下關(guān)風(fēng)，上關(guān)花，蒼山雪，洱海月，這便是“風(fēng)花雪月”的大理。
有蝴蝶在泉邊飛舞，有海鷗在洱海戲水，有色澤鮮艷的果蔬和巷子深處晾曬的藍(lán)白色扎染，有白族姑娘們的熱情與溫婉，老街上叫賣著乳扇餌絲、喜洲粑粑。依蒼山洱海席地而坐，品味大理美食帶來的美妙滋味。
本期，貝太廚房走進(jìn)大理，帶你一起去探索蒼山洱海旁的風(fēng)味兒美食！
在大理的鶴慶，當(dāng)?shù)匕鬃迦思彝ǔＴ谵r(nóng)歷過冬后，要?dú)⒁活^年豬過新年，取新鮮豬肝用酒、鹽巴、草果和八角揉透，吹膨脹后曬干保存，煮熟切成薄片，加上蘸料汁水一起吃。豬肝被腌制風(fēng)干以后，嚼在嘴里又干又香，要配一盅白酒，就能聊上半晌的話了。
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鶴慶吹肝
4人份 | 準(zhǔn)備8小時(shí)（含浸泡時(shí)間） | 制作1.5小時(shí)
用料
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吹肝300g · 蒜1瓣
小米辣1個(gè) · 云南大香菜1棵
香菜1棵 · 糖5g
生抽15ml · 醋10ml
步驟
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1/ 將吹肝分塊，浸泡一晚；蒜、小米辣、云南大香菜和香菜洗凈切碎。
2/ 將吹肝取出，放入煮鍋中煮1小時(shí)，切片。
3/ 將除吹肝以外的食材和調(diào)料混合調(diào)制在一起，淋在切片的吹肝上即可。
在大理，“木瓜魚”家喻戶曉，守著洱海吃魚可謂得天獨(dú)厚。以辣椒為主料用新鮮酸木瓜入味，果酸調(diào)和了魚腥，豆腐也充分地吸收了魚和佐料的味道，更好地保持了魚肉的口感和營(yíng)養(yǎng)。
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大理木瓜魚
4人份 | 準(zhǔn)備10分鐘 | 制作25分鐘
用料
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鱸魚1條（或鯽魚、鱖魚）700g
酸木瓜100g · 老豆腐500g
云南糟辣椒100g · 糍粑辣椒30g
蔥片30g · 姜片30g · 蒜片30g
油50ml · 鹽5g · 白砂糖10g · 雞精5g
步驟
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1/ 鱸魚殺凈切塊，用廚房紙吸干表面水分；酸木瓜切片；老豆腐切大塊。
2/ 鍋中倒入油燒熱，放入蔥、姜、蒜爆出香味，放入鱸魚塊稍煎一 下，加入1000ml清水，再依次放入酸木瓜片、豆腐塊、糍粑辣椒和云南糟辣椒，大火煮開后轉(zhuǎn)中火煮15分鐘。
3/ 可根據(jù)個(gè)人口味決定是否將鍋中的湯渣撈出（比較愛吃辣可以不濾渣），放入鹽、白砂糖、雞精調(diào)味即可出鍋。
Tips：
乳扇是一種乳制品，是將鮮牛奶煮沸、混合食用酸煉制凝結(jié)（牛奶與食用酸的比例為3:1），制為薄片，纏繞于細(xì)竿上晾干而成。乳扇可作各種菜肴，涼拌、油煎、燒烤皆可，被列入云南十八怪之一“牛奶做成扇子買”。
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玫瑰乳扇
4人份 | 準(zhǔn)備2分鐘 | 制作10分鐘
用料
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大理乳扇35g · 自制玫瑰醬60g
步驟
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1/ 將乳扇切段。鍋中倒油燒至四成熱，用筷子夾住乳扇邊炸邊滾至蓬松的筒形。
2/ 取出，快速卷入玫瑰醬即可。
Tips
黃粉皮是大理的特產(chǎn)，也是大理白族人民的風(fēng)味食品。當(dāng)?shù)厝藢⑼愣鼓コ煞郏幢壤齼端?、加佐料，盛入鍋里攪拌至熟，取之入篩內(nèi)，冷卻后用馬尾削成皮狀，透明為最佳，待粉皮涼干后即成。黃粉皮可油炸后食用，味道香脆回甜；也可配酸腌菜煮食，色鮮黃而味美。由于美味可口，黃粉皮不僅是大理當(dāng)?shù)厝藗兿矏鄣男〕?，也是宴席中的名點(diǎn)。
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大理黃粉皮
2人份 | 準(zhǔn)備1分鐘 | 制作10分鐘
用料
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黃粉皮50g
