導讀：面條多用小麥磨粉后加水制成面團，再用壓、搟制或者使用搓、削、撥、擦、漏、拉、捏等技法，制成或窄或寬，或扁或圓的條狀，最后經煮、炒、燴、鹵后食用。有資料記載，1991年考古學家在我國新疆一處兩千年前的墓葬里發(fā)現(xiàn)器皿中盛有又細又長的食物，推斷這是迄今為止發(fā)現(xiàn)的最古老的面條。墓葬的主人是早在2000多年前就定居在新疆的古歐洲人，他們可能是最早制作面條的先人。本文給大家介紹中國的面條文化、面條的食俗文化、面條的南北文化差異及中國各地特色代表面條。

面條

面條的歷史文化

小麥在公元前由西亞傳到中國，在中國變成面條后又傳到西域。我國的面條起源于漢代。那時面食統(tǒng)稱為餅，因面條要在“湯”中煮熟，所以又叫湯餅。早期的面條有片狀的、條狀的。片狀的是將面團托在手上，拉扯成面片下鍋而成。到了魏、晉、南北朝，面條的種類增多。《齊民要術》中收錄的“水引”“馎饦”，“水引”是將筷子般粗的面條壓成“韭葉”形狀；“馎饦”則是極薄的面片。

面片

隋、唐、五代時期，面條的品種更多。有一種叫“冷淘”的過水涼面，風味獨特，詩圣杜甫十分欣賞，稱其“經齒冷于雪”。還有一種面條，制得有韌勁，有“濕面條可以系鞋帶”的說法。宋、元時期，“掛面”出現(xiàn)了，如南宋臨安市上就有豬羊庵生面以及多種素面出售。至明清，面條的花色更為繁多。清代戲劇家李漁就在《閑情偶寄》中收錄了“五香面”“八珍面”。這兩種面條分別將五種和八種動植物原料的細末摻進面中制成，堪稱面條中的上品。

在不同朝代均有對面條的記載。由初期的東漢、魏晉南北朝、到后期唐宋元明清都有史料記錄。但起初對面條之名稱卻不統(tǒng)一，除普遍水溲面、煮餅、湯餅外，也有稱水引餅、不托、博低等。“面條”一詞直到宋朝才正式通用；“面條”為長條形，花樣卻多不勝數(shù)，冷淘、溫淘、素面、煎面……皆屬“面條”；制面方法之多亦令人嘆為觀止，可搟、可削、可撥、可擦、可壓、可搓、可漏、可拉等。中華面條既屬經濟飽肚的主食，也可作登大雅之堂的美食。據(jù)史錄，很多達官貴人均喜吃面，并會以面食招待貴賓。

中國全盛時期——唐朝，便有提到當時宮廷要求冬天要做“湯餅”；夏天則做“冷淘”（冷陶即冷面）。元代出現(xiàn)了可以長期保存的“掛面”；明代又出現(xiàn)了技藝高超的“抻面”。這些制面技藝的出現(xiàn)都為面條的發(fā)展作出了重大的貢獻。清代最有意義的是“五香面”和“八珍面”的出現(xiàn)，在乾隆年間又出現(xiàn)了耐保存的油炸“伊府面”，即為如今的“方便面”。

伊府面

面條在清朝時發(fā)展已成熟且穩(wěn)定，各個地區(qū)均有其獨特風味，如四川擔擔面、兩廣伊府面、北方炸醬面、山西刀削面及武漢熱干面?！笆澜缑媸吃谥袊保袊鏃l馳名中外，對世界面食文化亦有深遠影響。風靡世界的意大利面條由馬可波羅從中國引入演變而成；現(xiàn)今的日本拉面則是引入中國傳統(tǒng)拉面制作技巧發(fā)展而成。加上中外文化交流與發(fā)展，更令中華面條、面食文化在全世界大放異彩。

勁道的牛肉面

面條的食俗文化

由于中國地理、氣候及歷史文化積淀的不同，使中國的面條文化呈現(xiàn)出明顯的差異。面條的食用因四季變化形成了各季節(jié)不同的風味特征。冬季天氣寒冷，人們多吃湯面、拉面等；夏季人們多吃撈面，即面條煮熟后撈出，放在涼水或陰陽水（開水摻涼水）中過一下，拌以蒜汁、莧菜和黃瓜絲，吃時清涼利口，防暑降溫。

