麻辣燙是火鍋的前身，精髓不在于煮，而在于湯料。待水沸，將菜下鍋燙熟，再加以佐料，撒上少許熟芝麻，色香味俱全的麻辣燙就做好了。聞之濃香四溢，嘗之麻辣鮮香，讓人意猶未盡，不由得贊嘆一句“爽”。
調(diào)料：
牛油20斤；紫草0.7兩；郫縣豆瓣醬4斤；辣椒2.5斤；丁香0.3兩；花椒2斤；油5斤；冰糖2兩；香葉1兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5兩；桂皮1兩；草果0.6兩；蓽菝20克；沙姜0.5兩；白扣0.8兩；香果0.5兩；豆豉100克；梔子0.5兩；謬糟2瓶；胡椒0.5兩。
制法：
1、將郫縣豆瓣醬垛碎，干辣椒去蒂切成節(jié)，用清水洗干凈并用清水泡透。
2、將姜去外皮拍松后和干辣椒一起泡，然后用絞肉機(jī)絞成茸。
3、冰糖拍碎，蔥姜切塊，紫草泡透切成小塊，各種香料均用清水泡透備用。
4、豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調(diào)勻既成香辣醬備用。
5、凈鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草炸出色時撈出備用。
6、加入蔥姜塊炸香，發(fā)干時加入冰糖熬出糖色。
7、加香辣醬用小火加熱1.5～2小時左右，加香料后繼續(xù)加熱半小時。
8、放入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫即可。
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