植物油300ml（實(shí)耗約20ml）
步驟
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鍋中倒入植物油燒至七成熱，放入黃粉皮炸至成熟即可。
乳餅是大理白族的特產(chǎn)，用山羊奶制成，酷似豆腐塊，油煎過的乳餅軟中帶香，也被稱為是“東方的奶酪”。乳餅的吃法多樣，可以生食，也可煮、蒸、煎、烤，代替 部分馬蘇里拉芝士做成奶酪比薩更是值得一試的創(chuàng)新吃法。
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乳餅比薩
4人份 | 準(zhǔn)備50分鐘(含發(fā)酵時(shí)間) | 制作20分鐘
用料
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大理乳餅100g · 黃油10g
云南青豆米25g · 白砂糖3g
馬蘇里拉芝士碎30g
比薩餅底
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面粉 120g · 水80ml
酵母3g · 白砂糖3g · 鹽2g
步驟
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1/ 將比薩餅底食材混合，揉成表面光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜，放在室溫，發(fā)酵約40～50分鐘。
2/ 比薩盤均勻地涂抹上黃油，將發(fā)酵的面團(tuán)用搟面杖搟成薄片，鋪在比薩盤上，可根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)節(jié)厚薄。用叉子在面餅上扎上小孔。
3/ 烤箱預(yù)熱至上火180℃、下火200℃。將大理乳餅切片平鋪在面餅上，撒上馬蘇里拉芝士碎、云南青豆米和3g白砂糖，放入預(yù)熱好的烤箱中烘烤25分鐘即可。
博南古道不但是一條經(jīng)濟(jì)貿(mào)易的“南方走廊”，同時(shí)也是歷代朝廷用來向云南西部邊疆地方政權(quán)傳遞緊急公文的重要驛道，沿路曾設(shè)置有眾多的驛站。由于驛使傳遞公文的時(shí)間非常緊迫，那些駐守驛站并負(fù)責(zé)接待吃喝的地方官員，便在實(shí)踐中創(chuàng)出了一道既能夠讓那些趕路的官員驛使、商賈馬幫吃得稱心如意又燒制起來快捷省時(shí)的地方名菜——黃燜雞。永平黃燜雞剛在古道驛站的餐桌上出現(xiàn)，便以其色鮮味佳、香氣撲鼻、油而不膩、味道獨(dú)特，烹制快捷等特點(diǎn)而受到官員驛使和商賈旅人的交口贊譽(yù)，并且迅速隨著古道的走向而逐步普及，最終成為博南古道沿線的眾多馬店驛站用來招待過往客商和官員驛使的首選名菜。
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永平黃燜雞
4人份 | 準(zhǔn)備3分鐘 | 制作25分鐘
用料
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走地雞400g · 干辣椒20g
姜10g · 蔥10g · 蒜10g
草果1個(gè) · 八角2個(gè)
花椒10g · 菜籽油50ml
步驟
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1/ 走地雞洗凈切塊。鍋中倒入菜籽油燒熱，依次放入干辣椒、蔥、姜、蒜、草果、花椒和八角炒香，再放入雞塊炒至干香。
2/ 待香料炒出香味后，倒入少許水與食材齊平，燜煮20分鐘后大火收汁即可
雕梅是云南大理白族的傳統(tǒng)名特食品，采自春天的青梅。當(dāng)?shù)匦撵`手巧的女孩子用刻刀在梅肉上雕刻出連續(xù)曲折的花紋，從空隙處擠出梅核，輕輕壓成菊花狀、鋸齒形的梅餅，放入清水盆中，撒上少許食鹽以去除梅子酸味，再放入砂罐中，用上等紅糖、蜂蜜浸漬數(shù)月，待梅餅呈金黃色時(shí)就可以出罐食用。雕梅食味清香、酸中帶甜、生津解渴、沁人肺腑?？廴膺x用的是多層五花肉，肥瘦相間，和雕梅一起蒸制大概4個(gè)小時(shí)，肉中飽有梅子的清香，肥而不膩、味道鮮美。
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雕梅扣肉
4人份 | 準(zhǔn)備2分鐘 | 制作4.5小時(shí)（含蒸制時(shí)間）
用料
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精選五花肉300g · 姜10g ·淀粉3ml
大理雕梅（帶汁）100g · 蔥10g