撈面

不同的地域有不同的面條食俗文化。“上車餃子”是踐行，“下車面”則是“洗塵”。有送行即當有相應的“接風洗塵”，洗塵之禮最初（當）形成于官場，繼之于商行士林，而后漸成普通的社會食俗。傳統(tǒng)中華面食——長壽面，中國人每逢生辰設宴必吃的食品，因面條長長的，寓意長命百歲。古時吃長壽面象征祝福新生男嬰長命百歲，此世俗一直沿襲下來。吃面時要將一整條面一次吞下，既不可用筷子夾斷，亦不可用口咬斷。吃長壽面除寓意長壽外，也代表敬老。有傳黃帝于漢朝冬至當日得道成仙，自此以后的每一個冬至都以吃長壽面代表敬老，所以長壽面又稱“冬至面”。其實有關“長壽面”的意義眾說紛紜，以上僅屬其中。

長壽面

有的地方，結婚時送予女方的叫做“喜面”；孕婦于產期吃的稱為“福面”；贈親友的則是“太平面”；老弱及病者吃的稱為“健康面”。陜西岐山有一種稱作“和氣面”的。相傳西周時，殷紂王妒忌周文王姬昌功績，將他囚禁在差里（河南省湯陰縣）的城堡內。后來周文王回到家鄉(xiāng)，鄉(xiāng)親們見他因受苦而變得消瘦，都帶來大量食物予之補身，周文王為答謝大家對他的愛護，便親自做面招待眾人，大家把碗里的面吃完，將碗中剩下的湯倒回鍋里，再滔面。后人將這種只吃面、不喝湯的吃法稱為“和氣面”。

天津的“喜面”

面條的南北文化差異

中國食用面條的地區(qū)差異主要體現(xiàn)在中國面條的南北不同。歷史上形成的“南人做米，北人做面”的格局一直延續(xù)至今，但“南人做米”已非歷史時期的絕對比重。如今面食在南方人的生活中也占據(jù)重要地位。北方的“面”指以小麥磨成的粉，面條多不用雞蛋，多用堿水，加入堿水能使面條變得容易消化，北方人以面為主食，因而面食重其質和量。跟南方的相比，北方面條較粗，面質軟滑柔韌。

北方面

南方食面在歷史發(fā)展過程中表現(xiàn)出了地區(qū)特色，南方人食面更加注重對澆頭（云南稱為“帽子”）、配料，而非面條本身。而北方人食面常加時令葉類蔬菜，佐以生蔥、生蒜、香菜等調味，味重油多，配料及湯相對較咸，主要是驅寒，飯量大的也可配饅頭、燒餅。南方反之，面條常為小吃出現(xiàn)，以小碗盛放，一般不放葉菜，喜歡放醬油、榨菜、明菜油、澆頭等。

南方面條

中國各地特色代表面條

01.北京炸醬面

炸醬面是中國傳統(tǒng)特色面食，源自北京而得名，被譽為“中國十大面條”之一。炸醬面在中國北方地區(qū)十分流行，最正宗的炸醬面是北京、天津、山東等地所制作。炸醬面主要由面條、炸醬、菜碼組成，將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然后做炸醬，將肉丁及蔥姜等放在油里炒，再加入黃豆制作的黃醬或甜面醬炸炒，即成炸醬。面條煮熟后撈出，老北京人稱作“鍋挑兒”，澆上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬面。

北京炸醬面

02.北京龍須面

龍須面，因其細如發(fā)絲，猶如龍王的胡須而得名，是中國北方傳統(tǒng)風味筵席面點品種之一，是從山東抻面演變出來的食品，已有300多年的歷史。該面原產于民間，后被皇宮御膳房發(fā)現(xiàn)，加以改進，成了皇帝喜歡吃的御膳小吃?，F(xiàn)在，北京的許多飯店酒樓均能制作龍須面，民間農歷二月二龍?zhí)ь^，也有吃龍須面的風俗。龍須面的制法講究，純手工制作而成。其制法分和面、蹓面、抻面等幾道工序，其中以抻面為關鍵工序。制作出來的龍須面色澤潔白、粗細均勻、質地柔軟。龍須面的吃法較多，依據(jù)個人的喜好可以是素面、肉面、打鹵面、熗鍋面、炸醬面、炒面等。

