保持豆腐口感細(xì)嫩，且不易碎；如用開(kāi)水煮過(guò)，會(huì)韌勁過(guò)大、口感不好；
豆瓣醬里的豆瓣最好能先切細(xì)；
肉末抄前，最好用料酒、食鹽腌漬20分鐘；
花椒先用鍋炒香，碾碎，最后趁熱撒在豆腐上，這樣更能提升香熱麻辣的口感；
豆腐要嫩又不易碎，以南豆腐做麻婆豆腐為佳。
如果您有任何意見(jiàn)或者建議，請(qǐng)?jiān)谙路搅粞裕蚵?lián)系微信公眾號(hào)：TV1600進(jìn)行反饋。您的支持是我們的動(dòng)力，你的寶貴意見(jiàn)是我們的改進(jìn)的方向，再次感謝您對(duì)團(tuán)團(tuán)餐飲大咖的支持。
聯(lián)系客服