油800ml（實(shí)耗約50ml）
蜂蜜水10g（水與蜂蜜比例為10:3）
步驟
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1/ 五花肉切塊，與蔥、姜一起冷水下鍋煮至斷生，撈出后瀝干水分，表面涂抹蜂蜜水上色。
2/ 鍋中倒入油燒至七成熱，放入五花肉炸至金黃撈出盛入碗中，加入雕梅。
3/ 將碗放入上汽的蒸鍋中蒸四個(gè)小時(shí)后即可出鍋。取一只炒鍋，倒入碗中蒸肉的汁水與水淀粉勾芡，淋在扣肉上即可。
有人說，餌塊是云南風(fēng)格的年糕，但又與年糕不同，其主要原料不是糯米，而是大米。大米經(jīng)過淘洗、浸泡、蒸熟、沖搗，從而揉制成各種形狀，塊狀的是餌塊，絲狀的是餌絲。餌塊的制作方式多樣，可蒸可鹵可煎可炸，餌塊燒雞更是將雞肉的鮮嫩、餌塊的米香和云南醬料的味道融為一體。
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餌塊燒雞
4人份 | 準(zhǔn)備35分鐘（含腌制時(shí)間） | 制作20分鐘
用料
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帶骨雞腿肉400g · 餌塊150g
干辣椒段10g · 八角3個(gè)
草果1個(gè) · 花椒2g · 姜15g
蒜15g · 香蔥段2g · 油500ml
白砂糖5g · 云南豆瓣醬15g
湯池老醬10g · 生抽8ml · 老抽6ml
白胡椒粉2g · 料酒15ml · 高湯50ml
步驟
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1/ 餌塊切塊，姜、蒜切丁。帶骨雞腿肉剁塊，用10ml料酒、5ml生抽、白胡椒粉、3ml老抽腌制30分鐘。
2/ 炒鍋中倒入油燒至六成熱，放入餌塊煎炸約10秒至表面形成酥脆的硬殼，撈出瀝油。
3/ 將油燒至七成熱，放入雞塊炸至金黃色撈出控油。
4/ 鍋中留底油，加入干辣椒、八角、草果、花椒、姜蒜丁，放入云南豆瓣醬、湯池老醬煸香，再放入餌塊、雞塊翻炒幾下，烹入5ml料酒，倒入高湯與食材齊平，放入3ml生抽、白砂糖、 3ml老抽，小火收汁，放香蔥段即可。
云南的米線大致可分為兩種：經(jīng)過發(fā)酵的酸漿米線和不發(fā)酵的干漿米線。干漿米線較細(xì)，常做成過橋米線。酸漿米線較粗，更適合做豆花口味或是涼拌。在大理，涼米線是老少皆宜的地道小吃之一，其口味酸辣適中、醬香微甜。
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古城涼米線
3人份 | 準(zhǔn)備5分鐘 | 制作2分鐘
用料
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云南米線500g · 雞肉絲20g
胡蘿卜絲20g · 韭菜段10g
雞蛋1枚 · 木耳絲10g
調(diào)味汁
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花生醬20g · 木瓜醋80g
鹽5g · 白糖40g · 雞精5g
步驟
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將雞蛋打散倒入燒熱的不粘鍋中，轉(zhuǎn)動(dòng)鍋，讓蛋液均勻地鋪在鍋底一層，凝固后取出切絲。將所有食材混合，根據(jù)個(gè)人口味淋入調(diào)味汁調(diào)味即可。
“鲊 ”是云南地區(qū)特有的食物制作手法，常用米粉、面粉搭配各種調(diào)料來腌制蔬菜或肉類，可以封鎖住食材新鮮的味道。豬肝是將豬排骨、豬腸加上佐料腌制而成的一種咸菜。將過油的土豆片與豬肝一起炒制，土豆片便吸收了豬肝的香味。
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鶴慶豬肝鲊土豆片
2人份 | 準(zhǔn)備2分鐘 | 制作10分鐘
用料
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土豆380g · 鶴慶豬肝鲊60g
油30ml · 雞精5g · 白糖5g
步驟
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土豆去皮切片。鍋中倒入油燒熱，依次放入豬肝鲊、土豆片和50ml清水一起炒5分鐘左右直至土豆片熟了，再加入白糖、雞精調(diào)味即可出鍋。
冷菌是佛教圣地雞足山的特產(chǎn)，它生長(zhǎng)于海拔2000米以上的山林中，有益氣開胃的功效，產(chǎn)量極低，當(dāng)?shù)厮略旱纳顺Ｓ脕碜稣写F賓的佳肴。因其生長(zhǎng)環(huán)境比較陰暗潮濕故名“冷菌”。