北京龍須面

03.上海蔥油拌面

蔥油拌面是江浙滬地區(qū)的一道特色美食，也是上海的一張美食名片。把小青蔥放入油中小火炸制，就成了蔥香滿溢的蔥油，可以用來拌面，也可以和面做蔥油餅。北宋詩人蘇軾寫詩：“待我西湖借君去，一杯湯餅潑油蔥。”“湯餅”指的就是面條，“潑油蔥”是指把熱熱的蔥油淋在煮好的面條上，攪拌后食用，鮮香美味?？梢?，古人也吃蔥油拌面。地道的蔥油拌面講究三色四香五味，面條筋道滑爽，蔥油噴香，讓人回無窮。

上海蔥油拌面

04.山東蓬萊小面

蓬萊小面，又稱萊蕪小面、衣福堂小面（民國時期，山東一個叫“衣福堂”的人所創(chuàng)制而得名），是山東萊蕪市的傳統(tǒng)面食之一。以面條細而勁道、湯頭鮮而味美著稱，深受江南、北方等地消費者的喜愛。湯頭是由香料跟清水熬煮成，面條煮熟后撈出，用熱湯淋上，再加入芝麻醬、熟雞蛋、炒好的瘦肉末、蒜苗、香菜、辣油等即可。

山東蓬萊小面

05.上海的陽春面

陽春面，又稱光面、清湯面或清湯光面，湯清味鮮。是揚州的一大特色。民間習慣稱陰歷十月為小陽春，上海市井隱語以十為陽春。相傳秦始皇統(tǒng)一了度衡量，也統(tǒng)一了歷法，以夏歷的十月為正月。這個月又稱小陽春，而當時每碗面售十個銅錢，故稱陽春面。陽春面制作簡單，在面碗中放入醬油和豬油，澆入滾水，小蔥切蔥段，面條煮熟后入面碗，撒上蔥花即可，淡醬色面湯清澈見底，湯上浮著大大小小金色的油花和翠綠色蔥花，清淡爽口。

上海的陽春面

06.武漢熱干面

熱干面是著名的武漢美食之一。武漢夏季炎熱，人們在面條中加入堿，防止它變質，這就是熱干面的前身——水切面。20 世紀 30年代，漢口街有個賣湯面的小販叫蔡明偉，他賣的湯面非常受歡迎，一個人做面忙不過來，顧客們等半天都吃不到面，他摸索出一種叫作撣面的方法，將面條煮至八成熟，用油拌勻，晾涼備用，從而加快了出面速度。后來又想到用芝麻醬拌面的做法，再加上蘿卜丁、香蔥等配料，熱干面就誕生了。

武漢熱干面

熱干面既不同于涼面，也不同于湯面。它是將面條煮到七八成熟，撈出來淋上香油，上下翻動拌勻，晾干備用。要吃的時候，將面條下鍋燙熟撈出，淋上芝麻醬，再加入辣蘿卜丁、酸豆角、蔥花、醋等配料拌勻即可食用。面條色澤金黃而油潤，口感筋道，麻醬香味醇厚，讓人食欲大增。吃熱干面時，最好配一碗熱湯，比如排骨藕湯、雞湯，或者只是一碗簡單的蛋湯。吃的時候，一口面一口湯，面條干爽可口，熱湯滋潤，回味無窮。

熱干面配一碗熱湯

07.廣州云吞面

云吞面是廣東人非常喜愛的美食之一。在廣東地區(qū)，“餛飩”的粵語發(fā)音和“云吞”很像，因此人們一直把餛飩叫作云吞，云吞就是餛飩在廣東的改良版本。廣東人自古愛吃米，不愛吃面。據(jù)說到了清朝同治年間，一款揚州面在當?shù)鼗鹆似饋恚數(shù)氐膹N師創(chuàng)新性地把云吞加入揚州面里，就出現(xiàn)了第一碗云吞面。在賣云吞面的面攤里，有個攤主叫老麥，他辛苦地經營著面攤，把兒子養(yǎng)大。兒子麥煥池接手父親的面攤的后把小攤叫“池記”。池記的云吞面比別家的都好吃，池記的云吞面一碗是4個云吞和一小撮面，起名細蓉，而且價錢賣得很貴，但大家還是愛吃這口。后來阿池的后人傳承了這份手藝，在香港將云吞面發(fā)揚光大。

