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陜西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)美食——陜西臊子面

2023.11.13 陜西

陜西，這個(gè)歷史悠久的省份，以其豐富多彩的美食文化吸引了世界各地的美食愛好者。其中，陜西臊子面是獨(dú)具特色的一道美食，它以其獨(dú)特的口感和豐富的文化內(nèi)涵，成為了陜西省的代表性面食。在困難的年代，臊子面上席是吃面不喝湯的。當(dāng)然現(xiàn)在不同，一碗接一碗的臊子面，吃到主客盡歡。盡管現(xiàn)在的大菜不少，但是一碗臊子面的地位似乎難以撼動(dòng)。無論是滿月、生日、婚喪嫁娶，還是宗族重大事宜需要宣布，甚至是春節(jié)村里唱臺(tái)戲，臊子面都是登場的“角兒”。

三秦俗語：乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮(zhèn)的皮子繞長安。岐山臊子面以其悠久的歷史傳承、豐厚的文化底蘊(yùn)、獨(dú)特的烹飪技藝、濃厚的鄉(xiāng)土氣息，經(jīng)過世代的岐山人的傳承加工，精心制作，風(fēng)味特色享譽(yù)海內(nèi)外。2009年被列入陜西省第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目保護(hù)名錄。

一、歷史淵源

據(jù)史料記載，岐山臊子面起源于周代的“祭祀”禮儀中“馂馀之禮”，臊子面的臊子從肉（月）從木的結(jié)構(gòu)中已經(jīng)包含了足夠的古代信息。歷史學(xué)家唐蘭先生認(rèn)為：“口”是表示器皿，三口者，像以多種器物盛于皿中以獻(xiàn)神，故有繁庶眾多之意。至于品字下面的木字，大概是擺放祭物的木頭架子。（公元627-649），岐山人太史令李淳風(fēng)將岐山臊子面帶至京城，唐太宗李世民食之龍顏大悅，準(zhǔn)其進(jìn)入御膳房，從此成為宮廷御用之美食。清光緒二十六年，陜西巡撫岑春煊向慈禧太后推薦岐山臊子面，慈禧食后連聲稱贊：“此膳益哉！真乃天賜神授之物。”并向岐山“照壁背后”面館御賜龍鳳旗一面，至此，岐山臊子面被譽(yù)為“天下第一面食”。

二、工藝流程

陜西人的一生，伴隨著這碗臊子面。這味道，難以用語言描述，酸辣香只是底色，其他的味吃得出，說不出，但吃一次就忘不了這岐山臊子面。岐山臊子面的制作原料有面粉、大肉、豆腐、胡蘿卜、青菜、香菜以及辣椒、食鹽、醋等調(diào)料，其制作技藝大致有4道工序。

1、臊子肉制作：取帶皮鮮豬肉，經(jīng)過刮洗干凈后，肥瘦肉分開，切成碎塊。再將菜籽油（豬肉：菜籽油=10：3)加入鍋中燒熱后，投入切好的肥肉，用文火加熱20分鐘左右，再倒入瘦肉，加熱至肉皮能掐動(dòng)。油變清后，依次投入適量姜片、調(diào)料粉，加入食醋（醋加入量以醋味出頭為宜），文火燒沸5分鐘后加入適量食鹽，待肥肉片達(dá)到透明狀后，放入辣椒面，沸煮3分鐘左右，煉掉辣椒面的烈辣口味，方可攪勻出鍋即成。

2、底菜制作：鍋內(nèi)加入適量菜籽油燒熟，把各種預(yù)先切好的菜倒入鍋中攪炒，待半熟時(shí)加入食鹽、調(diào)料粉，攪拌至熟即可。

3、面條制作：先是和面，和成的面團(tuán)以硬為好，要求面團(tuán)表面光，不沾手，不沾面盆。再是搟面，搟面時(shí)，先將面團(tuán)反復(fù)揉搓成團(tuán)，推搟成圓形，并撒干面粉在表面以防粘連，搟至要求的薄度后，切成寬、窄、細(xì)不同規(guī)格的面條，分別放置。

三、工藝特點(diǎn)

陜西臊子面的特點(diǎn)是面條細(xì)薄、湯汁鮮美、臊子鮮香。其中，面條的細(xì)薄程度是關(guān)鍵之一，只有細(xì)薄的面條才能更好地吸收湯汁，達(dá)到口感上的完美平衡。而湯汁的鮮美則來源于獨(dú)特的調(diào)味品和新鮮的食材，如豬肉、豆腐、蘑菇等，通過小火慢燉，使得湯汁濃郁。在炒制臊子時(shí)，將五花肉切成小塊，用適量的油炒至出油出香味，加入干辣椒、生姜等調(diào)料炒香，再加入豆腐干炒熟，成為整個(gè)面的靈魂所在。在品嘗時(shí)，可以先品嘗湯汁，感受其濃郁的口感和鮮美的味道，然后再品嘗面條，感受其細(xì)薄程度和獨(dú)特的口感。搭配一些小菜和調(diào)味品，更能讓整個(gè)品嘗過程變得更加美味。

四、價(jià)值意義

山臊子面歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，經(jīng)過三千多年的文化沉淀，早已名揚(yáng)三秦、享譽(yù)中外。來到岐山，咥一碗熱氣騰騰的岐山臊子面，是勤勞樸實(shí)的周原人對(duì)遠(yuǎn)道而來的貴客最熱情、最實(shí)在的待客之禮，也是幾千年來亙古不變的周禮文化生生不息的見證與傳承。岐山臊子面以其獨(dú)有的美味和豐富的飲食文化內(nèi)涵，被譽(yù)為“神來之食”和中國面食的“活化石”。

陜西臊子面不僅是一道美食，更是一種文化符號(hào)，見證了陜西省歷史和文化的演變，也體現(xiàn)了人們對(duì)美食的熱愛和追求。從原粒的小麥到面粉，再到成團(tuán)成片成面，臊子面匯集了黃土高原上的食材精華。也融匯了人文。真正有生命力的人文傳統(tǒng)文化，一定是源于生活，并和人們的生活息息相關(guān)，才能流傳久遠(yuǎn)。岐山臊子面做到了把民間傳說，民俗習(xí)慣，歷史文化，日常生活完美結(jié)合。

近年來，岐山臊子面成功注冊(cè)國家地理標(biāo)志證明商標(biāo)，榮獲“中華名小吃”稱號(hào)，其制作工藝列入陜西省首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，岐山縣被中國烹飪協(xié)會(huì)授予“中國臊子面之鄉(xiāng)”榮譽(yù)稱號(hào)，臊子面逐漸走出陜西，走向全國，成為“中國味道”。深受廣大人民群眾喜愛。

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