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雞足山冷菌
3人份 | 準(zhǔn)備60分鐘（含泡發(fā)時(shí)間） | 制作5分鐘
用料
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冷菌200g · 云南皺皮辣椒50g
蒜絲10g · 菜籽油10ml
鹽5g · 雞精2g
步驟
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1/ 冷菌用清水泡發(fā)1小時(shí)，洗凈后撕成小條。云南皺皮辣椒切絲。
2/ 炒鍋中倒入菜籽油燒熱，放入冷菌過油撈起，倒入皺皮辣椒絲、蒜絲快速炒香，再放入冷菌，加入鹽、雞精調(diào)味即可。
云南人將土豆稱為“洋芋”，老奶洋芋因口感軟糯適合老奶奶食用而得名。煮過的土豆軟綿如沙與酸辣爽口的酸腌菜同炒，吃起來既下飯又滋味豐富。
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老奶洋芋
3人份 | 準(zhǔn)備2分鐘 | 制作1.2小時(shí)（含蒸制時(shí)間）
用料
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土豆500g · 云南酸腌菜100g
蔥花2g · 蒜末5g
油30ml · 辣椒粉5g
步驟
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1/ 土豆洗凈，放入上汽的蒸鍋中蒸1小時(shí)至熟。取出剝皮，壓碎成泥；云南酸腌菜切碎。
2/ 鍋中倒入油燒熱，放入蒜末、辣椒粉、云南酸腌菜小火翻炒均勻，倒入土豆泥炒勻，出鍋前撒蔥花即可。
野芥藍(lán)是生長(zhǎng)于高海拔地區(qū)的一種綠色無污染時(shí)蔬，因獨(dú)特的地理環(huán)境和受到高原陽(yáng)光直射的原因，野芥藍(lán)富含更高的粗纖維和葉綠素，因此顏色比普通芥藍(lán)要更深一些。入口微苦，可以清熱排毒。
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撈汁野芥藍(lán)
2人份 | 準(zhǔn)備2分鐘 | 制作5分鐘
用料
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野芥藍(lán)170g · 菜籽油5ml
糖10g · 醬油5ml
醋5ml · 味精1g
步驟
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1/ 野芥藍(lán)摘取頂部嫩葉部分洗凈。煮鍋中倒入水，放入野芥藍(lán)焯水5秒鐘撈出，瀝干水分。
2/ 炒鍋中倒入菜籽油燒熱，放入野芥藍(lán)大火翻炒1～2分鐘直至熟透，加入醬油、糖、醋、味精調(diào)味即可出鍋。
卷蹄是云南少數(shù)民族的傳統(tǒng)美食，素以色鮮味美、食法多樣、易于貯存而深受當(dāng)?shù)馗髯迦嗣竦南矏邸?/strong>其中以彌渡縣一帶所制最為有名，故又稱“彌渡卷蹄”。
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彌渡卷蹄
多人份 | 準(zhǔn)備10分鐘 | 制作50小時(shí)（含腌制時(shí)間）
用料
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豬腿1根
腌料
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紅曲米粉 5g · 花椒3g ·鹽5g
五香粉10g · 高度白酒3ml
步驟
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1/ 將豬腿洗凈，從小蹄角上面用刀子劃開皮肉，將骨剔出，把瘦肉劃切成條狀，寬約3～5cm，厚為2～4cm。
2/ 將紅曲米粉放入碗中，倒入高度白酒，將白酒點(diǎn)燃，邊燒邊攪，約燒15分鐘。
3/ 將燒好的紅曲米粉溶液與腌料中的其他食材混合均勻后在瘦肉上揉搓。
4/ 用刀取出小蹄與腿之間的骨頭，不要?jiǎng)澠破?，把瘦肉放在里面，再次涂抹腌料，用線縫好刀口。從小蹄以上用筷子般粗細(xì)的繩子一道接一道扎緊。
5/ 將捆好的卷蹄放盆內(nèi)腌制兩晝夜，再放入沸水鍋中煮至熟透，撈出晾涼，解掉捆繩，拆去縫線，切成薄片即可食用。也可在此基礎(chǔ)上熱食，即用蘿卜絲和炒熟磨碎的大米粉填塞，蒸熟即可熱食。