廣州云吞面

08.西安的臊子面

臊子面是陜西關中地區(qū)的一種傳統(tǒng)特色面食，歷史悠久，尤以岐山臊子面最為著名。和普通的面條相比，岐山臊子面獨具特色。首先，面條薄如紙，煮出來呈半透明狀，又光滑又筋道。其次，臊子鮮香，臊子就是肉丁或肉末的意思。用牛肉做成臊子，再配以黃色的雞蛋皮、黑色的木耳、綠色的蒜苗、橙紅色的胡蘿卜、白色的豆腐等，好看、好吃又營養(yǎng)豐富，老少咸宜。再有，岐山臊子面的面湯味道濃郁，又酸又辣，別有風味。關中人吃面喜歡用老碗裝面，老碗就是獨具陜西特色的青花大瓷碗，吃上一口鮮香順滑的面，喝上一口熱騰騰的面湯，暖心又暖胃。

西安的臊子面

09.蘭州拉面

蘭州拉面是甘肅蘭州市的特色美食，原名蘭州牛肉面，始于清朝嘉慶年間，系東鄉(xiāng)族馬六七從河南省懷慶府清化陳維精處學成帶入蘭州的，經后人陳和聲、馬寶仔等人以“一清（湯）二白（蘿卜）三綠（香菜蒜苗）四紅（辣子）五黃（面條黃亮）”統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標準。經過多年的發(fā)展，蘭州拉面享譽天下，以肉爛湯鮮、面質精細而著稱，青海人將蘭州牛肉面以蘭州拉面的商標打入了全國各地，贏得了國內乃至全世界范圍內食客的好評。

蘭州拉面

10.山西刀削面

山西刀削面也叫“駙馬面”，是山西省的一種特色傳統(tǒng)面食。據(jù)傳，山西刀削面是唐朝駙馬柴紹發(fā)明，全憑刀削而得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄，棱鋒分明，形似柳葉，因其風味和制作方法獨特而享譽盛名；山西刀削面入口外滑內筋，軟而不粘。刀削面的“澆頭”多種多樣，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打鹵等，都深受喜食面食者歡迎。

山西刀削面

11.河南燴面

燴面是河南的傳統(tǒng)美食，河南三大小吃之一。燴面是一種葷、素、湯、菜、面（類似寬面）兼而有之的名小吃，據(jù)專家解釋，燴面是古時哺饦（bū tuō）技法的演變和再現(xiàn)。賈思勰曾在《齊民要術》中詳記了哺饦的技法：“哺饦，捋如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁捋使極薄，皆急火逐沸熟煮?！本褪菍⒑统芍妫远鐬槎?，用手捋薄，擘開煮而食之。捋薄的面條入嫩羊肉白湯鍋中，配以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚等，上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。河南燴面湯汁濃厚，面條勁道入味，味道鮮美。

河南燴面

12.四川擔擔面

四川擔擔面是四川省的一道傳統(tǒng)小吃，起源于自貢市，由面條、辣椒油、芝麻醬、蔥花等材料制作而成。相傳，擔擔面由自貢市一個姓陳的師傅于1841年始創(chuàng)制，因最初挑著擔子沿街叫賣得名。過去成都走街串巷的擔擔面，用一銅鍋隔兩格，一格煮面，一格燉蹄膀。四川擔擔面面條細薄，鹵汁酥香，色澤紅亮，冬菜、麻醬濃香，麻辣酸味突出，鮮而不膩，辣而不燥。

四川擔擔面

13.陜西油潑面

油潑面是陜西特色面食之一，歷史非常悠久，以咸陽油潑面最為著名。油潑面的特點之一就是筋道，下鍋后久煮不斷，這是因為面條是選用高筋面粉制作的，非常有韌勁。油潑面的做法比較簡單，先手工搟制出又寬又薄的面條，然后下鍋煮熟，盛入碗中，撒上蔥花、蒜末、辣椒粉、鹽等，再淋入滾燙的菜油，激發(fā)出作料的香味。根據(jù)個人口味加入醬油、香醋，或者拌入一些豆芽菜、青菜，一碗地道又好吃的油潑面就做好了。

陜西油潑面